Het is eind augustus. Na een prachtige zonovergoten zomer, klettert nu de regen tegen de ramen. In de tram is het druk en moppert iedereen over het vieze weer. Uw Archiefkok niet. Die zou weliswaar liever op de fiets zitten dan in de tram, maar ziet verder alleen maar voordelen. In de vorm van warme truien, chocolademelk, dikke boeken bij warme kachels, gebreide sjaals en natuurlijk wintervoedsel als stamppot, geroosterde wintergroenten, zuurkool met worst, snert en zo nog een paar.

Als het om eten gaat brengt de winter de moderne mens maar weinig ongemakken. Wie geen probleem heeft met het inschakelen van vliegtuigen om ook in januari druiven en sperziebonen te kunnen eten, hoeft maar weinig van de wisseling van seizoenen te merken. Dat daarbij de smaak ondergeschikt is geraakt aan de beschikbaarheid, lijkt maar weinig mensen te deren.

Nog maar vijftig jaar geleden was er ’s winters een stuk minder keuze. Wie niet alleen maar knollen wilde eten, moest actie ondernemen. En die actie bestond niet uit het invriezen van groente (in 1957 had nog maar drie procent van de Nederlandse huishoudens een koelkast, en nog minder procent een vriezer). Nee, aan het eind van zomer sloegen de Nederlandse huisvrouwen massaal aan het inmaken, drogen, zouten en inleggen. Of gaven hun kokkinnen en huishoudsters de opdracht om daarmee te beginnen.

Uit de bewaarde recepten van Johanna Cornelia Cort van der Linden- de Koning kunnen we opmaken dat zij geen kok in dienst had. Alleen voor speciale diners maakte zij gebruik van de kunsten van mevrouw Kuiper-Goutin, die dan vooraf een boodschappenlijstje stuurde. De voorbereidingen voor de winter zal ze dan ook zelf hebben moeten doen.

Johanna trouwde in 1880 met haar 15 jaar oudere achterneef Pieter Cort van der Linden (de latere premier) en kreeg met hem vier zonen. Het gezin woonde een aantal jaren in Groningen waar Pieter hoogleraar Staatshuishoudkunde was, tot ze in 1897 weer terugkeerden naar Den Haag. Daar was Johanna lid van verschillende vrouwenverenigingen en was ze actief voor Pro Juventute, een vereniging die als een voorloper van de jeugdzorg kan worden gezien. Daarnaast legde ze, zoals het elke Haagse dame betaamde, haar visites af en had ze ongetwijfeld ook haar vaste jour om bezoek te ontvangen.

Tijdens zulke bezoeken werd er altijd een hoop lekkers geserveerd. In haar kookboek vinden we dan ook recepten voor appelbeignets, tulband, zandtaart en kaneelwafelen. Op die recepten komt de Archiefkok graag nog een keer terug (al was het maar omdat Koningin Wilhelmina en haar dochter Juliana ook ooit bij Johanna kwamen proeven) maar nu volgen we Johanna’s goede voorbeeld en gaan we komkommers inleggen voor de winter.

Recept

Johanna legt hele komkommers in het zuur. Dat brengt het logistieke probleem met zich mee dat u en ik nog maar moeilijk aan een pot kunnen komen waar een hele komkommer inpast. Uw Archiefkok vond kleine komkommers op de markt en gebruikte die. Als u die niet kunt vinden, neem dan vier grote en halveer ze.

• Ruim 26 uur
• 8 kleine komkommers
• Veel zout
• Ruim een liter witte wijnazijn (met een flesch wordt 0,8-0,88 liter bedoeld)
• 25 gram gekneusd mosterdzaad (een lood is 10-15 gram)
• 25 gram gehakte sjalot
• 25 gram gehakte Spaanse peper
• Kurkuma
• Stukje fijn gesneden gember (de Archiefkok gebruikte een stukje van 2 centimeter)
• Scheut zonnebloemolie (optioneel)
• Weckpot van 1,5 liter met deksel.

Aan de slag

Schil de komkommers met een dunschiller (of de kaasschaaf) en leg ze in een schaal of diep bord. Bestrooi ze flink met zout en zet weg. De komkommers moeten nu 24 uur zo blijven staan. Als de 24 uur om zijn, moeten de komkommers in een vergiet nog uitlekken. Hoe lang staat er niet bij. Uw Archiefkok gaf het nog twee uurtjes.

Zodra de komkommers in het vergiet gaan, begint u aan de azijn. Breng in een pan de azijn aan de kook met het mosterdzaad (gekneusd in de vijzel of reeds gemalen mosterdpoeder), de gehakte sjalot en Spaanse peper, de fijn gesneden gember en een flinke snuf kurkuma (daar wordt het mooi geel van). Laat dit geheel een kwartiertje koken en laat het dan afkoelen. Let op: als u hier een houten pollepel in steekt, is ‘ie voor altijd geel.

Haal de komkommers uit het vergiet en droog ze goed af. Stop ze in de weckpot (eventuele steeltjes mooi omhoog) en giet de afgekoelde azijn erop. Om het goed af te sluiten gebruikte Johanna een flinke scheut olie. Dan komt er een mooi laagje op. De Archiefkok vond dat ook wel mooi en deed dat ook. Nodig is het niet, de deksel van de weckpot sluit voldoende af.

Je kunt de komkommers heel lang bewaren. Wacht in ieder geval een week met proeven. Dan kunnen de smaken even echt goed in de komkommer trekken.

Aan tafel

Het geel van de kurkuma is zo overheersend dat de komkommers door het glas bijna niet te ontwaren zijn. Deze ingelegde komkommers zijn dan helaas ook geen mooi verjaardagscadeautje. Op het bord daarentegen is het wel weer leuk dat dit geen plakjes zijn, maar een heel komkommertje. Maar laat mij u wel even waarschuwen voordat u een hapje neemt: dit smaakt niet zo fris en zacht als verse komkommer. Dankzij de Spaanse peper, de sjalotten, de gember en het mosterdzaad wordt het met deze jongens een heerlijk warme winter.

 Links

• Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is
• Meer over P.W.A. Cort van der Linden
• Wiki over Pro Juventute
• De smaak te pakken? Hier vindt u alles over inleggen