Haagse Hutspot

Op het moment van schrijven is het midwinter en eindelijk ook echt koud. Op Ameland, waar uw Archiefkok een paar dagen verblijft, stond de rijp vanochtend centimeters dik op de fietszadels. De enkeling die zonder handschoenen op die fiets stapt, wacht een zware tocht.

Die winterkou is een goede reden om de calorie-inname wat op te schroeven. Niet dat ik daar echt een excuus voor nodig heb, maar kou is nu eenmaal beter te weerstaan met wat vet op de botten. Mijn mede-eilandbezoekers zijn het daar duidelijk mee eens. Op de boot viel iedereen massaal aan op de erwtensoep. Op het strand kunnen we toch nog maanden geen bikini aan.

Recepten voor echt stevige winterkost zijn in mijn collectie archiefrecepten helaas op twee handen te tellen. De meeste archiefkookboekjes zijn afkomstig van dames van stand en hun koks bereidden geen snert of hutspot. Dat was meer iets voor het arme volk dat het eten thuis in één pan boven de rokende haard in hun éénkamerwoning moest bereiden.

Die grote klassenverschillen begonnen in de loop van de negentiende eeuw langzaam te verdwijnen. Dankzij nieuwe wetgeving en overheidsondersteuning verdween de ergste armoede. Arbeidsomstandigheden verbeterden en de lonen stegen. Voor veel dames betekende dat echter dat zij zich geen inwonende kok meer konden veroorloven. Omdat zij zelf nog nooit een voet in de keuken hadden gezet, waren zij en hun gezinnen voortaan overgeleverd aan de (soms bijzondere slechte) kookkunsten van de dienstbode voor halve dagen. Gelukkig was de redding nabij.

Zo werd het in de negentiende eeuw mogelijk om buiten de deur te eten. Aan het begin van de eeuw kende ons land maar een paar zogenaamde restaurants Français (onder andere in Utrecht en de Amsterdamse Kalverstraat), maar veertig jaar later nam hun aantal snel toe. Zo’n restaurant werd niet zelden gerund door een ondernemende bakker, visboer of slager die mogelijkheden zag zijn handel uit te breiden. In het openbaar eten werd echter bepaald niet als chique gezien. Vaak waren het dan ook de nouveau riches die uit eten gingen, keurige mensen haalden af of lieten de maaltijd bezorgen.

Uit de Nieuwe Rotterdamsche Courant 1856

De grootste revolutie in de negentiende-eeuwse keuken was echter de uitvinding van het blik. Wie in de winter groente wilde eten, moest de hele zomer in de keuken staan om deze in te maken. Het blik maakte het echter mogelijk dat aan een ander over te laten. Bovendien bleek er in zo’n blik met gemak een hele maaltijd te passen. Zo werden vanaf 1860 blikken hutspot naar alle uiteinden van het Nederlandse koloniale rijk verspreid.

Uit het Samarangsch Advertentieblad 1862

Om de kookkunsten van de natie wat op te krikken, openden een paar jaar later de eerste kookscholen in Nederland hun deuren. Hier leerden Nederlandse dames en hun dienstbodes (uiteraard gescheiden) niet alleen hoe ze moesten koken, maar vooral hoe ze dat voor weinig geld konden doen. De kwaliteiten van een huisvrouw werden namelijk niet afgemeten aan de smaak van haar eten maar aan hoe goed zij kon rekenen. Vanaf dat moment kwam in elk Nederlands huishouden hutspot op tafel. Want welk ander gerecht geeft zoveel voedingswaarde voor zo weinig geld?

Wie meer wil weten over de geschiedenis van de hutspot zelf, verwijs ik graag naar het leuke boekje Een kleine geschiedenis van de hutspot van Jacques Meerman. Dan kunnen u en ik ondertussen rustig verder met het recept voor Haagsche Hutspot dat ik vond in de Groninger Archieven.

Recept

Anders dan de hutspot die u en ik gewend zijn, bevat deze Haagsche variant geen wortelen maar tomaten. De tomaat en de aardappel vinden allebei hun oorsprong in Zuid-Amerika en dat doet vermoeden dat de schrijver van dit recept een aanhanger is van het Britse gezegde “What grows together, goes together”, oftewel: wat bij elkaar in de buurt groeit, smaakt ook lekker bij elkaar. Een ongewone combinatie voor hutspot is het echter wel.

Het recept is afkomstig uit het kookboek van Jansje Cremer, een Groningse domineesdochter die in 1899 trouwde met Menno Nanninga. Hij was vijftien jaar ouder dan zij en werkte in het bijzondere succesvolle houtbedrijf van zijn vader in het Groningse Winneweer. Dat de Nanninga’s welgesteld waren, wordt wel duidelijk uit het familiearchief. Het bevat onder andere verslagen van de vele reizen door Europa die Menno en Jansje maakten, de aanvraag van het kenteken voor de auto die zij in 1920 kochten (en die nog bestaat!) en documenten over de spiksplinternieuwe villa aan de Verlengde Herenweg die zij in 1926 betrokken.

De auto van Menno in museum De Ronkel, foto: W. J. Nieboer

Aan de recepten die Jansje verzamelde, is al die welvaart niet af te lezen. Als een vrouw van haar tijd kookte zij zuinig en met vlijt. Het menu bestond uit rijstrand met slaboontjes en maizenapudding toe. Die recepten had ze deels van haar moeder overgenomen, wier kookboekje ook in het archief te vinden is. Waar het recept voor de Haagse Hutspot vandaan komt, is helaas niet bekend. Helemaal tevreden was ze er in elk geval niet over, want ze schreef er later onder dat er wel wat minder water en wat minder azijn in mocht.

De rest van de wereld lijkt het met haar eens geweest te zijn want een klassieker is Haagse Hutspot nooit geworden. Wie er vandaag de dag naar op zoek gaat, zal ontdekken dat het hele internet (en dat is inclusief alle gescande kranten op het geweldige Delpher) niet thuis geeft. Niemand lijkt dit nog te eten. Laat uw Archiefkok zich daardoor afschrikken? Nee, natuurlijk niet. Hoog tijd om te proeven wat Jansje Nanninga haar man en kinderen voor zette!

Aan de slag

Voor deze Haagse hutspot neme men voor 5 personen:

  • Twee pond aardappels
  • Drie pond tomaten
  • Vier uien
  • Een pond gehakt
  • Peterselie
  • Een ei
  • Zout
  • Nootmuskaat
  • Peper
  • Sap van een citroen
  • Een ons boter
  • 25 gram suiker
  • Een borrelglaasje kruidenazijn
  • 125 ml Water (de helft van het oorspronkelijke recept)

Schil de aardappel en ontvel de tomaten. Snij ze daarna allemaal in dunne plakjes. Snipper de ui en hak de peterselie fijn.

Maak het gehakt aan met peper, zout, nootmuskaat en ei maar zonder beschuit. Rol er kleine balletjes van.

Neem een pan met dikke bodem en leg hierin een laag aardappels, een laag tomaten en daaroverheen een laag gehaktballetjes. Strooi er wat gesnipperde ui, suiker, zout en peterselie over heen. Herhaal deze lagen tot alles op is.

Smelt de boter en giet deze over de hutspot. Ook het sap van de citroen en de azijn mag erover. Daarna aanvullen met een klein beetje water. De oorspronkelijke 250 ml was volgens Jansje echter te veel dus die heb ik gehalveerd.

Breng de hutspot aan de kook en laat de pan op laag vuur een uur pruttelen. Daarna zonder te stampen opdienen.

