Valsche caviaar

Kaviaar wordt gemaakt van de eitjes van de steur. Deze steur is een gevoelig beestje dat vooral niet goed tegen milieuvervuiling kan en daarom de afgelopen decennia aan het uitsterven is geraakt. Dat de eitjes heel populair zijn en dat voor het oogsten daarvan de vis moet worden geslacht, helpt daarbij niet mee. In de Kaspische en Zwarte Zee, waar veel van de kaviaar vandaan komt, gelden tegenwoordig dan ook strenge regels om te voorkomen dat de vis volledig verdwijnt. Alleen eitjes van de steur mogen namelijk kaviaar genoemd worden. Eitjes van alle andere vissoorten worden gezien als namaak-kaviaar.

Kaviaar heeft zijn naam te danken aan de Perzen die het goedje Xaviar noemden en hoopten er hun potentie mee te verhogen. Deze gewoonte werd overgenomen door de Grieken en, in de Middeleeuwen, door de Russische aristocratie. Deze ontdook hiermee de spijswetten van de orthodoxe kerk die in de vastentijd geen dierlijke producten toestond. De dure kaviaar, die alleen door rijke Russen gekocht kon worden, werd door de popes (priesters) echter door de vingers gezien.

In de rest van Europa was de kaviaar niet zo populair. In de achttiende en negentiende literatuur komen we het goedje  niet tegen als onderdeel van de maaltijd maar alleen in avontuurlijke reisverslagen en encyclopedische werken over de natuur en gebruiken van vreemde volken. Vooral de Russische gewoonte om, voorafgaand aan de maaltijd, eerst staand een flinke hoeveelheid sterke drank en kleine hapjes, waaronder blini met kaviaar, weg te werken, is veel beschreven. Al lijkt men in die verslagen meer onder de indruk van de grote hoeveelheden alcohol en voedsel die werden genuttigd, dan van het soort spijzen.

Zowel de hogere als de lagere klassen in Europa, waren weinig onder de indruk van de Russische kaviaar. Er gaan zelfs geruchten (die het tot Wikipedia hebben geschopt) dat Lodewijk XV de kaviaar die Peter de Grote hem stuurde, uitspuugde in aanwezigheid van de ambassadeur die het hem overhandigde. In een prachtig verslag van de viering van de verjaardag van Anna Palowna in de stad Vlissingen in 1854, valt te lezen dat zestig behoeftige inwoners van de stad door de bemanning een Russisch schip een maaltijd kregen voorgezet. De soep, groente, vlees en rum werden door de gasten zeer op prijs gesteld, net als de bediening door de Russische officieren. Maar de kaviaar, door de verslaggever beschreven als de ‘geliefde kost der Noordsche fijnproevers’ viel bij de gasten helemaal niet in de smaak.

Dat veranderde toen Europa na de Russische revolutie van 1916 werd overspoeld door adellijke vluchtelingen. Ondanks dat zij van huis en haard verdreven waren en soms niets meer bezaten, wilde de aristocratie in Parijs en Londen zich graag met deze prinsen en prinsessen meten en nam hun gewoontes over. Russisch was opeens het hoogtepunt van klasse en Russische theehuizen en restaurants konden goede zaken doen.

De Armeense gebroeders Petrossian, zelf ook vluchtelingen, wisten hier het meest van te profiteren. Door het huwelijk van één van de twee broers met de dochter van een kaviaarproducent en nauwe samenwerking met de Sovjet Unie wisten zij een exportmonopolie op kaviaar te bewerkstelligen. Die kaviaar verkochten zij in hun eigen delicatessenhandel waar ook kruiden en gerookte zalm verkrijgbaar waren. Om meer klandizie te werven, presenteerden zij hun product op de Wereldtentoonstelling van Parijs in 1925.

Toch moet kaviaar in Nederland al eerder populair geweest zijn. In 1833 adverteerde de Haagse visboer A.C. Legel, hofleverancier van de Koning, de Prins van Oranje én Prins Frederik, in het Dagblad van ’s Gravenhage groots met de kaviaar die hij net had ontvangen uit Sint Petersburg. Waarschijnlijk was dat koningshuis voor de kaviaar ook zijn belangrijkste klant. De zoon van Willem I was in 1816 in Sint Petersburg met de zuster van Tsaar Alexander de Grote getrouwd, de hierboven al genoemde Anna Palowna, en de kans is groot dat zij de gewoonte van het eten van kaviaar aan het Nederlandse hof heeft geïntroduceerd. Bij haar huwelijk was namelijk bedongen dat zij Russisch-orthodox mocht blijven en waarschijnlijk kwam zij dan ook kaviaar snoepend de vastenperiode door.

En wat het Koningshuis doet, wordt door het volk gekopieerd. Dat geldt niet alleen voor de jurken van Maxima, maar ook voor kaviaar. De Haagse chique kon daarvoor bij Legel terecht, de rest moest een Primark-oplossing avant la lettre verzinnen. Gelukkig voor de Hagenezen was er in hun stad in ieder geval geen gebrek aan vis.

Recept

recept-kaviaar

Hoewel vandaag de dag de eitjes van de haring als kazunuko duur wordt verkocht in Japan, werd in het negentiende-eeuwse Nederland de kaviaar niet vervangen door andere viseitjes, maar door gewone, fijngesneden haring. In een kookboekje uit 1916 wordt de uitvinding van deze namaak-kaviaar, waaraan ui, ei, mosterd en azijn wordt toegevoegd, toegeschreven aan Duitsland. Uw Archiefkok vond echter al een recept in het kookboekje van de Nederlandse Anna Vermeer die rond 1870 met Gerard Johan Hamer trouwde.

Dat kookboekje bevindt zich nu eens niet in een archiefinstelling, maar bij mij thuis, dankzij haar achterkleindochter Heleen. Zij vond het kookboekje van deze overgrootmoeder tussen de spullen van haar moeder en wilde het graag een goed thuis geven. Bij het boekje ontving ik een korte beschrijving van de inhoud en van het leven van de  moeder en dochter die het hadden gebruikt en zelfs hadden meegenomen naar Nederlands-Indië waar het aangevuld was met recepten voor bami en nasi. Daarnaast bevat het recepten voor likeur, aardappelkroketjes die u het water in de mond zouden doen lopen, koekjes, puddingen, geneesmiddelen en een imposante verhandeling over perensoorten die vandaag de dag nauwelijks nog te koop te zijn. Ik ben dankbaar dat het nu in mijn bezit is en ben van plan er nog veel uit te koken. Het recept voor valsche caviaar was in ieder geval een mooie aanleiding om de (valsche) champagne open te trekken en te genieten van de mooie nazomer.

