Kaviaar wordt gemaakt van de eitjes van de steur. Deze steur is een gevoelig beestje dat vooral niet goed tegen milieuvervuiling kan en daarom de afgelopen decennia aan het uitsterven is geraakt. Dat de eitjes heel populair zijn en dat voor het oogsten daarvan de vis moet worden geslacht, helpt daarbij niet mee. In de Kaspische en Zwarte Zee, waar veel van de kaviaar vandaan komt, gelden tegenwoordig dan ook strenge regels om te voorkomen dat de vis volledig verdwijnt. Alleen eitjes van de steur mogen namelijk kaviaar genoemd worden. Eitjes van alle andere vissoorten worden gezien als namaak-kaviaar.
Kaviaar heeft zijn naam te danken aan de Perzen die het goedje Xaviar noemden en hoopten er hun potentie mee te verhogen. Deze gewoonte werd overgenomen door de Grieken en, in de Middeleeuwen, door de Russische aristocratie. Deze ontdook hiermee de spijswetten van de orthodoxe kerk die in de vastentijd geen dierlijke producten toestond. De dure kaviaar, die alleen door rijke Russen gekocht kon worden, werd door de popes (priesters) echter door de vingers gezien.
In de rest van Europa was de kaviaar niet zo populair. In de achttiende en negentiende literatuur komen we het goedje niet tegen als onderdeel van de maaltijd maar alleen in avontuurlijke reisverslagen en encyclopedische werken over de natuur en gebruiken van vreemde volken. Vooral de Russische gewoonte om, voorafgaand aan de maaltijd, eerst staand een flinke hoeveelheid sterke drank en kleine hapjes, waaronder blini met kaviaar, weg te werken, is veel beschreven. Al lijkt men in die verslagen meer onder de indruk van de grote hoeveelheden alcohol en voedsel die werden genuttigd, dan van het soort spijzen.
Zowel de hogere als de lagere klassen in Europa, waren weinig onder de indruk van de Russische kaviaar. Er gaan zelfs geruchten (die het tot Wikipedia hebben geschopt) dat Lodewijk XV de kaviaar die Peter de Grote hem stuurde, uitspuugde in aanwezigheid van de ambassadeur die het hem overhandigde. In een prachtig verslag van de viering van de verjaardag van Anna Palowna in de stad Vlissingen in 1854, valt te lezen dat zestig behoeftige inwoners van de stad door de bemanning een Russisch schip een maaltijd kregen voorgezet. De soep, groente, vlees en rum werden door de gasten zeer op prijs gesteld, net als de bediening door de Russische officieren. Maar de kaviaar, door de verslaggever beschreven als de ‘geliefde kost der Noordsche fijnproevers’ viel bij de gasten helemaal niet in de smaak.
Dat veranderde toen Europa na de Russische revolutie van 1916 werd overspoeld door adellijke vluchtelingen. Ondanks dat zij van huis en haard verdreven waren en soms niets meer bezaten, wilde de aristocratie in Parijs en Londen zich graag met deze prinsen en prinsessen meten en nam hun gewoontes over. Russisch was opeens het hoogtepunt van klasse en Russische theehuizen en restaurants konden goede zaken doen.
De Armeense gebroeders Petrossian, zelf ook vluchtelingen, wisten hier het meest van te profiteren. Door het huwelijk van één van de twee broers met de dochter van een kaviaarproducent en nauwe samenwerking met de Sovjet Unie wisten zij een exportmonopolie op kaviaar te bewerkstelligen. Die kaviaar verkochten zij in hun eigen delicatessenhandel waar ook kruiden en gerookte zalm verkrijgbaar waren. Om meer klandizie te werven, presenteerden zij hun product op de Wereldtentoonstelling van Parijs in 1925.
Toch moet kaviaar in Nederland al eerder populair geweest zijn. In 1833 adverteerde de Haagse visboer A.C. Legel, hofleverancier van de Koning, de Prins van Oranje én Prins Frederik, in het Dagblad van ’s Gravenhage groots met de kaviaar die hij net had ontvangen uit Sint Petersburg. Waarschijnlijk was dat koningshuis voor de kaviaar ook zijn belangrijkste klant. De zoon van Willem I was in 1816 in Sint Petersburg met de zuster van Tsaar Alexander de Grote getrouwd, de hierboven al genoemde Anna Palowna, en de kans is groot dat zij de gewoonte van het eten van kaviaar aan het Nederlandse hof heeft geïntroduceerd. Bij haar huwelijk was namelijk bedongen dat zij Russisch-orthodox mocht blijven en waarschijnlijk kwam zij dan ook kaviaar snoepend de vastenperiode door.