Aan tafel

(Het gerecht was pas klaar toen het al donker was, dat levert slechte foto’s op. Excuses)

Als uw Archiefkok heb ik al heel wat op mijn bord gehad. Soms heel lekker, soms uitgesproken vies, soms mislukt en soms zo bijzonder dat je niet wist dat zulke smaken bestonden. Haagsche Hutspot valt in geen van die categorieën. Het is een prima gelukt gerecht, na een uur pruttelen is alles gaar en het is ook zeker niet vies maar wat het in elk geval niet is, is bijzonder. Zelden heb ik zo’n weinig smaakvolle hap op mijn bord gehad. Dat de Haagsche Hutspot in geen enkel kookboek meer terug te vinden is, verbaast mij dan ook helemaal niks.

Mocht u dit gaan maken, gebruik dan flink veel zout en peper (meer dan u normaal zou doen) en laat het water helemaal achterwege. De tomaten geven veel water af en ondanks dat ik de hoeveelheid had gehalveerd, stond het gerecht na een uur nog steeds bijna helemaal onder. Alleen met behulp van de schuimspaan wist ik te ontsnappen aan een bord vol aardappel/tomatensoep met balletjes.

Is er dan niks positiefs te melden? Gelukkig wel. Ook na een uur koken, geven de tomaten nog een lekker frisse en lichtzure smaak aan het gerecht. Dat zorgt voor een hutspot die minder zwaar is dan wat we gewend zijn. Dat is echter nog steeds geen reden om dit te maken. Waar zijn de winterpenen?

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Fragment van OVT over de geschiedenis van de Hutspot

Artikel over ‘Uit eten’ in de 19e eeuw

Elixer van Bontekoe

Eén van de grootste problemen aan boord van de schepen van de Verenigde Oost-Indische Compagnie was scheurbuik. De schepen Mauritius en het Wapen van Rotterdam, die rond 1622 naar Indië vertrokken, verloren onderweg maar liefst 275 man aan de ziekte. Het Wapen van Rotterdam kon daarna niet meer verder varen. Er waren te weinig mannen om de zeilen te hijsen.

Dat scheurbuik gemakkelijk te genezen is door de inname van vitamine C, was in de zestiende en zeventiende eeuw nog onbekend. Artsen dachten dat ziektes vooral werden veroorzaakt door verdikking van het bloed. Bij scheurbuik is dat nog niet eens zo’n gekke gedachte. De ziekte toont zich door in- en uitwendige bloedingen omdat de wanden van de bloedvaten het begeven. In een poging het bloed te verdunnen, deed men onderweg allerlei proeven. Zo kregen de mannen op sommige schepen spiritus door hun borreltje gemengd.

Bontekoe

De meeste schippers hadden echter wel door dat al die middeltjes niet hielpen. De ziekte moest iets te maken hebben met het eten aan boord. Willem Bontekoe, die we allemaal hebben leren kennen door het boek dat Johan Fabricius schreef over zijn scheepsjongens, tekende in zijn reisjournaal in 1646 op dat negentig van zijn mannen aan scheurbuik leden door ‘gebrek aan verversing’.

Journaal van Bontekoe

Willem Bontekoe heette eigenlijk Willem IJsbrandszoon. Hij werd geboren in Hoorn, in een huis met een gevelsteen waarop een bonte koe stond afgebeeld. Die bonte koe werd het handelsmerk van de familie. Vader IJsbrand noemde zijn schip de Bontekoe en later werd het de naam die zijn zoon aannam.

Zestig jaar later vond iets vergelijkbaars plaats in Alkmaar. Daar hing een bord met een bonte koe erop aan de gevel van de kruidenierswinkel van Gerrit Jansz Dekker. Het is mogelijk dat de familie door anderen al ‘van de Bontekoe’ werd genoemd, maar ik vermoed dat ambitieuze zoon Cornelis de naam Dekker niet onderscheidend genoeg vond. Hij noemde zich naar het bord en ging voortaan als Cornelis Bontekoe door het leven.

Cornelis Bontekoe werd geen schipper, maar arts. Hij studeerde in Leiden en maakte zich er allerminst geliefd. Hij twijfelde aan de grote medische dogma’s van zijn tijd en vond het niet bezwaarlijk zijn leermeesters publiekelijk tegen te spreken. Hij verzette zich tegen veelgebruikte methodes zoals bloedzuigers en het laten braken van patiënten om de maag leeg te maken. In plaats daarvan zag hij liever dat zijn patiënten warme dranken kregen, het liefst een beetje gekruide. Dat deed het bloed sneller stromen.

Fit boy

Cornelis was zijn tijd ver vooruit. Hij zette in op preventie en schreef traktaten over hoe mensen lang en gezond konden leven. Van zijn methodes zullen de fit girls van vandaag de dag alleen behoorlijk gruwelen. Cornelis was namelijk niet van de avocadotoast, maar van de koffie, thee, warme chocolade en tabak.

cornelius-bontekoe1 (1)

Cornelis Bontekoe door Adriaen Haelwegh (Rijksmuseum)

Al die zaken waren op dat moment in Nederland nog nauwelijks bekend. Tabak, koffie en chocolade waren pas halverwege de zestiende eeuw vanuit de nieuwe wereld in Spanje geïntroduceerd. In zijn Kort discours op het leven, de ziekte, de dood, mitsgaders op de medicijne van dese tijd ten dienste van diegene die lust hebben langer, gesonder en wijser te leven tekende Cornelis op dat roken dé manier was om het leven te verlengen.

Het meest bekend werd Cornelis echter door zijn Tractaat van het excellenste kruyd Thee. Hij was zo onder de indruk van dit nieuwe kruid uit Azië, dat hij mensen een kopje of vijftig per dag aanraadde. Bij ziekte mochten dat er ook rustig tweehonderd zijn. Zelf leefde hij naar zijn eigen voorschriften. Hij dronk niet of nauwelijks alcohol en was tevreden met een kopje thee en een rokertje. Zelfs op zijn sterfbed bleef hij zijn beginselen trouw. Hij weigerde de bloedzuigers waarmee de dienstdoend arts zijn schedelbreuk (hij was van de trap gevallen) wilde genezen.

Jaren na zijn dood, in 1896, verscheen er een wonderlijk verhaal in de krant over de rol die Cornelis zou hebben gespeeld bij de introductie van thee in Engeland. Volgens dit verhaal zou de eerste theesalon in Londen geopend zijn door de jonge kok Jocelyn Rank. Hij had de thee leren kennen in Amsterdam, waar hij in dienst was van één van de patiënten van Cornelis. Voor hem zette hij dagelijks vijftig koppen thee dus hij was er nogal bedreven in geworden. De salon was een succes en zo wist Jocelyn de vader van zijn geliefde eindelijk zo ver te krijgen dat hij toestemming gaf voor hun huwelijk. Als dit geweldige verhaal waar is (en ik heb het expres niet gecontroleerd), hebben de Engelsen hun afternoon tea dus te danken aan een koppige arts uit Alkmaar.

Recept

In 1750 werd in het boek De nieuwe distilleer konst een recept afgedrukt voor het ‘Elixir van Bontekoe’. Het is een elixer antiscorbiticum, oftewel tegen de scheurbuik. Of Bontekoe het recept ook echt zelf heeft opgeschreven, heb ik helaas niet kunnen vaststellen, maar waarom het naar hem genoemd is, is duidelijk. Het elixer wordt gemaakt door een ontstellende hoeveelheid specerijen te trekken in brandewijn, precies zoals Cornelis het graag zag. De heilzame werking ervan tegen de scheurbuik, zal echter vooral gelegen hebben aan twee andere ingrediënten: de schillen van citroenen en sinaasappels.

De versie van het recept dat we vandaag maken, komt uit het archief van de familie Van Goltstein dat zich bij het Gelders archief bevindt. Helaas is het niet gedateerd. We weten slechts dat het uit de 18e eeuw komt. Het recept is voor een kan brandewijn, wat waarschijnlijk ongeveer 1,2 liter is geweest. Voor een liter van het wondere elixer heeft u het volgende nodig:

  • Brandewijn: een liter
  • Kaneel: 40 gram
  • Nootmuskaat: 20 gram
  • Foelie: 10 gram
  • Kalmoes: 5 gram
  • Kruidnagel: 2,5 gram
  • Saffraan: 20 gram
  • Schillen van vier citroenen en twee sinaasappels (zonder het wit!)