Ingrediënten:

  • Een verse haring (of twee)
  • Een klein uitje
  • Ei (hardgekookt)
  • Mosterd (eetlepel)
  • Azijn (eetlepel)
  • Slaolie (theelepel)
  • Peper

Extra nodig: crackers of geroosterd stokbrood en champagne

Aan de slag

ingredienten-kaviaar
Snijd de haring, de ui en het hardgekookte ei in kleine, ongeveer even grote stukjes en doe in een kom. Meng er de mosterd, azijn, olie en wat verse peper doorheen en roer tot een mooie massa. Serveer met de crackers en een (namaak) zilveren lepel.

Aan tafel

caviaar

Even een betekenis: tot vandaag had uw Archiefkok nog nooit een haring gegeten. Hoewel ik altijd beweer dat ik alles eet (en ik ben ook altijd bereid om te proberen) had ik nog nooit de behoefte gevoeld bij de viskraam geen kibbeling maar een rauwe haring te bestellen. Nou weet ik best dat vette vis beter is voor de mens dan witvis, maar gefrituurd is toch ook vet? En zo’n bakje kibbeling ruikt ook veel smakelijker dan die vissige paling, makreel en haring.

Een beetje op mijn hoede was ik dus wel toen ik op zaterdag met twee haringen en een los zakje gesneden uitjes (wel zo handig) thuiskwam van de markt. Snel een extra plastic zak erom en onderin de koelkast met die lijkjes. Alleen het vooruitzicht van champagne (ok, ok het was roze cava) op de zondag, deed mij naar dit hapje uitkijken. Maar bij het klaarmaken, viel de geur mij eigenlijk reuze mee en van een kort voorproefje werd ik ook niet ongelukkig.

Het eindresultaat lijkt absoluut niet op kaviaar en kan wellicht beter worden betiteld als haringsalade, maar mijn eerste kennismaking met haring had een stuk rampzaliger kunnen verlopen. Ook de jury, wel liefhebber van haring, haalde er haar neus niet voor op. Ik zie mijzelf nog steeds niet bij de kraam een verse wegwerken, maar de toevoeging van een beetje zuur doet wonderen. En de champagne natuurlijk. Die kan ik u sowieso aanbevelen voor de zondagmiddag..

Links en tips

Wiki over Anna Palowna

Kaviaar bestellen bij de gebroeders Petrossian

Niet gratis online maar zeer aan te bevelen: de aflevering waarin Frasier Crane en zijn broer Niles in hun zucht naar kaviaar en aanzien verstrikt lijken te raken in de Russische maffia.

 

Schilpadsoep

Niet schrikken, niet de Partij voor de Dieren bellen, zet me niet op de lijst van PETA, ondanks de naam van dit gerecht kan ik u garanderen dat we vandaag geen schildpad eten. Ik ben dus niet met een schepnetje naar het park geweest om een paar als huisdier uitgerangeerde exemplaren te vangen en in de soep te stoppen. Sterker nog, van alle recepten voor schildpadsoep die uw Archiefkok in het afgelopen jaar heeft verzameld (een stuk of twintig) bevat er geen eentje daadwerkelijk schildpad.

Waarom ik u dan toch zo laat schrikken? Omdat wat verder terug in de tijd schildpadsoep wel degelijk van schildpad werd getrokken. Er is zelfs een soort die heel oneerbiedig wordt aangeduid als soepschildpad. Het betreft de Groene Zeeschildpad die ongeveer een meter groot kan worden en tegenwoordig bijna is uitgestorven. Ondanks dat de soort wordt beschermd door internationale verdragen, verdwijnt een aantal van hen toch elk jaar nog in voornamelijk Aziatische kookpotten.

Hoewel het verbod op het vangen van zeeschildpadden pas in de jaren zeventig van de vorige eeuw van kracht werd, waren de soepschildpadden in de negentiende eeuw al zeldzaam en dus erg duur geworden. Menig kok ging op zoek naar een ingrediënt dat het gelatineuze vlees van de schildpad kon vervangen. Het meest succesvol bleek het vlees van een kalfskop. De wangen gaven zacht stoofvlees en het vlees van de neus deed wat betreft gelatine niet onder voor de schildpad. Niet zelden werden ook de hersenen als soepballetjes toegevoegd.

In Engeland werd de soep vanaf dat moment vaak aangeduid met de naam mock turtle soup, namaak schildpadsoep. Het idee van een namaakschildpad sprak vervolgens zo tot de verbeelding dat dit Lewis Caroll inspireerde tot het creëren van het personage van de mock turtle in Alice in Wonderland. Dit fantasiedier heeft het lijf van een schildpad, maar de kop en de poten van een kalf.

In de meeste Nederlandse recepten blijft de soep aangeduid worden als schildpadsoep. Soms met de toevoeging dat deze van kalfskop wordt gemaakt. De soep moet erg populair geweest zijn, want uw Archiefkok komt het recept in bijna ieder kookboek tegen. Wat daar dan vervolgens weer het meest bij opvalt, is dat die recepten heel erg van elkaar verschillen. De meeste hebben wel dezelfde basis van bouillon, uien, peper en een scheut madeira aan het einde, maar er zijn ook recepten met ansjovis, gekookte eieren, foelie of kerriepoeder.

Uw Archiefkok maakte het recept voor schildpadsoep van Paulina Agneta Deutz van Assendelft (1835-1919). Deze dame werd geboren in Amsterdam, groeide op in Den Haag, trouwde met Diederik Jacob Carel van Lennep en diende jarenlang koningin Emma als hofdame, zoals haar moeder en tante dat ook hadden gedaan. Het recept bevat geen vreemde toevoegingen, als u tenminste buiten beschouwing laat dat er een volledige kalfskop in gaat.

Recept

Recept schildpadsoep

Laten we eerlijk zijn, u gaat dit natuurlijk nooit zelf maken. Al was het maar omdat u bij de slager niet eens om een kalfskop wilt vragen. Maar als u nu gewoon bouillon trekt van rundvlees en de overige ingrediënten toevoegt, komt u al een heel eind in de buurt.

Kalfskop

  • Kalfskop
  • 3 grote uien
  • Boter
  • Bloem
  • Sap van een citroen
  • Halve nootmuskaat
  • Peper
  • Zout
  • Spaanse peper
  • Runderjus (bijvoorbeeld van stoofvlees)
  • Madeira

Aan de slag

Ingredienten schildpadsoep

Bestel een kalfskop bij een goede slager. Doe dit ruim van te voren en vraag of ogen, tong en hersenen vast verwijderd kunnen worden. Dit maakt de klus een stuk minder confronterend.

Regel een enorme pan. Misschien kunt u die van de slager lenen. De pan van 25 liter die uw Archiefkok bij het bedrijfsrestaurant van de Koninklijke Bibliotheek en het Nationaal Archief leende, bleek te klein. Bij de slager werd tot teleurstelling van alle aanwezigen de kalfskop daarom toch nog in kleine stukken gezaagd. Dat gaf later op de fiets nog een bijzonder effect toen uw Archiefkok opeens voelde hoe de tanden van het kalf door het tasje kwamen en haar zachtjes in haar been beten.

