Eten op grote hoogte

Volgend jaar is het precies honderd jaar geleden dat in Den Haag de Koninklijke Luchtvaart Maatschappij voor Nederland en Koloniën werd opgericht. Het geld daarvoor werd bijeengebracht door acht Nederlandse ondernemers met een vooruitziende blik.

Een bijzonder vooruitziende blik welteverstaan, want niets wees er op dat vliegen ooit een comfortabele manier van reizen zou worden. Op de eerste lijndienst naar Londen zaten de passagiers in een beschermende leren jas met veiligheidsbril en warme kruik in de open lucht achter de piloot. IJs- en tegenwind dienende, kon men er in vier uur zijn. Meestal duurde het langer.

Zowel de techniek als de maatschappij, die wij nu als KLM kennen, ontwikkelden zich daarna razendsnel. In 1929 werd de eerste lijnvlucht naar Batavia (nu Jakarta) geopend. Waar mensen, post en goederen tot dan toe een maand per schip moesten reizen, kon de bestemming nu in vijf dagen worden bereikt. Tijdens die vijf dagen maakte het vliegtuig ruim twintig tussenstops om te tanken.

Ook de passagiers (die tegen die tijd gelukkig wel binnen konden zitten en bovendien de beschikking hadden over een wc) konden op de grond worden bijgetankt. Maaltijden werden namelijk niet aan boord, maar tijdens de tussenstops geserveerd. Na het diner bleef men aan de grond. Er werd geslapen in hotels die bij de prijs inbegrepen waren. Goedkoop was zo’n reis  niet. Omgerekend betaalde men voor een enkeltje een kleine 15.000 euro.

In 1936 schafte de KLM haar eerste DC-3 aan. De Douglas Aircraft Company had dit toestel ontwikkeld omdat in de Verenigde Staten de vraag bestond naar vliegtuigen waarin passagiers konden overnachten. In de eerste exemplaren zaten dan ook slaapbanken. Dat was niet het geval bij de DC-3 van de KLM, maar door het verbeterde comfort werd de reis naar Indië voor de 21 passagiers wel een stuk aangenamer. De boordwerktuigkundige, die tot dan toe zorgde voor zowel de veiligheid als de verzorging van de passagiers, kreeg ook versterking. In 1935 werd de steward geïntroduceerd.

Vliegende koks

Het slapen in de lucht en de introductie van de steward betekende ook dat de passagiers voortaan een deel van hun maaltijden aan boord geserveerd kregen. Het vliegtuig werd voor vertrek voorzien van brood, kaas, worst en thermoskannen koffie, thee, en soep. Warm eten gebeurde echter nog altijd op de grond. Van de steward werd verwacht dat hij tijdens die tussenstops (als de passagiers heerlijk zaten te eten) naar de markt ging om lokale lekkernijen op de kop te tikken. Zo moesten er onderweg naar Indië in Boedapest altijd perziken worden ingekocht.

Na de Tweede Wereldoorlog en het verlies van Nederlands-Indië als kolonie boette de Indië-route aan belang in. Daarom richtte de KLM haar pijlen op het westen. In 1946 werd de route naar New York geopend. Omdat de vliegtuigen intussen veel grotere afstanden konden overbruggen, werd op die vluchten aan boord warm gegeten.

In 1948 introduceerde de maatschappij de zogenaamde ‘vliegende koks’. Deze vaak jonge koks, gekleed in sloof en koksmuts, vlogen mee als tweede steward en legden aan boord de laatste hand aan de maaltijden. Deze waren op de grond al zo veel mogelijk voorbereid. De vliegende koks waren dan ook vooral voor de show.

Die show was belangrijk, want vliegen was in deze tijd nog altijd voorbehouden aan de happy few en een echte luxe belevenis. In de jaren vijftig kwam daar verandering in. In 1952 voerde KLM de toeristenklasse in en in 1958 de economy class. Passagiers van deze klasse kregen geen maaltijden van de vliegende koks, maar een kopje thee en een sandwich.

Menukaarten

Wie het zich kon permitteren eerste klas te reizen, had het culinair een stuk beter voor elkaar. Van wat er geserveerd werd, gaat zelfs de grootste gourmet een beetje watertanden. Dat we nog precies weten wat er op tafel (van klaptafeltjes was nog geen sprake) kwam, is te danken aan de menukaarten die aan de passagiers werden uitgereikt.

Wat het allermeest opvalt aan die menukaarten is dat zij met zoveel zorg zijn vormgegeven. Niet zelden werd het werk van bekende en minder  bekende Nederlandse kunstenaars gebruikt om de kaften te sieren. Daarbij moesten de kaarten vooral het Nederlandse karakter van het bedrijf weerspiegelen: vrouwen in klederdracht, een gezicht op Den Haag, molens en sneeuwlandschappen voeren de boventoon. Alleen de menukaarten van de Polar-Express, een vlucht van Amsterdam naar Tokio via Alaska en de Noordpool, wijken ervan af: daarop prijken prachtige ijsberen, poolvossen en sneeuwwitte konijnen.

De binnenkant van de menukaarten is al net zo mooi. In de eerste naoorlogse jaren kreeg de gast nog een eenvoudige menukaart per maaltijd. Later kreeg men er eentje voor de hele reis, duidelijk bedoeld om te bewaren als souvenir. Ons geeft dat de mogelijkheid om niet alleen te zien wat er gegeten werd, maar ook welke routes werden gevlogen en waar de tussenlandingen werden gemaakt. Helaas voor ons, zijn ze echter niet gedateerd.