In de tijd van Cornelis waren deze specerijen waarschijnlijk niet in overvloed aanwezig. Ze werden wel aangevoerd uit de koloniën maar zullen voor het gewone volk aan de dure kant zijn geweest. In onze tijd is het meeste hiervan heel betaalbaar. Op één ingrediënt na. Goede saffraan kost met gemak tien euro per gram. Twintig gram ervan gaat de portemonnee van uw Archiefkok dus wel wat te boven. Daarom heb ik gesmokkeld. In mijn versie zit maar drie gram. Gelukkig geeft saffraan meer kleur dan smaak, dus hopelijk wijkt de smaak niet al te veel af van het origineel.

Aan de slag

IMG_20180113_111303

Hierover kan ik kort zijn: neem een grote schone, afsluitbare pot. Doe daarin alle ingrediënten en laat het samen een dag of twaalf trekken. Na die twaalf dagen zeeft u de drank door een doek en doet deze op een fles. Uiteraard is deze alleen voor medicinaal gebruik.

Aan tafel

Om het bloed weer aan het stromen te krijgen, hoeft u van dit elixer geen slokje te nemen. Even ruiken en uw haren staan al recht overeind. De in overdaad toegevoegde specerijen hebben hun werk goed gedaan.

In De nieuwe distilleer konst wordt dit elixer niet puur gedronken, maar toegevoegd aan een beetje gewone brandewijn. Dat maakt het minder sterk van smaak. Uw Archiefkok had niets meer op voorraad en proefde dus puur. Wel eerst warm gemaakt uiteraard, zoals Cornelis het graag zou zien.

Dat warm maken mocht overigens niet baten. Bontekoe’s elixer is duidelijk bedoeld als medicijn en niet om van te genieten. Bitter voert de boventoon en verdunnen is dus wel aan te raden. Alleen met een schepje suiker erdoor is het enigszins te genieten. Dan neem ik liever een verse sinaasappel (en ben ik blij dat ik niet al mijn geld aan die saffraan heb uitgegeven).

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Cornelis (alleen in het Engels)

Wiki over het journaal van die andere Bontekoe

Gefrituurde eieren

Er is een tijd geweest dat de omgeving van uw Archiefkok zich vertwijfeld afvroeg of ze ooit nog eens zou afstuderen. Niet omdat ik lui was, maar omdat ik nogal eens de neiging had met studies te stoppen en dan maanden achtereen full time in de horeca te werken.

Cafe’s en restaurants waren (en zijn) er dan ook genoeg in Groningen. In de tijd dat er nog geen bindend studieadvies bestond, barstte de binnenstad bijna elke doordeweekse avond uit zijn voegen van de studenten. Die nachten eindigden voor menigeen op de Grote Markt, waar de Febo gevestigd was. Om daar te komen, moest je echter niet al te beschonken zijn. Wie niet oppaste, glibberde weg over het plakkaat frituurvet dat zich elke avond opnieuw aan de stoep hechtte.

Advertentie voor Febo’s eerste automatiek  in Amsterdam (1963)

Staand voor de enorme snackmuur werden altijd grappen gemaakt over het ‘diagonaaltje’. Bij deze, niet aan te raden manoeuvre eet de hongerige snacker zich vanaf linksboven schuin een weg door de hele muur. Sowieso een pittige opgave, maar in Groningen nog net iets pittiger. Halverwege de muur komt men namelijk onvermijdelijk de eierbal tegen.

De eerste eierbal is waarschijnlijk zo rond 1950 in Groningen op de menukaart gekomen. Dat u er misschien nog nooit van gehoord heeft, is echter niet gek. Buiten de provinciegrenzen heeft de snack zich namelijk nooit echt populair weten te maken (behalve dan in Limburg waar men het een frietei noemt). Wat het is? Een hele grote bitterbal met in het midden (verrassing!) een hard gekookt ei.

Oudst bekende advertentie waarin de eierbal wordt genoemd (1951)

Wie de eierbal heeft uitgevonden, is onbekend gebleven. Een echte noviteit was en is het echter wel. Nergens ter wereld eet men een gekookt ei in een gefrituurd jasje van ragout. Maar helemaal zelf bedacht was het toch niet. Het verstoppen van een gekookt ei in vlees doet men in India al eeuwen.

In zowel het nabije als het verre oosten eet men kofte. Deze pittige gehaktballetjes kent u mogelijk als typisch Grieks, want zo prijst één van ’s lands bekende pakjes- en zakjesfabrikanten het aan. Dit kruidige gehakt kent internationaal echter honderden variaties. In het Midden-Oosten wordt het meestal gemaakt van lamsvlees of kip, in India is het niet zelden vegetarisch.

Nargisi kofta

Eén variant die in India heel populair werd, is de nargisi kofta. In deze met ui, kurkuma, chilipoeder en garam masala gekruide gehaktballetjes zit een gekookt eitje verstopt. De gehaktballetjes worden opgediend in een currysaus. Het gerecht was niet alleen populair bij de lokale bevolking, maar ook bij de Schotten die er sinds 1707 in groten getale aanwezig waren. Zij werkten voor de Engelse East India Company of dreven er zelf handel.

Scotch egg

Die Schotten namen de recepten voor dat heerlijke gekruide eten weer mee naar huis en gingen er zelf mee aan de slag. Waarschijnlijk is zo’n in gehakt verpakt ei daardoor in Engeland bekend komen te staan als een ‘Scotch egg’. Vanaf 1738 werden ze onder die naam verkocht in het Londense warenhuis Fortnum &Mason, dat zich specialiseerde in kant- en klaarmaaltijden (toen al!). Het Scotch egg was het ultieme lunchtrommelgerecht voor reizigers en werd een vertrouwd onderdeel van iedere picknickmand.

Het recept voor zo’n Scotch egg werd in 1809 voor het eerst in een kookboek opgenomen, namelijk in A New System of Domestic Cookery  geschreven door Maria Eliza Rundell. Twee jaar eerder verscheen er echter al een ander recept voor verstopte eitjes. Dat recept stond in het kookboek van John Simpson, de kok van de markies van Buckingham. Hij gaf in zijn A complete system of cookery geen simpele recepten maar seizoensgebonden menu’s voor iedere dag van het jaar. Zijn aanwijzingen waren duidelijk bedoeld voor de rijken der aarde. Een gang bestond al snel uit een gerecht of tien.

Menu van John Simpson met eggs fried in paste in de tweede gang

Op bladzijde 204 van dat boek staat een recept voor eggs fried in paste. In dit vegetarische recept worden de eieren niet verpakt in vlees, maar in deeg en daarna gefrituurd. Het is bijna woord voor woord gelijk aan het recept dat Petronella Wilhelmina Heijligers (de grootmoeder van voormalig premier Pieter Cort van der Linden) een paar jaar later opschreef in haar kookboek. Toch is er een subtiel (maar uitermate belangrijk) verschil.

Recept

In haar versie van Eggs fried in paste, gebruikt Petronella precies dezelfde bewoordingen als John Simpson. Maar degene van wie zij het recept heeft overgeschreven, had zelf een toevoeging gedaan. Waar de versie van John helemaal vegetarisch is, wordt die van Petronella geserveerd met ‘a little brown gravy’. Daarmee wordt een soort dikke jus bedoeld die wordt gemaakt op basis van bouillon of vleesnat.

Anders dan het Scotch egg werden in deeg gefrituurde eieren altijd warm gegeten. Omdat ze niet bedoeld waren om te bewaren, hoefden de eieren ook niet zo lang worden gekookt. De dooier mag zelfs nog een beetje vloeibaar zijn.