Hou thuis het nummer van de pizzakoerier bij de hand, de rest van het weekend kunt u namelijk geen gebruik maken van uw fornuis. Dat wordt in beslag genomen door die enorme pan gevuld met kalfskop.

Kook de kop in vier uur gaar in vijftien tot twintig liter water. Doe het deksel erop. Ten eerste omdat u anders dat water nooit aan de kook krijgt, maar ook omdat anders te veel water verdampt.

Haal na de vier uur de kop uit de pan en giet de bouillon door een zeef met een schone doek erin. Als u net als ik hier van te voren niet aan heeft gedacht, zult u hiervoor elke pan die u in huis heeft moeten gebruiken.

Trek het vlees van de botten. Niet bij nadenken, gewoon poeren in die oogkassen. De vetste delen kunt u weggooien, de rest in kleine stukjes snijden. Proef vooral even tussendoor. Het vlees, en dan vooral van de wangen, is zalig zacht. De schedel kunt u goed schoonmaken en aan de muur hangen of bij het vuil zetten. Pak deze dan wel zo in dat u uw vuilnisman geen hartverzakking bezorgt.

Laat de bouillon een nacht afkoelen en schep in de ochtend het vet eraf. De bouillon die u krijgt is heel erg onzuiver en dat is met zeven niet op te lossen. Pauline trok haar bouillon dan ook van gewoon rundvlees en dat had ik beter ook kunnen doen. De bouillon van de kop is eigenlijk alleen geschikt om (heel veel) gelatine van te maken. Maar dit recept gaat verder met vier liter bouillon van de kop (de andere 11 liter ging de vriezer in).

Bak de uien in een grote soeppan tot ze bruin worden. Voeg wat bloem toe en daarna het sap van de citroen, peper, zout, de geraspte nootmuskaat en zoveel fijngehakte spaanse peper als u lekker vindt.

Voeg hieraan wat runderjus, de bouillon en het vlees toe. Breng de soep aan de kook en voeg na een half uurtje een flinke scheut Madeira toe. Na nog een half uur koken kan de soep op tafel. Serveer de rest van de Madeira erbij zodat iedereen die wil nog een scheutje in de soep kan doen.

Aan tafel

soep

Deze soep is door een dappere drie man sterke jury geproefd. Eén van hen wist van tevoren wat er geserveerd zou worden en kwam toch! De rest deed gelukkig niet moeilijk en at met smaak de kommetjes leeg. Deze schildpadsoep van kalfskop is misschien niet zo aantrekkelijk om te zien, maar wel hartstikke lekker om te eten. Beetje pittig door de rode peper, lekker vlees en de sterke smaak van bouillon die van botten is getrokken. Maar of het nou echt lekkerder is dan bijvoorbeeld ossenstaartsoep, durf ik hardop te betwijfelen. Het is dat ik nog een vriezer vol met kalfskopbouillon heb waar ik nog wel even op kan teren, maar anders zou ik zeggen dat deze soep het werk niet waard is.

Links

Archief waaruit dit recept afkomstig is

De mock turtle van Lewiss Caroll

Wiki over de soepschildpad

Cambell’s bracht mock turtle soup ook in blik op de markt

Kandeel

Het woord zuipen zal bij de meesten van u weinig frisse beelden oproepen van vakantie vierende pubers in Renesse of Chersonissos. Na het opstaan gaat meteen het eerste biertje open en naast de tent stapelen de kratten zich op. Geen vreemde associatie, want onder zuipen verstaan we tegenwoordig nu eenmaal het gulzig consumeren van grote hoeveelheden alcohol. Dat is echter niet altijd zo geweest.

Nog maar een paar eeuwen geleden was zuipen geen werkwoord, maar een zelfstandig naamwoord. Het werd gebruikt in alle delen van de zestiende-eeuwse Nederlanden voor een drank waarin bier of wijn werd gemengd met melk of eieren. Zo kende men in Gelderland het boerenzuipen, een melkpap van bier, melk, meel en stroop en in Antwerpen het bierzuipen, een warme drank van bier, eieren en suiker, waaraan vaak ook brood werd toegevoegd. In Friesland werd botermelk ook wel soepen genoemd en als we zo nog even doorgaan, hebben we ook de koek en zopie (soepie/zuipie) tent bij het schaatsen verklaard.

Eén van de dranken die uit zo’n mengsel van wijn, eieren en suiker is ontstaan, is kandeel. De naam is waarschijnlijk afkomstig van het Franse chaudeau, een samentrekking van de Franse woorden voor warm en water, ook wel chaudel genoemd. Dit woord komt al in de twaalfde eeuw in Frankrijk voor en hiermee wordt een warme drank aangeduid. De chaudeau was niet zelden een zoet schuim van wijn, eidooier en suiker en daarmee de voorloper van tegenwoordig (mede dankzij de Allerhande) veel bekendere sabayon.

Volgens Wikipedia, en nog wel meer bronnen, werd kandeel in Nederland vanaf de zeventiende eeuw bij kraamfeesten geschonken. Dat gebeurde dan op de laatste dag dat de kraamhulp, beter bekend als de baker, er nog was en de kersverse moeder nog wat steun had bij de ontvangst van haar bezoek. Volgens de site van het Bakkerijmuseum was het daarbij de gewoonte dat de vader de kandeel roerde met een kaneelstok om zo de boze geesten af te weren. Daarbij droeg hij een kanten muts en een gebloemde kamerjas. Uw Archiefkok vond dit een geweldig verhaal, maar kon het alleen nergens anders vinden. Wellicht was dit een heel lokaal gebruik? Of het is helaas toch te mooi om waar te zijn?

Wat ik wel heb gevonden, is dat kandeel al veel ouder is dan de zeventiende eeuw. De naam komt al voor in het gedicht Den Langen Adieu. In dit gedicht, waarmee de dichter Eduard de Dene (1505-1576) afscheid neemt van zijn geliefde Vlaanderen, trekt hij van stad naar stad, de inwoners aanduidend met hun spotnaam (niet zelden vandaag de dag nog steeds de carnavalsnaam van de betreffende stad).  De inwoners van de West-Vlaamse stad Menen noemt hij de Candeeleters. Waarom deze stedelingen deze naam kregen, is niet duidelijk (misschien hadden de 106 brouwers die de stad kende er iets mee te maken) maar kandeel was in deze periode duidelijk al bekend. Het verband tussen Menen en de kraamtijd is altijd gebleven. Tegenwoordig staat de stad vooral bekend om de productie van doopsuikers.

Recept

Uw Archiefkok beschikt over elf recepten voor kandeel/candeel en uiteraard zijn ze allemaal anders. Waarin ze hetzelfde zijn, is dat ze allemaal met Rijnwijn worden gemaakt. Dat is opvallend omdat de kandeel die we tegenwoordig kunnen kopen, net als advocaat, van brandewijn wordt gemaakt.

