In het archief van de familie Van Sypesteyn, dat te vinden is bij het Noord-Hollands Archief in Haarlem, bevindt zich een heel bijzonder kookboek. Volgens de inscriptie is het namelijk afkomstig uit 1727, waarmee het één van de oudste handgeschreven kookboeken is, die uw Archiefkok ooit is tegengekomen.

Het boekje werd in 1843 cadeau gedaan aan Adriana Wilhelmina van Vredenburch door haar tante Agatha Maria van Vredenburch. Deze enige zuster van haar vader kwam een maand later te overlijden. Mogelijk wilde Agatha er zeker van zijn dat het boekje de familie niet verliet. Zelf was ze pas getrouwd toen ze vijftig was en had geen kinderen. Adriana was haar oudste nichtje en op dat moment 19 jaar.

Of dit zo zorgvuldige bewaarde familiebezit echt uit 1727 komt, valt echter te betwijfelen. Het handschrift is duidelijk achttiende-eeuws, maar de omslag van het boekje lijkt verdacht veel nieuwer. Ook staat er een recept in voor rookworst van de heer Latalje dat volgens de titel uit 1731 dateert. Uw Archiefkok vermoedt daarom dat een deel van de recepten misschien wel uit een kookboek uit 1727 afkomstig zijn, maar dat deze later zijn overgeschreven (en aangevuld) in dit boekje.

Italië

In het kookboekje van de familie Van Vredenburch staat onder andere een recept voor Italiaanse taartjes. De naam Italië werd al vér voor onze jaartelling gebruikt. Toen werd vooral het zuidelijk deel van het huidige Italië ermee aangeduid. Dit gebied werd ook onder die naam als provincie in het grote Romeinse Rijk opgenomen. Tegen de tijd dat het West-Romeinse Rijk in het jaar 476 viel, werd de naam gebruikt voor het hele schiereiland dat we nu als Italië kennen.

In 1727 was de naam Italië in Nederland dus al aardig ingeburgerd. De kennis van de keuken van dat land stond echter op een laag pitje. Berichten uit Italië waren zonder uitzondering van politieke aard en overgeschreven en vertaald uit buitenlandse kranten.  De enige ‘Italiaanse’ recepten die hier bekend waren, kwamen uit het kookboek De Re Coquinaria. De recepten in dit kookboek, dat is overgeleverd uit de vierde eeuw na Christus, dateren van rond de jaartelling en werden geschreven door Marcus Apicius. Deze Romein stond bekend om zijn voorliefde voor lekker eten en zou al zijn geld hebben uitgegeven aan luxe maaltijden en feesten.

In veel negentiende-eeuwse kookboeken betekent het bijvoeglijk naamwoord ‘Italiaans’ bij een recept dan ook meestal niet dat het gaat om een gerecht uit de Italiaanse keuken. Veel vaker worden er gerechten mee aangeduid die bestaan uit rode, witte en groene ingrediënten, kleuren die wij nu kennen van de Italiaanse vlag. Zo kwam ik ooit een recept voor een Italiaanse salade tegen die uit rode wortels, aardappels en groene erwten bestond. In onze ogen toch niet erg Italiaans.

Ook de ingrediënten van de Italiaanse taartjes die we vandaag maken, hebben deze kleuren. De vulling bestaat namelijk uit rode marmelade van kweepeer, witte amandelen en groene sukadeschil. Maar die bekende Italiaanse tricolore, die werd pas ingevoerd in 1796. In dat jaar werd deze vlag in gebruik genomen in Noord-Italië, dat toen onder invloed stond van Napoleon. De vlag lijkt dan ook bijzonder op de Franse, zij het dat het blauw werd vervangen door groen, één van de kleuren van de stad Milaan.

Omdat deze taartjes ook die kleuren hebben én niet voorkomen in het kookboek van Apicius (die wel een recept geeft om kweeperen te bewaren), is de kans dus best aanwezig dat zij niet naar de Italiaanse keuken, maar naar de vlag zijn genoemd. En dan komt de claim van tante Agatha wel heel erg in het gedrang. Dan zou het boekje immers niet uit 1727 stammen, maar van minstens zeventig jaar later. Misschien heeft iemand haar iets op de mouw gespeld?

