Wat we koken en eten is net zo gevoelig voor mode en trends als de kleding die we dragen. En net als de wereld van de grote modemerken, kent ook de culinaire wereld haar eigen Anna Wintours en Perez Hiltons. Denkt u bijvoorbeeld aan Ferran Adrià die met zijn experimentele keuken de hele wereld naar zijn restaurant El Bulli lokte. Vandaag de dag zijn het echter vooral gezondheidsgoeroes die de trends maken. Zij willen ons laten eten als onze voorouders en doen afwisselend het vet en de koolhydraat (of om preciezer te zijn: de gluut) in de ban.
Uit onderzoek bleek onlangs dat slechts een zeer kleine groep consumenten deze trends volgt. De meeste Nederlanders zetten ’s avonds om vijf uur nog gewoon de aardappels op tafel. Het paleodieet heeft daarmee nog lang niet de status van de skinny jeans bereikt. In het verleden zijn er echter wel degelijk trendsetters geweest die onze kijk op eten volledig hebben veranderd.
Auguste Escoffier, geboren in 1846 vlak buiten Nice, is misschien wel de bekendste. Op zijn dertiende begon hij als kok in het restaurant van zijn oom en hij schopte het tot chef van de keuken in het Londense Savoy waar hij de Engelsen wilde bekeren tot zijn variant van de Franse keuken. Deze variant was gebaseerd op de grande cuisine van Marie Antoine Carême, die wordt beschouwd als de eerste ‘celebrity chef’.
Escoffier versimpelde de zeer uitgebreide recepten van Carême en paste zijn vaak zware kost aan aan de moderne tijd. Ook introduceerde hij de keukens van andere landen in de Franse keuken (fusion cooking, nog zo’n trend) en codificeerde hij vijf basissauzen. Een aantal van de gerechten die Escoffier in het Savoy op de kaart zette, kennen we nog steeds. Zo stond hij aan de wieg van de Peche Melba, de Crêpes Suzette en de Poires Belle Hélène. Allemaal naar bekende dames vernoemde toetjes.
Naast deze zoetigheden was Escoffier ook de bedenker van Filets de Sole Véronique, tongrolletjes in een saus van druiven. Zo’n combinatie van vis en fruit is vandaag de dag op z’n zachtst gezegd omstreden, maar Escoffier bedacht er in zijn carrière meerdere van. Zo vinden we in zijn Engelse kookboek A Guide to Modern Cooking uit 1907 een recept voor Filets de soles Caprice: tongfilet met banaan. Dit gerecht zou in de jaren vijftig door de gebroeders Brinkmann in Haarlem weer verder zijn uitgewerkt tot de u misschien wel bekende Tongfilet Picasso, een kleurig palet van vis met gember en verschillende soorten fruit.
Maar de gebroeders Brinkmann waren in Nederland niet de eersten die experimenteerden met Escoffiers variaties. In het kookboekje van Johanna van der Linden vond ik een menukaart van een lunch in het Palace Hotel in Scheveningen in 1919 waarop Soles aux Bananes prijken. Dat is ruim twaalf jaar voordat Escoffier zijn recept hiervoor publiceerde. Achter het menu bevindt zich een recept voor Filets des Soles Honolulu dat op dezelfde schrijfmachine lijkt te zijn getypt.
Vandaag de dag is er over dit zogenaamd Hawaiiaanse gerecht helemaal niets meer te vinden. Niemand, maar dan ook werkelijk niemand eet dit ooit nog. Jammer voor de chef van het Palace Hotel, want hij hoopte destijds vast een grote trend te zetten. Gelukkig had hij één troost: Johanna wilde het recept wel hebben. Dankzij haar kunnen we de goede man nu nogmaals troosten, want bijna honderd jaar na dato gaan wij zijn creatie proeven.
Recept
Voor vier personen heeft u nodig:
- Filets van twee dikke zeetongen (een tong levert vier kleine filets)
- Melk
- Bloem
- Roomboter
- Twee bananen
- Twee sinaasappels
- Citroen
- Gehakte peterselie
Tongfilet is aardig aan de prijs en ook niet bij elke viskraam te koop. Zoek dus een goede visboer uit of bestel van te voren. Het laten fileren kunt u het beste aan de vakman overlaten. Die kiest de dikste exemplaren voor u uit, waar nog goede filet van af te snijden is. Zeetong is het hele jaar verkrijgbaar, maar op z’n best in de periode van juni tot en met januari.
