Eet u nog wel eens macaroni? De kleine geribbelde elleboogjes die in de jaren zeventig in heel Nederland massaal op tafel werden gezet? Uit de oven met een gehaktsaus met daar overheen een dikke knapperige kaaskorst? Fles ketchup ernaast. Nee zeker?

De meeste Nederlanders eten elke week wel een keer pasta, maar zelden nog elleboogjes. Lasagne, tagliatelle, volkoren penne, cannelloni, en natuurlijk spaghetti zijn tegenwoordig een stuk populairder.  Deze pastasoorten zijn de afgelopen decennia allemaal uit Italië naar ons toegekomen. Met de daarbij behorende bereidingswijzen als alla vongole, carbonara, caprese etc.

In tegenstelling tot wat u misschien altijd heeft aangenomen, werd er in Nederland ver voor de jaren zeventig ook al pasta gegeten. In de negentiende eeuw stond het in verschillende huizen van stand regelmatig op tafel, meegenomen door rijke jongemannen die op hun grand tour Italië aandeden. Daar werd vanaf het einde van de achttiende eeuw op elke straathoek macaroni verkocht.

Onder macaroni werd destijds gedroogde pasta verstaan. De vorm ervan verschilde per kok. Omdat de gedroogde deegwaren makkelijk mee te nemen waren, maakte het gerecht snel naam in Europa. Of eigenlijk maakten vooral de jongemannen naam. Jongens die zich te veel maniertjes van het continent hadden aangemeten werden in Engeland namelijk spottend Maccheroni genoemd. In het liedje Yankee Doodle komt die spotnaam nog terug: stuck a feather in his cap and called it macaroni.

De veelheid aan sauzen waar wij vandaag de dag uit kunnen kiezen, was er toen nog niet. De tomaat, tegenwoordig het boegbeeld van de Italiaanse keuken, werd nog nauwelijks in Europa geteeld. Daarom werd de pasta gegeten met kruiden en kaas. Deze combinatie werd in de Verenigde Staten zo populair dat er in de jaren vijftig van de vorige eeuw een kant-en-klaar versie werd ontwikkeld: Mac &Cheese. Voor de Mac werd elleboogjespasta gebruikt die daardoor wereldwijd bekend kwam te staan als macaroni. In Italië sloeg dit gerecht uiteraard niet aan, daar moet je vandaag de dag goed zoeken als je per se een zakje macaroni wilt hebben.

Maar terug naar de negentiende eeuw. Daar at Catharina Dedel-Schimmelpenninck (1790-1842) op een dag macaroni bij mevrouw Falck, geboren Rose Amour Caroline Aya Gisele barones de Roisin. Beide dames waren met een diplomaat getrouwd en moeten dus heel wat te bespreken hebben gehad. Over het recept van een goede macaroni waren ze het snel  eens. Het gerecht valt of staat met de kwaliteit van de gekozen kaas.

Recept

Het recept voor ‘Macaroni comme chez Madame Falck’ beslaat drie bladzijden in Catharina’s kookboek en is volledig in het Frans geschreven. Het duurde dan ook even voordat uw Archiefkok in de gaten kreeg dat het hier om een recept voor macaroni met kaas ging. De hoeveelheden zijn volledig aangegeven in geld, Franse livres om precies te zijn, die in 1795 in Nederland werden afgeschaft.

Voor 8 tot 10 personen heeft u voor een halve livre macaroni  nodig, voor een halve livre gruyère en een kwart (livre?) parmezaan. Nu houdt uw Archiefkok erg van sommen, maar deze som is niet op te lossen zonder een prijslijst uit die tijd. Als iemand het archief van een achttiende-eeuwse kaasboer weet te lokaliseren, houd ik me dus aanbevolen. Tot die tijd moeten we het doen met gokken. En laten we dan gokken dat de kaas heel goedkoop was, dan kunnen we er flink veel van eten.

Voor vier personen:

• Pasta naar keuze: 400 gram
• Gruyère geraspt: 200 gram
• Parmezaan geraspt: 200 gram
• Hamblokjes (voor de variatie beveelt Catharina zalmsnippers aan): 250 gram
• Boter: net iets meer dan 100 gram
• Bouillon(blokje)

Aan de slag

Kook de pasta gaar in de bouillon. Hoe lang dat duurt is afhankelijk van de pasta die u kiest. Voeg aan het einde van de kooktijd een klein klontje boter toe, laat deze smelten en giet de pasta vervolgens af.

Verwarm een half uur voordat u wilt gaan eten de oven voor op 180 graden. Doe dan 100 gram boter in een stevige pan met daarbij twee eetlepels water. Voeg als dit gesmolten is de pasta toe, de gruyère, de ham en 50 gram van de parmezaan. Als u geen purist bent, is dit ook het moment om peper toe te voegen. Blijf goed roeren tot de kaas is gesmolten. Zet het vuur uit en strooi de rest van de parmezaan erover heen.  Als uw pan niet in de oven mag, verdeelt u de pasta eerst over één of meer ovenschalen. Zet in de oven tot de bovenkant “een rode kleur” krijgt, een lekker ouderwets korstje dus.

Wie graag nog een beetje groente eet, kan er erwtjes bij serveren, of deze er doorheen doen. Ook de puristen kunnen dit met een gerust hart doen, erwtjes stonden in de negentiende eeuw regelmatig op het menu.

Aan tafel

De jury had nogal hoge verwachtingen van de macaroni van mevrouw Falck. Pasta uit de negentiende eeuw, dat moest toch iets bijzonders zijn. De mededeling dat er mac&cheese op tafel zou komen was dus nogal een deceptie. Maar de lauwe reacties op het hoofdgerecht van de avond bleken ook een andere oorzaak te hebben: onverwerkte jeugdtrauma’s waarin doorgekookte macaroni en  smakeloze kaas de hoofdrol speelden. De dames Dedel en Falck haalden aan de tafel van de Archiefkok hun gelijk. Een goede kaas doet wonderen.  De rode kleur wist uw Archiefkok niet te bewerkstelligen, maar dankzij de gruyère en de parmezaan gingen eerst de bordjes schoon leeg en daarna de twee ovenschalen.

Links

• Het archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is
• Geschiedenis van de Italiaanse pasta
• Macaroni in de mode
• De Franse livre