Potted meat uit Chislehurst

Op 2 maart 1878 werden de 17-jarige Louise en haar twee jaar jongere broer Jules wees. Nadat hun vader in 1873 in Parijs was overleden, stierf hun moeder, pas 54 jaar oud, in Den Haag. Het begin van een Dickensiaans verhaal vol weeshuizen, honger en bittere armoede? Niet echt. Louise en Jules, beter bekend als de gravin en de graaf van Bylandt, waren namelijk bepaald niet onbemiddeld en werden ook nog eens liefdevol opgenomen in het gezin van een achterneef van hun vader.

Hoe hun wereld eruit gezien moet hebben, kunnen we opmaken uit de facturen die Louise in de periode 1881-1884 ontving en waarvan er maar liefst 241 bewaard zijn gebleven. Ze bestelde de laatste mode uit Parijs, met bont gevoerde handschoenen uit Tirol, liet een ‘tennis bat’ uit Londen komen, kocht schilderspullen, een piano en tuigage voor haar paarden en gaf maandelijks geld uit aan parasols, linten, stoffen, naaldenboekjes en alles wat een dame nog meer nodig kan hebben om goed voor de dag te komen.

Maar ondanks alle vrolijke zorgeloosheid die uit die bonnetjes spreekt, zal haar achterneef en voogd Carel het niet altijd makkelijk hebben gehad. Waarschijnlijk had menig jongeman het op zijn rijke pleegdochter voorzien en hoe voorkom je dat ze aan de verkeerde blijft plakken? Hij zal dan ook opgelucht adem hebben gehaald toen in 1884 haar verloving met Godard van Aldenburg Bentinck werd aangekondigd. Een jongeman van uitstekende familie die zelf ook niet bepaald in geldnood zat.

De Bentincks behoorden, net als de Van Bylandts, al vele jaren tot de adel. Willem Bentinck werd in 1732 tot Rijksgraaf benoemd en Hans Willem Bentinck, die koning-stadhouder Willem III naar Engeland vergezelde, had het in dat land al in 1689 tot graaf van Portland geschopt. Hij werd de stichter van de familietak die in Engeland bekend staat als Cavendish-Bentinck.

De banden tussen de Nederlandse en Engelse tak bleven nauw. Godard volgde zijn schoolopleiding in Engeland en ook later bezocht hij het land regelmatig. Dat hij en de zesde graaf van Portland even oud waren, zal wellicht voor een extra goede band hebben gezorgd. Deze William Cavendish-Bentinck was een echte Engelse lord met een grote liefde voor het buitenleven en een speciaal jachthuis in Schotland waar Godard hem rond 1880 bezocht.

Louise en Godard kwamen na hun huwelijk zelf te wonen op Kasteel Amerongen dat Godard vijf jaar eerder had geërfd. Het landgoed was al sinds 1557 in zijn familie. Ze kregen zes kinderen, waarvan er eentje, Alfred, al jong overleed. Sinds 1976 is het kasteel niet meer in het bezit van de familie. Vandaag de dag wordt het beheerd door een stichting en is het voor iedereen te bezoeken. Het familiearchief bevindt zich, onder de naam Archief Huis Amerongen, bij het Utrechts Archief.

Recept

recept-potted-meat

In de nalatenschap van Louise en Godard zijn meerdere kookboekjes en losse recepten aangetroffen. Sommige recepten dateren vermoedelijk al uit de zeventiende eeuw, maar er is ook een boekje bij dat waarschijnlijk van Louise zelf is geweest. Het bevat recepten van haar hand, maar ook recepten die haar vanuit het buitenland zijn toegestuurd.

Ertussen bevindt zich een klein katern dat is geschreven vanuit het landhuis Fallowfield in Chislehurst in Kent. Vandaag de dag is dat een bejaardentehuis en is Chislehurst volledig opgeslokt door Londen, maar in de negentiende eeuw moet het eruit gezien hebben als het platteland dat we kennen uit de boeken van Jane Austen. Woonde daar een tak van de Bentincks? Dat heeft uw Archiefkok helaas niet kunnen vaststellen. Uit het begeleidende briefje wordt wel duidelijk dat, hoewel de schrijfster en de gravin elkaar kenden, zij op enige afstand van elkaar stonden. De formele aanhef en het infomeren naar de gezondheid van niet de kleine, maar graaf Alfred, doen vermoeden dat de recepten niet door de dame des huizes maar door de huishoudster zijn opgeschreven.

