Waarschijnlijk is het vandaag de dag niet meer toegestaan, maar bij uw Archiefkok op school hing vroeger een snoepautomaat die tot de nok toe gevuld was met chips en zoetigheid. Marsen, Raiders, rolletjes Mentos en zakjes Hamka´s behoorden tot het vaste assortiment, net als de roze koek. Die Hamka’s waren echter niet onomstreden. Velen van ons waren rond ons zestiende echte wereldverbeteraars en bliefden thuis geen karbonaadje meer. Zat er nou wel of geen echte ham in die chips?

Om er zeker van te zijn dat ik in de pauze geen dood varken uit een zakje zat te eten, ging ik eigenlijk altijd voor die roze koek. De droge cake en mierzoete fondant oefenden een onmiskenbare aantrekkingskracht op mij uit die tot ver in mijn studententijd heeft aangehouden. Maar over die koeken deed ook een verhaal de ronde dat zowel vegetariërs als omnivoren de eetlust ontnam. De roze fondant zou voornamelijk bestaan uit gemalen schildluis.

Voor een zestienjarige was die aanname zo verschrikkelijk, dat ik deze onmiddellijk naar het rijk der fabelen verwees. Hoe kon zoiets heerlijks nou gemaakt zijn van zoiets afschuwelijks als luizen? Waarschijnlijk had ik er verstandiger aan gedaan om in het gangetje op de begane grond waar de snoepautomaat hing, ook de daar gelegen lokalen te bezoeken waar onder meer scheikunde werd onderwezen. Dan had ik eerder geweten dat de mensheid al eeuwen schildluis eet.

De kleurstof karmijnzuur, in Europa beter bekend als E120, wordt namelijk toegevoegd aan zo’n beetje al ons rode eten en aan onze rode cosmetica, zoals lippenstift. Het wordt gemaakt van de cochenilleluis die oorspronkelijk alleen voorkomt in Zuid- en Midden-Amerika maar tegenwoordig ook op de Canarische Eilanden wordt gekweekt. De luizen leven op cactussen en worden op geregelde tijden daarvan afgeborsteld om daarna te worden gedroogd. Uit de gedroogde luizen en eitjes word het karmijnzuur onttrokken dat met aluminium- of kaliumzouten wordt gemengd om de rode kleurstof te verkrijgen. Overigens geen klein klusje, voor een halve kilo van het spul heeft u 70.000 luizen nodig.

Wanneer deze werkwijze precies ontstaan is, is niet bekend maar toen de Spaanse conquistador Hernán Cortés aan het begin van de zestiende eeuw Mexico binnenviel, gebruikten de Azteken deze kleurstof al voor het verven van textiel en hun lichaam. De kleur rood was veel feller dan hij ooit had gezien. In Europa werd rode kleurstof onttrokken aan rode aarde en rode groenten wat een veel doffere tint opleverde. Bovendien vervaagde het snel, terwijl het Azteekse rood zijn felheid lang behield.

Over het algemeen wordt aangenomen dat Cortés de kleurstof meenam naar het Spaanse Hof waarna het gebruik ervan zich over de wereld verspreidde. Het proces waarmee de kleurstof werd verkregen, werd door vele ontdekkingsreizigers beschreven en getekend. Deze tekeningen zijn onder andere te vinden in de Florentijnse codex uit circa 1577 en het reisverslag van Gomez de Cervantes uit circa 1599 dat te vinden is in het British Museum.

Twee bladzijden uit het verslag van Gomez de Cervantes

Omdat de kleurstof zo duur en daarom zeldzaam was, werd het al snel zo populair dat de Spanjaarden het bijna niet aan konden slepen. Er wordt gezegd dat het karmijnzuur ná zilver het meest lucratieve exportproduct van de Spaanse koloniën was. Wie betrapt werd op smokkelen, kreeg de doodstraf. Gebruikt werd het vooral om kleding te verven. Het felle rood van de soutanes van kardinalen en de uniformen van Britse officieren was allemaal te danken aan de schildluis.

Sinds wanneer we de cochenilleluis aan ons eten zijn gaan toevoegen, is uw Archiefkok helaas niet bekend. Tot nu toe ben ik de vermelding ervan maar één keer tegengekomen en wel in het in het kookboek van de avontuurlijke Petronella Wilhelmina van der Linden-Heyligers (1783-1856). Zij had een grote belangstelling voor de Nieuwe Wereld, maar in dit geval stond de schildluis in een onschuldig Engelstalig recept voor pickled beetroot. We kunnen dan ook aannemen dat in de negentiende eeuw de schildluis een geaccepteerd onderdeel van het westerse voedingspatroon was geworden.

Recept

Wij associëren pickles meestal alleen met augurken, maar de Engelsen leggen al eeuwen van alles in het zuur. Voor deze bietjes heeft u nodig:

• 4 flinke ongekookte bieten
• 5 cm verse mierikswortel
• 5 cm verse gember
• Ongemalen foelie
• 750 ml (inmaak) azijn
• A little bruised cochineal (te koop in flesjes als natuurlijke E120 bij de betere taartenbakwinkel)

Aan de slag

Maak de bieten schoon onder de kraan en kook ze zo’n 40 tot 60 minuten in de schil. Gebruik een satéprikker om te testen of ze gaar zijn. Giet af en spoel ze even af onder de koude kraan. Laat de bieten even afkoelen waarna u de schil er gemakkelijk van af kunt pellen.

Schil ondertussen  de gember en de mierikswortel en snijd ze in hele dunne plakjes. Doe deze plakjes in een pan met de azijn en de foelie (een stuk of vier hele schillen en wat losse stukjes) en breng aan de kook.

Snij de bieten in dunne plakjes. Petronella’s recept schrijft voor dat we daarna de randjes moeten bijsnijden zodat we de vorm van wielen of een andere mooie vorm krijgen, maar als u dat ook te veel werk vindt, kunt u gewoon voor ‘rustiek’ gaan.

Leg de bietenplakjes in een schone (!) weckpot en giet de kokende azijn erop. Voeg een paar druppels van het karmijnzuur erbij voor de rode kleur en maakt de pot goed dicht. Laat zeker een week of twee staan.

Aan tafel

Bietjes zijn vanwege hun zoete smaak vaak favoriet bij kinderen. Wie dit recept volgt, heeft nog altijd die zoete bietjes maar dan voor volwassenen. De gember en de mierikswortel geven met hun scherpe smaken een flinke kick aan dit bijgerecht. Dat werkt het beste bij een bord lekker vettig vlees. Bent u iemand die met een gerust hart Hamka’s eet, ham of geen ham? Maak dan een broodje met varkensrollade en wees niet zuinig met deze pickles. De jury vond het heerlijk en uw Archiefkok zou willen dat ze het recept had verdubbeld. Ook omdat zo’n potje bietjes een erg leuk cadeautje is.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Verschillende manieren om weckpotten te steriliseren

Meer over het verslag van Gomez de Cervantes