Tijdens een ietwat verlaat kerstdiner in januari was uw Archiefkok getuige van een discussie over worst. De kans is groot dat u dat nog nooit overkomen is, want zelfs voor uw Archiefkok was het een noviteit. Het ging er heftig aan toe met als belangrijkste twistpunt de herkomst van de bakleverworst. Als u, net als ik, uit het westen des lands komt, heeft u daar waarschijnlijk nog nooit van gehoord. De dame en heer die de discussie voerden, zijn echter afkomstig uit respectievelijk Twente en Brabant, twee streken waar de bakleverworst in ieder geval bij oma nog wekelijks op het menu staat.

De kern van de bakleverworst is dat deze, de naam verraadt het al, gebakken wordt voordat deze op tafel komt. Die plakken worden dan niet op brood gegeten maar bij de hoofdmaaltijd, net als de plakken gebakken bloedworst  die oma’s door het hele land nog bij de rode kool eten. Die gewoonte is wel langzaam aan het uitsterven. De meesten van ons willen liever niet weten hoe onze geliefde worst gemaakt wordt en de naam bloedworst brengt de waarheid toch echt iets te dichtbij.

Zowel bloedworst als de bakleverworst stonden vroeger beter bekend als bloed- en leverbeuling. Ze werden gemaakt in de slachttijd op boerderijen, waar geen enkel stukje van de dieren werd verspild. Iedere darm werd gevuld en zo ontstond een grote variëteit aan worsten. Slechts een paar daarvan waren bedoeld om meteen te consumeren, zoals saucijsjes. Het merendeel werd echter gemaakt om te bewaren, zodat er ook buiten de slachttijd vlees gegeten kon worden. Sommige werden gedroogd, andere gerookt en weer andere, zoals de beuling, gekookt.

De traditionele beuling, zowel de bloed- als de levervariant, bevat niet alleen maar dierlijke producten. Naast het bloed of de lever, een groot stuk spek en wat kruiden, gaat er ook altijd flink wat meel in. Dat meel bindt samen met het spekvet de ingrediënten samen tot een worst die niet uit elkaar valt zodra deze in plakjes wordt gesneden. Er bestonden echter ook beulingen waarin behalve spekvet helemaal geen vlees ging. Vlees was immers kostbaar en alleen de restjes gingen in de worst. Met de darmen die overbleven moest ook iets gebeuren. Zo ontstond de gortbeuling met als hoofdingrediënt (hoe verrassend) gort. Een graan dat weinig kostte maar wel heel voedzaam was.

Recept

Uw Archiefkok vond een recept voor gortbeuling in het kookboekje van Catharina Johanna Mossel (u kent haar inmiddels van haar Laksa en Cardinaal) bij het Gelders Archief en raakte geïntrigeerd. In de begindagen van dit blog bestelde ik via Marktplaats een vleesmolen die bij aankomst vier keer zo groot bleek als verwacht. Zo groot dat een kilo vlees er verdwaald in zou raken en eerlijk gezegd was ik de afgelopen jaren er een beetje bang voor geworden. Het recept voor deze gortbeuling was echter helemaal niet zo afschrikwekkend en dit leek me dan ook een uitstekende gelegenheid om mij over mijn angsten heen te zetten. Maar eerst moesten er boodschappen worden gedaan.

Ingrediënten (gedeeld door drie uit het origineel):

• 150 gram gort (bij de natuurvoedingswinkel)
• 120 gram zilvervliesrijst
• 500 gram krenten
• Zout
• 120 gram suiker
• 7 gram nootmuskaat
• 10 gram gemalen gember
• 2,5 gram foelie
• 500 gram niervet
• Eén koeiendarm
• Keukentouw
• Grote, brede pan

Aan de slag

Uw Archiefkok kan in dit blog niet vaak genoeg haar waardering voor haar slager uitspreken, die ook deze keer mijn boodschappenlijstje vol scepsis aanhoorde en mij voorzag van zowel een aantal waardevolle adviezen als een paar kunstdarmen voor de zekerheid. Als u dit zelf wilt maken, zoek dan vooral een slager die zelf ook worst maakt, die heeft zowel het niervet als de koeiendarm (en de kunstversies) waarschijnlijk gewoon op voorraad. Wie online bestelt, is vaak verplicht meteen tien darmen te bestellen. Het maken van een gortbeuling kost u overigens wel een heel weekend en wees erop voorbereid dat uw huis wat minder fris gaat ruiken.

