archiefkoken

Ciroop van citroenen

1 reactie

De moderne mens heeft het maar zwaar. Er moet geworden gewerkt, het huishouden moet worden gedaan, kinderen opgevoed, het sociale leven op peil gehouden en natuurlijk moet u ook nog die film zien, dat boek lezen, dat nieuwe restaurant uitproberen, uw Facebook status bijhouden en naar het museum voordat die ene prachtige tentoonstelling sluit. Genoeg stress om af en toe eens te verzuchten dat het vroeger toch allemaal stukken beter was.

Uw Archiefkok maakt zich hier ook wel eens aan schuldig. Zeker wanneer de afwas zich opstapelt en de deadlines voor papers en opdrachten beginnen te naderen. Maar op die momenten mag ik graag even door mijn verzamelde archiefrecepten bladeren (hoezo studie-ontwijkend gedrag?) en concluderen dat wij het eigenlijk maar makkelijk hebben. Alles wat we nodig hebben, is immers te koop en hoeft niet door onszelf te worden gemaakt.

Wie een kleine tweehonderd jaar geleden geboren werd, hoefde dan wel niks met Facebook of een tentoonstelling, maar had waarschijnlijk geen moment vrij. Kleren moesten worden gemaakt, versteld, met de hand gewassen en gedroogd. Groenten en fruit moesten worden ingemaakt om ze langer dan een paar dagen te kunnen bewaren en soms zelfs zelf worden geteeld. De apotheek bestond nog niet. Wie hoofd- of buikpijn had, moest zelf middeltjes fabriceren om die pijn te verlichten. En dan heb ik het nog niet eens over echte ziektes. Dan kwam er iemand met bloedzuigers langs (of kreeg u sap van peerdendreck te drinken, zoals uw Archiefkok onlangs vond in een recept voor een medicijn tegen de pleuris).

Huishouden was ook bepaald geen pretje. Geen afwasmachine, geen wasmachine, geen stofzuiger, geen handige spray voor alle oppervlakken. Bovendien werd u geacht uw gordijnen te zwavelen (als u wilt weten hoe, kan ik u de aanwijzingen sturen), vlekken uit de tafel, de vloer en uw kinderen te poetsen zonder stromend water of elektriciteit, uw handschoenen te verven (met verf die u eerst zelfgemaakt had) en uw maaltijden te bereiden op een rokende kachel.

En het mooiste komt nog: de mensen die ruim honderd jaar geleden leefden, vonden het leven ook al veel te druk. De komst van de trein, straatverlichting, de radio, de eerste warenhuizen waar kant en klaar gekocht kon worden, de wereldtentoonstellingen, de opkomst van het toerisme, allemaal vernieuwingen die onze voorouders deden verzuchten dat het vroeger toch allemaal een stuk simpeler en rustiger was. Nostalgie is van alle tijden.

Nu weet u dit natuurlijk allemaal al lang. En bent u heus ook wel blij dat u vandaag leeft en niet in de met zwarte roet bedekte tijden van de industriële revolutie. Want laten we eerlijk zijn, waarschijnlijk hadden u en ik dan in de vuile achterafsteegjes gewoond en niet in de grote huizen aan het plein. Maar af en toe realiseer ik het me weer eens extra. Bijvoorbeeld wanneer ik een recept vind voor limonade en me bedenk dat, behalve melk, wijn en bier, er vroeger geen drinken te koop was. Wie iets zoets wilde drinken, moest het zelf maken. En daar zal in die steegjes geen geld of tijd voor zijn geweest.

Recept

Recept citroensiroop

In het receptenboek Tot smullen uitgedagh van Maarten, baron van der Goes, heer van Dirxland, staan twee recepten voor citroenlimonade. Voor het eerste van die recepten heeft men 45 citroenen nodig, maar zo veel bleken ze bij mijn plaatselijke Plus niet op voorraad te hebben. Gelukkig was er nog een recept waar geen aantal werd voorgeschreven, alleen de verhouding sap tot suiker. U kunt dus net zo veel limonade maken als u zelf wilt. Voor het onderstaande recept zijn acht rijpe citroenen gebruikt.

  • Sap van citroenen: 500 gram
  • Suiker: 500 gram
  • Geraspte schil van de citroenen

Aan de slag

ingredienten citroenlimonade

Rasp de schil van de citroenen en zet deze apart. Pers de citroenen vervolgens uit en weeg het sap. Neem vervolgens precies zoveel suiker als u sap heeft.

Doe het sap en de suiker in een pan en laat de suiker op laag vuur al roerend oplossen. Laat het mengsel dan op hoog vuur even kort flink schuimend koken. Niet langer dan een paar minuten, anders wordt de siroop te dik.

Haal de pan van het vuur en laat de citroensiroop afkoelen. Wanneer u geen velletjes in uw siroop wilt, kunt u deze even zeven door een schone theedoek. Doe daarna de citroenrasp in een zeef en druk boven de siroop de olie uit de schil.

Giet de siroop in een mooie glazen fles en draai de dop erop. Bewaar de siroop in de koelkast en u heeft genoeg voor zeker vijftien glazen frisse limonade.

Proeven

Citroenlimo

Op het moment van schrijven is uw Archiefkok al toe aan haar derde fles citroenlimonade. De eerste fles kwam in de zomer op tafel en dat is natuurlijk ook het beste tijd van het jaar om gekoelde, frisse limonade te drinken. De jury was erg over het drankje te spreken en waande zich weer kind. Jeugdherinneringen aan lang (soms erg lang) vervlogen tijden kwamen boven (vroeger was alles beter) omdat dit de limonade is die we als kind allemaal nog hebben gedronken.

Het grote verschil tussen deze limonade en de siroop die je nu in de winkel koopt, wordt gemaakt door die paar kleine drupjes olie uit de schil. Die geven een licht vettige smaak die de limonade extra lekker maakt. Met een half uurtje werk heeft u zo altijd iets lekkers te drinken in huis. Aangelengd met water uiteraard, al is een scheutje bij gin of rum ook niet vervelend.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Maarten van der Goes van Dirxland

Een boek vol huishoudtips (of beter gezegd: dwingende voorschriften) uit 1925

Wortelgelei

3 reacties

Ligt u ´s nachts wel eens wakker van uw positie ten opzichte van het zeeniveau? Een kleine doorbraak van dijk of duinen vrezend met uw noodpakket en opblaasboot binnen handbereik? Met in uw hoofd die animatie uit een Inconvenient Truth waarin het water zich binnen luttele seconden over ons hele land verspreidt?

Waarschijnlijk niet. De meesten van ons kunnen maanden vooruit zonder ook maar één keer stil te staan bij de betekenis van het NAP. Pas wanneer rivieren dreigen te overstromen en de zandzakken moeten worden gevuld of het springtij gepaard gaat met zulke harde wind dat de Oosterscheldekering moet worden gesloten, hebben we weer even door hoe het zit.

Dat wij ons zo veilig voelen in onze polders hebben we te danken aan een lange reeks ingenieuze maatregelen die onze voeten droog houden. Molens die de polders hebben drooggemalen, dijken en uiterwaarden die de rivieren in toom houden, duinen en stormkeringen die ons beschermen tegen de zee. Maar al die maatregelen vergen wel veel onderhoud.

Cornelis Lely (1854-1929), waterbouwkundige en Minister van Waterstaat, was van mening dat Nederland veel te veel kust had om die overal effectief te kunnen beschermen. Eén niet goed onderhouden dijk kan immers al voor een grote overstroming zorgen. Zijn oplossing was simpel: verkort de kustlijn. Om te beginnen door de Zuiderzee in te polderen.

Lely was niet de eerste met dit plan. In 1667 had Hendrik Stevin het al geopperd. Niet het idee om de zee in te polderen tot land, maar wel om dijken aan te leggen en daarmee ‘het gewelt en vergif der Noortzee uytter Verenigt Nederlant te verdrijven’. Die harde taal bezigde hij niet zomaar. De Zuiderzee overstroomde regelmatig en eiste daarbij menig slachtoffer. Stevins plan was echter ambitieuzer dan de beschikbare technieken.

Het geweld van de zee hield aan en in 1825 vond er een zo hevige overstroming plaats dat het hele eiland Schokland onder water kwam te staan. De bewoners moesten zich redden door op zolder de storm uit te zitten. Twintig huizen spoelden weg en van de 650 inwoners kwamen er 13 om het leven. Geen wonder dat er meteen weer nieuwe plannen tot afsluiting werden bedacht. Ditmaal met een extra ambitie: het inpolderen van het IJ.

Gedurende de tweede helft van de negentiende eeuw zouden verschillende plannen worden opgesteld maar geen ervan leek het te gaan halen. Het project was zo groot en ambitieus dat men twijfelde aan de haalbaarheid. Om die voor eens en altijd te onderzoeken werd in 1886 de Zuiderzeevereniging opgericht. Aan het hoofd van het onderzoek stond de jonge waterbouwkundige ingenieur Cornelis Lely. Hij maakte een nieuw plan dat zo haalbaar was dat een Staatscommissie in 1892 de regering adviseerde het plan Lely tot uitvoer te brengen.