De eieren worden gefrituurd in geklaarde boter. Dat is boter waaruit de laatste resten melk zo veel mogelijk zijn verwijderd. Geklaarde boter verbrandt minder snel en kan daardoor beter worden gebruikt bij het frituren.

  • Zeven eieren
  • Drie plakjes bladerdeeg
  • Broodkruim (of paneermeel)
  • Pakje boter
  • Voor de saus: boter, jus of runderbouillon, bloem
  • Eventueel peterselie

Aan de slag

Zet zes eieren op in koud water met een beetje azijn.  Zodra het water kookt, kookt u de eieren drie minuten. Spoel ze daarna af onder de koude kraan en laat ze verder afkoelen in een bak ijskoud water. Na een half uur kunt u ze voorzichtig pellen. Wees voorzichtig. Het wit moet heel blijven. 

Tijdens het wachten, kunt u mooi de boter klaren. Doe het hele pakje in een steelpan en laat het op laag vuur smelten. Als het gesmolten is, draait u het gas uit en laat u de boter even afkoelen. De vaste bestanddelen komen dan vanzelf boven drijven. Die schept u eraf en dan is de boter geklaard.

Laat de bladerdeegplakjes ontdooien, rol ze met de deegroller iets uit en halveer ze dan.

Rol ieder ei in zo’n half plakje en zorg dat de uiteinden goed dicht zitten. Klop het laatste eitje los en bestrijk het bladerdeeg ermee. Haal ieder ei daarna door de broodkruimels. Het laagje hoeft niet heel dik te zijn.

Laat de boter goed heet worden en frituur daarna de eieren erin tot ze lichtbruin zijn. Maximaal twee eieren per keer. Anders koelt de boter te snel af. Laat ze erna uitlekken op wat keukenpapier. Als u goede sier wilt maken met de presentatie, frituurt u aan het eind nog wat takjes peterselie.

Voor de saus smelt u 30 gram boter en voegt daaraan een restje vleesjus toe en daarna wat runderbouillon. Alleen bouillon kan ook. U heeft ongeveer 2 dl nodig. Klop er daarna met de garde 25 gram bloem doorheen tot u een mooie dikke saus heeft.

Aan tafel

Ondanks dat ze negen jaar in Groningen heeft gewoond, is uw Archiefkok nooit echt fan geworden van de eierbal. Midden in de nacht had ik liever een bakje friet met mayonaise dan een hardgekookt ei. Bovendien heb ik nooit een echte goede, vers gemaakt geproefd. Dat ik dit recept wilde uitproberen, had dan ook meer te maken met nostalgie dan met hoge verwachtingen van de smaak.

Gelukkig maar, want die smaak was niet heel bijzonder. Het jasje was knapperig, de superverse Zeeuwse scharreleitjes mooi geel maar door het ontbreken van zout en peper was het eindresultaat een beetje flauw. Zie hier waarom één van onze voorgangers de saus erbij introduceerde.

Een goede bruine saus is een ragout, maar dan zonder stukjes vlees. Ragout is wat men in eierballen stopt om ze lekker te laten smaken. Door deze eitjes met bruine saus te serveren, ontstaat dus een eierbal in twee losse delen. En die delen samen smaken wel heel erg lekker. Misschien moet ik bij mijn volgende bezoek aan Groningen toch eens op zoek naar een echt goed gemaakte eierbal.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Het recept van John Simpson

Tien weetjes over de eierbal

 

Eau de chocolat

Waarschuwing: dit blog is gebaseerd op nepnieuws. Lees hiervoor de rectificatie. De rectificatie doet niets af aan de smakelijkheid van het recept.

Onlangs ontdekte uw Archiefkok een fikse omissie in haar oeuvre. Nee, niet de paté van de kalfsvoeten die ik u ooit had beloofd maar waar ik op mysterieuze wijze nooit aan toe ben gekomen, maar iets veel ergers: we hebben het nog nooit gehad over chocolade. Vandaag komt daar verandering in. Maar niet met de verhalen over conquistadores en de chocoladeverslaafde kardinaal die ik voor u had opgedoken. Nee, dat ging allemaal het raam uit toen ik op deze advertentie uit 1667 stuitte:

In deze advertentie wordt het cacaopoeder van de gebroeders Van Houten uit Weesp aangeprezen. Niet vreemd, de meesten van ons kennen dat cacaopoeder wel. Maar wat als ik u vertel dat dat poeder pas werd uitgevonden in 1828? En bovendien pas vanaf 1850 in Weesp werd geproduceerd?

Van Houten Cacao

De cacaofabriek van Van Houten werd in 1815 in Amsterdam opgericht door koffiehandelaar Casparus van Houten. In een pand op de Prinsengracht installeerde hij een tredmolen met twee maalstenen waartussen de geroosterde cacaobonen werden gemalen. Die gemalen bonen werden voornamelijk gebruikt voor warme chocolademelk. Het hoge vetgehalte van chocolade maakten het bijna onmogelijk er iets anders van te maken dat smakelijk was. Tot Casparus een manier vond om het vet uit de bonen te persen en zo de basis voor het cacaopoeder legde.

Eén van de bekendste blikken waarin Van Houten’s cacao werd verkocht

Casparus vroeg patent aan en kon al snel de vraag niet meer aan. Zijn door mensen aangedreven tredmolen in Amsterdam werd verruild voor een heuse cacaomolen in Leiden. Casaparus’ zoon Coenraad verplaatste de productie naar Weesp waar onder zijn leiding een grote chocoladefabriek verrees. Coenraad trouwde met Hermina van Houten, van wie wordt beweerd dat zij geen familie van hem was. Dat is niet waar. Hermina en Coenraad waren volle neef en nicht. Haar vader was Casparus’ broer Bruins (een familienaam, zoals u straks zult zien), die zich als tabakshandelaar in Groningen had gevestigd. De fabriek bleef in de familie tot 1962.

Cacaomolens

De tredmolen van Casparus was niet de eerste cacaomolen in Nederland. Die stond in 1705 in Middelburg, waar veel schepen van de West Indische Compagnie hun waren losten.  Daaronder was ook veel cacao uit de Spaanse koloniën, die daardoor meteen verwerkt kon worden. Cacao werd echter ook al vóór 1705 af en toe ingevoerd en de kans is groot dat deze verwerkt werd in molens die niet officieel als cacaomolen te boek stonden.

In Weesp maalden de meeste molens graan en mout voor de bierindustrie. Het schone water van de Vecht was daar ideaal voor. De vele godsdiensttwisten in het Sticht Utrecht brachten echter grote schade toe aan de economie van het plaatsje en rond 1650 waren er nog maar vijf brouwerijen over. Hebben de onbekende gebroeders Van Houten uit de advertentie toen wellicht hun graanmolen omgebouwd tot cacaomolen?

De familie Van Houten

Helaas voor mij is er in de genealogische bronnen van zeventiende-eeuws Weesp geen Van Houten te bespeuren. Misschien woonden ze er, maar ze trouwden er niet, kregen er geen kinderen en werden er ook niet begraven. De enige Van Houten die ik aantrof, bleek bij controle Van Souten te heten. Foutje bij het overtypen van de moeilijk leesbare registers.

Daarom besloot ik het andersom te proberen en de genealogie van Casparus terug te voeren tot de illustere broers. Casparus’ vader was de Amsterdamse houthandelaar Dirck van Houten. Uit zijn huwelijksakte wordt duidelijk dat zowel hij als zijn vader, Bruns van Houten, uit Olst komen. De doopakte van Dirck heb ik in Olst echter niet gevonden, wel die van twee broers waarin vader wordt aangeduid als Jan Bruns en Jan Bruns van Holten.