In het recept waarin de beste uitleg wordt gegeven (en dat ik heb gebruikt) mist echter een belangrijk ingrediënt: suiker. Dat hoort echter wel echt in kandeel thuis en is hier misschien per ongeluk vergeten. Ik maakte het eerst zonder en meteen daarna, toch maar mét!

Recept kandeel

  • Fles zoete witte (Duitse) wijn
  • Kaneelstokje
  • Vier kruidnagels
  • Zes eierdooier
  • 75 gram suiker

Per recept verandert ook de bereidingswijze. Met de wijsheid van nu kunnen we zeggen dat de salmonella in het eigeel doodgaan bij 67 graden, dat bij 85 graden de dooiers gaan stollen en dat deze bij 100 graden gaan schiften. Dat wisten ze vroeger echter allemaal niet. Wat de schrijver van dit recept, die zich alleen bekend maakt onder de naam mama, echter wel wist, is dat je de warme wijn al kloppend bij de eierdooiers moet gieten en het daarna op een heel klein vuurtje verder moet koken.

Uw Archiefkok volgde mama’s methode, maar kwam maar niet tot een lekker dikke kandeel. Bij de tweede (of eerlijk gezegd de derde) poging heb ik het kleine vuurtje dan ook vervangen door een pan met kokend water en de kandeel au bain-marie bereid.

Aan de slag

Ingredienten kandeel

Doe de wijn in een pan die helemaal dicht kan (anders verdampt alle alcohol) en doe daarbij een kaneelstokje en de kruidnagels. Verwarm de wijn en laat de kruiden er een half uurtje in trekken. Probeer het net onder de kook te houden. Giet de wijn daarna door een zeef en hou deze warm.

Zet een grote pan met een flinke laag water op het vuur met daarop een grote vuurvaste schaal.

Splits de eieren (het wit gebruiken we niet) en voeg de suiker toe aan de dooiers.

Zodra het water bijna kookt, zet u het vuur laag en klopt u de eidooiers met de suiker in de vuurvaste schaal. Verwissel de garde voor een houten lepel en giet de wijn erbij terwijl u blijft roeren.

Nu moet u blijven roeren tot het mengsel dikker wordt en dat kan zo maar een half uur duren. Geen klusje voor een warme dag dus. Zodra het naar uw idee dik genoeg is (variërend van nog redelijk dunne drank tot lekker dikke pap), haalt u de schaal meteen van de pan en zet deze in een bak koud water. Zo voorkomt u dat het eigeel blijft stollen.

Kandeel kan zowel warm als koud worden gedronken. Wanneer u deze in een schone, afsluitbare fles in de koelkast zet is deze een aantal weken houdbaar.

Aan tafel

Kandeel

Uw Archiefkok zat al maanden te wachten op een gelegenheid kandeel te maken, toen onlangs in de vriendenkring de perfecte aanleiding werd geboren. Ik maakte een mooi flesje als kraamcadeau, maar kocht ook maar wat babykleertjes. Zowel moeder als kind hebben namelijk niks aan kandeel. Werd het vroeger aangeprezen als een versterkende drank voor jonge moeders, tegenwoordig doet de alcoholische inhoud de wenkbrauwen van de kraamhulp fronsen. Al kunt u de wijn natuurlijk flink laten koken en zo de alcohol laten verdampen.

Uw Archiefkok had in ieder geval wel veel aan het proeven. Zelfs de tweede poging (wel suiker, niet dik geworden), smaakte heerlijk. Hoewel in dit recept geen citroenschil wordt gebruikt (in een aantal andere wel) had de drank toch een hele frisse smaak. Een fijn “zuurtje”, zoals tv-kok Robert Kranenborg zou zeggen, waarschijnlijk veroorzaakt door de Moezelwijn die ik had gebruikt. Wat ik wel opvallend vond, was dat de kleur lang niet zo geel was als de kandeel in de winkel. Waarschijnlijk wordt daaraan kleurstof toegevoegd, maar ook dat blijkt van alle tijden. Eén van de recepten die uw Archiefkok heeft gevonden, schrijft saffraan voor. Voor als u het echt geel wilt hebben.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Een deel van het gedicht Den Langen Adieu

Het Bakkerijmuseum over kandeel

De Kandeeleters is vandaag de dag nog altijd de naam van de Meense Carnavalsvereniging

Ciroop van citroenen

De moderne mens heeft het maar zwaar. Er moet geworden gewerkt, het huishouden moet worden gedaan, kinderen opgevoed, het sociale leven op peil gehouden en natuurlijk moet u ook nog die film zien, dat boek lezen, dat nieuwe restaurant uitproberen, uw Facebook status bijhouden en naar het museum voordat die ene prachtige tentoonstelling sluit. Genoeg stress om af en toe eens te verzuchten dat het vroeger toch allemaal stukken beter was.

Uw Archiefkok maakt zich hier ook wel eens aan schuldig. Zeker wanneer de afwas zich opstapelt en de deadlines voor papers en opdrachten beginnen te naderen. Maar op die momenten mag ik graag even door mijn verzamelde archiefrecepten bladeren (hoezo studie-ontwijkend gedrag?) en concluderen dat wij het eigenlijk maar makkelijk hebben. Alles wat we nodig hebben, is immers te koop en hoeft niet door onszelf te worden gemaakt.

Wie een kleine tweehonderd jaar geleden geboren werd, hoefde dan wel niks met Facebook of een tentoonstelling, maar had waarschijnlijk geen moment vrij. Kleren moesten worden gemaakt, versteld, met de hand gewassen en gedroogd. Groenten en fruit moesten worden ingemaakt om ze langer dan een paar dagen te kunnen bewaren en soms zelfs zelf worden geteeld. De apotheek bestond nog niet. Wie hoofd- of buikpijn had, moest zelf middeltjes fabriceren om die pijn te verlichten. En dan heb ik het nog niet eens over echte ziektes. Dan kwam er iemand met bloedzuigers langs (of kreeg u sap van peerdendreck te drinken, zoals uw Archiefkok onlangs vond in een recept voor een medicijn tegen de pleuris).

Huishouden was ook bepaald geen pretje. Geen afwasmachine, geen wasmachine, geen stofzuiger, geen handige spray voor alle oppervlakken. Bovendien werd u geacht uw gordijnen te zwavelen (als u wilt weten hoe, kan ik u de aanwijzingen sturen), vlekken uit de tafel, de vloer en uw kinderen te poetsen zonder stromend water of elektriciteit, uw handschoenen te verven (met verf die u eerst zelfgemaakt had) en uw maaltijden te bereiden op een rokende kachel.

En het mooiste komt nog: de mensen die ruim honderd jaar geleden leefden, vonden het leven ook al veel te druk. De komst van de trein, straatverlichting, de radio, de eerste warenhuizen waar kant en klaar gekocht kon worden, de wereldtentoonstellingen, de opkomst van het toerisme, allemaal vernieuwingen die onze voorouders deden verzuchten dat het vroeger toch allemaal een stuk simpeler en rustiger was. Nostalgie is van alle tijden.