Er was echter ook veel weerstand tegen het plan, vooral in de vissersdorpen rondom de Zuiderzee. Deze was zo groot dat de Wet op de Afsluiting van de Zuiderzee uiteindelijk pas in 1918 werd aangenomen. Lely was in die tijd zelf Minister van Waterstaat maar het was de watersnoodramp van 1916 die de doorslag gaf. Daarbij verdronken 19 mensen op het land en 32 op zee. De werkzaamheden begonnen in 1920 en werden in 1976 afgerond met de aanleg van de Houtribdijk, waarmee de Markerwaard zou worden ingepolderd. Dat vond uiteindelijk nooit plaats. De sluiting van de Afsluitdijk in 1932 maakte Lely zelf niet meer mee.

Recept

Wortelgelei recept

In het archief van de familie Lely is het kookboekje van de moeder van Cornelis, Adriana Maria van Houten, bewaard gebleven. Het bevat veel recepten voor inmaken, konfijten en pudding. Er staan helaas nergens aantekeningen bij zodat we niet weten wat er wel en niet bij de jonge Cornelis in de smaak viel. Deze wortelgelei trok mijn aandacht door het specifieke voorschrift dat er Hoornsche wortelen voor gebruikt moeten worden. Deze waren mij onbekend.

Hoornsche wortelen blijken de eerste oranje wortelen geweest te zijn. Volgens de legende gekweekt om steun te betuigen aan het huis van Oranje. Helaas heeft de kweker ervan ons geen archief nagelaten waarin we dat kunnen controleren maar zeker is wel dat oranje wortelen vooral in Nederland werden gekweekt. Deze wortelen verdrongen de oorspronkelijke paarse en gele wortels van de markt die we nu in de sectie Vergeten Groenten weer zien opduiken.

  • Oranje wortels of winterpeen: 500 gram
  • Suiker: 500 gram
  • Citroenen: 12
  • Water: een bierglas (altijd lastig, kan alles zijn tussen 250 en 600 ml, ik heb 300 ml gebruikt)
  • Puddingvorm met koud water omgespoeld

Aan de slag

ingredienten gelei

Rasp de schil van de citroenen en pers ze uit. Rasp vervolgens de wortels. Volgens het recept alleen de buitenkant, wat doet vermoeden dat de harde binnenkant van de Hoornsche wortel niet goed eetbaar was. Gelukkig is dat met de hedendaagse peen anders en kunt u die in zijn geheel door de keukenmachine duwen.

Breng in een pan alle ingrediënten samen aan de kook en laat daarna zeker een uur op laag vuur inkoken.

Giet de massa daarna in een koud afgespoelde puddingvorm en laat afkoelen.

De suiker en het sap van de citroen werken op elkaar in en vormen zo de gelei. Dat chemische proces gaat echter niet altijd goed. Bij uw Archiefkok wilde de massa na meer dan een uur koken nog steeds geen gelei worden. Ook na een nacht in de koelkast, was de gelei nog veel te vloeibaar. Uiteindelijk heb ik daarom een beetje vals gespeeld, de massa weer aan de kook gebracht en drie geweekte blaadjes gelatine toegevoegd. Ik had zo’n vermoeden dat de smaak van de gelei een volledig nieuwe poging namelijk niet zou rechtvaardigen.

Aan tafel

Wortelgelei resultaat

De gelatine deed zijn werk en wat er uiteindelijk uit de puddingvorm kwam, zou op geen enkele vroeg negentiende-eeuwse dinertafel hebben misstaan. Het was destijds de gewoonte om alle gerechten tegelijk op tafel te zetten in plaats van in gangen te serveren. Daarbij was het vooral belangrijk dat het eten er mooi uitzag. En dat doet deze oranje gelei zeker.

Wie gaat proeven komt tot de ontdekking dat de wortelen echt alleen voor de kleur worden toegevoegd. De suiker en de citroen hebben de smaak van de wortels volledig verdreven. Wat overblijft is iets zoetzurigs dat niet onplezierig smaakt. De meeste juryleden vonden de gelei zelfs erg lekker. De meesten vonden het echter geen gerecht dat op zichzelf zou moeten staan. Sommigen zagen een combinatie met kaas wel zitten terwijl anderen het meer in de zoete hoek bij de merengue zochten.

Uw Archiefkok heeft hierover geen mening. Die is namelijk niet zo’n fan van deze gelei en baalt vooral dat ze bij publicatie van dit blog nog steeds geen leuke grap heeft kunnen verzinnen over Cornelis en het tot gelei maken van water. Dat moet hem toch hebben aangesproken…

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is 

Reken uit hoe ver u onder of boven het NAP wooont 

Wiki over de Zuiderzeewerken

Meer over de geschiedenis van de Hoornsche wortel 

Hippocras

5 reacties

Tussen de vele recepten waar uw Archiefkok wekelijks  in neust, bevinden zich ook allerlei aantekeningen van huishoudelijke aard. Boodschappenlijstjes, tafelschikkingen, aanwijzingen voor het verven van handschoenen en japonnen en af en toe een kindertekening of een handschriftoefening. De interesse van  Petronella Heijligers, sinds 1806 de echtgenote van koopman Adrianus van der Linden, ging echter verder dan alleen het huishouden.

Tussen de 700 pagina’s recepten die ze ons heeft nagelaten, bevinden zich allerlei pagina’s met weetjes. Soms overgeschreven uit een boek, soms uit het niets zonder enige bron. Petronella’s belangstelling ging vooral uit naar andere (eet)culturen. Ze las de verslagen van ontdekkingsreizigers en noteerde voor zichzelf dat een volk aan de oevers van de Orinoco aarde at, dat men er in grote delen van Zuid Amerika de Spaanse wijze van serveren (in gangen, nu á la Russe genoemd) op na hield, dat men op de Sandwicheilanden honden op het menu zette en wat men in Lapland in plaats van zout gebruikte (verbrande schors van pijnbomen).

Eén aantekening trok de aandacht van uw Archiefkok in het bijzonder: die over Ipocras. Petronella schrijft dat het sinds de bruiloft van Filips I Graaf van Holland (nu beter bekend als Filips de Goede), waarvan de pracht meer dan koninklijk was, in zwang is gekomen deze drank bij bruiloften te schenken. Een recept geeft ze echter niet, noch een aanwijzing om welk huwelijk het gaat. Filips trouwde namelijk drie keer.

Ipocras, ook wel bekend als ypocras, hipocras of hippocras, is een wijn waarvan de smaak met kruiden is versterkt. Waar deze drank precies vandaan kom, blijkt moeilijk vast te stellen. Dat de drank vernoemd is naar de Griekse arts Hippocrates staat wel vast, maar de eerste recepten stammen uit de late veertiende eeuw, ruim 1800 jaar na de dood van de beste man.

Vóór de hippocras kende men al wel de piment, ook een gekruide wijn die genoemd is naar het Latijnse woord pigmentum dat zoiets als specerij betekent. Een dergelijke gekruide wijn wordt al genoemd in het kookboek van Apicius uit de vierde eeuw. Het werd veel gebruikt als medicijn, onder andere omdat het spijsvertering zou helpen. Men vermoedt dat deze piment door latere artsen hippocras is genoemd. Bij het verschijnen van dat woord, verdwijnt het woord piment namelijk uit de geschriften.

De huwelijken van Filips (1409, 1424 en 1430) vonden dus plaats vlak nadat de hipppocras was ‘uitgevonden’. Hij zette met het serveren ervan echt een traditie want vanaf dat moment komen we de drank inderdaad overal tegen bij bruiloften. In 1626 werd het bijvoorbeeld geserveerd op de bruiloft van de wetenschapper Constantijn Huygens met Susanna van Baerle. De rekening van het ’t Gouden Hooft in Den Haag voor deze drank bedroeg 38 gulden.

Ook was het de gewoonte om de drank voorafgaand aan het huwelijk uit te delen aan vrienden een familie, samen met de bruidsuikers. Uit een rekening uit 1764 blijkt dat bij een bruiloft uit de hogere klasse (kosten zo’n 2700 gulden) bijna 200 gulden werd uitgegeven aan hippocras. Niet alleen aan de drank zelf, maar ook aan de mandflessen waarin de drank aan meer dan 200 mensen werd verstrekt. De helft was hippocras gemaakt van Franse rode wijn, de andere helft van witte Rijnse wijn.

Tegenwoordig bestaat deze traditie niet meer, maar toch is er nog een overblijfsel. De likeur Bruidstranen, ook op smaak gebracht met allerlei specerijen, is een directe afstammeling van de hippocras. En andere verwant is de glühwein.

Recept

Recept hippocras

Zoals gezegd geeft Petronella ons geen recept, maar daar laat uw Archiefkok zich natuurlijk niet door weerhouden. Inmiddels heb ik een database met ruim 5000 verzamelde archiefrecepten en daartussen stonden twee recepten voor hippocras. Onderstaand recept komt uit het archief van de familie Vrolik. Helaas is niet bekend van wie het boekje, dat vanaf 1803 werd bijgehouden, was. Het is een recept voor witte hippocras, want het wordt gemaakt met Rijnse wijn.

Dit recept is voor een stoop wijn, dat is ongeveer 2,4 liter (3 flessen). Dat vond uw Archiefkok iets te veel en onderstaand recept is dan ook gebaseerd op twee flessen wijn.

