Op het moment dat u dit leest, staan overal in Nederland de oliebollenkramen weer op hun plek de heerlijkste geuren te verspreiden. Ik kom er elke dag twee keer langs en moet me vaak inhouden om niet te stoppen voor een heerlijke krentenbol of (mijn absolute favoriet) de appelbeignet (al zijn de lekkerste appelbeignets niet in zo’n kraam te koop, maar alleen voor een select gezelschap op oudejaarsavond verkrijgbaar bij mijn vader).
Tijdens mijn studie in Groningen ontdekte ik dat er in Nederland ook ander traditioneel gebak bestaat voor de oudejaarsavond: kniepertjes. Deze opgerolde dunne wafeltjes werden elk jaar in grote hoeveelheden gebakken door de Overijsselse moeder van mijn huisgenote en gelukkig ook in grote blikken naar Groningen gebracht. Daar vulden wij ze met slagroom en werkten ze in rap tempo weg. Goede taakverdeling vonden wij en zo miste ik mijn vaders appelbeignets wat minder.
Dat we zowel oliebollen als dunne wafeltjes eten met de jaarwisseling, is geen toeval. Beide lekkernijen hebben namelijk dezelfde voorouder: de oliekoek. Deze koek is ook de verre voorvader van onze pannekoek en wordt in Nederland al sinds het begin van onze jaartelling gebakken. Eerst met maar een klein beetje vet, waarmee platte koeken werden verkregen, later in grote hoeveelheden olie waardoor de oliebol het levenslicht zag.
Vanaf de late Middeleeuwen werd het gebruikelijk om rond de jaarwisseling oliekoeken uit te delen aan de armen. Later werden dit de wafeltjes, toen beter bekend als ijzerkoeken, die nu nog steeds bestaan en in het oosten en noorden van ons land met de jaarwisseling worden gegeten. De oliebol, die het hele jaar door werd gegeten, wordt pas sinds het einde van de negentiende eeuw geassocieerd met deze ene avond. Nog niet altijd gevuld met krenten of rozijnen, maar wel altijd geserveerd met suiker. De hartige oliebol is in Nederland nooit een succes geworden.
Uw Archiefkok vond in de papieren van Petronella Wilhelmina Heijligers (de oma van de babbelaars) een handgeschreven kookboek in het Engels. Duidelijk overgeschreven van een bestaand kookboek, want bij elk gerecht staat van welke bladzijde het gerecht is overgenomen. Hoe ze eraan kwam, is mij een raadsel. Zowel zij als haar familie lijken geen band te hebben met Engeland. Misschien kende ze een Engelse dame in Nederland of misschien nam ze de recepten over uit een gedrukt kookboek? In ieder geval schreef ze ze niet alleen over, ze vertaalde alle recepten ook (daar kwam uw Archiefkok pas achter nadat ze alle 80 Engelse pagina’s had gefotografeerd).
In het kookboek staan veel recepten voor fritter, van alles en nog wat in beslag gefrituurd. Bakken in hete olie heeft namelijk niet alleen in Nederland, maar ook in Engeland een lange traditie. Er staat al een recept voor Apple Fritter (ja, de appelbeignet dus!) in het kookboek The Forme of Cury uit 1390. Fritters werden vaak gegeten op de dag voordat het vasten begon. Tijdens het vasten at men geen dierlijke producten en fritters waren een handige manier om de eieren en de kaas op te maken. Zo schrijft ook Samuel Pepys in 1665 in zijn dagboek dat hij op Shrove Tuesday (de laatste dag voor het vasten) some very good fritters heeft gegeten.
Omdat we al vaak genoeg zoete oliebollen eten, koos ik uit Petronella’s kookboek een recept voor hartige fritters: met ui en salie.
Recept
In het kookboek van Petronella vinden we alleen het recept voor de vulling, niet voor de fritter zelf. Ik heb gekozen voor een stevig frituurbeslag, maar als u het liever wat lichter houdt, kunt u ook tempurabeslag maken.
