Niet schrikken, niet de Partij voor de Dieren bellen, zet me niet op de lijst van PETA, ondanks de naam van dit gerecht kan ik u garanderen dat we vandaag geen schildpad eten. Ik ben dus niet met een schepnetje naar het park geweest om een paar als huisdier uitgerangeerde exemplaren te vangen en in de soep te stoppen. Sterker nog, van alle recepten voor schildpadsoep die uw Archiefkok in het afgelopen jaar heeft verzameld (een stuk of twintig) bevat er geen eentje daadwerkelijk schildpad.

Waarom ik u dan toch zo laat schrikken? Omdat wat verder terug in de tijd schildpadsoep wel degelijk van schildpad werd getrokken. Er is zelfs een soort die heel oneerbiedig wordt aangeduid als soepschildpad. Het betreft de Groene Zeeschildpad die ongeveer een meter groot kan worden en tegenwoordig bijna is uitgestorven. Ondanks dat de soort wordt beschermd door internationale verdragen, verdwijnt een aantal van hen toch elk jaar nog in voornamelijk Aziatische kookpotten.

Hoewel het verbod op het vangen van zeeschildpadden pas in de jaren zeventig van de vorige eeuw van kracht werd, waren de soepschildpadden in de negentiende eeuw al zeldzaam en dus erg duur geworden. Menig kok ging op zoek naar een ingrediënt dat het gelatineuze vlees van de schildpad kon vervangen. Het meest succesvol bleek het vlees van een kalfskop. De wangen gaven zacht stoofvlees en het vlees van de neus deed wat betreft gelatine niet onder voor de schildpad. Niet zelden werden ook de hersenen als soepballetjes toegevoegd.

In Engeland werd de soep vanaf dat moment vaak aangeduid met de naam mock turtle soup, namaak schildpadsoep. Het idee van een namaakschildpad sprak vervolgens zo tot de verbeelding dat dit Lewis Caroll inspireerde tot het creëren van het personage van de mock turtle in Alice in Wonderland. Dit fantasiedier heeft het lijf van een schildpad, maar de kop en de poten van een kalf.

In de meeste Nederlandse recepten blijft de soep aangeduid worden als schildpadsoep. Soms met de toevoeging dat deze van kalfskop wordt gemaakt. De soep moet erg populair geweest zijn, want uw Archiefkok komt het recept in bijna ieder kookboek tegen. Wat daar dan vervolgens weer het meest bij opvalt, is dat die recepten heel erg van elkaar verschillen. De meeste hebben wel dezelfde basis van bouillon, uien, peper en een scheut madeira aan het einde, maar er zijn ook recepten met ansjovis, gekookte eieren, foelie of kerriepoeder.

Uw Archiefkok maakte het recept voor schildpadsoep van Paulina Agneta Deutz van Assendelft (1835-1919). Deze dame werd geboren in Amsterdam, groeide op in Den Haag, trouwde met Diederik Jacob Carel van Lennep en diende jarenlang koningin Emma als hofdame, zoals haar moeder en tante dat ook hadden gedaan. Het recept bevat geen vreemde toevoegingen, als u tenminste buiten beschouwing laat dat er een volledige kalfskop in gaat.

Recept

Laten we eerlijk zijn, u gaat dit natuurlijk nooit zelf maken. Al was het maar omdat u bij de slager niet eens om een kalfskop wilt vragen. Maar als u nu gewoon bouillon trekt van rundvlees en de overige ingrediënten toevoegt, komt u al een heel eind in de buurt.

• Kalfskop
• 3 grote uien
• Boter
• Bloem
• Sap van een citroen
• Halve nootmuskaat
• Peper
• Zout
• Spaanse peper
• Runderjus (bijvoorbeeld van stoofvlees)
• Madeira

Aan de slag

Bestel een kalfskop bij een goede slager. Doe dit ruim van te voren en vraag of ogen, tong en hersenen vast verwijderd kunnen worden. Dit maakt de klus een stuk minder confronterend.

Regel een enorme pan. Misschien kunt u die van de slager lenen. De pan van 25 liter die uw Archiefkok bij het bedrijfsrestaurant van de Koninklijke Bibliotheek en het Nationaal Archief leende, bleek te klein. Bij de slager werd tot teleurstelling van alle aanwezigen de kalfskop daarom toch nog in kleine stukken gezaagd. Dat gaf later op de fiets nog een bijzonder effect toen uw Archiefkok opeens voelde hoe de tanden van het kalf door het tasje kwamen en haar zachtjes in haar been beten.

Hou thuis het nummer van de pizzakoerier bij de hand, de rest van het weekend kunt u namelijk geen gebruik maken van uw fornuis. Dat wordt in beslag genomen door die enorme pan gevuld met kalfskop.

Kook de kop in vier uur gaar in vijftien tot twintig liter water. Doe het deksel erop. Ten eerste omdat u anders dat water nooit aan de kook krijgt, maar ook omdat anders te veel water verdampt.

Haal na de vier uur de kop uit de pan en giet de bouillon door een zeef met een schone doek erin. Als u net als ik hier van te voren niet aan heeft gedacht, zult u hiervoor elke pan die u in huis heeft moeten gebruiken.

Trek het vlees van de botten. Niet bij nadenken, gewoon poeren in die oogkassen. De vetste delen kunt u weggooien, de rest in kleine stukjes snijden. Proef vooral even tussendoor. Het vlees, en dan vooral van de wangen, is zalig zacht. De schedel kunt u goed schoonmaken en aan de muur hangen of bij het vuil zetten. Pak deze dan wel zo in dat u uw vuilnisman geen hartverzakking bezorgt.

Laat de bouillon een nacht afkoelen en schep in de ochtend het vet eraf. De bouillon die u krijgt is heel erg onzuiver en dat is met zeven niet op te lossen. Pauline trok haar bouillon dan ook van gewoon rundvlees en dat had ik beter ook kunnen doen. De bouillon van de kop is eigenlijk alleen geschikt om (heel veel) gelatine van te maken. Maar dit recept gaat verder met vier liter bouillon van de kop (de andere 11 liter ging de vriezer in).

Bak de uien in een grote soeppan tot ze bruin worden. Voeg wat bloem toe en daarna het sap van de citroen, peper, zout, de geraspte nootmuskaat en zoveel fijngehakte spaanse peper als u lekker vindt.

Voeg hieraan wat runderjus, de bouillon en het vlees toe. Breng de soep aan de kook en voeg na een half uurtje een flinke scheut Madeira toe. Na nog een half uur koken kan de soep op tafel. Serveer de rest van de Madeira erbij zodat iedereen die wil nog een scheutje in de soep kan doen.

Aan tafel

Deze soep is door een dappere drie man sterke jury geproefd. Eén van hen wist van tevoren wat er geserveerd zou worden en kwam toch! De rest deed gelukkig niet moeilijk en at met smaak de kommetjes leeg. Deze schildpadsoep van kalfskop is misschien niet zo aantrekkelijk om te zien, maar wel hartstikke lekker om te eten. Beetje pittig door de rode peper, lekker vlees en de sterke smaak van bouillon die van botten is getrokken. Maar of het nou echt lekkerder is dan bijvoorbeeld ossenstaartsoep, durf ik hardop te betwijfelen. Het is dat ik nog een vriezer vol met kalfskopbouillon heb waar ik nog wel even op kan teren, maar anders zou ik zeggen dat deze soep het werk niet waard is.

Links

Archief waaruit dit recept afkomstig is

De mock turtle van Lewiss Caroll

Wiki over de soepschildpad

Cambell’s bracht mock turtle soup ook in blik op de markt