  • Duitse, lichtzure witte wijn: 2 flessen
  • Kaneelstokjes: 50 gram
  • Gedroogde gember (stukken, geen poeder, bij de toko): 5 gram
  • Kruidnagels: 5 gram
  • Suiker: 1,4 kilo
  • Melk: flinke scheut
  • Schone theedoek of kussensloop

Aan de slag

IMAG5236

Doe de wijn met de specerijen en de suiker in een flinke voorraadpot. Sluit af en laat twee nachten staan. Bewaar de lege flessen.

IMAG5243

Het recept schrijft voor dat we er nu wat zoete melk (da’s gewone melk in tegenstelling tot karnemelk) erbij doen en het mengsel dan zeven. Met dit voorschrift had uw Archiefkok de meeste moeite, maar ik heb me nu eenmaal voorgenomen niet van de oorspronkelijke recepten af te wijken. Toch ging het (lang leve het onderbewuste) in eerste instantie mis. Ik vergat de melk, zeefde de drank en schonk aan de jury. Gelukkig was er nog een fles over dus die heb ik, met zo’n 100 ml melk, opnieuw gezeefd.

Voor het zeven gebruikt u een theedoek of kussensloop die u eerst even in kokend water heeft gedrenkt. Daardoor sluit de stof en werkt deze beter als zeef.

De wijn wordt net zo vaak gezeefd tot deze helemaal helder is. Na twee keer zeven, ziet u nog allemaal stukjes melk in de hippocras zweven. Uw Archiefkok begreep toen meteen waarom we aan Bruidstranen stukjes bladgoud toevoegen. Het resultaat is ongeveer hetzelfde. Nog een keer zeven en de drank is helder.

Giet de wijn na het zeven terug in de flessen (of in nieuwe flessen). De hippocras kan gelijk gedronken, zowel koud als warm.

Proeven

Hippocras

De hoeveelheid suiker die dit recept voorstaat is werkelijk enorm. In de voorraadpot werd bijna de helft van de ruimte ingenomen door de suiker. Wie tijdens de twee dagen en nachten dat de drank staat te trekken, even de deksel opendoet, krijgt dan ook een kruidige maar vooral zoete lucht in de neus.

Bij het zeven van de drank blijft alle suiker in de pot achter, maar dan is het werk voor de smaak al gedaan: hippocras is mierzoet. Maar niet vies. De kruiden zorgen ervoor dat hippocras toch wel stukken beter smaakt dan zoete witte wijn. Dat vond ook de jury, al hoefde niemand een vol glas. Maar dat kan ook te maken hebben gehad dat ik de fles op een doordeweekse dag bij de lunch tevoorschijn haalde. Drinken bij de lunch is nu eenmaal geen Nederlandse gewoonte.

’s Avonds dronk uw Archiefkok een glaasje warme hippocras en dat smaakte wel naar meer. (Zelfs in de versie mét melk, het maakt voor de smaak nauwelijks verschil.) Misschien omdat we aan glühwein meer gewend zijn dan aan koude zoete wijn? Tip voor u: maak hippocras in de winter, gebruik wat minder suiker, maak een lange frisse wandeling en doe daarna uw koude handen en neus tegoed aan een heerlijk warm en kruidig glas wijn.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Mario Damen deed nader onderzoek naar Hippocras en het huwelijk van Filips de Goede een schreef er een geweldig blog over

Nederlandse vertaling van het kookboek van Apicius

Verslag van het huwelijk van Constantijn Huygens in het Nieuw Nederlands Magazijn

Wiki over hippocras

Kruidtaart voor zes beschaafde personen

9 reacties

Aan het einde van de negentiende eeuw bereikte de industriële revolutie, die ruim een eeuw eerder in Groot-Brittannië was begonnen, Nederland. In de grote steden werd de ene fabriek na de andere gebouwd en van heinde en verre trokken de arme plattelandsbewoners naar de stad op zoek naar een beter bestaan.

Velen van hen kregen spijt van deze beslissing. In de steden was weliswaar werk, maar de omstandigheden waaronder men leefde en werkte waren vaak erbarmelijk. In de fabrieken waren de werkdagen lang, was de lucht slecht en waren de machines zo gevaarlijk dat er elke dag wel ongelukken gebeurden. De achterafsteegjes waar de arbeiders woonden waren overbevolkt en vies en vaak werd er maar net genoeg verdiend om niet van de honger om te komen. Geen wonder dat menigeen aan de drank raakte of minder respectabele manieren zocht om zichzelf van een inkomen te verzekeren.

Het verval van de moraal en de goede zedelijkheid van de fabrieksarbeiders was een doorn in het oog van een andere nieuwe stedelijke bevolkingsgroep: de gegoede burgerij. Deze stand bestond uit mensen die niet afkomstig waren uit rijke families maar die door hun opleiding een betere positie in de maatschappij hadden weten te bereiken. Hun hoogste ideaal was het christelijke gezinsleven en een propere huishouding. Daartoe behoorde ook liefdadigheid.

Omdat deze groep zelf door onderwijs de eigen positie had weten te verbeteren, sprak het vanzelf dat zij ook met behulp van onderwijs de positie van de arbeiders wilde verbeteren. Eén van de eerste initiatieven was de Maatschappij tot Nut van ’t Algemeen die al in 1784 werd opgericht naar het idee van de Edamse predikant Jan van Nieuwenhuijzen. Deze maatschappij stelde zich tot doel het onderwijs aan kinderen te verbeteren en voor iedereen toegankelijk te maken. Het initiatief vond navolging in andere delen van het land en al snel werden er kleuterscholen, lagere scholen en kweekscholen opgericht.

Het initiatief tot verheffing van de arbeidersklasse vond ook zijn weerklank bij maatschappijen met een meer specifiek nut, zoals de Nederlandsche Maatschappij der bevordering van Nijverheid. Deze vereniging, die liefdadigheid niet als oogmerk had, hield zich vanaf de negentiende eeuw ook bezig met goed nijverheidsonderwijs. Dat mes sneed aan twee kanten, want zo voorzagen de nijverheidsbedrijven zichzelf ook van goed personeel.

In 1879 publiceerde deze Maatschappij een artikel over de werkwijze van kookscholen in Engeland en stelde een commissie in om te onderzoeken of zulke scholen in Nederland wenselijk waren. Het eindrapport verscheen in 1882 en was eenduidig: de oprichting van kookscholen zou een einde kunnen maken aan de slechte voeding van de arbeidersklasse. Een huisvrouw met kennis van hygiëne, voedingswaarde en zuinig koken kon immers de positie van haar gezin op meerdere fronten verbeteren. Hetzelfde jaar nog stelde de Maatschappij 500 gulden beschikbaar aan het departement of de vereniging die zo’n school wilde oprichten.

Hoewel er veel animo was, duurde het nog een paar jaar voordat het idee vaste vorm kreeg. Pas in 1885 besloten zo’n veertig Haagsche dames dat zij het initiatief wel wilden nemen. Dat betekende dat zij ook de fondsen bij elkaar moesten krijgen. Overheidsgeld was voor dit soort zaken niet beschikbaar. Drie jaar lang hielden zij inzamelingen, zochten investeerders en wisten zij zelfs van Koningin Emma 500 gulden los te peuteren.

In februari 1888 werden eindelijk de eerste lessen gegeven in het schoolgebouw aan de Stille Veerkade. De opkomst bij de eerste bijeenkomst was groot, hier werd bekend gemaakt wat de school allemaal van plan was. Dat in het onderwijs onderscheid zou worden gemaakt tussen onderwijs aan de werkende stand en aan dames sprak vanzelf. Men wilde voor de eerste een echte leerschool zijn en de tweede zodanig onderrichten dat zij haar huishouden goed zou kunnen leiden. Niemand wilde uitgelachen door een dienstbode wegens gebrek aan kennis.

Onenigheid binnen de directie van de Haagsche Kookschool leidde in 1899 tot de oprichting van een tweede kookschool, later de Kook- en Huishoudschool Laan van Meerdervoort. Deze school bleef tot bestaan tot de Mammoetwet in 1966 er een scholengemeenschap van maakte. De eerste Haagsche kookschool bestond toen al lang niet meer.

In het Haags gemeentearchief zijn de archieven van beide kookscholen samengevoegd tot één archief. Er is heel wat bewaard gebleven: notulen, leerlingenboeken, examenopgaven en (en dat vindt uw Archiefkok het allermooiste) drie handgeschreven kookboeken van leerlingen. Op de eerste bladzijde van één ervan staat de naam Mathilde Stoll en het jaar 1901.

Wie naar deze dame zoekt in de gebruikelijke genealogische bronnen, vindt helemaal niets. Er lijkt in deze periode geen Mathilde Stoll in Den Haag te hebben gewoond. Wie ik echter wel vond was Frederique Mathilde Stoll, in 1901 een zeventienjarige leerlinge van de huishoudschool en vanaf 1908 lerares aldaar. Zij is ook een van de twee schrijfsters van het buitengewoon populaire Haagse Kookboek dat in 2010 voor de 82e keer werd gedrukt. Waarschijnlijk was Mathilde haar roepnaam en is dit haar kookboekje uit de tijd dat ze zelf nog leerling was.

Recept

Recept kruidtaart1
Recept kuirdtaart2

Wie eenmaal iets gebakken heeft naar recept van onze Mathilde begrijpt meteen waarom haar kookboek zo populair geworden is. Alles is werkelijk buitengewoon lekker. Dat geldt zeker voor deze kruidtaart. In het oorspronkelijke recept van de kookschool maakte zij met potlood een paar aanpassingen in de kruiden die deze taart nog beter doen smaken.

