Wie Hollandse Pot zegt, zegt aardappelen. Tot ver in de jaren zeventig van de vorige eeuw  stond er in Nederland bij de warme maaltijd zelden iets anders op tafel dan aardappelen, groente en vlees. En hoewel dat tegenwoordig wel anders is, zegt 51 procent van de Nederlanders nog steeds elke dag aardappelen te eten.

Toch is de aardappel van oorsprong bepaald niet Nederlands. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat de eerste aardappelrassen allemaal afkomstig zijn van één plant in Peru. Daar werd het gewas door de Inca’s verbouwd. Echt populair werd de aardappel er echter niet. In Peru eet men vandaag de dag liever rijst met bonen. En geroosterde cavia’s, maar dat terzijde.

De Spanjaarden die in de zestiende eeuw heel Zuid Amerika afstruinden op zoek naar zo veel mogelijk rijkdom, namen ook de aardappel mee naar huis. En hoewel de plant het prima deed in het Europese klimaat en zich ook snel over het continent verspreidde, werd de aardappel niet of nauwelijks als voedsel gezien. Dat het deel van de aardappel dat boven de grond groeit giftig is, deed zijn reputatie weinig goed.

Dit alles begon te veranderen aan het begin van de achttiende eeuw. De aardappel bleek niet alleen best goed te eten, maar ook bijzonder goed te vullen. Dat maakte de aardappel bij uitstek geschikt om de arme bevolking te voedden. Zeker toen vanaf 1755 de graanprijzen in Nederland sterk begonnen te stijgen. Brood, tot dat moment volksvoedsel nummers één, werd onbetaalbaar. Aardappelen kon men zelf telen en bovendien lang bewaren.

De hogere klassen waagden zich in eerste instantie niet aan de aardappel. Zij haalden hun neus op voor deze armelui’s kost. Maar dat veranderde snel. De goede oogsten en de daaropvolgende verkoop van aardappelen in de steden zorgden ervoor dat aardappelen langzaam de meelspijzen van het Nederlandse menu begonnen te verdringen. En niet alleen in de huizen van de armen, maar in alle huishoudens. Rond 1800 was de aardappel het meest kenmerkende bestanddeel van de Nederlandse keuken.

Maar hoe maak je die aardappel nu klaar? Dat je ‘m kon koken was al snel duidelijk, maar in de keukens van de gegoede klassen sloeg menig kok aan het experimenteren. Pap, soep, salades, croquetten, knoedels, met de aardappel bleek alles mogelijk. Ook werd de aardappel gebruikt als meelvervanger in hartige en zoete gerechten. Die zoete gerechten met aardappel zijn nooit heel populair geworden. Waarom eigenlijk niet? Uw Archiefkok zoekt het uit!

Recept

Dit recept voor Aardappelen Taert is afkomstig uit het kookboek Tot smullen uitgedagh, in 1796 geschreven door Maarten baron van der Goes, heer van Dirxland. Het is het enige kookboek dat ik tot nu ben tegengekomen dat werd bijgehouden door een man. Zelf koken deed hij niet. Hij was de eigenaar van het boek, maar het vruchtgebruik van de recepten gunde hij voor het leven aan zijn echtgenote. Dat hij, een baron nog wel, een recept opschreef met aardappel, geeft wel aan hoe de ster van dit volksvoedsel gestegen was.

• Gekookte aardappelen:  3/4 oude ponden (360 gram)
• Boter: 3/8 oude ponden (180 gram)
• Eieren:  6
• Gekonfijte sinaasappelschil:  3 loot (36-45 gram)
• Sukade (gekonfijte citroenschil): 3 loot (36-45 gram)
• Suiker naar smaak: 100-150 gram
• Verse gist:  lepel (12 gram)
• Tulbandvorm

Aan de slag

Bij eerste lezing was dit recept voor mij echt een mysterie. Niet alleen dat er blijkbaar een zoete taart van aardappelen moest worden gebakken, maar ook dat er een hele lepel gist doorheen moet. Dat is erg veel. En nergens staat dat die gist eerst moet oplossen of dat het deeg moet rijzen. En dan de boter. Die moet er op het laatst worden bijgevoegd, maar niet te heet. Wat niet te heet? De boter? Moet die eerst worden gesmolten?

Uiteindelijk ging me een licht op. Misschien moest het beslag niet te heet zijn als de boter werd toegevoegd, en moest dat dus op het vuur worden bereid. Dan zou in die warmte de gist ook wel oplossen. Zo gezegd, zo gedaan. Hieronder de instructies, maar lees voordat u start eerst het verslag van het eindresultaat.

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Prak de aardappels goed fijn, elk klontje ziet u straks terug in de taart. Snij ook de gekonfijte sinaasappelschil , de sukade en de boter in kleine stukjes. Beboter de tulbandvorm.

Zet een pan op laag vuur, doe de aardappelkruim erin , roer er de zes eieren door, de suiker en de sukade en sinaasappelschil. Voeg dan de gist toe, ook in kleine stukjes. Laat het beslag al roerend warm worden. Voeg dan de in kleine stukjes gesneden boter toe en roer tot deze volledig zijn gesmolten en de gist is opgelost.

Giet het beslag in de tulbandvorm en laat de taart drie kwartier bakken op 160 graden. Steek er aan het einde van kooktijd een prikker in. Die hoeft er niet volledig droog uit te komen, maar wel zonder beslag eraan. Komt er beslag mee? Geef de taart dan nog een paar minuten. Laat de taart even afkoelen in de vorm en stort dan op een bord.

Aan tafel

             

Uw Archiefkok had stiekem de hoop dat dit recept een hele lekkere cake zou opleveren. Met de eieren en de gist zou de taart vast flink gaan rijzen. Niets bleek minder waar. De taart kwam weliswaar prachtig uit de vorm, maar was compact en vochtig. Net als een aardappeltortilla.

Misschien dat een eitje minder, of het beslag toch even laten rijzen, hier uitkomst kan bieden. Maar dat ga ik niet uitproberen. En waarom niet? Omdat niet alleen de structuur niet zo lekker was, maar ook de smaak niet. En niet dat je nou aardappel proeft, maar ergens klopt er iets niet aan deze taart. Of is het toch vooral het idee? De taert is in ieder geval niet geproefd door een jury, maar opgehaald door de gemeentelijke reinigingsdienst.

Links 

Het volledig gescande kookboek van Maarten baron van der Goes

Quest redacteur Marc Koenen deed in 2010 ook een poging