Huwelijksakte van Dirck van Houten en Engeltje van der Mark uit 1767

Hoewel ik eerst dacht dat die achternaam aangaf dat hij uit het, dicht bij Olst gelegen, plaatsje Holten kwam (waarmee de hele lijn met Weesp van tafel zou zijn) bleek dat niet het geval. Jan Bruins en zijn vrouw Maria Dirks kregen tussen 1720 en 1740 kinderen in verschillende plaatsen tussen Kampen en Deventer. Waarschijnlijk had hij dus een beroep waarvoor hij de IJssel op en af voer. Zou hij houthandelaar geweest kunnen zijn? Net als zijn zoon Dirck later? Dan heeft zich wellicht gewoon naar zijn nering genoemd.

Bruns blijft niet zijn hele leven bij de IJssel. Maria en hij verhuizen naar Breukelen waar hun dochter Margaretha in 1758 trouwt. Hun zonen vertrekken naar Amsterdam. Drie van hen treden daar in het huwelijk. In de huwelijksakte van zoon Willem worden hij en zijn vader Van Holten genoemd. Jan en Dirck gebruiken de naam Van Houten.

Toeval?

Helaas is het niet gelukt te ontdekken waar onze Bruins van Holten, geboren rond 1700, zelf nou vandaan kwam. Maar als hij op zijn oude dag terug naar huis ging, ligt Breukelen wel erg dicht bij Weesp… De kans is echter groot dat deze familie zich pas Van Holten/Houten ging noemen toen Bruins die naam aannam. Tot die tijd heette hij Jan Bruinszoon en met alleen zijn vaders voornaam is het lastig verder zoeken in een tijd waarvan maar weinig bronnen bewaard zijn.

Wie waren dan die gebroeders Van Houten in Weesp in 1667? Waarschijnlijk dus in elk geval geen familie van de latere cacaofabrikanten. Misschien waren het mannen die met de WIC voeren en zelf cacao meenamen. De compagnie had meerdere mannen met die naam in dienst. Maar de naam kwam in de buurt van Amsterdam destijds veelvuldig voor. Hun cacaopoeder lijkt in elk geval geen succes te zijn geworden. Het blijft bij die ene advertentie en van hen en hun uitvinding wordt niets meer vernomen.

En dan rest ons niets anders dan (met grote tegenzin!) te moeten concluderen dat hier sprake is van een enorm toeval. Zelfde naam, zelfde plaats, zelfde product, maar geen familie…

Recept

Een treurig resultaat vindt u? Ja, misschien wel. Gelukkig is er troost. De aanleiding van deze hele onderneming  was tenslotte een recept met chocolade. En het wordt nog beter: het is een recept voor sterke drank met chocolade.

Dit recept is afkomstig uit het archief van dr. Raupp dat te vinden is bij het BHIC in Den Bosch. Daarin bevindt zich een katern met allemaal recepten voor sterke drank. De basis voor alle recepten is het trekken van smaakmakers in eau de vie (likeur gestookt van vruchten), waarna siroop wordt toegevoegd en de drank opnieuw gestookt wordt.

Hoewel stoken in Nederland illegaal is, is deze manier dat niet. Er is tenslotte netjes btw betaald over de eau de vie. Maar het apparaat dat men voor dat stoken nodig heeft, mag men officieel niet bezitten. Een lastig parket, zoals u begrijpt. Deze keer los ik dat op door de drank niet opnieuw te stoken (spoiler alert: dit levert een prima drankje op) maar hopelijk kan dat later nog eens anders.

Het recept is berekend op een klein leger en daarom heeft uw Archiefkok de hoeveelheden even door vier gedeeld:

  • 1, 4 liter Eau de vie (is erg duur, Kirschwasser kan ook prima)
  • 50 gram cacao nibs
  • 1 vanillestokje
  • 500 gram suiker
  • 750 ml water
  • Weckpot

Cacaonibs zijn dankzij de raw food beweging weer helemaal hip. U kunt ze daarom makkelijk kopen bij de notenzaak of een natuurvoedingswinkel.

Aan de slag

Snij het vanillestokje open en haal met een scherp mesje het merg eruit. Doe dat en de lege peul in een grote schone weckpot. Doe de cacao nibs erbij en giet de Eau de vie erover. Laat dit samen twee weken trekken.

Zeef de Eau de vie en zet apart. Breng in een pan het water en de suiker langzaam aan de kook. Laat een minuutje of tien doorkoken zodat de siroop wat dikker wordt. Doe de siroop bij de Eau de vie en laat samen nog een nacht trekken.

Aan de borrel

Eau de vie heeft van zichzelf een scherpe geur en smaak. Tijdens de eerste week van het trekken vroeg ik me dan ook regelmatig af of dit wel goed zou komen. Maar halverwege week twee begonnen de geuren en smaken van de cacao en de vanille te overheersen. Na het toevoegen van de siroop bleek echter dat de smaak van de cacao het onderspit had gedolven. De likeur smaakte nu vooral zoet met een sterke hint van vanille. Ook de kleur was veel lichter geworden.

Daarom besloot ik de drank opnieuw te laten trekken met cacaonibs. Ik voegde nog 100 gram toe en wachtte nog een week. Dat bleek te kort. Het drankje was nog niet veel donkerder geworden en de jury, die blind proefde, haalde de smaak van cacao er niet meteen uit. Pas als de zoete smaak van de siroop is verdwenen, blijft de vettige, licht bittere smaak van cacao achter op de tong.

Is eau de cacao dan niet lekker? Dat heeft u mij niet horen zeggen. Eerlijk gezegd is het heerlijk. Het perfecte digestief voor de feestdagen. Of, zoals de jury fantaseerde, als ingrediënt van een goed dronken trifle. Volgende keer dat ik het maak, laat ik het alleen wel langer trekken en gebruik ik minder suiker. Of heb ik eindelijk iets bemachtigd om te kunnen destilleren.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Bij het Nationaal Archief bevindt zich de fotocollectie Van Houten

Tekening van de tredmolen op de Prinsengracht

 

 

Mandareinengelei

Volgens het woordenboek is een traditie een gebruik of een gewoonte die van de ene op de andere generatie wordt doorgegeven. Dat zo’n traditie niet immuun is voor verandering, merken we elk jaar aan de discussies rond Zwarte Piet. Sommige tradities veranderen maar moeizaam. Andere tradities daarentegen, zoals Kerstmis, doorlopen geruisloos een  flinke metamorfose. Vierden we Kerst vroeger alleen in de kerk en met lekker eten, nu versieren we het hele huis en nodigen de Kerstman uit inclusief rendieren en cadeaus.

Een enkele keer worden nieuwe tradities ingevoerd, zoals het van oorsprong Ierse Halloween. Op 31 oktober, de avond voor Allerheiligen,  trekken kinderen verkleed met lampionnen langs de deuren om snoep op te halen. Traditioneel was dit de dag dat de oogst volledig binnen moest zijn. Voor de harde werkers een moment om tot rust te komen en de resultaten van hun werk te delen met de allerarmsten. In de negentiende eeuw namen Ierse immigranten het feest mee naar de Verenigde Staten en twee eeuwen later waaide het over naar het vaste land van Europa.

Sint Maarten

In Nederland concurreert het feest in sommige streken met het vergelijkbare Sint Maarten. Dit feest, dat elf dagen later plaatsvindt, heeft ongeveer dezelfde oorsprong als Halloween. Ook hier gaat het om een oogstfeest, alleen dan gekoppeld aan de sterfdag van Martinus van Tours. Deze bisschop en fervent stichter van kloosters, speelde in de vierde eeuw een belangrijke rol in de verspreiding van het christendom in Europa en stond bekend om zijn vrijgevigheid. Zo zou hij de helft van zijn mantel hebben weggegeven aan een bedelaar die buiten de poort van Amiens stond te klappertanden.