  • Zachte (maar niet gesmolten) boter: 125 gram
  • Bruine basterdsuiker: 125 gram
  • Bloem: 125 gram
  • Eieren: 3
  • Krenten: 125 gram
  • Rozijnen: 125 gram
  • Kaneel: 3 theelepels
  • Kruidnagelpoeder: 2 theelepels
  • Verse nootmuskaat: 2 theelepels
  • Mespuntje zout
  • Kleine springvorm (17 cm)

Aan de slag

Ingredienten kruidtaart

Mathilde schrijft ons voor dat we dit deeg maken door flink hard te roeren. Als u toe bent aan een armspiertraining kunt u dat natuurlijk doen. Voor de rest van ons is er gelukkig de mixer.

Week de rozijnen en krenten een uurtje of langer in lauwwarm water, laat ze uitlekken in een zeef en droog ze daarna met een theedoek.

Verwarm de oven voor op 160 graden en vet de springvorm in.

Doe de boter in een kom en mix deze met de suiker tot een zachte massa. Voeg één voor één de eieren toe, dan de bloem en tenslotte de kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en het zout. Mix alles goed door elkaar tot een cakebeslag. Roer er tenslotte de krenten en rozijnen door.

Schep het beslag in de springvorm en bak de taart zo’n 45 tot 60 minuten in het midden van de oven. Zorg dat u de spreekwoordelijke breipen (een grote satéprikker) in de buurt hebt om na 45 minuten even te testen of de taart al gaar is. Als deze er droog uitkomt, is de taart klaar.

Laat de taart in de vorm even afkoelen op het rooster en serveer bij een kopje thee.

Aan tafel

Kruidtaart2

Kruidtaart

Heeft u wel eens iets gekookt, het geproefd en vervolgens gedacht: “Heb ik dat echt gemaakt? Kan ik dat?”. Nou dat is precies de sensatie die uw Archiefkok had toen ze deze taart proefde. Bij het uitlikken van de beslagkom had ik al zo’n vermoeden, maar de taart zelf was nog veel beter. Ik moest me dan ook ernstig inhouden om de taart niet zeer onbeschaafd in mijn eentje soldaat te maken in plaats van deze te delen met minimaal vijf andere personen.

Dat delen heeft uiteindelijk wel plaats gevonden en dat was naar groot plezier van de jury. Die bestond alleen uit veel meer dan zes personen en hoopt nu op een reprise en grotere stukken. Die gaat er ook zeker komen in een wat minder beschaafde versie voor twaalf personen. Hoe u dat maakt? Gewoon alles verdubbelen en een grotere springvorm gebruiken. Doe meteen maar, die versie voor zes personen is echt veel te klein.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Kleine biografie van Frederique Mathilde Stoll

Wiki over de Huishoudschool 

Het Haagse Kookboek tweedehands aanschaffen

Goed voorgenomen schelvis met temperament

Een reactie plaatsen

We schrijven het jaar 2015. Een nieuw begin. De oliebollen zijn op, de kater is gaan liggen en de goede voornemens zijn nog springlevend (of heeft gisteren het glaasje wijn het toch al weer gewonnen van de hardloopschoenen?). Morgen gaan we allemaal weer naar school en aan het werk en wensen elkaar het allerbeste, delen zoenen uit (of ontduiken ze) en proberen te vergeten hoe onze collega’s op de kerstborrel de dansvloer ontsierden.

Het vieren van de jaarwisseling is een traditie die bijna even oud is als de mens zelf. We blikken terug, kijken vooruit en hopen op voorspoed. De dag waarop we dat doen is echter nog al eens verschoven. Zo vierden de Romeinen lange tijd het begin van het nieuwe jaar op 1 maart. Dat is nog goed terug te zien in de namen van de maanden september, oktober, november en december (de 7e, 8e, 9e en 10e maand). Januari was de laatste volle maand en alle overgebleven dagen waren voor de laatste maand februari die daardoor wat korter was dan alle andere maanden.

Toen de Romeinse kalender in het jaar 45 v. Chr. werd vervangen door de juliaanse (genoemd naar Julius Caesar) waardoor kalenderjaar en zonnejaar beter met elkaar overeen kwamen  (tot die tijd was er nog regelmatig een schrikkelmaand ingevoerd om weer op schema te komen), verschoof het begin van het jaar naar 1 januari. Het jaar begon op deze manier altijd met de start van de winter.

In onze streken vierden de Germanen in dezelfde periode een twaalfdaags feest om te vieren dat de donkerste dagen voorbij waren. Dit zogenaamde Joelfeest kunnen we dus ook zien als de viering van de start van een nieuw jaar. Er werden grote vuren aangestoken, er werd veel gegeten en gedronken (we kunnen er niks aan doen, het zit in onze genen) en er werden offers (nu Sint- en kerstcadeautjes en een gift voor Serious Request) gebracht om de goden gunstig te stemmen.

De komst van het christendom, dat zich vanaf de vierde eeuw snel over Europa verspreidde, bracht weinig verandering in die Germaanse tradities. De kerstening was  in de elfde eeuw dan wel officieel afgerond, de nakomelingen van de Germanen lieten zich in hun Joelfeest niet door de neus boren. Zelfs niet toen de kerk probeerde 1 januari uit te roepen als bid- en boetedag waarop de besnijdenis van Jezus herdacht moest worden. In de praktijk zijn onze huidige feestdagen dan ook een mengsel van de oude Germaanse en christelijke tradities. De twaalf dagen van Kerst tot Driekoningen zijn niets anders dan de dagen van het Joelfeest.

Maar in een tijd waarin een bode te paard nog de snelste manier was om nieuws rond te laten gaan en sommige gebieden nauwelijks in aanraking kwamen met de buitenwereld, konden er nog wel eens wat verschillen optreden in wie wanneer welk feest vierde. In de zestiende eeuw kon de viering van het nieuwe jaar uitleenlopen van Sint Maarten tot en met de Pasen. Een doorn in het oog van de Spaanse landvoogd Requesens (de opvolger van de hertog van Alva). Hij was het dan ook die in 1575 officieel liet vast leggen dat in de Nederlanden het nieuwe jaar op 1 januari begon.

Veel tradities van het oude Joelfeest zijn nog steeds in onze viering van kerst- en nieuwjaar terug te vinden, maar er zijn ook nieuwe tradities ontstaan. Het sturen van (kerst en) nieuwsjaarkaarten bijvoorbeeld dat zijn oorsprong heeft in de achttiende eeuw en het afsteken van vuurwerk dat in Nederland pas sinds de jaren dertig van de vorige eeuw nauw met de jaarwisseling verbonden is.

Over de herkomst van de goede voornemens kunnen we weinig met zekerheid zeggen. De Romeinen gebruikten de maand januari om zowel achterom als vooruit te kijken (Janus is de god met de twee gezichten die allebei een andere kant op kijken) maar of ze ook ze zichzelf al voornamen het in het nieuwe jaar beter aan te pakken, is maar de vraag. Waarschijnlijk hoopten ze vooral op een voorspoedig nieuw jaar, net als de Germanen die daarvoor hun offers aan de goden brachten. Het maken van goede voornemens heeft immers pas zin als je ook daadwerkelijk bij machte ben je situatie te veranderen.

Recept

De top tien van goede voornemens van vandaag gaat vooral over onze gezondheid. We willen minder stressen, minder drinken, stoppen met roken, meer sporten en eigenlijk vooral gezond leven. Daarbij wil de Archiefkok u uiteraard graag tegemoet komen, al is er bijna geen archiefrecept te vinden met gezonde recepten, het enkele magere soepje voor de zieke daargelaten.

Maar gelukkig is er altijd nog het archief van het Voedingscentrum dat ons al sinds de jaren zestig van de vorige eeuw probeert te overtuigen van het nut van meer vitamines en minder vet. Vandaag eten we dan ook uit de campagne Let op Vet schelvis met weinig calorieën en met groente (dat lijken mij vier vinkjes op de goede voornemenslijst: vis, goedkoop, mager en vitamines) met de prachtige naam: Schelvisfilet met temperament!

schelvis

  • Schelvisfilet: 600 gram (150 gram pp)
  • Vleestomaten: 2
  • Grote ui: 1
  • Teen knoflook: 2 (als u dit vandaag eet hoeft u morgen dus geen collega’s te zoenen)
  • Citroen: 1
  • Gehakte peterselie: 3 eetlepels
  • Gedroogde oregano: 1 theelepel
  • Gedoogde tijm: 1 theelepel
  • Cayennepeper: 1 of 2 mespunten
  • Droge witte wijn: 5 eetlepels
  • Olijfolie: 2 eetlepels
  • Peper en zout
  • Ovenschaal
  • Aluminiumfolie

Aan de slag

Ingredienten schelvis

Verwarm de oven voor op 180 graden (staat niet in het recept, maar is een fijne temperatuur voor het stoven van vis).

Ontvel de tomaten door ze in te snijden met klein kruisje en ze onder te dompelen in kokend water. Snij ze daarna in kwarten.

Snij de ui in ringen en hak de tenen knoflook grof.

Boen de citroen en snij deze in plakjes.

Verhit een koekepan met antiaanbaklaag en doe (pas al deze warm is) de olie daarin. Fruit de ui tot deze glazig is en bak daarna de tomaat mee tot deze zacht is.