Nu weet u dit natuurlijk allemaal al lang. En bent u heus ook wel blij dat u vandaag leeft en niet in de met zwarte roet bedekte tijden van de industriële revolutie. Want laten we eerlijk zijn, waarschijnlijk hadden u en ik dan in de vuile achterafsteegjes gewoond en niet in de grote huizen aan het plein. Maar af en toe realiseer ik het me weer eens extra. Bijvoorbeeld wanneer ik een recept vind voor limonade en me bedenk dat, behalve melk, wijn en bier, er vroeger geen drinken te koop was. Wie iets zoets wilde drinken, moest het zelf maken. En daar zal in die steegjes geen geld of tijd voor zijn geweest.

Recept

Recept citroensiroop

In het receptenboek Tot smullen uitgedagh van Maarten, baron van der Goes, heer van Dirxland, staan twee recepten voor citroenlimonade. Voor het eerste van die recepten heeft men 45 citroenen nodig, maar zo veel bleken ze bij mijn plaatselijke Plus niet op voorraad te hebben. Gelukkig was er nog een recept waar geen aantal werd voorgeschreven, alleen de verhouding sap tot suiker. U kunt dus net zo veel limonade maken als u zelf wilt. Voor het onderstaande recept zijn acht rijpe citroenen gebruikt.

  • Sap van citroenen: 500 gram
  • Suiker: 500 gram
  • Geraspte schil van de citroenen

Aan de slag

ingredienten citroenlimonade

Rasp de schil van de citroenen en zet deze apart. Pers de citroenen vervolgens uit en weeg het sap. Neem vervolgens precies zoveel suiker als u sap heeft.

Doe het sap en de suiker in een pan en laat de suiker op laag vuur al roerend oplossen. Laat het mengsel dan op hoog vuur even kort flink schuimend koken. Niet langer dan een paar minuten, anders wordt de siroop te dik.

Haal de pan van het vuur en laat de citroensiroop afkoelen. Wanneer u geen velletjes in uw siroop wilt, kunt u deze even zeven door een schone theedoek. Doe daarna de citroenrasp in een zeef en druk boven de siroop de olie uit de schil.

Giet de siroop in een mooie glazen fles en draai de dop erop. Bewaar de siroop in de koelkast en u heeft genoeg voor zeker vijftien glazen frisse limonade.

Proeven

Citroenlimo

Op het moment van schrijven is uw Archiefkok al toe aan haar derde fles citroenlimonade. De eerste fles kwam in de zomer op tafel en dat is natuurlijk ook het beste tijd van het jaar om gekoelde, frisse limonade te drinken. De jury was erg over het drankje te spreken en waande zich weer kind. Jeugdherinneringen aan lang (soms erg lang) vervlogen tijden kwamen boven (vroeger was alles beter) omdat dit de limonade is die we als kind allemaal nog hebben gedronken.

Het grote verschil tussen deze limonade en de siroop die je nu in de winkel koopt, wordt gemaakt door die paar kleine drupjes olie uit de schil. Die geven een licht vettige smaak die de limonade extra lekker maakt. Met een half uurtje werk heeft u zo altijd iets lekkers te drinken in huis. Aangelengd met water uiteraard, al is een scheutje bij gin of rum ook niet vervelend.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Maarten van der Goes van Dirxland

Een boek vol huishoudtips (of beter gezegd: dwingende voorschriften) uit 1925

Wortelgelei

Ligt u ´s nachts wel eens wakker van uw positie ten opzichte van het zeeniveau? Een kleine doorbraak van dijk of duinen vrezend met uw noodpakket en opblaasboot binnen handbereik? Met in uw hoofd die animatie uit een Inconvenient Truth waarin het water zich binnen luttele seconden over ons hele land verspreidt?

Waarschijnlijk niet. De meesten van ons kunnen maanden vooruit zonder ook maar één keer stil te staan bij de betekenis van het NAP. Pas wanneer rivieren dreigen te overstromen en de zandzakken moeten worden gevuld of het springtij gepaard gaat met zulke harde wind dat de Oosterscheldekering moet worden gesloten, hebben we weer even door hoe het zit.

Dat wij ons zo veilig voelen in onze polders hebben we te danken aan een lange reeks ingenieuze maatregelen die onze voeten droog houden. Molens die de polders hebben drooggemalen, dijken en uiterwaarden die de rivieren in toom houden, duinen en stormkeringen die ons beschermen tegen de zee. Maar al die maatregelen vergen wel veel onderhoud.

Cornelis Lely (1854-1929), waterbouwkundige en Minister van Waterstaat, was van mening dat Nederland veel te veel kust had om die overal effectief te kunnen beschermen. Eén niet goed onderhouden dijk kan immers al voor een grote overstroming zorgen. Zijn oplossing was simpel: verkort de kustlijn. Om te beginnen door de Zuiderzee in te polderen.

Lely was niet de eerste met dit plan. In 1667 had Hendrik Stevin het al geopperd. Niet het idee om de zee in te polderen tot land, maar wel om dijken aan te leggen en daarmee ‘het gewelt en vergif der Noortzee uytter Verenigt Nederlant te verdrijven’. Die harde taal bezigde hij niet zomaar. De Zuiderzee overstroomde regelmatig en eiste daarbij menig slachtoffer. Stevins plan was echter ambitieuzer dan de beschikbare technieken.

Het geweld van de zee hield aan en in 1825 vond er een zo hevige overstroming plaats dat het hele eiland Schokland onder water kwam te staan. De bewoners moesten zich redden door op zolder de storm uit te zitten. Twintig huizen spoelden weg en van de 650 inwoners kwamen er 13 om het leven. Geen wonder dat er meteen weer nieuwe plannen tot afsluiting werden bedacht. Ditmaal met een extra ambitie: het inpolderen van het IJ.

Gedurende de tweede helft van de negentiende eeuw zouden verschillende plannen worden opgesteld maar geen ervan leek het te gaan halen. Het project was zo groot en ambitieus dat men twijfelde aan de haalbaarheid. Om die voor eens en altijd te onderzoeken werd in 1886 de Zuiderzeevereniging opgericht. Aan het hoofd van het onderzoek stond de jonge waterbouwkundige ingenieur Cornelis Lely. Hij maakte een nieuw plan dat zo haalbaar was dat een Staatscommissie in 1892 de regering adviseerde het plan Lely tot uitvoer te brengen.

