Het archief van de familie Van den Brandeler mag eigenlijk geen archief heten. Het bestaat weliswaar uit oude documenten die in archiefdozen zijn opgeborgen in de depots van het Nationaal Archief (dat klinkt u waarschijnlijk in de oren als het toppunt van archief) maar toch klopt er iets niet. Het archief heeft nauwelijks structuur en bij de meeste documenten ontbreekt de o zo belangrijke context.
Wat er is gebeurd? De familie, die sinds het einde van de negentiende eeuw tot de Nederlandse adel behoort, heeft nooit zelf actief hun archief bijgehouden. Paperassen met economische of sentimentele waarden werden wel bewaard, maar niet met het oog op de eeuwigheid. Dat ze nu toch voor de eeuwigheid worden bewaard, danken we aan een verzamelgrage nazaat.
Die nazaat is de ingenieur Andries Louis van den Brandeler, een avontuurlijke man die na zijn militaire carrière de hele wereld over reisde om havens, spoorlijnen en pijpleidingen aan te leggen. Hij trouwde pas op zijn 61e, met zijn verre nichtje Agnes van den Brandeler, toen 45 jaar oud. Agnes was, zeer tegen de zin van ouders in, kunstenares geworden en trok ook liever rond door de wereld dan thuis te blijven. Ze had in haar onderhoud voorzien door les te geven en te exposeren, al was ze nooit echt doorgebroken.
Tien jaar na hun huwelijk was het voor beiden gedaan met het reizen. Ze betrokken een statig oud huis in Hengelo en begonnen aan een rustige oude dag. Agnes bleef schilderen maar besteedde ook veel tijd aan het schrijven van haar jeugdherinneringen aan het chique adellijke Den Haag. Andries wijdde zich aan zijn bibliotheek en aan het bijeen brengen van alle oude familiestukken die hij in 1986 overdroeg aan het Nationaal Archief.
Het nadeel van een familiearchief “creëren”, is dat vaak niet meer kan worden vastgesteld waarom iets is bewaard of van wie het was. De inventaris op het archief van de familie Brandeler is dan ook een lange lijst van stukken geworden die heel weinig informatie geeft over de familie. Bovendien kon van veel stukken niet meer met zekerheid worden achterhaald van wie ze waren geweest. De woorden waarschijnlijk en vermoedelijk worden veelvuldig gebruikt.
Eén van die stukken is een 18e eeuws kookboek dat volgens de beschrijving vermoedelijk heeft toebehoord aan een voorouder uit het geslacht Schimmelpenninck of Dedel. Uw Archiefkok heeft nog geprobeerd te achterhalen welke voorouder dat kon zijn, maar is daar helaas niet in geslaagd. Het kookboek geeft te weinig aanknopingspunten om zeker te zijn. Er staat wel een hoop lekkers in, zoals deze Duijve Pasteij.
Recept
Dit recept voor duivenpastei betreft geen schattig pasteibakje met wat duivenragout. We hebben het hier over hele duiven, gaar gestoomd in een dikke pasteikorst. Die duiven kunt u het beste vooraf even bestellen bij de poelier. Neem tamme, die worden minder snel droog.
Ik raad u ook aan om uw poelier te vragen de duiven niet alleen te larderen maar ook schoon te maken. Uw Archiefkok was dat vergeten en kwam voor een onverkwikkelijke verrassing te staan. Niet alleen moesten er nog wat ingewanden worden verwijderd, ook de onthoofding moest nog plaats vinden. Dat was iets historischer koken dan ik van plan was…
Voor het pasteideeg:
- Bloem: 750 gram
- Reuzel: 6 eetlepels
- Ei: 1
- Zout: flinke snuif
- Water: 750 ml
Voor de vulling:
- Tamme duiven, schoongemaakt en gelardeerd: 2
- Azijn: fles
- Champignons: 300 gram
- Gedroogde morieljes (geweld volgens de aanwijzingen op de verpakking): zakje a 30 gram
- Gekookte eierdooiers: 4
- Bouillon van gevogelte
- Tijm, twee laurierbladeren, peper, nootmuskaat
- Bouillon van gevogelte
Extra: een pastei- of springvorm
Morieljes zijn alleen in het voorjaar vers verkrijgbaar en even geliefd als duur. In deze tijd van het jaar kunt u ze alleen gedroogd krijgen voor een omgerekende prijs van (niet schrikken) 450 euro de kilo.
Zoals zo vaak bij het archiefkoken wordt ook in dit recept het vlees vooraf uren in azijn gezet. Dat werd gedaan omdat er destijds geen koelkasten waren, men vlees dagenlang liet besterven(hangend aan het plafond van de keuken) en de azijn die smaak van verrotting verdreef. Als u uw duiven netjes in de koelkast heeft bewaard, kunt u deze stap dus overslaan.
Aan de slag
Leg de duiven in een diepe pan, overgiet ze met azijn en laat ze zo acht uur staan. Na die acht uur spoelt u ze af, dept u ze droog en laat u ze uitlekken. Braad ze daarna kort aan in boter zodat ze helemaal zijn dichtgeschroeid. Zo blijft het vlees sappig. Halveer de champignons en bak ze even in het braadvet.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Meng de ingrediënten voor het deeg en kneed tot u een elastisch deeg heeft. Rol twee derde ervan uit tot een dikke lap. Bekleed hiermee de beboterde springvorm.
Leg de duiven in erin, doe er de paddestoelen en de eierdooiers bij, een klein scheutje bouillon, flink wat tijm, de laurierbladeren en tenslotte wat peper en verse nootmuskaat.
Rol de rest van het deeg uit tot een deksel, zorg voor een klein gaatje in het midden, en dek daarmee de pastei af. Vouw het deeg niet om de springvorm heen, dan breekt het als u de pastei straks wil aansnijden (dit is een tip van een ervaringsdeskundige).
De pastei moet ongeveer twee uur bakken. Wanneer het deeg te veel verkleurt, verlaagt u de temperatuur naar 160 graden. Tussendoor niet nog meer bouillon bijvoegen uit angst dat het droog wordt. Dat kan een overstroming veroorzaken (ook een tip van een ervaringsdeskundige).
Aan tafel
Stelt u zich een tafel vol gasten voor (of eigenlijk: niet meer dan drie anders heeft u wel heel weinig duif de man) en dat u dan binnenkomt met zo’n prachtige pastei. U snijdt de deksel eraf, halveert de duiven met een scherp mes (ze zijn zacht als boter) en schept iedereen wat duif en paddestoelen op. Deksel er weer op om de rest warm te houden en dan heerlijk eten. Prachtig toch?
En zo was het ook echt. Behalve dat mijn pasteikorst wat averij had opgelopen bij het verwijderen van de springvorm, dat er een halve liter bouillon uitliep en dat ik de champignons niet vooraf had gebakken en dat die zo flink geslonken waren dat we niet zo veel vulling hadden. Bovendien was de smaak van de azijn in de champignons getrokken.
Maar er waren ook pluspunten. De duif was echt heerlijk mals en morieljes hebben zo’n sterke aardse smaak dat geen azijn er tegenop kan. Dus, als u nou die azijn achterwege laat, de champignons vooraf bakt en maar een klein scheutje bouillon toevoegt, bent u binnenkort de ster van de avond. Misschien iets voor kerst?
Links
Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is
De Archiefkok 
Leuk, het ziet er prachtig uit. En ik vind het een erg spannend recept. Leuk dat je dit ook weer hebt gemaakt.