Dit gerecht moet geserveerd worden met brown gravy, bij ons beter bekend als bruine saus.
Voor de vulling:
- Drie flinke uien
- Acht blaadjes salie
- Peterselie
- Peper en zout
- Broodkruim van ongeveer zes sneetjes witbrood
Voor het beslag:
- 125 gram bloem
- Twee eieren, gesplitst
- Drie eetlepels zonnebloemolie
- Twee deciliter water
- Zout
Voor de saus:
- Tien gram boter
- Tien gram bloem
- Twee deciliter runderbouillon (of tuinkruidenbouillon voor de vegetariërs)
Aan de slag
Meng de bloem met de eierdooiers, het zout en de olie door elkaar en voeg daarna al roerend het water toe. Dit geeft redelijk dik beslag. Als u dunner beslag wilt, voegt u iets meer water toe. Zet dit beslag een uurtje weg om te laten rusten.
Neem dan drie flinke uien, pel ze en snijd ze door midden. Kook ze tien minuten in wat water en kook de laatste minuut de salieblaadjes mee. Laat ze daarna goed uitlekken in een vergiet en daarna op keukenpapier. Hoe meer vocht er nog in zit, hoe moeilijker u straks mooie fritters kunt maken.
Snij de ui en de salie fijn en breng op smaak met peper, zout en de fijn gesneden peterselie. Voeg daarna het broodkruim toe en kneed het goed door elkaar. Als het erg vochtig is, kunt u nog extra broodkruim toevoegen. Maak er kleine balletjes van en rol deze even door de bloem.
Maak de saus door de boter in de pan te smelten, de bloem er door heen te roeren (blijven roeren) en beetje voor beetje de warme bouillon toe te voegen. Wanneer er klontjes ontstaan een garde gebruiken.
Zet nu de frituurpan aan of vul een braadpan of wok met olie. Zodra een stukje brood meteen dichtschroeit wanneer het in de olie valt, is de olie warm genoeg. Zet een raam open en de afzuigkap uit.
Klop de eiwitten stevig en roer deze voorzichtig door het beslag. Haal nu de balletjes door het beslag en frituur ze maximaal met vier tegelijk in de pan. Ze zetten flink uit. Laat ze even uitlekken en serveer ze dan met de saus.
Aan tafel
Het maken van deze fritters is best even een klusje. Zeker als u ze op een feestje wilt serveren en naast die pan kokend hete olie ook nog die saus moet ontklonten en de salie-uienballetjes met de hand door het beslag moet halen. Als u al een glaasje op heeft, kan dit wel eens iets te veel gevraagd zijn. Maar één ding is zeker: uw gasten zullen u dankbaar zijn. Op het juryrapport van dit hartige hapje prijken namelijk louter negens, die ene dikke negen daargelaten.
Als het u toch te veel moeite is voor een gewoon feestje, denk er dan aan met Oud & Nieuw. Hou wat oliebollenbeslag apart en meng daar het uiensalieprutje gewoon doorheen. Hoeft u ook niet met uw handen door het beslag. Gewoon met twee lepels of een ijsbolletjestang in de pan gieten. Maak ze dan wel als allerlaatste. Deze wilt u echt warm eten.
Links
De Archiefkok 
Zou er een link zij met onion bhaji’s, het niet te versmaden Indiase voorgerecht? Hoe het ook zij: kom maar door met die fritters! Voor een zoetere versie kan ik ze ook met mais aanraden
Lijkt er inderdaad als twee druppels water op. Nooit geweten dat ik van Indiaas eten hield 🙂
Zou er een link zij met onion bhaji’s, het niet te versmaden Indiase voorgerecht? Hoe het ook zij: lijkt me heerlijk! Voor een zoetere fritter met toch hartige bite kan ik ze ook met mais aanraden
Ik ben zo enthousiast dat ik mezelf herhaal, je m’excuse 😋