Doe de groente in een ovenschaal met daarover heen de gedroogde kruiden, de knoflook en de peterselie en roer dit even door. Leg hierop de plakjes citroen en daarop de vis. Besprenkel met de wijn en bestrooi met peper en zout.

Dek de schaal af met aluminiumfolie en laat de vis 20 tot 30 minuten stoven in de oven.

Aan tafel

schelvis uit de oven  schelvis op bord

Uw Archiefkok maakte al eerder een slank recept en nodigde toen geen jury uit om te proeven. Ik ben nu eenmaal van mening dat een mens haar dieet niet aan een ander moet opdringen. Ook deze keer zat ik dus alleen aan tafel maar moest net als de vorige keer tot de conclusie komen dat diëten echt geen straf hoeft te zijn. Zodra de schaal uit de oven kwam, dreven de heerlijkste luchten mij tegemoet. Wie ’s avonds zo’n boterzacht visje met pittige groente mag nuttigen (maar 213 kcal per portie!) met een beetje zilvervliesrijst is echt niet zielig. En nog goed bezig ook. Volgende keer gebruik ik alleen wat meer ui en tomaat, dan hoeft er geen extra groente bij.

Maar wen er maar niet aan. Volgende week zijn we al die goede voornemens even traditioneel weer vergeten en eten we gewoon weer taart. Gelukkig nieuwjaar!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over de god Janus

Wiki over de juliaanse kalender

Leuke website over rituelen en tradities van cultureel antropoloog Jef de Jager

Onion and sage fritters

5 reacties

Op het moment dat u dit leest, staan overal in Nederland de oliebollenkramen weer op hun plek de heerlijkste geuren te verspreiden. Ik kom er elke dag twee keer langs en moet me vaak inhouden om niet te stoppen voor een heerlijke krentenbol of (mijn absolute favoriet) de appelbeignet (al zijn de lekkerste appelbeignets niet in zo’n kraam te koop, maar alleen voor een select gezelschap op oudejaarsavond verkrijgbaar bij mijn vader).

Tijdens mijn studie in Groningen ontdekte ik dat er in Nederland ook ander traditioneel gebak bestaat voor de oudejaarsavond: kniepertjes. Deze opgerolde dunne wafeltjes werden elk jaar in grote hoeveelheden gebakken door de Overijsselse moeder van mijn huisgenote en gelukkig ook in grote blikken naar Groningen gebracht. Daar vulden wij ze met slagroom en werkten ze in rap tempo weg. Goede taakverdeling vonden wij en zo miste ik mijn vaders appelbeignets wat minder.

Dat we zowel oliebollen als dunne wafeltjes eten met de jaarwisseling, is geen toeval. Beide lekkernijen hebben namelijk dezelfde voorouder: de oliekoek. Deze koek is ook de verre voorvader van onze pannekoek en wordt in Nederland al sinds het begin van onze jaartelling gebakken. Eerst met maar een klein beetje vet, waarmee platte koeken werden verkregen, later in grote hoeveelheden olie waardoor de oliebol het levenslicht zag.

Vanaf de late Middeleeuwen werd het gebruikelijk om rond de jaarwisseling oliekoeken uit te delen aan de armen. Later werden dit de wafeltjes, toen beter bekend als ijzerkoeken, die nu nog steeds bestaan en in het oosten en noorden van ons land met de jaarwisseling worden gegeten. De oliebol, die het hele jaar door werd gegeten, wordt pas sinds het einde van de negentiende eeuw geassocieerd met deze ene avond. Nog niet altijd gevuld met krenten of rozijnen, maar wel altijd geserveerd met suiker. De hartige oliebol is in Nederland nooit een succes geworden.

Uw Archiefkok vond in de papieren van Petronella Wilhelmina Heijligers (de oma van de babbelaars) een handgeschreven kookboek in het Engels. Duidelijk overgeschreven van een bestaand kookboek, want bij elk gerecht staat van welke bladzijde het gerecht is overgenomen. Hoe ze eraan kwam, is mij een raadsel. Zowel zij als haar familie lijken geen band te hebben met Engeland. Misschien kende ze een Engelse dame in Nederland of misschien nam ze de recepten over uit een gedrukt kookboek? In ieder geval schreef ze ze niet alleen over, ze vertaalde alle recepten ook (daar kwam uw Archiefkok pas achter nadat ze alle 80 Engelse pagina’s had gefotografeerd).

In het kookboek staan veel recepten voor fritter, van alles en nog wat in beslag gefrituurd. Bakken in hete olie heeft namelijk niet alleen in Nederland, maar ook in Engeland een lange traditie. Er staat al een recept voor Apple Fritter (ja, de appelbeignet dus!) in het kookboek The Forme of Cury uit 1390. Fritters werden vaak gegeten op de dag voordat het vasten begon. Tijdens het vasten at men geen dierlijke producten en fritters waren een handige manier om de eieren en de kaas op te maken. Zo schrijft ook Samuel Pepys in 1665 in zijn dagboek dat hij op Shrove Tuesday (de laatste dag voor het vasten) some very good fritters heeft gegeten.

Omdat we al vaak genoeg zoete oliebollen eten, koos ik uit Petronella’s kookboek een recept voor hartige fritters: met ui en salie.

Recept

Recept fritters

In het kookboek van Petronella vinden we alleen het recept voor de vulling, niet voor de fritter zelf. Ik heb gekozen voor een stevig frituurbeslag, maar als u het liever wat lichter houdt, kunt u ook tempurabeslag maken.

Dit gerecht moet geserveerd worden met brown gravy, bij ons beter bekend als bruine saus.

Voor de vulling:

  • Drie flinke uien
  • Acht blaadjes salie
  • Peterselie
  • Peper en zout
  • Broodkruim van ongeveer zes sneetjes witbrood

Voor het beslag:

  • 125 gram bloem
  • Twee eieren, gesplitst
  • Drie eetlepels zonnebloemolie
  • Twee deciliter water
  • Zout

Voor de saus:

  • Tien gram boter
  • Tien gram bloem
  • Twee deciliter runderbouillon (of tuinkruidenbouillon voor de vegetariërs)

Aan de slag

Fritters ingredienten

Meng de bloem met de eierdooiers, het zout en de olie door elkaar en voeg daarna al roerend het water toe. Dit geeft redelijk dik beslag. Als u dunner beslag wilt, voegt u iets meer water toe. Zet dit beslag een uurtje weg om te laten rusten.

Neem dan drie flinke uien, pel ze en snijd ze door midden. Kook ze tien minuten in wat water en kook de laatste minuut de salieblaadjes mee. Laat ze daarna goed uitlekken in een vergiet en daarna op keukenpapier. Hoe meer vocht er nog in zit, hoe moeilijker u straks mooie fritters kunt maken.

Snij de ui en de salie fijn en breng op smaak met peper, zout en de fijn gesneden peterselie. Voeg daarna het broodkruim toe en kneed het goed door elkaar. Als het erg vochtig is, kunt u nog extra broodkruim toevoegen. Maak er kleine balletjes van en rol deze even door de bloem.

Maak de saus door de boter in de pan te smelten, de bloem er door heen te roeren (blijven roeren) en beetje voor beetje de warme bouillon toe te voegen. Wanneer er klontjes ontstaan een garde gebruiken.

Zet nu de frituurpan aan of vul een braadpan of wok met olie. Zodra een stukje brood meteen dichtschroeit wanneer het in de olie valt, is de olie warm genoeg. Zet een raam open en de afzuigkap uit.

Klop de eiwitten stevig en roer deze voorzichtig door het beslag. Haal nu de balletjes door het beslag en frituur ze maximaal met vier tegelijk in de pan. Ze zetten flink uit. Laat ze even uitlekken en serveer ze dan met de saus.

Aan tafel

Fritters

Het maken van deze fritters is best even een klusje. Zeker als u ze op een feestje wilt serveren en naast die pan kokend hete olie ook nog die saus moet ontklonten en de salie-uienballetjes met de hand door het beslag moet halen. Als u al een glaasje op heeft, kan dit wel eens iets te veel gevraagd zijn. Maar één ding is zeker: uw gasten zullen u dankbaar zijn. Op het juryrapport van dit hartige hapje prijken namelijk louter negens, die ene dikke negen daargelaten.

Als het u toch te veel moeite is voor een gewoon feestje, denk er dan aan met Oud & Nieuw. Hou wat oliebollenbeslag apart en meng daar het uiensalieprutje gewoon doorheen. Hoeft u ook niet met uw handen door het beslag. Gewoon met twee lepels of een ijsbolletjestang in de pan gieten. Maak ze dan wel als allerlaatste. Deze wilt u echt warm eten.

Links

Duijve Pasteij van onbekende herkomst

2 reacties

Het archief van de familie Van den Brandeler mag eigenlijk geen archief heten. Het bestaat weliswaar uit oude documenten die in archiefdozen zijn opgeborgen in de depots van het Nationaal Archief (dat klinkt u waarschijnlijk in de oren als het toppunt van archief) maar toch klopt er iets niet. Het archief heeft nauwelijks structuur en bij de meeste documenten ontbreekt de o zo belangrijke context.