Er was echter ook veel weerstand tegen het plan, vooral in de vissersdorpen rondom de Zuiderzee. Deze was zo groot dat de Wet op de Afsluiting van de Zuiderzee uiteindelijk pas in 1918 werd aangenomen. Lely was in die tijd zelf Minister van Waterstaat maar het was de watersnoodramp van 1916 die de doorslag gaf. Daarbij verdronken 19 mensen op het land en 32 op zee. De werkzaamheden begonnen in 1920 en werden in 1976 afgerond met de aanleg van de Houtribdijk, waarmee de Markerwaard zou worden ingepolderd. Dat vond uiteindelijk nooit plaats. De sluiting van de Afsluitdijk in 1932 maakte Lely zelf niet meer mee.

Recept

Wortelgelei recept

In het archief van de familie Lely is het kookboekje van de moeder van Cornelis, Adriana Maria van Houten, bewaard gebleven. Het bevat veel recepten voor inmaken, konfijten en pudding. Er staan helaas nergens aantekeningen bij zodat we niet weten wat er wel en niet bij de jonge Cornelis in de smaak viel. Deze wortelgelei trok mijn aandacht door het specifieke voorschrift dat er Hoornsche wortelen voor gebruikt moeten worden. Deze waren mij onbekend.

Hoornsche wortelen blijken de eerste oranje wortelen geweest te zijn. Volgens de legende gekweekt om steun te betuigen aan het huis van Oranje. Helaas heeft de kweker ervan ons geen archief nagelaten waarin we dat kunnen controleren maar zeker is wel dat oranje wortelen vooral in Nederland werden gekweekt. Deze wortelen verdrongen de oorspronkelijke paarse en gele wortels van de markt die we nu in de sectie Vergeten Groenten weer zien opduiken.

  • Oranje wortels of winterpeen: 500 gram
  • Suiker: 500 gram
  • Citroenen: 12
  • Water: een bierglas (altijd lastig, kan alles zijn tussen 250 en 600 ml, ik heb 300 ml gebruikt)
  • Puddingvorm met koud water omgespoeld

Aan de slag

ingredienten gelei

Rasp de schil van de citroenen en pers ze uit. Rasp vervolgens de wortels. Volgens het recept alleen de buitenkant, wat doet vermoeden dat de harde binnenkant van de Hoornsche wortel niet goed eetbaar was. Gelukkig is dat met de hedendaagse peen anders en kunt u die in zijn geheel door de keukenmachine duwen.

Breng in een pan alle ingrediënten samen aan de kook en laat daarna zeker een uur op laag vuur inkoken.

Giet de massa daarna in een koud afgespoelde puddingvorm en laat afkoelen.

De suiker en het sap van de citroen werken op elkaar in en vormen zo de gelei. Dat chemische proces gaat echter niet altijd goed. Bij uw Archiefkok wilde de massa na meer dan een uur koken nog steeds geen gelei worden. Ook na een nacht in de koelkast, was de gelei nog veel te vloeibaar. Uiteindelijk heb ik daarom een beetje vals gespeeld, de massa weer aan de kook gebracht en drie geweekte blaadjes gelatine toegevoegd. Ik had zo’n vermoeden dat de smaak van de gelei een volledig nieuwe poging namelijk niet zou rechtvaardigen.

Aan tafel

Wortelgelei resultaat

De gelatine deed zijn werk en wat er uiteindelijk uit de puddingvorm kwam, zou op geen enkele vroeg negentiende-eeuwse dinertafel hebben misstaan. Het was destijds de gewoonte om alle gerechten tegelijk op tafel te zetten in plaats van in gangen te serveren. Daarbij was het vooral belangrijk dat het eten er mooi uitzag. En dat doet deze oranje gelei zeker.

Wie gaat proeven komt tot de ontdekking dat de wortelen echt alleen voor de kleur worden toegevoegd. De suiker en de citroen hebben de smaak van de wortels volledig verdreven. Wat overblijft is iets zoetzurigs dat niet onplezierig smaakt. De meeste juryleden vonden de gelei zelfs erg lekker. De meesten vonden het echter geen gerecht dat op zichzelf zou moeten staan. Sommigen zagen een combinatie met kaas wel zitten terwijl anderen het meer in de zoete hoek bij de merengue zochten.

Uw Archiefkok heeft hierover geen mening. Die is namelijk niet zo’n fan van deze gelei en baalt vooral dat ze bij publicatie van dit blog nog steeds geen leuke grap heeft kunnen verzinnen over Cornelis en het tot gelei maken van water. Dat moet hem toch hebben aangesproken…

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is 

Reken uit hoe ver u onder of boven het NAP wooont 

Wiki over de Zuiderzeewerken

Meer over de geschiedenis van de Hoornsche wortel 

Hippocras

Tussen de vele recepten waar uw Archiefkok wekelijks  in neust, bevinden zich ook allerlei aantekeningen van huishoudelijke aard. Boodschappenlijstjes, tafelschikkingen, aanwijzingen voor het verven van handschoenen en japonnen en af en toe een kindertekening of een handschriftoefening. De interesse van  Petronella Heijligers, sinds 1806 de echtgenote van koopman Adrianus van der Linden, ging echter verder dan alleen het huishouden.

Tussen de 700 pagina’s recepten die ze ons heeft nagelaten, bevinden zich allerlei pagina’s met weetjes. Soms overgeschreven uit een boek, soms uit het niets zonder enige bron. Petronella’s belangstelling ging vooral uit naar andere (eet)culturen. Ze las de verslagen van ontdekkingsreizigers en noteerde voor zichzelf dat een volk aan de oevers van de Orinoco aarde at, dat men er in grote delen van Zuid Amerika de Spaanse wijze van serveren (in gangen, nu á la Russe genoemd) op na hield, dat men op de Sandwicheilanden honden op het menu zette en wat men in Lapland in plaats van zout gebruikte (verbrande schors van pijnbomen).

Eén aantekening trok de aandacht van uw Archiefkok in het bijzonder: die over Ipocras. Petronella schrijft dat het sinds de bruiloft van Filips I Graaf van Holland (nu beter bekend als Filips de Goede), waarvan de pracht meer dan koninklijk was, in zwang is gekomen deze drank bij bruiloften te schenken. Een recept geeft ze echter niet, noch een aanwijzing om welk huwelijk het gaat. Filips trouwde namelijk drie keer.

Ipocras, ook wel bekend als ypocras, hipocras of hippocras, is een wijn waarvan de smaak met kruiden is versterkt. Waar deze drank precies vandaan kom, blijkt moeilijk vast te stellen. Dat de drank vernoemd is naar de Griekse arts Hippocrates staat wel vast, maar de eerste recepten stammen uit de late veertiende eeuw, ruim 1800 jaar na de dood van de beste man.

Vóór de hippocras kende men al wel de piment, ook een gekruide wijn die genoemd is naar het Latijnse woord pigmentum dat zoiets als specerij betekent. Een dergelijke gekruide wijn wordt al genoemd in het kookboek van Apicius uit de vierde eeuw. Het werd veel gebruikt als medicijn, onder andere omdat het spijsvertering zou helpen. Men vermoedt dat deze piment door latere artsen hippocras is genoemd. Bij het verschijnen van dat woord, verdwijnt het woord piment namelijk uit de geschriften.