De recepten zijn voornamelijk voor soepen, bouillons en verschillende soorten gebak, waaronder een X-mas cake, maar ook voor iets met de intrigerende naam potted meat. Dit gerecht vraagt om restjes en die zult u de komende maand na het gourmetten of andere feestelijke maaltijden waarschijnlijk in overvloed hebben. Dus als u niet vies van bent van vlees uit een potje, kunt u hier uw voordeel mee doen.

Aan de slag

ingedienten-potted-meat

Dit recept schrijft restjes kalfsvlees, kip en ham voor, maar ik vermoed dat u, als u uw dode beesten liever niet mengt, zich ook tot één van die soorten kunt beperken en dat in werkelijkheid alle soorten gevogelte erin kunnen. Mocht de kalkoen deze kerst een beetje droog zijn uitgevallen, zou u hiermee dus nog een deel kunnen redden. Hoewel ik persoonlijk ook mijn neus niet ophaal voor droge kalkoen met een flinke lik mayonaise op een boterham.

  • Restjes goed gaar vlees van kalf, gevogelte of ham
  • Slagroom
  • Peper en zout
  • Schone potten (deksel niet nodig)
  • Een flink stuk roomboter

Het recept vraagt u de restjes te malen in de machine. Daar wordt natuurlijk een vleesmolen mee bedoelt, maar ik heb besloten het te lezen als de keukenmachine. Die maalt de boel namelijk zo fijn dat u stap twee met de vijzel en stap drie met de zeef en de pollepel gewoon kunt overslaan en dit een ongelooflijk makkelijk recept wordt.

Maal het vlees zeer fijn en meng het goed door elkaar. Doe flink wat zout en peper en de slagroom erdoor en roer tot het geheel op een fijne paté begint te lijken. Doe het mengsel in de schone potten en druk het goed aan.

Smelt de boter in een steelpan met dikke bodem op laag vuur en zonder te roeren. Onderin de pan vormt zich dan een laag wit (dit zijn de melkbestanddelen) en bovenop een laag doorzichtige vloeistof (het vet). Giet het doorzichtige deel voorzichtig op het vlees en laat afkoelen. De boter vormt zo een mooie laag waaronder het vlees zelfs buiten de koelkast wel een paar weken goed blijft.

Aan tafel

potted-meat

Toevallig maakte uw Archiefkok een week geleden ook al eens potted meat naar een recept uit het winterkookboek van Yvette van Boven. In die versie gaat alleen ham en, naast de specerijen, een klein flesje cider. Die cider geeft een heerlijk fris accent aan de ham, maar de structuur beviel wat minder. Ondanks het lange koken, bleef het vlees korrelig en wat droog. Deze potted meat wordt door de slagroom meer een soort paté die zich geweldig goed laat smeren.

Als u nu met de overgebleven cranberries van deze kerst ook even de heerlijke chutney van Yvette maakt, een goed stuk stokbrood afsnijdt en dik besmeert met deze potted meat, komt u ook januari wel door. Met nog een glaasje wijn om het af te leren.

Links

Archiefstuk waaruit het recept afkomstig is

Portret van Louise en Godard bij het RKD

Wiki’s Van Bylandt, Bentinck en Cavendish-Bentinck

Bezoek Huis Amerongen

 

Een gedachte over “Potted meat uit Chislehurst

  1. Dag Maartje, mijn man en ik waren heel blij verrast met je lieve kerstkaart en sturen je graag onze goede wensen voor mooie kerstdagen en een succesvol 2017! Bij jou komt de kardemom likeur (mooi verhaal over gardemont!!) op tafel maar hier ook ( het restje dan….) Ik geniet regelmatig van je uitgebreide blog, wat is dat leuk!
    Iets anders: ik kreeg een mooi uitgegeven boek: “Couperus Culinair” door José Buschman: de lievelingsgerechten van Louis Couperus. Recepten overgenomen uit een boekje van de vrouw van Couperus, Elisabeth Baud; Couperus schreef in zijn romans nogal eens over eten en was duidelijk een smikkelaar! De combinatie van recepten en stukken uit zijn romans maakt het naar mijn mening wel bijzonder. Toen ik er in las, moest ik aan jou denken – vandaar.
    De manier waarop je schrijft en je verhalen illustreert vind ik hee lbijzonder, mijn complimenten!
    Omdat ik je adres niet meer kon vinden, breng ik ze maar op deze manier over.
    Ik wens je mooie dagen en nog vele mooie blogs!!
    Met een groetje van Heleen Kluwer.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s