Onze eetgewoontes veranderen snel. Niet alleen door nieuwe gezondheidsinzichten, maar ook door mode en heersende opinie. Het is niet voor niets dat de winst van de MacDonalds spectaculair daalt nu we met z’n allen opeens authentiek en ambachtelijk willen eten. Nu weet ik niet of we rouwig moeten zijn om het verlies van de Big Mac maar soms schuiven we gerechten van ons bord die dat toch echt niet verdiend hebben.
Vandaag wil ik een lans breken voor één van die gerechten: de huzarensalade. Eind negentiende eeuw nog één van de hoogtepunten van de oudejaarsavond, later een vast onderdeel van koude buffetten maar sinds de jaren tachtig van de vorige eeuw definitief verbannen naar de snackbar. In een klein plastic bakje of met een ijsbolletjesschep naast je brood met kroketten gekwakt. En zelden opgegeten. Naar mijn idee is dit volkomen onterecht.
Niet dat u dat vieze slaatje bij het pompstation laat liggen (dat lijkt me juist volkomen terecht) maar wel dat we deze heerlijke salade zijn gaan associëren met een kleffe hap mayonaise uit een hele grote emmer. Misschien helpt het als ik u iets over de geschiedenis er van vertel?
Met het uitzoeken van die geschiedenis dacht uw Archiefkok heel snel klaar te zijn. Het is immers algemeen bekend dat deze salade is genoemd naar de Huzaren, Hongaarse verkenners in het Oostenrijkse leger die tijdens hun tochten geen vuurtjes konden stoken (dan zouden ze immers ontdekt worden), daarom voorgekookt eten meenamen en dat in het veld tot een salade verwerkten. Duidelijk genoeg. Maar wie even over de grens kijkt, kan niet anders dan twijfelen aan deze verklaring.
Deze salade heet namelijk alleen in Nederland huzarensalade. In de rest van de wereld noemen ze een salade van vlees, aardappels, augurken, ui, dressing en wat mayonaise bovenop namelijk een Russische salade (gebaseerd op het eten van de kozakken in plaats van de huzaren). Of een salade Olivier, genoemd naar de Belgische chef van de Hermitage in Sint Petersburg die de salade in de jaren zestig van de negentiende eeuw zou hebben uitgevonden. Maar in deze salade mag het ei niet ontbreken, terwijl die weer geen plek heeft in de traditionele huzarensalade (echt waar). En om het nog wat verwarrender te maken: in delen van Duitsland en Denemarken staat de huzarensalade weer bekend als een Italiaanse salade, al zou dat vooral met de kleuren te maken hebben.
In 2006 probeerde de wetenschapsredacteur Karel Knip van het NRC te achterhalen wanneer de huzarensalade zijn intrede deed in Nederland. De oudste vermelding vond hij in het uit het Duits vertaalde Keukenboek van Henriette Davidis, dat in 1867 in Nederland verscheen. Omdat hij geen Duits exemplaar tot zijn beschikking had, kon hij niet definitief zeggen of de term van Davidis of van de vertaler afkomstig was. Het boek was in Nederland in ieder geval erg populair (net als de Huzaren zelf overigens) en dat zou hebben bijgedragen aan de verspreiding van de naam door Nederland.
In de afgelopen acht jaar zijn er heel wat bronnen beschikbaar gekomen om online verder onderzoek in te doen. En hoewel ook ik u nog steeds niet kan vertellen hoe en wanneer de naam ontstaan is, kan ik u wel vertellen dat de huzarensalade al in 1843 in het Zwolse logement de Zeven Provinciën werd geserveerd. Met de exotische toevoeging van cayennepeper. Dit is te lezen in de beschrijving van een reis van twee neven met hun oom door Overijssel. De schrijver geeft geen verdere uitleg over het gerecht, wat doet vermoeden dat de lezer er bekend mee geweest moest zijn. En dit was ruim twintig jaar voordat Davidis’ boek in Nederland verscheen.
Kortom, de huzarensalade is een historisch, in mysterie gehuld gerecht dat u alleen in Nederland kunt eten. Haalt dat u over om het eens te proberen? Onderstaand recept komt van de Haarlemse kok, bakker en cateraar avant la lettre Balthazar Jan Reeser (1860-1933). Helemaal klassiek is het niet, want de door hem gebruikte bietjes horen eigenlijk niet in het recept thuis. Verder volledig volgens het boekje.
Recept
- Gaar rundvlees
- Gekookte bietjes
- Gekookte aardappels
- Augurken
- Uitjes (vers als u van scherp houdt, ingemaakt kan ook)
- Olie
- Azijn
- Peper en zout
Voor de garnering: gekookte eieren, mayonaise, augurken, slablaadjes en peterselie Voor het vlees raadt Reeser Roosbouf aan. Een prachtige verbastering van het Engels en het in de keuken gangbare Frans. Tegenwoordig noemen we deze roast beef rosbief. Ander gaar vlees kan ook. Wie het klassiek wilt houden, gaat in ieder geval wel voor rundvlees.
Reeser geeft in zijn recept geen hoeveelheden of verhoudingen. Uw Archiefkok gebruikte 5 flinke aardappelen, twee grote grote gekookte bieten en ongeveer 300 gram vlees.
Aan de slag
Snij het vlees, de aardappels, de bietjes, de augurken en de uitjes in kleine stukjes. Wie waarde hecht aan een mooie presentatie, snijdt alles en brunoise, in blokjes van gelijke afmeting. Heeft u daar net als uw Archiefkok geen geduld voor, snij er dan op los en noem uw salade rustiek.
Klop de olie met de azijn en de peper en zout en schep daarna om met de overige ingrediënten. Leg een paar mooie slabladeren op een grote schotel en schep de salade in het midden. Spuit een flinke toef mayonaise op de bovenkant (wie er echt zin in heeft, maakt deze ook zelf, maar voel u niet verplicht) en versier met de augurken en de gekookte eieren. Strooi aan voorafgaand aan het presenteren de peterselie er over heen.
Aan tafel
Uw Archiefkok serveerde deze salade bij een klassiek buffetje met wat toast erbij. Het was al wat later op de middag en het slechte licht heeft helaas zijn effect gehad op de foto. Hiervoor mijn excuses. Met de smaak was gelukkig helemaal niets mis. Want hoewel op menig feestje de huzarensalade het onderspit delft tegen kaas en dip, was deze schotel nu als één van de eerste leeg. En niet alleen omdat iedereen dat oude recept wilde proeven (alles op tafel was oud) en ook niet omdat iedereen een kater had en aanviel op de mayonaise (slechts een deel van de aanwezigen), maar gewoon omdat huzarensalade ontzettend lekker is. En door vinaigrette te gebruiken en er alleen een beetje mayonaise bij te serveren, ook lang niet zo ongezond als zijn verre verwant in de snackbar.
Links
De Archiefkok 
Een heel mooi eerbetoon aan (en eerherstel voor) de huzarensalade; gewoon zoals het hoort met rosbief! Jammie
Met bietjes (of kroten in mijn taalgebied) aten wij het ‘vroeger’ ook. Lekker!
Lekker hoor, leuk ook die analyse waar de naam vandaan komt. In Noord-Brabant en Limburg komt overigens de term Huzaren salade oorspronkelijk niet voor. Daar heet dit gerecht “Koude Schotel”.
Hee, dat is interessant! Ik zal eens uitzoeken of die provincies wellicht nooit bezoek hebben gehad van de Huzaren.