Om gortbeuling te maken, moet u eerst de gort bereiden volgens de aanwijzingen op de verpakking. Dat betekent eerst een nacht laten weken, dan koken en dan nog weer een paar uur laten rusten. Ondertussen kunt u vast de rijst koken ‘tot deze gespleten is’, of ook gewoon volgens de aanwijzingen op de verpakking en het niervet in hele kleine stukjes snijden. Daar heeft u een scherp mes voor nodig en een glaasje wijn als troost voor de kok kan ook geen kwaad.

Zet, een uurtje voordat u de worst wilt gaan maken, de koeiendarm te weken in een bakje koud water (neem een slokje wijn om de sterke geur te verdrijven). Na een half uur spoelt u deze onder de koude kraan van binnen en van buiten schoon. Pas op: een darm is glibberig en zal te allen tijde proberen te ontsnappen.

Tijdens het halve uur wachten, doet u alle ingrediënten voor de beuling bij elkaar in een pan met een flinke scheut water of bouillon en laat het op een laag vuur een beetje warm worden. Dit is in tegenspraak met alles wat je normaal doet bij worst maken, want dan moet het vlees juist zo koud mogelijk zijn.

Zet de vleesmolen klaar en schuif de darm vanuit de bak met water voorzichtig over de tuit van de vleesmolen. Voor de hoeveelheid van deze beuling heeft u aan een halve darm wel genoeg, dus u kunt deze halverwege afknippen.

Duw de vulling door de molen en geleid met uw andere hand de beuling terwijl die zich vult. Zodra de vulling in de darm komt, bindt u het puntje af met keukentouw. Gortbeuling zet nog uit, dus stop de worst niet te dicht. Als het in het begin wat minder soepel gaat, weet dan dat ook hier oefening kunst baart. Doe alle vulling in de darm, bind de andere kant af. Prik met een speld wat gaatjes in de darm en kook de beuling in een uur gaar in een pan met deksel. Laat deze afkoelen en bak de plakken om en om in wat roomboter in de koekenpan voordat u aan tafel gaat.

Hoe het in werkelijkheid ging

Het maken van de gortbeuling verliep op alle fronten veel voorspoediger dan uw Archiefkok ooit had kunnen dromen. Het was weliswaar veel werk en het rook niet fris, maar in de pan lag werkelijk de mooiste beuling die ik me had kunnen voorstellen. Maar ook bij archiefkoken geldt helaas dat hoogmoed voor de val komt. Ik was zo weg van mijn eigen kwaliteiten en mijn volleerdheid als archiefkok dat ik de laatste cruciale stap was vergeten: het prikken van de gaatjes.

Zonder deze gaatjes zoekt de lucht in de worst zelf de zwakste plek in de darm om te ontsnappen. In mijn geval was dat in de bocht. Na tien minuten brak de darm en stroomde de vulling langzaam maar zeker in de pan. Helaas ontdekte ik dat pas na vijftien minuten en toen dreef alle vulling al in het water, het kostbare vet weggesmolten.

Om te redden wat er te redden viel, schepte ik de vulling in twee kunstdarmen en kookte deze alsnog. Maar omdat er te weinig vet was om ze te binden, vielen de plakken bij het snijden uit elkaar (zelfs nadat ik ze als noodmaatregel in de vriezer had gelegd). De jury kreeg dan ook geen mooie plakken op het bord.

Aan tafel

Gelukkig voor zowel de jury als uw Archiefkok, deed het uiterlijk van deze plakjes niets af aan de smaak. Vooraf had niemand er echt zin in. Zeker niet nadat ik uitgebreid had verhaald over de lucht van de koeiendarm en dat de beuling grotendeels uit niervet bestond. Maar eenmaal op de bordjes, verdween de gortbeuling bij iedereen als sneeuw voor de zon. De smaak ervan doet zich lastig met iets anders vergelijken, behalve misschien met in boter opgebakken havermout met suiker en rozijnen. In onze tijd beter geschikt voor ontbijt of toetje dan als hoofdgerecht. Maar smakelijk is het zeker wel.

Of ik het nog een keer ga maken? Nee, dat nou ook weer niet. Daar is het maken van een gortbeuling simpelweg veel te veel werk voor. Maar de angst voor de vleesmolen is wel verdwenen, dus de kans is groot dat u op deze pagina binnenkort een recept voor saucijsjes vindt,

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Handig filmpje over worst maken