Wat er is gebeurd? De familie, die sinds het einde van de negentiende eeuw tot de Nederlandse adel behoort, heeft nooit zelf actief hun archief bijgehouden. Paperassen met economische of sentimentele waarden werden wel bewaard, maar niet met het oog op de eeuwigheid. Dat ze nu toch voor de eeuwigheid worden bewaard, danken we aan een verzamelgrage nazaat.

Die nazaat is de ingenieur Andries Louis van den Brandeler, een avontuurlijke man die na zijn militaire carrière de hele wereld over reisde om havens, spoorlijnen en pijpleidingen aan te leggen. Hij trouwde pas op zijn 61e, met zijn verre nichtje Agnes van den Brandeler, toen 45 jaar oud. Agnes was, zeer tegen de zin van ouders in, kunstenares geworden en trok ook liever rond door de wereld dan thuis te blijven. Ze had in haar onderhoud voorzien door les te geven en te exposeren, al was ze nooit echt doorgebroken.

Tien jaar na hun huwelijk was het voor beiden gedaan met het reizen. Ze betrokken een statig oud huis in Hengelo en begonnen aan een rustige oude dag. Agnes bleef schilderen maar besteedde ook veel tijd aan het schrijven van haar jeugdherinneringen aan het chique adellijke Den Haag. Andries wijdde zich aan zijn bibliotheek en aan het bijeen brengen van alle oude familiestukken die hij in 1986 overdroeg aan het Nationaal Archief.

Het nadeel van een familiearchief “creëren”, is dat vaak niet meer kan worden vastgesteld waarom iets is bewaard of van wie het was. De inventaris op het archief van de familie Brandeler is dan ook een lange lijst van stukken geworden die heel weinig informatie geeft over de familie. Bovendien kon van veel stukken niet meer met zekerheid worden achterhaald van wie ze waren geweest. De woorden waarschijnlijk en vermoedelijk worden veelvuldig gebruikt.

Eén van die stukken is een 18e eeuws kookboek dat volgens de beschrijving vermoedelijk heeft toebehoord aan een voorouder uit het geslacht Schimmelpenninck of Dedel. Uw Archiefkok heeft nog geprobeerd te achterhalen welke voorouder dat kon zijn, maar is daar helaas niet in geslaagd. Het kookboek geeft te weinig aanknopingspunten om zeker te zijn. Er staat wel een hoop lekkers in, zoals deze Duijve Pasteij.

Recept

Recept duivenpastei

Dit recept voor duivenpastei betreft geen schattig pasteibakje met wat duivenragout. We hebben het hier over hele duiven, gaar gestoomd in een dikke pasteikorst. Die duiven kunt u het beste vooraf even bestellen bij de poelier. Neem tamme, die worden minder snel droog.

Ik raad u ook aan om uw poelier te vragen de duiven niet alleen te larderen maar ook schoon te maken. Uw Archiefkok was dat vergeten en kwam voor een onverkwikkelijke verrassing te staan. Niet alleen moesten er nog wat ingewanden worden verwijderd, ook de onthoofding moest nog plaats vinden. Dat was iets historischer koken dan ik van plan was…

Voor het pasteideeg:

  • Bloem: 750 gram
  • Reuzel: 6 eetlepels
  • Ei: 1
  • Zout: flinke snuif
  • Water: 750 ml

Voor de vulling:

  • Tamme duiven, schoongemaakt en gelardeerd: 2
  • Azijn: fles
  • Champignons: 300 gram
  • Gedroogde morieljes (geweld volgens de aanwijzingen op de verpakking): zakje a 30 gram
  • Gekookte eierdooiers: 4
  • Bouillon van gevogelte
  • Tijm, twee laurierbladeren, peper, nootmuskaat
  • Bouillon van gevogelte

Extra: een pastei- of springvorm

Morieljes zijn alleen in het voorjaar vers verkrijgbaar en even geliefd als duur. In deze tijd van het jaar kunt u ze alleen gedroogd krijgen voor een omgerekende prijs van (niet schrikken) 450 euro de kilo.

Zoals zo vaak bij het archiefkoken wordt ook in dit recept het vlees vooraf uren in azijn gezet. Dat werd gedaan omdat er destijds geen koelkasten waren, men vlees dagenlang liet besterven(hangend aan het plafond van de keuken) en de azijn die smaak van verrotting verdreef. Als u uw duiven netjes in de koelkast heeft bewaard, kunt u deze stap dus overslaan.

Aan de slag

Igredienten duivenpastei

Leg de duiven in een diepe pan, overgiet ze met azijn en laat ze zo acht uur staan. Na die acht uur spoelt u ze af, dept u ze droog en laat u ze uitlekken. Braad ze daarna kort aan in boter zodat ze helemaal zijn dichtgeschroeid. Zo blijft het vlees sappig. Halveer de champignons en bak ze even in het braadvet.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de ingrediënten voor het deeg en kneed tot u een elastisch deeg heeft. Rol twee derde ervan uit tot een dikke lap. Bekleed hiermee de beboterde springvorm.

Leg de duiven in erin, doe er de paddestoelen en de eierdooiers bij, een klein scheutje bouillon, flink wat tijm, de laurierbladeren en tenslotte wat peper en verse nootmuskaat.

Pastei gevuld

Rol de rest van het deeg uit tot een deksel, zorg voor een klein gaatje in het midden, en dek daarmee de pastei af. Vouw het deeg niet om de springvorm heen, dan breekt het als u de pastei straks wil aansnijden (dit is een tip van een ervaringsdeskundige).

De pastei moet ongeveer twee uur bakken. Wanneer het deeg te veel verkleurt, verlaagt u de temperatuur naar 160 graden. Tussendoor niet nog meer bouillon bijvoegen uit angst dat het droog wordt. Dat kan een overstroming veroorzaken (ook een tip van een ervaringsdeskundige).

Aan tafel

Pastei

Stelt u zich een tafel vol gasten voor (of eigenlijk: niet meer dan drie anders heeft u wel heel weinig duif de man) en dat u dan binnenkomt met zo’n prachtige pastei. U snijdt de deksel eraf, halveert de duiven met een scherp mes (ze zijn zacht als boter) en schept iedereen wat duif en paddestoelen op. Deksel er weer op om de rest warm te houden en dan heerlijk eten. Prachtig toch?

En zo was het ook echt. Behalve dat mijn pasteikorst wat averij had opgelopen bij het verwijderen van de springvorm, dat er een halve liter bouillon uitliep en dat ik de champignons niet vooraf had gebakken en dat die zo flink geslonken waren dat we niet zo veel vulling hadden. Bovendien was de smaak van de azijn in de champignons getrokken.

Maar er waren ook pluspunten. De duif was echt heerlijk mals en morieljes hebben zo’n sterke aardse smaak dat geen azijn er tegenop kan. Dus, als u nou die azijn achterwege laat, de champignons vooraf bakt en maar een klein scheutje bouillon toevoegt, bent u binnenkort de ster van de avond. Misschien iets voor kerst?

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Levensbeschrijving van Agnes van den Brandeler

Duif niet schoon gemaakt? De Archiefkok volgde het voorbeeld van deze chef (maar hield de duiven wel heel)

Rode en gele letters

5 reacties

De pepernoten liggen elk jaar vroeger in de winkel. Dit jaar zelfs in juli al, toen de Jumbo in Appingedam besloot gehoor te geven aan de ‘vroege honger naar pepernoten’ in het dorp. En hoewel dat natuurlijk heel fijn was voor hen met onstilbare trek, schudde de rest van Nederland afkeurend het hoofd. Pepernoten, midden in de zomer! De Sint moest eens weten.

Maar waarom eten we eigenlijk pepernoten met Sinterklaas? En waarom alleen dan (tenzij u in Appingedam woont)? En waarom eten we dan ook speculaas, chocoladeletters, chocolademunten, marsepein, taaitaai, kikkers en muizen en zo nog wel wat zaken waar we de rest van het jaar niet naar talen? De Archiefkok ging op onderzoek uit en ontdekte dat werkelijk elke lekkernij terug te voeren is tot de Sint zelf of de viering van zijn feest.

Over de bisschop van Myra (overleden op 6 december van het jaar 340) gaan al sinds de vroege middeleeuwen de wildste verhalen rond. Eén daarvan, waarin hij drie armlastige meisjes redde van de prostitutie, verklaart ongeveer de helft van ons Sinterklaassnoep. Nicolaas strooide (strooigoed) met geld (chocolademunten) om de drie aan een bruidsschat te helpen. Hij werd daarmee de beschermheilige van de jongeren die een goed huwelijk wilden sluiten. Zijn beeltenis in koek (speculaas, toen heiligmaker genoemd) werd gebruikt om een huwelijksaanzoek te doen. Maar als je taaitaai kreeg van de man van je dromen, kon je het wel vergeten.

Omdat Sinterklaas door een andere legende de beschermheilige van de scholieren was, werd de viering van zijn sterfdag een kinderfeest. Maar die Sint, die via de schoorsteen cadeautjes in je schoen stopte, was niet zo zachtaardig als de goedheiligman die wij nu kennen. Wie stout was geweest, of niet in hem geloofde, kreeg zout in de schoen of een afschrikwekkend beest (kikkers en muizen).