De huwelijken van Filips (1409, 1424 en 1430) vonden dus plaats vlak nadat de hipppocras was ‘uitgevonden’. Hij zette met het serveren ervan echt een traditie want vanaf dat moment komen we de drank inderdaad overal tegen bij bruiloften. In 1626 werd het bijvoorbeeld geserveerd op de bruiloft van de wetenschapper Constantijn Huygens met Susanna van Baerle. De rekening van het ’t Gouden Hooft in Den Haag voor deze drank bedroeg 38 gulden.

Ook was het de gewoonte om de drank voorafgaand aan het huwelijk uit te delen aan vrienden een familie, samen met de bruidsuikers. Uit een rekening uit 1764 blijkt dat bij een bruiloft uit de hogere klasse (kosten zo’n 2700 gulden) bijna 200 gulden werd uitgegeven aan hippocras. Niet alleen aan de drank zelf, maar ook aan de mandflessen waarin de drank aan meer dan 200 mensen werd verstrekt. De helft was hippocras gemaakt van Franse rode wijn, de andere helft van witte Rijnse wijn.

Tegenwoordig bestaat deze traditie niet meer, maar toch is er nog een overblijfsel. De likeur Bruidstranen, ook op smaak gebracht met allerlei specerijen, is een directe afstammeling van de hippocras. En andere verwant is de glühwein.

Recept

Recept hippocras

Zoals gezegd geeft Petronella ons geen recept, maar daar laat uw Archiefkok zich natuurlijk niet door weerhouden. Inmiddels heb ik een database met ruim 5000 verzamelde archiefrecepten en daartussen stonden twee recepten voor hippocras. Onderstaand recept komt uit het archief van de familie Vrolik. Helaas is niet bekend van wie het boekje, dat vanaf 1803 werd bijgehouden, was. Het is een recept voor witte hippocras, want het wordt gemaakt met Rijnse wijn.

Dit recept is voor een stoop wijn, dat is ongeveer 2,4 liter (3 flessen). Dat vond uw Archiefkok iets te veel en onderstaand recept is dan ook gebaseerd op twee flessen wijn.

  • Duitse, lichtzure witte wijn: 2 flessen
  • Kaneelstokjes: 50 gram
  • Gedroogde gember (stukken, geen poeder, bij de toko): 5 gram
  • Kruidnagels: 5 gram
  • Suiker: 1,4 kilo
  • Melk: flinke scheut
  • Schone theedoek of kussensloop

Aan de slag

IMAG5236

Doe de wijn met de specerijen en de suiker in een flinke voorraadpot. Sluit af en laat twee nachten staan. Bewaar de lege flessen.

IMAG5243

Het recept schrijft voor dat we er nu wat zoete melk (da’s gewone melk in tegenstelling tot karnemelk) erbij doen en het mengsel dan zeven. Met dit voorschrift had uw Archiefkok de meeste moeite, maar ik heb me nu eenmaal voorgenomen niet van de oorspronkelijke recepten af te wijken. Toch ging het (lang leve het onderbewuste) in eerste instantie mis. Ik vergat de melk, zeefde de drank en schonk aan de jury. Gelukkig was er nog een fles over dus die heb ik, met zo’n 100 ml melk, opnieuw gezeefd.

Voor het zeven gebruikt u een theedoek of kussensloop die u eerst even in kokend water heeft gedrenkt. Daardoor sluit de stof en werkt deze beter als zeef.

De wijn wordt net zo vaak gezeefd tot deze helemaal helder is. Na twee keer zeven, ziet u nog allemaal stukjes melk in de hippocras zweven. Uw Archiefkok begreep toen meteen waarom we aan Bruidstranen stukjes bladgoud toevoegen. Het resultaat is ongeveer hetzelfde. Nog een keer zeven en de drank is helder.

Giet de wijn na het zeven terug in de flessen (of in nieuwe flessen). De hippocras kan gelijk gedronken, zowel koud als warm.

Proeven

Hippocras

De hoeveelheid suiker die dit recept voorstaat is werkelijk enorm. In de voorraadpot werd bijna de helft van de ruimte ingenomen door de suiker. Wie tijdens de twee dagen en nachten dat de drank staat te trekken, even de deksel opendoet, krijgt dan ook een kruidige maar vooral zoete lucht in de neus.

Bij het zeven van de drank blijft alle suiker in de pot achter, maar dan is het werk voor de smaak al gedaan: hippocras is mierzoet. Maar niet vies. De kruiden zorgen ervoor dat hippocras toch wel stukken beter smaakt dan zoete witte wijn. Dat vond ook de jury, al hoefde niemand een vol glas. Maar dat kan ook te maken hebben gehad dat ik de fles op een doordeweekse dag bij de lunch tevoorschijn haalde. Drinken bij de lunch is nu eenmaal geen Nederlandse gewoonte.

’s Avonds dronk uw Archiefkok een glaasje warme hippocras en dat smaakte wel naar meer. (Zelfs in de versie mét melk, het maakt voor de smaak nauwelijks verschil.) Misschien omdat we aan glühwein meer gewend zijn dan aan koude zoete wijn? Tip voor u: maak hippocras in de winter, gebruik wat minder suiker, maak een lange frisse wandeling en doe daarna uw koude handen en neus tegoed aan een heerlijk warm en kruidig glas wijn.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Mario Damen deed nader onderzoek naar Hippocras en het huwelijk van Filips de Goede een schreef er een geweldig blog over

Nederlandse vertaling van het kookboek van Apicius

Verslag van het huwelijk van Constantijn Huygens in het Nieuw Nederlands Magazijn

Wiki over hippocras

Goed voorgenomen schelvis met temperament

We schrijven het jaar 2015. Een nieuw begin. De oliebollen zijn op, de kater is gaan liggen en de goede voornemens zijn nog springlevend (of heeft gisteren het glaasje wijn het toch al weer gewonnen van de hardloopschoenen?). Morgen gaan we allemaal weer naar school en aan het werk en wensen elkaar het allerbeste, delen zoenen uit (of ontduiken ze) en proberen te vergeten hoe onze collega’s op de kerstborrel de dansvloer ontsierden.

Het vieren van de jaarwisseling is een traditie die bijna even oud is als de mens zelf. We blikken terug, kijken vooruit en hopen op voorspoed. De dag waarop we dat doen is echter nog al eens verschoven. Zo vierden de Romeinen lange tijd het begin van het nieuwe jaar op 1 maart. Dat is nog goed terug te zien in de namen van de maanden september, oktober, november en december (de 7e, 8e, 9e en 10e maand). Januari was de laatste volle maand en alle overgebleven dagen waren voor de laatste maand februari die daardoor wat korter was dan alle andere maanden.