Viering van Sint Maarten in Düsseldorf 
Heinrich Hermanns, 1905

Nadat Martinus op elf november 397 was begraven in de basiliek van Tours, raakte hij niet in de vergetelheid. Er werden kerken in zijn naam gebouwd en keizer Karel de Grote liet in de negende eeuw regelmatig missen aan hem opdragen. In Nederland werd hij de beschermheilige van de stad Groningen, waar de Martinikerk naar hem werd genoemd, en van de stad Utrecht, waar een paar van zijn botjes in de Dom worden bewaard. Daarnaast werd de dag van zijn begrafenis op veel plekken jaarlijks herdacht met een feest.

Tijdens dat feest gingen kinderen zingend langs de huizen met kaarsjes in uitgeholde bieten, koolrapen en wortels om lekkers op te halen. De buit verzamelden ze een zogenaamde scuddecorf. Dit is een rieten mand die aan het eind van de avond boven een vuur werd opgehangen en daarna flink heen en weer werd geschud. Alle aanwezigen moesten vanaf dat moment hun best doen een deel van de buit te bemachtigen (zei iemand daar pinhata?).

Dat vuur liep echter regelmatig uit de hand. Halverwege de vijftiende eeuw hadden jongens in Dordrecht het zo bont gemaakt (ieder stuk hout waar men de hand op kon leggen, inclusief straatmeubilair en vensterbanken waren in de vlammenzee verdwenen) dat de vuren werden verboden. Ook in Utrecht en Kennemerland werden later dergelijke verboden ingevoerd. In de late negentiende eeuw verzuchtte een journalist dat men deze Sint Maartensvuren misschien nog van naam kende maar dat niemand deze terug wenste. Daarvoor ontaardden deze “te dikwerf in onmatigheid en losbandigheid”.

Advertentie van Vroom en Dreesman uit 1959

De viering van Sint Maarten heeft nooit een landelijk karakter gekregen. In sommige streken, zoals de Zaanstreek en Groningen is het feest echter nooit weggeweest. Daar lopen nog steeds kinderen zingend met hun lampion langs de huizen of door de winkelstraat. Uw Archiefkok kwam er voor het eerst mee in aanraking toen zij, op precies de goede leeftijd van acht jaar, in een dorpje onder de rook van Amsterdam kwam te wonen. U kent mij intussen een beetje dus ik hoef u waarschijnlijk niet te vertellen dat ik mijn geluk niet op kon.

Over het algemeen was de buit van zo’n avond heel behoorlijk, al waren er ook altijd van die verantwoorde buren van wie je fruit kreeg. Een goed rondje Sint Maarten leverde dan ook niet alleen een zak met snoep op, maar ook zeker een mandarijn of acht. Voor wie dat eerder deze maand ook overkomen is, dacht ik een recept te hebben om het leed iets te verzachten. Dat blijkt echter niet het geval.

Recept

In het archief van de families Vissering, Wiemann, Cnoop en anderen (die allemaal door huwelijk aan elkaar verwant zijn) trof ik een recept voor mandarijnengelei.

Nu dacht ik altijd dat de gewoonte om van alles en nog wat in gelei te serveren, uit de jaren zeventig dateerde. Dit recept is echter iets ouder. De schrijfster overleed in 1966. De gelei wordt gemaakt met behulp van gelatine, dat gewonnen wordt uit de botten van dieren. Maar dat hoeft u uw gasten natuurlijk niet te vertellen.

Aan de slag

Voor deze gelei heeft u nodig:

  • Vier ongewenste mandarijnen
  • Een liter water of (en da’s aan te bevelen) een halve liter water en een halve liter zoete Duitse wijn
  • Het sap van twee citroenen
  • 250 gram suiker
  • 35 gram gelatine
  • Twee eiwitten
  • Een puddingvorm

Haal de blaadjes gelatine van elkaar en leg ze in een bak met koud water. Laat ze daarin vijf minuten weken. Klop daarna de eiwitten een beetje los.

Zet een pan op laag vuur en verwarm daarin  het water (nog niet de wijn!), de suiker, het citroensap, de eiwitten en de uitgeknepen blaadjes gelatine. Het nut van die eiwitten is uw Archiefkok niet helemaal duidelijk, al hebben deze de bijzondere eigenschap onzuiverheden uit vet te kunnen filteren. Wellicht zijn ze bedoeld om de gelei helder te maken. Dat is echter niet gelukt.

Breng het geheel langzaam aan de kook en schep het schuim van het eiwit van de vloeibare gelei af. Pel ondertussen de mandarijnen en verwijder zoveel mogelijk van de witte draadjes.

Voeg de wijn toe aan de gelei en zorg dat het niet meer kookt (anders vervliegt de alcohol).

Schep met een flinke lepel een deel van de gelei in de puddingvorm en laat deze zo snel mogelijk opstijven. Dat kan in de koelkast of eerst in een bak met koud water en ijsklontjes. Zodra de gelei is gestold, legt u er een laagje mandarijnen op en giet u er een nieuwe laag gelei op. Dat proces herhaalt u tot de vorm vol is. Dat kan wat meer tijd in beslag nemen dan u had verwacht. In de koelkast kunt u de gelei wel een paar dagen bewaren .

Aan tafel

Omdat ik de eerste keer de aanwijzingen op de verpakking van de gelatine niet had gelezen, werd mijn eerste gelei niet stijf. De tweede poging leverde geen problemen meer op, maar was (tot opluchting van mijn gast) veel te laat klaar om nog als toetje te kunnen eten. Vanaf dat moment stond hij me in de koelkast aan te staren. Eerlijk gezegd, had ik er zelf ook niet veel trek in.

Op maandag besloot ik echter dat het zo niet langer kon en zette de vorm in een bak warm water zodat deze los kon komen. Iets te lang bleek achteraf, want de zijkanten werden volledig vloeibaar en van de mooie puddingvorm was niets meer te zien. Erg jammer want van die vorm bleek ik het te moeten hebben. Het werd me namelijk na één hap al duidelijk waarom wij tegenwoordig niets meer in gelei eten.

De gelei zelf was troebel geel, voelde een beetje gek in de mond maar smaakte in de verte gelukkig wel een beetje naar wijn. De mandarijnen waren echter vreselijk taai. Het ontvellen van mandarijnen is monnikenwerk maar was hier waarschijnlijk de moeite waard geweest. Misschien was de ratio mandarijn-gelei dan ook iets beter geweest want nu was de gelei met stip in de meerderheid. Maar laat ik maar eerlijk zijn, ook dan was de hele bak waarschijnlijk in de vuilnisbak belandt. Gelukkig is er nog Sint Maarten snoep.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Martinus van Tours

Zachte nouga van Balthasar

Zachte noga was tot ver in de negentiende eeuw zeldzaam in Nederland. Alleen de beste chocolatiers importeerden het uit Franse steden als Marseille of Montélimar, nog altijd bekend als dé noga-hoofdstad. Zelf maken konden ze het echter niet. Dat vereiste een vaardigheid die de Nederlandse bakkers niet machtig waren. Ook voor uw Archiefkok bleek het bepaald geen sinecure. Maar daarover later meer.

Ook in Nederlands-Indië werd noga gegeten: 
advertentie uit de Java-bode van 1861

Over de herkomst van noga, een lekkernij op basis van geroosterde noten, honing en eiwit, wordt druk gesteggeld. In Europa vechten de Italianen en de Fransen om de oudste rechten. De Italianen kunnen daarbij een beroep doen op het kookboek De Re Coquinaria uit de vierde eeuw. De recepten in dat boek gaan terug tot de Romeinse lekkerbek Apicius, die rond het begin van onze jaartelling leefde. Naast aanwijzingen voor het bereiden voor gevulde varkensbaarmoeder, saus voor bij flamingo en kip met duivelsdrek, is daarin ook een recept te vinden voor een zoet gebakje van honing, eieren en walnoot. De eerste noga?