Al dat lekkers werd eeuwenlang verkocht op zogenaamde Sinterklaasmarkten. Deze kermissen waren dé gelegenheid voor huwbare jongens en meisjes om elkaar te treffen. Maar er werd ook veel gedronken en het liep regelmatig uit de hand. In het calvinistische Nederland gingen elk jaar dan ook weer stemmen op om deze Roomse markten te verbieden. Dat gebeurde uiteindelijk pas in de negentiende eeuw. De lekkernijen kocht men voortaan bij de bakker die op 5 december ’s avonds open was en warme chocolademelk serveerde.

Het was ook in de negentiende eeuw dat de letters (eerst van bankéhét en later van chocolade) hun intrede deden bij de viering van Sinterklaas. Vanaf toen werd het gebruikelijk om cadeautjes te verpakken. Niet individueel met cadeaupapier,maar alles onder een groot laken. Om aan te geven welke mysterieuze bult voor wie was, werden de eerste letters van de namen gebruikt.

Lettergebak zelf is al veel ouder. De Romeinen leerden hun scholieren ermee lezen en schrijven. Wie zijn zin correct had gespeld, mocht ‘m opeten. Dit was ook op kloosterscholen in de Middeleeuwen heel gebruikelijk. Deze traditie werd in de twintigste eeuw voortgezet met lettervermicelli. Wie wil weten hoe dat lettergebak eruit zag, kan het zien op een schilderij van Peter Binoit uit 1615. Op dit stilleven schilderde hij naast het gebruikelijke gebraden gevogelte, het brood en de kaas ook een hele stapel donker en lichtgekleurde letters. Zijn eigen initialen zijn het duidelijkst te zien.

Dit recept voor Geele of rode suijckerde letters komt uit 1717. Van wie het boekje was is niet bekend, maar het werd in 1843 cadeau gegeven aan de vijftienjarige Agatha Maria van Vredenburch door haar tante en naamgenote Agatha Maria Beelaerts van Blokland – Van Vredenburch als “gedenkteken van voorouderlijke huishoudelijke zorgen”. Tante gaf in datzelfde jaar ook een kookboek aan Agatha’s zusje Adriana Wilhelmina. Adriana trouwde met de directeur van het Koninklijk Huisarchief Jan Willem Van Sypesteyn. Beide boekjes bevinden zich nu in het archief van deze familie.

Recept

Recept letters

De Archiefkok vond in drie archieven recepten voor letters. Waarschijnlijk komt dit recept voor gele en rode letters het meest in de buurt van de letters van Binoit. Maar er zijn ook recepten voor citroenletters, witte letters en lettergebak in het algemeen.

De gele letters worden gemaakt met saffraan, de rode met roobolus. Het duurde even voordat uw Archiefkok had ontdekt dat we dat nu kennen onder de naam rode bolus, een ingrediënt voor goudverf. Het bestaat volledig uit klei en is dus puur natuur. Al is het even slikken om wat gemalen klei door het deeg te kneden.

  • Bloem: 1000 gram
  • Suiker: 1000 gram
  • Kaneel: 40 gram (of 3 gram gemalen kruidnagel)
  • Eieren: 3 stuks, geklopt
  • Rozenwater: 5 tot 8 eetlepels
  • Verse Gember: 3 gram
  • Eventueel wat citroenschil
  • Boter: ongeveer 200 gram, maar zo min mogelijk

Als u de helft rood en de helft geel wilt:

  • Rode bolus: 12 gram (verkrijgbaar bij de Archiefkok, die heeft nog genoeg over)
  • Saffraan: minstens 3 gram

Aan de slag

INgredienten letters

De Archiefkok maakte dit deeg in tweeën. Eerst de ene helft met de rode bolus en daarna de andere met saffraan. De kleurstoffen eerst fijn gewreven in de vijzel met wat rozenwater. Dan komt de kleur er echt uit. De rode letters werden gekruid met kaneel, de gele met kruidnagel.

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Roer alle droge ingrediënten met de eieren, de kleurstof en het rozenwater door elkaar. Voeg dan langzaam steeds een beetje boter toe. Door de boter lopen de letters uit in de oven. Hoe minder boter u toevoegt, hoe beter de letters hun vorm houden. Kneed tot u een soepel deeg heeft.

Neem steeds een klein bolletje, rol er een sliert van en vorm letters naar keuze. Druk de letters een beetje plat op de bakplaat en maak een mooie vorm. Uitrollen en uitsteken kan natuurlijk ook. Eventueel kunt u ze versieren met extra bolletjes en sliertjes deeg, gemalen amandelen of waar u maar zin in heeft.

Bak de letters twintig minuten. De extra creatieveling versiert ze daarna nog wat extra met bijvoorbeeld bladgoud.

Proeven

Letters

Uw Archiefkok is niet zo van de versiering en wilde een strak lettertype produceren. Dat viel na het bakken helaas toch wat tegen. Net als het kleurverschil trouwens. Ik zou het eerder lichtbruin en donkerbruin noemen, dan geel en rood. Zeker niet zo mooi als de letters op het schilderij van Binoit. Maar een kniesoor die daar op let: het zijn koekjes, in de vorm van letters!

De dichtheid van de letters is wel een probleem. De enorme hoeveelheid suiker maakt de letters nogal hard. Niet oneetbaar, maar als u niet zo’n sterk gebit heeft, kunt de ratio bloem-suiker beter iets aanpassen. Dat is nog steeds historisch verantwoord want in andere oude letterrecepten is de verhouding vaak een kilo bloem op 750 gram suiker.

Dat uitproberen kan ik u trouwens wel aanraden. Niet alleen is dit heel leuk om te doen, de smaak van de letters is ook uitstekend. Zowel de gele als de rode letters zijn heerlijk pittig. Het gemiddelde cijfer van de jury kwam dan ook uit op een acht. Al had dat vast ook te maken met het verhaal en dat ze allebei de eerste letter van hun eigen naam kregen.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Schilderij van Peter Benoit

Legendes over Sint Nicolaas

Punch van Rhum

1 reactie

Heeft u zich wel eens afgevraagd waarom een cocktail eigenlijk cocktail heet? Of maakt u zich daar op vakantie liever niet druk om? Wie geeft er tenslotte om de naam als het lekker smaakt en wordt afgeleverd bij uw zonnestoel aan het zwembad ?

Uw Archiefkok ging wel op speurtocht, maar kwam erachter dat niemand het eigenlijk zeker weet. De meest gebruikte verklaring komt uit de paardensport. Daar was het namelijk gebruikelijk om bij paarden van gemengd bloed de staart op te binden. De ontstane staart werd een cocktail genoemd, naar de staart van een haan. Daarmee werd cocktail synoniem voor alles dat een mengelmoes is, en dus ook voor een gemixte drank. En hoewel er alom wordt getwijfeld aan deze uitleg, heeft nog niemand een betere gevonden.

Wat wel zeker is, is dat de cocktail uit Amerika komt. Daar werd aan het begin van de negentiende eeuw de gin (afgeleid van Nederlandse jenever) gemengd met kruiden, suiker en water om een drankje te maken dat iedereen wel lustte. Van drooglegging was toen nog absoluut geen sprake en de cocktail werd een groot succes. In plaats van kruiden werden ook wel zogenaamde bitters gebruikt, met kruiden gestookte alcoholische dranken.

Vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw ontstond er een echte cocktail cultuur. Er kwamen steeds meer bitters op de markt en en in 1879 verscheen er zelfs een boek: Drinks and how to make them, uitgegeven door Yeatmans, een fabrikant van cocktail bitters (beter bekend als The Prince of pick me ups). Daarin speelde ook de voorloper van het ijsblokje een belangrijke rol. De Amerikanen dronken hun alcohol graag koud.

In Europa keek de upper class diep neer op alles wat Amerikaans was. De armen zochten misschien een beter leven in het land van de gelijke kansen en onbegrensde mogelijkheden, de hogere standen vonden het hele continent maar vulgair. Ook de cocktail kon daarom op weinig sympathie rekenen. In Engeland zullen ze ook wel geschrokken zijn van het ijs. Koud drinken? Het idee alleen al. Engelsen wilden hun brandy juist warm. En hoewel vanaf 1880 de cocktail al wel verkrijgbaar was in hotels als Krasnapolsky en er in Noordwijk zelfs een Bodega met American drinks werd geopend, werd het cocktail hour pas na de Eerste Wereldoorlog gemeengoed.

Maar in het geval van de cocktail deden de Engelsen zich wel wat Roomser voor dan de paus. Ver voordat de Amerikanen hun eerste bitters produceerden, mengden de Engelse planters in India en de West Indies namelijk al van alles door hun alcohol. Alleen heette dat drankje geen cocktail, maar punch. Dat woord is afkomstig uit het Sanskriet en betekent vijf. Klassieke punch bestaat namelijk uit vijf ingrediënten: alcohol, suiker, citroen, water en thee of kruiden. Niet zo veel verschil met de eerste cocktails dus. Behalve dan dat punch dus warm of op z’n koudst op kamertemperatuur werd gedronken.

Een groot verschil met de cocktail is dat punch niet in glazen werd geserveerd, maar in een grote schaal, de zogenaamde punch bowl. Op die schaal werd ook niet bezuinigd, ze werden gemaakt van het prachtigste zilver- en goudsmeedwerk. Zo vinden we op de vrachtlijst van het Engelse schip De Regenboog dat in 1690 Nederland aandeed, tussen de tafels, ladekasten en theekoppen maar liefst 1620 gouden en 1080 zilveren punch schalen. Er behoort zelfs een punch bowl tot de Engelse Crown Jewels. Stukken beter dan die plastic schaal waar u en ik in de jaren tachtig de vruchtenbowl (een rechtstreekse nazaat van de punch, zij het duidelijk geen volbloed) uit opschepten.