De Polar-Express

Deze menukaart van de Polar-Express is van een vlucht van Biak (eiland in de Indonesische provincie Papoea) via Tokio en Anchorage (Alaska) naar Amsterdam. Voor de passagiers begon de reis meteen goed. Zij kregen meteen een aperitief geserveerd mét garnituur. Daarna kwam de champagne met hors-d’oeuvres, gevolgd door karbonade of tournedos met verschillende groenten, een salade en gebakken aardappelen. Daarna volgden een dessert, port met kaas en daarna nog vers fruit.

Het vliegtuig arriveerde laat op de avond in Tokio. Tijdens het tanken werden de passagiers voorzien van drankjes. Weer aan boord werd een slaapmutsje geserveerd, opnieuw met garnituur. Na het ontwaken (ongetwijfeld met een lichte kater) ergens boven de Beringzee, werd het uitgebreide ontbijt geserveerd. Daarbij werd rekening gehouden met zowel Europese als Amerikaanse voorkeuren. Naast een Nederlandse bruine boterham met kaas waren er ook croissantjes en verschillende cereals.

De meeste copieuze maaltijd werd geserveerd na het vertrek uit Anchorage. De lunch werd ingeluid met kaviaar, wodka, champagne en garnalencocktails. Daarna kreeg men soep, keuze uit tarbot of biefstuk, kaas met port, vers fruit en koffie met bonbons om het geheel tonnetjerond af te sluiten. Voor wie daarna nog een gaatje had, werd er voor de landing in Amsterdam nog een thé complet geserveerd met pasteitjes, sandwiches en allerlei zoetigheden.

In later jaren werd dit menu versimpeld. Tussen Tokio en Anchorage werd toen alleen nog een koud souper geserveerd met onder andere krab in aspic, gehaktballetjes van kip en gevulde tomaten. De croissants en ontbijtgranen verdwenen van het ontbijtmenu en bij de Polar Lunch was geen sprake meer van kaviaar. Waarschijnlijk was tegen die tijd ook de prijs van de tickets al aardig gedaald.

Curaçao-Amsterdam

De route Curaçao-Amsterdam werd in de jaren vijftig nog niet bevolkt door toeristen. De meeste reizigers werkten bij de Shell-raffinaderij die in 1918 op het eiland was geopend. De vlucht van Curaçao bracht de reizigers eerst naar Paramaribo. Onderweg kreeg men een driegangenmenu van kippensoep, filet mignon of een koude ragout van eend en een dessert.

Na Paramaribo, waar ongetwijfeld nog meer passagiers voor Amsterdam instapten, werden non-alcoholische dranken en bouillon geserveerd en was het bedtijd. Boven de oceaan kreeg men een ontbijtje en was er keuze uit snacks, broodjes en allerlei zoetigheden.

Het vliegtuig maakte daarna nog een tussenstop in Madrid om te tanken. Daarna werd de warme lunch geserveerd, bestaande uit soep, pasteitjes met kreeftenragout en kalfsfilet met tomaten en champignons. Om vast in de stemming te komen, kwamen daarna Nederlandse kazen op tafel, gevolgd door fruit en koffie. Wie denkt dat er op deze vlucht minder gedronken werd dan op de Polar Express heeft het mis. Er was dan wel geen wodka, maar bij de lunch werden witte en rode wijnen uit de Bordeaux en de Bourgogne geschonken en bij de kaas was er port.

Recept

Helaas voor de Archiefkok zijn de recepten van al deze geweldige maaltijden niet bewaard gebleven in het archief van de KLM. Wel is er aantal menukaarten gemaakt waarop de chefs hun gasten een recept meegeven voor thuis. Daartussen zitten recepten voor kip met dragon, kabeljauw met peterseliesaus en een salade van zalm en dille. Allemaal lekker maar na al die prachtige menu’s had ik trek gekregen in wat meer luxe. Daarom maken we vandaag een cocktail, want daarmee wisten de reizigers in de eerste klas ook wel raad.

Na veel wikken en wegen (allemaal lekker!), viel de keuze op een pink gin. Daarin zitten Angostura bitters die helpen tegen luchtziekte. Voor uw Archiefkok, die nog wel eens minder goed landt dan opstijgt, daarom een prima keuze. U heeft er ook weinig voor nodig:

  • Gin
  • Angostura bitters
  • Citroenschil
  • Cocktailshaker
  • IJsblokjes
  • Mooie glazen

Aan de slag

Cocktails kunt u op twee manieren maken: simpel of met flair. Wie indruk wil maken op zijn gasten, gaat uiteraard voor de laatste methode:

Zet de glazen in de koelkast.

Doe een paar druppels van de Angostura bitters in de cocktailshaker. Vul de shaker daarna met ijsblokjes. Roer 15 seconden rustig door en draai de shaker daarna een paar keer rond zodat de Angostura zich aan alle ijsblokjes kan hechten. Giet daarna het smeltwater weg.

Doe de gin (35 cl of meer) in de shaker en roer een seconde of dertig. Zo wordt de gin koud en mengt de Angostura zich door de gin. Schenk uw pink gin door de gaatjes van de cocktailshaker in uw gekoelde glazen. Maak af met een klein reepje citroenschil (het liefst met een krul erin).

Wie dit te veel werk vindt, doet een drupje Angostura bitter in het glas, wrijft dat een beetje uit en giet er de gin op. Zorg er dan wel voor dat de gin ijskoud is.

Proost!

Links

Hoe de Economy-class ontstond

Wiki over KLM

2 gedachtes over “Eten op grote hoogte

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s