Niet helemaal. Waarschijnlijk maakten de Romeinen kennis met de noga via de handel met het nabije oosten. Of zelfs het wat verdere oosten. Tussen de recepten van Apicius bevindt zich ook een recept voor erwten op Indische wijze. Door de vele handelsbetrekkingen kwamen de smaken van alle windstreken naar Rome. Het meest voor de hand ligt echter dat de noga afkomstig is van de Arabieren. Zij cultiveerden als eerste allerlei verschillende noten zoals  amandelen en walnoten. Bovendien bakten ze graag en veel met honing.

In een Arabisch kookboek uit de tiende eeuw, Kitab al-Tabikh of Boek van Gerechten, zijn meerdere recepten voor noga te vinden. De schrijver van het boek, Ibn Sayyar al-Warraq, legt de oorsprong ervan in Harran, een plaatsje op de grens tussen het huidige Syrië en Turkije. Van de naam noga was geen sprake. De zoetigheid werd natif genoemd, wat letterlijk zoiets betekent als gedruppeld. Die betekenis had uw Archiefkok graag geweten voordat ze zelf noga ging maken, dat had wat ellende gescheeld.

Twee pagina's uit een manuscript van de Kitab al-tabikh 
Bron: De Nationale Bibliotheek van Finland

De natif vond zijn weg naar het Romeinse rijk maar de naam hield geen stand. De Romeinen noemden het panis nucatus, oftewel notenbrood. Dit werd in de westelijke uiteinden van het Romeinse Rijk verbasterd tot pan nogat dat weer nogat/nougat werd. Die naam bleef uiteindelijk alleen in Frankrijk hangen en kwam zo ook in Nederland terecht. In Spanje en Italië wordt de noga turron en torrone genoemd. Die namen zouden zijn afgeleid van het Latijnse torrere dat roosteren betekent.

Recept

Het liefst zou ik nu nog even doorgaan met al deze etymologie. Het moment is echter aangebroken dat ik u een bijzonder plakkerig en nogal onsuccesvol avontuur moet gaan vertellen. Hoewel… Misschien kunnen we nog één afslagje maken.

In de collectie van uw Archiefkok bevinden zich een stuk of tien recepten voor noga. Dol als ik er op ben, was het zelfs één van de allereerste recepten die ik ruim drie jaar geleden uitprobeerde. Waarom dat nog niet eerder een blog opleverde? Omdat de noga’s van Catharina Schimmelpennick, Hildegonda van Randwijck, Paulina Deutz van Assendelft en al die anderen niet de noga is die wij vandaag de dag kennen.

Tot in de twintigste eeuw maakte men in Nederland zogenaamde bruine noga, die we vandaag eerder nougatine zou noemen. Deze wordt gemaakt van niets anders dan suiker en amandelen en misschien een beetje boter. Dit tandenbrekend harde snoepgoed lijkt de enige noga te zijn geweest die men in Nederland kon maken. Zachte noga wordt gemaakt met eiwit en dat hadden de thuisbakkers blijkbaar niet onder de knie. Pas rond 1900 adverteren de eerste professionele bakkers met zelfgemaakte zachte nougat.

De Haarlemse kok en banketbakker Balthasar Reeser was er zo eentje. Hij werkte van 1870 tot 1926 aan de Koningsstraat in Haarlem en deed daar goede zaken. Zijn succesvolle recepten kwamen later terecht bij het Noord Hollands Archief. Het grote nadeel van dat boekje is dat er vaak weinig meer in staat dan ingrediënten. De minimale aanwijzingen die hij geeft voor deze nouga zijn een uitzondering. Honing gebruikte Balthasar niet. Alleen glucosestroop. Omdat hij in grote hoeveelheden bakte, deelde ik zijn recept eerst door twee.

  • 250 gram suiker
  • 375 gram blanke (=glucose) stroop
  • Beetje water
  • 3 eiwitten
  • 150 gram amandelen
  • Ouwel/eetbaar papier
  • Pan met dikke bodem
  • Suikerthermometer

Aan de slag

Links de zelfgemaakte glucosestroop

Voordat u noga gaat maken, heb ik eigenlijk maar één echte tip: doe het niet. Koop noga. Het is lekkerder, het scheelt u uren werk (die vooral in de schoonmaak gaan zitten) en het voorkomt teleurstellingen. Scroll hiervoor naar onderen en klik op de laatste link. Al staat het u uiteraard vrij om verder te lezen.

Omdat ik niet wist dat glucosestroop redelijk makkelijk te krijgen is bij de betere kookwinkel, maakte ik het eerst zelf door druivensuiker met water in te koken tot stroopdikte. Niet zo’n goed plan. Niet alleen kostte het veel tijd maar aan het eind was het ook nog eens geel in plaats van doorzichtig en nog lang niet dik genoeg. Alleen wist ik dat niet. De noga die ik ermee maakte, smaakte lekker  maar was na twee dagen drogen nog altijd bijna vloeibaar.

Voor poging twee gebruikte ik dan ook glucosestroop van meesterbakker Holtkamp. Dat is een superkleverig goedje dat, als u niet oppast, plots op alle keukendeurtjes blijkt te kleven, in uw haar zit en er bovendien de oorzaak van kan zijn dat uw schoenen steeds blijven kleven. Al kon dat, eerlijk is eerlijk, ook komen doordat ik al even niet gedweild had.

De glucosestroop en de suiker deed ik samen met wat water (afwezig in elk ander nogarecept ter wereld) in de pan en dat liet ik samen smelten. In het recept staat dat men dit moet koken tot unevillen of unevellen? Bedoelde hij soms ulevellen? Uw Archiefkok kwam er niet uit. Maar wat er ook staat is, zeker is dat Balthasar kookte in een tijd dat er geen suikerthermometer bestond. Hij moest aan de kleur en dikte van de suiker aflezen wanneer deze de juiste temperatuur had. Het onleesbare woord zal die staat beschrijven. Tegenwoordig weten we dat die perfecte temperatuur 140 graden is en kunnen we gelukkig een suikerthermometer gebruiken.

Terwijl de suiker opwarmde (duurde ongeveer een half uur) vette ik een vierkante bakvorm in met een beetje olie en bekleedde deze met bakpapier alvorens ik er de velletjes ouwel inlegde. Daarna klopte ik de eiwitten stijf met de mixer. Ook roosterde ik de amandelen kort in de oven. Dat staat niet in Balthasars recept maar na poging één had ik me al wel wat ingelezen. Geroosterde amandelen zijn lekkerder en door de warmte makkelijker door de nouga te roeren. Zo komen de Spanjaarden en Italianen dus aan turron en torrone.

En dan komen we aan bij het punt waarop ik van Balthasar de suiker door de eiwitten moest roeren met een spatel. Dat was het moment dat de betekenis van natif van pas was gekomen. Want ik goot de hete suiker weliswaar niet in één keer door het eiwit, maar ook niet echt druppelsgewijs. Bovendien vertelt Balthasar niet dat met die spatel net zo lang geroerd moet worden tot de eiwitten hard worden. Ik roerde slechts tot de suiker in hete eiwit was opgenomen en mijn glanzende eiwit nog altijd heel zacht en plakkerig was. Daarna roerde ik de amandelen erdoor en  spatelde alles in de vorm. Dit alles ging overigens niet zo gemakkelijk als het hier staat. De keuken en ikzelf plakten opnieuw van onder tot boven.

Daarna liet ik de noga afkoelen, schrobde mezelf grondig af en ging de deur uit voor een leuk weekend. Verzekerd van de wetenschap dat ik mijn collega’s maandag heerlijke noga kon voorzetten. Dat liep helaas anders.

Aan tafel

           

Als u bovenstaande foto’s ziet, vraagt u waarschijnlijk waarom ik zo loop te zeuren over een mislukking. Die noga ziet er toch geweldig uit? Eens! Maar dat komt doordat ik vals heb gespeeld. Net als poging één wilde deze noga niet hard worden. Het lag dus niet alleen aan mijn glucosestroop, maar vooral aan het niet lang genoeg spatelen. De noga was weliswaar niet vloeibaar maar veel te zacht om te kunnen snijden.