Aan de slag
Dit gerecht is in een paar minuten klaar en moet meteen geserveerd worden. Zorg dus dat alle ingrediënten klaar staan en dat u ook alle bijgerechten klaar hebt.
Laat de vis op kamertemperatuur komen. Pers de citroen uit en hak de peterselie fijn.
Snij de boven- en de onderkant van de sinaasappels en snij daarna met een scherp mesje de schil en het wit er rondom van boven naar beneden af. Gebruik daarna een klein geribbeld mesje om de partjes uit de schil te snijden. Oefening baart hier kunst, dus als u gasten krijgt kunt u dit beter al een paar keer geprobeerd hebben.
Zet een pan met water op het vuur en leg daarop een bord. Hierop kunt u de eerste gebakken filets warm houden terwijl u de laatste bakt. Zet twee diepe borden klaar en giet de melk in het ene bord en doe de bloem in het andere. Snij de bananen in plakjes.
Verwarm een flinke klont roomboter (moest in dit geval ook van de visboer!), haal de filets eerst door de melk, dan door de bloem en bak ze per twee in de koekenpan gaar. Twee minuten per kant moet genoeg zijn. Wanneer de pan te droog wordt, kunt u tussendoor nog wat boter toevoegen.
Wanneer alle filets zijn gebakken, doet u nog een klont boter in de koekenpan en bakt u de plakjes banaan twee minuten in de boter.
Om te serveren legt u op elk bord twee filets met daarover wat citroensap, de gebakken banaan, een paar partjes sinaasappel (moffel de mislukte onderop weg) en bestrooi daarna royaal met peterselie. En dan meteen opeten!
Aan tafel
De jury die de dit gerecht te eten kreeg, had een zware avond. Het voorgerecht was het avontuurlijkste wat uw Archiefkok ooit heeft gemaakt (het verslag volgt nog) en het toetje had nog het meest weg van behangplaksel met kaneelsmaak (dat verslag zal ik u besparen, het commentaar van de jury bevatte onder andere het woord metselen). Gelukkig was de jury bijzonder sportief en werd werkelijk alles geproefd en opgegeten. Oók de vis met banaan.
Met beide ingrediënten had de jury ook eigenlijk maar weinig moeite. Apárt wel te verstaan. Tongfilet is hele lekkere vis en met in roomboter gebakken banaan is ook weinig mis. Zodra ze samen worden gegeten, gebeurt er echter iets raars. Ze halen elkaars smaak volledig weg. Van die heerlijke vis is niets meer te proeven en ook van de zoete smaak van de banaan blijft weinig over. Heel erg zonde en wellicht een duidelijke verklaring waarom we vandaag de dag in Scheveningen liever een gebakken sliptongetje eten dan Filets des Soles Honolulu. Hoe exotisch het ook klinkt.
Maar twee weken later gloorde er toch nog even hoop voor de kok van het Palace Hotel. Twee van de juryleden deden zich op een Haags terras tegoed aan wat sliptong en waren daarna zo vriendelijk de Archiefkok te laten weten dat (los van al dat fruit) haar zeetong een stuk lekkerder was geweest. Waarschijnlijk heb ik dat te danken aan de royaal gebruikte roomboter, maar ik draag dit complimentje graag op aan de kok van het Palace Hotel. Wie het ook is geweest.
Links
Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is
Afbeeldingen van het Palace Hotel
A guide to modern cookery (met heel veel tongrecepten)
Vermakelijke discussie uit 2009 over de herkomst van de Tong Picasso op Foodlog
Leestip: Cooking voor Kings, over het leven en werk van Antonin Carême
De Archiefkok 
Wat een geweldig verhaal weer! Wij aten vroeger Tong Picasso bij het Tolhuis, diep in de Achterhoek. Combi fruit en vis (of überhaupt fruit in warm eten) is het sindsdien niet voor mij. En tong is schaars, als je het dan toch eet, weten we dankzij jouw test dat een combi met banaan zonde is van de prachtige vis!
fijn dat je weer terug bent chef 🙂