De meest bekende punch recepten bevatten rum als alcoholisch ingrediënt. In de West Indies hadden de Engelsen daarvan voorraad genoeg. Maar er bestaan ook varianten met bourbon, gin en ook alcoholvrije punch. Onderstaand recept voor Punch van Rhum is afkomstig uit het kookboek van Hillegonda van Randwijck (1880-1970).

Recept

Punch van rhun

En goede cocktail, pardon punch, staat of valt bij de verhoudingen. Daarom staan er bij dit recept ook geen hoeveelheden, maar delen. Op elk deel zuur (citroensap) neemt u 2 delen zoet (suiker), 3 delen sterk (de beste Jamaicaanse rum) en 4 delen slap (kokend water).

Wie goed heeft opgelet, mist hier wel het vijfde ingrediënt. Misschien was Hillegonda niet zo dol op thee of kruiden. We zullen het dan ook met slechts vier moeten doen.

Uw Archiefkok maakte drank voor 12 personen en gebruikte daarvoor:

  • 200 ml citroensap
  • 400 ml suiker
  • 600 ml witte rum
  • 800 ml warm water

Aan de slag

Punch van rhum ingredienten

Meet alle delen af.

Als u echt kokend water gebruik kunt u de suiker in de glazen oplossen. Als u uw drank liever iets minder warm heeft, kunt u de suiker ook in het water op het fornuis oplossen. Daarvoor hoeft het niet te koken. Daarna gebruikt u 6 delen van het suikerwater.

Serveer de drank in een echte punch bowl of in mooie glazen. Er bestaan speciale punch glazen, die hebben nog het meest weg van een glazen theekopje. Uw Archiefkok geeft de voorkeur aan een stoere tumbler. Een extra schijfje citroen erbij, roerstaafje erin en u bent met stip de meest stijlvolle gastvrouw of gastheer van het jaar.

Punch Time

IMAG4427

Deze cocktail was het laatste drankje dat geserveerd werd op een borrel vol historisch lekkers . Uw Archiefkok had de avond ervoor al geoefend en was meteen om. Waarom ’s avonds een koude plens bier of witte wijn naar binnen gieten als je ook een heerlijk warme rum punch kunt nemen? Ok, het is wat meer werk, maar mjam, mjam, mjam!

Ondanks het ontbreken van een mooie punch bowl, dacht de jury er gelukkig hetzelfde over. De glaasjes werden gulzig leeg gedronken (er moest een tweede ronde aan te pas komen) en verkouden neusjes haalden daarna opgelucht adem. Een perfecte afsluiting van een drukke dag. Proost en slaap lekker!

Links

Inventarisnummer waaruit dit recept afkomstig is

The grand Punch Bowl uit de Royal Collection

Prent van nachtelijk bacchanaal te Londen (met punchschaal op tafel) uit 1739-1765

Wiki over cocktails (lees vooral de eerste definitie uit 1806)

Bo(e)uf a la mode

5 reacties

In ieder goed (niet vegetarisch) kookboek staan dierenplaatjes . Eenvoudige tekeningen van koeien en varkens, in vakjes verdeeld met een cijfer in ieder vakje. Die cijfers corresponderen niet met een kleur zodat u van die koe een Ravensburger rund kunt maken, maar om de delen die u kunt eten te benoemen.

Als kind kon ik die plaatjes maar weinig waarderen (als tiener volgde ik jarenlang een vegetarisch dieet, het enkele onweerstaanbare uitgebakken spekje daargelaten) maar tegenwoordig kijk ik er met andere ogen naar. Vlees komt nu eenmaal van een dier en het is handig te weten wat je met welk deel kan doen. Vooral met de wat minder malse stukken.

Dat je de taaiere delen van de koe maar het beste urenlang kunt stoven, is al heel lang bekend. In Frankrijk had in de zeventiende eeuw iedere streek zijn eigen recept voor dit stoofvlees. Overigens niet allemaal even geslaagd. In het jaar 1700 staat te lezen in de Gazette de Rotterdam (een Franstalige krant van gevluchte Hugenoten) dat Kapitein Valganier uit Duinkerken een dag nadat hij boeuf a la mode Quintinier (op de wijze van Saint Quintin in Picardië) had gegeten, schreef dat hij was vergiftigd. En daar kon hij wel eens gelijk in hebben gehad, want de volgende dag stierf hij.

Het eerste recept voor Boeuf al la mode zonder de toevoeging van een streek, is te vinden in het kookboek Cuisinier François uit 1651 van François Pierre de la Varenne. Deze kok wordt gezien als één van de grondleggers van de Franse keuken. Hij werkte in de keuken van de Franse minister van Buitenlandse Zaken Nicolas Chalon du Blé en er gaan geruchten dat hij het vak leerde in de keuken van de Franse koningin Maria de Medici. Dankzij hem is boeuf a la mode synoniem geworden voor gestoofd rundvlees.

Het recept van François is simpel: neem een stuk rundvlees, sla het plat, lardeer het met vet spek en kook het in bouillon en kruiden. De bouillon en kruiden moeten vervolgens worden ingekookt tot saus en voilá: heerlijk tafelen. Wie vandaag de dag op zoek gaat naar een recept voor dit gerecht struikelt over honderden varianten die allemaal beweren dat ze “klassiek” zijn. Veelvoorkomende ingrediënten zijn rode wijn, wortels en uien.

De versie die uw Archiefkok heeft bereid dateert uit 1796. Ook uitermate klassiek dus, zij het niet met lekkere rode wijn en groenten, maar met azijn. Heel veel azijn. Het recept voor deze bouf (sic) a la mode werd opgeschreven door Maarten baron van der Goes van Dirxland in zijn receptenboekje Tot smullen uitgedagh, dat uw Archiefkok al eerder voor uitdagingen stelde. Ook dit keer ging het bepaald niet van een leien dakje.

Recept

recept boef a la mode

  • Een mager stuk rundvlees van een kilo, het liefst van de boeuf (nummer 10)

Koe

  • Een stuk vetspek
  • Peper en zout
  • Twee flessen azijn
  • Laurierbladeren
  • Tijm
  • Marjolein
  • Een lardeernaald (te koop bij de betere kookwinkel)
  • Braadpan met goed sluitende deksel
  • Een extra dag

Dit recept staat heel ver af van hoe ik zelf stoofvlees maak. En, om vast een tipje van de sluier op te lichten, mijn eigen methode levert een smakelijker resultaat op dan deze boeuf a la mode. Daarom ga ik u ook niet uitleggen hoe u dit maakt. Ik ga het recept van Maarten hier letter voor letter overnemen, met tussen haakjes hoe u het (misschien beter) kunt aanpakken.

Aan de slag

INgredienten boeuf

Een bil rundvlees grov met spek in peper en zout gewenteld gelardeerd
(snij het vetspek in hele dunne repen, wentel ze door peper en zout en haal ze met de lardeernaald door het vlees. Dat gaat niet in één keer goed, maar oefening baart kunst)

Een nagt in azijn gezet
(doe het vlees in een diepe schaal of pan en giet er net zo veel azijn over heen tot het vlees helemaal onder staat en doe er een deksel op)

Dan vroeg te vuur gezet met boter of een wijnig gesneeden rundvet, een wijnig water, digt toegedekt, vuur onder en boven en langsaam laate koken tot het bruijn gebraden is
(zet zeker vier uur voordat u wilt eten het vlees met boter en een beetje water in een braadpan en zet deze in een op 140 graden voorverwarmde oven. Niet doen! Braad het vlees aan in de pan op het vuur met veel boter maar zonder water)

Dan gekookt water er op gegoten, wat tijm, marjolein, laurier
(giet kokend water op het aangebraden vlees, doe de kruiden erbij en zet dan pas in de oven)

Als het half gaar is neemt men wat blom en boter daar men uijen in fruijt en daar bij gedaan dat eerst het vet en alles af is geligt
(werkelijk geen idee. Ik heb, toen het vlees helemaal gaar was, wat uien gefruit in boter, daar wat bloem doorgeroerd en vervolgens net zo lang vocht van het vlees toegevoegd tot ik een mooie gladde uiensaus had. Die saus heb ik bij het vlees geserveerd)

Aan tafel

Boef a la mode resultaat

Ik heb dit gerecht zo veel mogelijk volgens Maartens recept gemaakt. Door het vlees niet te laten uitlekken of te laten aanbraden, zit de pan binnen de eerste paar minuten in de oven vol met vocht. Dat maakt het onmogelijk voor het vlees om echt bruin te worden.

Nadat ik het water en de kruiden erbij had gedaan, begon het lange wachten. Ook met af en toe keren, wilde het vlees maar niet echt zacht worden. Uiteindelijk heeft het bijna vijf uur in de oven gestaan. Dat vond de jury gelukkig niet zo erg maar het gerecht was uiteindelijk niet echt het wachten waard.

De buitenkant van het vlees was erg zuur en de binnenkant was een beetje droog. Gelukkig was de saus er wel lekker bij. Maar volgende keer maakt uw Archiefkok gewoon weer stoofvlees naar eigen recept. Minder klassiek, maar zeker een stuk lekkerder.

Links