Heel erg is dat overigens niet. Omdat zij dacht dat het bijzonder oud was, heeft ze het aan haar nichtje geschonken en is het bewaard gebleven. Daardoor kunnen wij nu deze Italiaanse taartjes proeven en geloof mij: dat wilt u!

Recept
 

Het recept in dit kookboekje geeft ons alleen het recept voor de vulling. Die moet daarna worden gebakken ‘in een korst’. Gelukkig voor ons is voor die korst ook een recept te vinden in het boekje. Voor de bereidingswijze ervan ging uw Archiefkok even online in de leer bij de professionals. En dat was de moeite waard.

Voor de vulling heeft u nodig:

• 500 gram marmelade van kweepeer
• 125 gram fijn gehakte amandelen
• 1 sucadeschil
• 3 eierdooiers
• 50 gram boter
• 50 gram suiker
• Een snufje gemalen kaneel

De korst maakt u met:

• 300 gram bloem
• 300 gram koude boter
• 100 ml koud water
• 10 gram suiker
• Deze geweldige uitleg

Verder heeft u een stevig bakblik voor muffins of cupcakes nodig.

Marmelade van kweepeer is niet overal makkelijk te krijgen. Uw Archiefkok kreeg hulp van een collega met Portugese connecties. Daar is deze lokale specialiteit als souvenir zelfs op het vliegveld te koop. Anders is het te bestellen via Spaanse webwinkels of u kunt het zelf maken, zodra de kweepeer in het seizoen is.

Aan de slag

Maak het korstdeeg volgens de aanwijzingen van deze website. Rol het daarna uit tot een halve centimeter dikte en steek er rondjes uit. Zorg dat ze groot genoeg zijn voor uw muffinvorm. Vet deze vorm in, voordat u de deegrondjes er voorzichtig in duwt.

Verwarm de oven ondertussen voor op 200 graden.

Voor de vulling snijdt u de sucadeschil klein en mengt u deze met de fijn gehakte amandelen, twee van de eierdooiers, de kaneel, de suiker en de gesmolten boter door de marmelade. Schep het mengsel voorzichtig in de vormpjes. Gebruik overgebleven deeg om de bovenkant te decoreren. Klopt de laatste eierdooier los en bestrijk de taartjes ermee. Bak ze daarna 30 minuten op 200 graden. Door de suiker in de marmelade kunnen de taartjes snel verbranden. Als ze te donker worden, draait u de temperatuur van de oven terug naar 180 graden.

Aan tafel

De Italiaanse taartjes van de familie Van Vredenburch mogen er wezen. Dankzij de online horecaexperts heeft u heerlijk boterig en kruimelig korstdeeg, maar dankzij de inspanningen van tante Agatha geniet u van deze heerlijke ‘Italiaanse’ vulling. Dit is echt een smaak van vroeger die u waarschijnlijk nog nooit geproefd heeft. Hedendaagse recepten voor deze taartjes zijn nergens te vinden.

De marmelade is van zichzelf niet heel zoet en door er niet te veel suiker aan toe te voegen, blijft de smaak ervan goed behouden. Uw Archiefkok bakte ruim twintig taartjes die door de jury binnen no time verslonden werden. Ook de Portugese connectie gaf er zijn goedkeuring aan. Mocht u dus binnenkort ergens zijn waar ze marmelade van kweepeer verkopen, neem dan een pakje mee. Als u het zelf niet gebruikt, neem ik het van u over!

Links

Het kookboekje van Adriana van Vredenburch bevindt zich bij het Noord-Hollands Archief

Uitgebreide wiki over het ontstaan van de Italiaanse vlag

Blog van de Archiefkok over de herkomst van de kweepeer en het woord marmelade

Marmelade van de online Portugees