Omdat de moed voor een derde poging mij ontbrak en ik toch een foto nodig had, heb ik de hele schaal twee uurtjes in de vriezer gezet. Daarna had ik precies tien minuten om de noga te snijden en te fotograferen, voordat het begon te smelten. Mijn collega’s hebben dus nooit noga gezien en alles belandde in de vuilnisbak. Nou ja, alles… Noga blijk je ook prima te kunnen eten met een lepel.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is
Nederlandse vertaling van de recepten van Apicius
Noga kopen

Rödgröd

Nu ik als uw Archiefkok al een aantal jaar in de keuken sta, kom ik nog maar zelden ‘nieuwe’ recepten tegen. De boboto was een mooie vondst, net als de valse kaviaar, maar de meeste kookboekjes staan vol met ongeveer dezelfde recepten. Als u ooit wat fruit wilt konfijten, kan ik u voorzien van honderden recepten om uit te kiezen. Maar soms wordt ook uw Archiefkok nog verrast.

Dat gebeurde onlangs in de Groninger Archieven. Daar vond ik niet één, maar wel vier recepten voor het mij onbekende rödgröd, een Deens toetje van rood fruit. Eerst dacht ik nog dat alle schrijvers wellicht familie van elkaar waren en het recept aan elkaar hadden doorgegeven, maar dat bleek niet het geval. Alle vier de recepten zijn totaal verschillend. Het enige dat ze gemeen hebben, is dat ze allemaal rond 1935 zijn opgeschreven. Was er destijds een rödgröd-hype in Groningen?

Wanneer er meerdere recepten zijn, moet uw Archiefkok altijd een keuze maken: welk recept lijkt makkelijk, voor welke ingrediënten moet ik stad en land afzoeken en welk recept levert het beste verhaal op voor u? De keuze viel op het recept van Titia Vissering, van wie ik tot op dat moment nog niets wist. Na het uitzoeken van haar geschiedenis bleef ik een beetje treurig achter. Een treffender voorbeeld van dat geld niet gelukkig maakt, heb ik zelden gevonden.

Titia Vissering

De geschiedenis  van de Visserings in Groningen begint als de Alkmaarse dominee Jacobus David Vissering daar rond 1809 een aanstelling krijgt. Hij neemt zijn vrouw en kinderen mee en het gaat het gezin voor de wind. Vooral oudste zoon Jacobus David doet als handelaar in koffie, thee en tabak aan de Grote Markt goede zaken. Hij investeert zijn geld in landerijen rondom de stad Groningen en kan al jong gaan rentenieren in zijn huis Welgelegen in Glimmen.

Op zijn veertigste trouwt deze Jacobus met Titia ten Cate, de 37-jarige dochter  van de apotheker aan de Poelestraat. Zij krijgen drie zonen, waarvan er twee de volwassenheid bereiken. De oudste zoon, verrassend genoeg Jacobus David geheten, overlijdt in 1888 ongehuwd in Amsterdam. Zijn jongere broer Jan Jacob erft de landerijen en vestigt zich als landeigenaar met zijn vrouw Lutgerdina in het ouderlijk huis.

Op Welgelegen wordt  dochter Titia geboren, de enige erfgenaam van het hele fortuin van haar grootvader. De toekomst lijkt er zonnig uit te zien, maar schijn bedriegt. Haar echtgenoot Willem Wiemann, een advocaat met Duitse wortels, is vaak ziek en het enige kind dat uit hun huwelijk wordt geboren, is verstandelijk gehandicapt. In 1936 erven ze Welgelegen en nemen er hun intrek.

NSVO

Het gezin onderhoudt warme banden met de familie in Duitsland en Willem sympathiseert met de NSB. Een paar maanden na het uitbreken van de oorlog betaalt dat zich uit in zijn benoeming tot griffier van de rechtbank. Titia wordt tijdens de oorlog lid van de NVSO, een aan de NSB gelieerde vrouwenvereniging. Beiden moeten zich na de oorlog verantwoorden voor hun keuzes. Tijdens de verhoren verandert Titia steeds haar verhaal. De ene keer belandde ze per ongeluk bij de NVSO dat zij als onschuldig naaiclubje zag, de andere keer geeft zij haar sympathieën voor nazi-Duitsland toe, al was zij het niet altijd eens met de partij.

Hun straffen zijn niet mild. Willem wordt zonder pensioen uit zijn functie ontheven, beiden wordt het kiesrecht ontnomen en Titia moet een deel van haar vermogen afstaan. Dit ter compensatie van de door Nederland geleden schade. Pas later ontdekt ze dat de opgelegde 40.000 gulden, een tiende van haar vermogen,  naar verhouding een zeer zware straf is voor lidmaatschap van de NVSO. De brieven waarmee haar advocaat een deel probeert terug te krijgen, blijven echter onbeantwoord.

De behandeling die hen na de oorlog ten deel valt, doet het echtpaar besluiten zich terug te trekken uit de maatschappij. Ze zeggen zelfs hun lidmaatschap van de kerk op. Willem overlijdt kort daarna in 1947 en Titia in 1966. Het huis Welgelegen heeft zij dan al verkocht.  Zoon Jan komt terecht in een gezinsvervangend tehuis waar hij in 1993 overlijdt. De verzamelde familiepapieren komen in 1972, mogelijk door toedoen van een verre verwant, bij de Groninger Archieven terecht.

Recept

Zoals al gezegd is Rödgröd, of eigenlijk Rødgrød, een Deens nagerecht met rood fruit. In Duitsland staat het ook wel bekend als Rote Grütze. Letterlijk betekent het: rode grutten. De granen worden rood van het bessensap. De versie van Titia is een soort griesmeelpudding waarin de melk vervangen is door bessensap. Ideaal voor de veganisten of lactose-intoleranten onder u. Er bestaan ook varianten met sago en met aardappelmeel.

  • Sap van aalbessen: 750 ml
  • Water: 200 ml
  • Griesmeel: 125 gram
  • Fijn gehakte amandelen: 75 gram
  • Suiker: 250 gram
  • Kaneelstokje of citroenschil
  • Puddingvorm

Aan de slag

Bessensap kunt u maken of kopen. Zelf maken is simpel: bessen afritsen, afspoelen en dan met de drupjes water er nog aan in de pan doen. Even laten koken en dan het sap zeven door een schone theedoek. Hou er wel rekening mee dat u voor 750 ml een paar kilo bessen nodig heeft. Mocht u dus geen struik in de tuin hebben, kunt u het sap beter kopen.

Doe het sap met het water en de kaneel of de citroenschil in een pan en breng aan de kook. Voeg de griesmeel en de suiker toe en laat tien tot vijftien minuten koken. Blijf roeren, door de pectine in het bessensap wordt de warme rödgröd  al snel dik en dat bakt makkelijk aan.

Voeg op het laatst de amandelen toe en giet de pudding in de vorm. Deze moet geheel zijn afgekoeld en het liefst nog even in de koelkast hebben gestaan, voordat u  de pudding uit de vorm haalt. Volgens Titia wordt rödgröd vaak gegeten met vanillesaus maar met een paar gesuikerde besjes kunt u deze pudding ook prima serveren.

Aan tafel

Wie online naar plaatjes zoekt van rödgröd komt op de mooist vormgegeven receptenpagina’s terecht met ontzettend fotogenieke rode bessen en witte room. Zo ziet deze pudding er niet uit. Omdat we alleen bessensap en geen hele vruchten hebben gebruikt, is er geen bes meer in te herkennen. Door het gebruik van griesmeel is de kleur nogal dof en de stukjes amandelen doen ook weinig voor het uiterlijk. Maar gelukkig mankeert er niets aan de smaak. Rödgröd is zoet, een beetje zuur en heerlijk zacht. Een prima manier om van overvolle bessenstruiken eens wat anders te maken dan jam.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Huis Welgelegen

Wiki NSVO