Toen de Romeinse kalender in het jaar 45 v. Chr. werd vervangen door de juliaanse (genoemd naar Julius Caesar) waardoor kalenderjaar en zonnejaar beter met elkaar overeen kwamen  (tot die tijd was er nog regelmatig een schrikkelmaand ingevoerd om weer op schema te komen), verschoof het begin van het jaar naar 1 januari. Het jaar begon op deze manier altijd met de start van de winter.

In onze streken vierden de Germanen in dezelfde periode een twaalfdaags feest om te vieren dat de donkerste dagen voorbij waren. Dit zogenaamde Joelfeest kunnen we dus ook zien als de viering van de start van een nieuw jaar. Er werden grote vuren aangestoken, er werd veel gegeten en gedronken (we kunnen er niks aan doen, het zit in onze genen) en er werden offers (nu Sint- en kerstcadeautjes en een gift voor Serious Request) gebracht om de goden gunstig te stemmen.

De komst van het christendom, dat zich vanaf de vierde eeuw snel over Europa verspreidde, bracht weinig verandering in die Germaanse tradities. De kerstening was  in de elfde eeuw dan wel officieel afgerond, de nakomelingen van de Germanen lieten zich in hun Joelfeest niet door de neus boren. Zelfs niet toen de kerk probeerde 1 januari uit te roepen als bid- en boetedag waarop de besnijdenis van Jezus herdacht moest worden. In de praktijk zijn onze huidige feestdagen dan ook een mengsel van de oude Germaanse en christelijke tradities. De twaalf dagen van Kerst tot Driekoningen zijn niets anders dan de dagen van het Joelfeest.

Maar in een tijd waarin een bode te paard nog de snelste manier was om nieuws rond te laten gaan en sommige gebieden nauwelijks in aanraking kwamen met de buitenwereld, konden er nog wel eens wat verschillen optreden in wie wanneer welk feest vierde. In de zestiende eeuw kon de viering van het nieuwe jaar uitleenlopen van Sint Maarten tot en met de Pasen. Een doorn in het oog van de Spaanse landvoogd Requesens (de opvolger van de hertog van Alva). Hij was het dan ook die in 1575 officieel liet vast leggen dat in de Nederlanden het nieuwe jaar op 1 januari begon.

Veel tradities van het oude Joelfeest zijn nog steeds in onze viering van kerst- en nieuwjaar terug te vinden, maar er zijn ook nieuwe tradities ontstaan. Het sturen van (kerst en) nieuwsjaarkaarten bijvoorbeeld dat zijn oorsprong heeft in de achttiende eeuw en het afsteken van vuurwerk dat in Nederland pas sinds de jaren dertig van de vorige eeuw nauw met de jaarwisseling verbonden is.

Over de herkomst van de goede voornemens kunnen we weinig met zekerheid zeggen. De Romeinen gebruikten de maand januari om zowel achterom als vooruit te kijken (Janus is de god met de twee gezichten die allebei een andere kant op kijken) maar of ze ook ze zichzelf al voornamen het in het nieuwe jaar beter aan te pakken, is maar de vraag. Waarschijnlijk hoopten ze vooral op een voorspoedig nieuw jaar, net als de Germanen die daarvoor hun offers aan de goden brachten. Het maken van goede voornemens heeft immers pas zin als je ook daadwerkelijk bij machte ben je situatie te veranderen.

Recept

De top tien van goede voornemens van vandaag gaat vooral over onze gezondheid. We willen minder stressen, minder drinken, stoppen met roken, meer sporten en eigenlijk vooral gezond leven. Daarbij wil de Archiefkok u uiteraard graag tegemoet komen, al is er bijna geen archiefrecept te vinden met gezonde recepten, het enkele magere soepje voor de zieke daargelaten.

Maar gelukkig is er altijd nog het archief van het Voedingscentrum dat ons al sinds de jaren zestig van de vorige eeuw probeert te overtuigen van het nut van meer vitamines en minder vet. Vandaag eten we dan ook uit de campagne Let op Vet schelvis met weinig calorieën en met groente (dat lijken mij vier vinkjes op de goede voornemenslijst: vis, goedkoop, mager en vitamines) met de prachtige naam: Schelvisfilet met temperament!

schelvis

  • Schelvisfilet: 600 gram (150 gram pp)
  • Vleestomaten: 2
  • Grote ui: 1
  • Teen knoflook: 2 (als u dit vandaag eet hoeft u morgen dus geen collega’s te zoenen)
  • Citroen: 1
  • Gehakte peterselie: 3 eetlepels
  • Gedroogde oregano: 1 theelepel
  • Gedoogde tijm: 1 theelepel
  • Cayennepeper: 1 of 2 mespunten
  • Droge witte wijn: 5 eetlepels
  • Olijfolie: 2 eetlepels
  • Peper en zout
  • Ovenschaal
  • Aluminiumfolie

Aan de slag

Ingredienten schelvis

Verwarm de oven voor op 180 graden (staat niet in het recept, maar is een fijne temperatuur voor het stoven van vis).

Ontvel de tomaten door ze in te snijden met klein kruisje en ze onder te dompelen in kokend water. Snij ze daarna in kwarten.

Snij de ui in ringen en hak de tenen knoflook grof.

Boen de citroen en snij deze in plakjes.

Verhit een koekepan met antiaanbaklaag en doe (pas al deze warm is) de olie daarin. Fruit de ui tot deze glazig is en bak daarna de tomaat mee tot deze zacht is.

Doe de groente in een ovenschaal met daarover heen de gedroogde kruiden, de knoflook en de peterselie en roer dit even door. Leg hierop de plakjes citroen en daarop de vis. Besprenkel met de wijn en bestrooi met peper en zout.

Dek de schaal af met aluminiumfolie en laat de vis 20 tot 30 minuten stoven in de oven.

Aan tafel

schelvis uit de oven  schelvis op bord

Uw Archiefkok maakte al eerder een slank recept en nodigde toen geen jury uit om te proeven. Ik ben nu eenmaal van mening dat een mens haar dieet niet aan een ander moet opdringen. Ook deze keer zat ik dus alleen aan tafel maar moest net als de vorige keer tot de conclusie komen dat diëten echt geen straf hoeft te zijn. Zodra de schaal uit de oven kwam, dreven de heerlijkste luchten mij tegemoet. Wie ’s avonds zo’n boterzacht visje met pittige groente mag nuttigen (maar 213 kcal per portie!) met een beetje zilvervliesrijst is echt niet zielig. En nog goed bezig ook. Volgende keer gebruik ik alleen wat meer ui en tomaat, dan hoeft er geen extra groente bij.

Maar wen er maar niet aan. Volgende week zijn we al die goede voornemens even traditioneel weer vergeten en eten we gewoon weer taart. Gelukkig nieuwjaar!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over de god Janus

Wiki over de juliaanse kalender

Leuke website over rituelen en tradities van cultureel antropoloog Jef de Jager