En wat het Koningshuis doet, wordt door het volk gekopieerd. Dat geldt niet alleen voor de jurken van Maxima, maar ook voor kaviaar. De Haagse chique kon daarvoor bij Legel terecht, de rest moest een Primark-oplossing avant la lettre verzinnen. Gelukkig voor de Hagenezen was er in hun stad in ieder geval geen gebrek aan vis.
Recept
Hoewel vandaag de dag de eitjes van de haring als kazunuko duur wordt verkocht in Japan, werd in het negentiende-eeuwse Nederland de kaviaar niet vervangen door andere viseitjes, maar door gewone, fijngesneden haring. In een kookboekje uit 1916 wordt de uitvinding van deze namaak-kaviaar, waaraan ui, ei, mosterd en azijn wordt toegevoegd, toegeschreven aan Duitsland. Uw Archiefkok vond echter al een recept in het kookboekje van de Nederlandse Anna Vermeer die rond 1870 met Gerard Johan Hamer trouwde.
Dat kookboekje bevindt zich nu eens niet in een archiefinstelling, maar bij mij thuis, dankzij haar achterkleindochter Heleen. Zij vond het kookboekje van deze overgrootmoeder tussen de spullen van haar moeder en wilde het graag een goed thuis geven. Bij het boekje ontving ik een korte beschrijving van de inhoud en van het leven van de moeder en dochter die het hadden gebruikt en zelfs hadden meegenomen naar Nederlands-Indië waar het aangevuld was met recepten voor bami en nasi. Daarnaast bevat het recepten voor likeur, aardappelkroketjes die u het water in de mond zouden doen lopen, koekjes, puddingen, geneesmiddelen en een imposante verhandeling over perensoorten die vandaag de dag nauwelijks nog te koop te zijn. Ik ben dankbaar dat het nu in mijn bezit is en ben van plan er nog veel uit te koken. Het recept voor valsche caviaar was in ieder geval een mooie aanleiding om de (valsche) champagne open te trekken en te genieten van de mooie nazomer.
Ingrediënten:
- Een verse haring (of twee)
- Een klein uitje
- Ei (hardgekookt)
- Mosterd (eetlepel)
- Azijn (eetlepel)
- Slaolie (theelepel)
- Peper
Extra nodig: crackers of geroosterd stokbrood en champagne
Aan de slag
Snijd de haring, de ui en het hardgekookte ei in kleine, ongeveer even grote stukjes en doe in een kom. Meng er de mosterd, azijn, olie en wat verse peper doorheen en roer tot een mooie massa. Serveer met de crackers en een (namaak) zilveren lepel.
Aan tafel
Even een betekenis: tot vandaag had uw Archiefkok nog nooit een haring gegeten. Hoewel ik altijd beweer dat ik alles eet (en ik ben ook altijd bereid om te proberen) had ik nog nooit de behoefte gevoeld bij de viskraam geen kibbeling maar een rauwe haring te bestellen. Nou weet ik best dat vette vis beter is voor de mens dan witvis, maar gefrituurd is toch ook vet? En zo’n bakje kibbeling ruikt ook veel smakelijker dan die vissige paling, makreel en haring.
Een beetje op mijn hoede was ik dus wel toen ik op zaterdag met twee haringen en een los zakje gesneden uitjes (wel zo handig) thuiskwam van de markt. Snel een extra plastic zak erom en onderin de koelkast met die lijkjes. Alleen het vooruitzicht van champagne (ok, ok het was roze cava) op de zondag, deed mij naar dit hapje uitkijken. Maar bij het klaarmaken, viel de geur mij eigenlijk reuze mee en van een kort voorproefje werd ik ook niet ongelukkig.
Het eindresultaat lijkt absoluut niet op kaviaar en kan wellicht beter worden betiteld als haringsalade, maar mijn eerste kennismaking met haring had een stuk rampzaliger kunnen verlopen. Ook de jury, wel liefhebber van haring, haalde er haar neus niet voor op. Ik zie mijzelf nog steeds niet bij de kraam een verse wegwerken, maar de toevoeging van een beetje zuur doet wonderen. En de champagne natuurlijk. Die kan ik u sowieso aanbevelen voor de zondagmiddag..
Links en tips
Kaviaar bestellen bij de gebroeders Petrossian
De Archiefkok 