Ruim een week geleden kreeg ik via Facebook een recept doorgestuurd waarop als één van de ingrediënten het ontzettend onsmakelijke woord nagelgruis prijkte. De vriendin die het stuurde had geen idee wat dat moest zijn, maar was dit recept niets voor de Archiefkok? Geïntrigeerd door de naam van het gerecht (Hollandse Sinterklaas) en het nagelgruis (ik ben dol op gemalen kruidnagel), sloeg ik aan het lezen, en concludeerde al snel dat ik met een recept voor Speculaas te maken had. Een behoorlijk oud recept ook, niet alleen omdat dat er op stond (“dit is een heel oud recept, maar goed”) maar ook omdat de hoeveelheden vermeld stonden in lood, een gewichtsmaat die vanaf 1816 al in onbruik raakte en in 1870 helemaal werd afgeschaft.

Het recept bleek afkomstig uit de familie van een vriend van de vriendin in kwestie en bij navraag leverde zijn moeder Wilma Bosland mij vijf versies van hetzelfde recept. Op één daarvan stond bovenaan de naam van haar oma Cris uit Ouddorp op Goerree Overflakkee. Dat recept is voor een ongelooflijke hoeveelheid speculaas, want men neme onder andere 1850 gram bloem, 1350 gram suiker en 600 gram boter. Die hoeveelheden werden door haar dochter Teuna aangehouden en bij Wilma thuis was het bakken dan ook een hele onderneming. Het deeg werd gemaakt in een flinke emmer en haar vader kreeg ieder jaar de schone taak toebedeeld die enorme massa te mixen.

Maar waarom worden  de koekjes in dit recept Hollandse Sinterklazen genoemd en geen speculaasjes? Zoals al eens eerder verteld (zie de Rode en Gele Letters) gaan Sinterklaas en snoepgoed in Nederland al eeuwenlang samen. Speculaas en taaitaai zouden zelfs nog een laatste restje van de Germaanse cultuur in zich dragen. De wat minder welgestelde Germanen, die het zich niet konden veroorloven een echt dier te offeren, gaven in plaats daarvan gezoete broodjes in de vorm van dieren aan hun goden. Niet gek dus dat taaitaai eeuwenlang ook bekend stond als biesjes(beestjes)deeg.

Na de kerstening van de Germanen, zo rond 500 na Christus, werden de zoete broodjes onderdeel van een nieuwe traditie. Ze werden niet meer gebakken in de vorm van dieren, maar in de vorm van heiligen. Daarbij werden ze niet zelden uitbundig versierd met onder andere bladgoud. Eén van de heiligen die vaak in koekvorm werd afgebeeld, was de bisschop van Myra. De koeken naar zijn beeltenis, werden vanaf de vijftiende eeuw een vast onderdeel van het naar hem genoemde Sint Nikolaasfeest. De koeken hadden toen nog niet die echte pittige speculaassmaak, want kaneel, nootmuskaat en kruidnagel waren onbetaalbaar. Wel werd de koeken al gebakken met behulp van speciaal daarvoor uitgesneden planken.

Van die planken wordt gezegd, dat zij de speculaas aan hun naam hielpen. Door het deeg in de vorm te drukken en het daarna eruit te halen, ontstaat een spiegeling van het origineel. Het Latijnse woord voor zo’n spiegelbeeld is speculum. Toch werd deze naam niet snel gangbaar. Nog in 1888 vroeg een lezer van het populaire tijdschrift Vragen van de dag zich af waarom in vele plaatsen van Nederland St. Nicolaasgoed speculaas of speculatie werd genoemd.

Het bakken van speculatie was in de meeste bakkerijen alleen voorbehouden aan de meesterbakker. Alleen hij kende de juiste verhoudingen tussen de specerijen en het geheime recept werd niet zelden achter slot en grendel bewaard. Hoe belangrijk het juiste recept was, blijkt wel uit de advertenties die bakker Anthony Houtman op het Rotterdamse Haagsche Veer ieder jaar vanaf november in de Rotterdamsche Courant plaatste. Van 1806 tot 1810 wijst hij iedereen erop dat zijn speculatie wordt gebakken naar het geheime recept van bakker Adrianus Otto, die tot zijn overlijden in 1792 gevestigd was aan het Slykveer. Dit tot groot ongenoegen van bakker Kastelijns die ondertussen de winkel van Otto had overgenomen en ook nog elk jaar van zijn goede naam hoopte te profiteren.

Dat het maken van speculaas was voorbehouden aan bakkers, had uw Archiefkok zelf ook al eens gemerkt. Alleen in het archief van een bakker vond ik namelijk ooit een recept voor Sint Nicolaasgoed, maar in de familie-archieven nog nooit een recept voor speculaas. Daarom is het extra bijzonder, dat er in deze familie wel een oud recept bewaard is gebleven!

Recept

Voor speculaasjes heeft u niet per se een speculaasplank nodig. U kunt het deeg ook uitrollen tot ongeveer 3 mm dik en dan in rechthoekjes snijden. Maar zo’n plank is wel heel leuk en tegenwoordig overal weer te koop.

Wilma’s moeder zwoer voor deze Sinterklazen bij Zeeuwse bloem. Niet alleen omdat de familie uit Zeeland komt, maar ook omdat de structuur van die bloem zorgt voor een extra bros en knapperig koekje. Helaas is het nog niet zo makkelijk om aan Zeeuwse bloem te komen. Ik zal u het verhaal van de vier winkels, twee regen- en één hagelbui besparen, maar er staat niet voor niets een zak gewone bloem op de foto hieronder.

Ik heb de ingrediënten in het recept door drie gedeeld. Dat doet Wilma zelf ook, al laat ze wel weten dat de speculaasjes dan ook snel op zijn.

• 617 gram bloem
• 450 gram suiker
• 200 gram boter
• 1/3 verse (!) nootmuskaat, geraspt
• 1/3 lepel gemalen kruidnagel
• 10 gram kaneel
• 20 gram gekonfijte sinaasappelschil (te koop in de notenwinkel)
• 1 theelepel koolzure soda (ik heb bakpoeder gebruikt, niet helemaal hetzelfde)
• flinke scheut melk
• Speculaasplank

Aan de slag

Om de kruiden goed in het deeg te laten trekken, wordt speculaasdeeg altijd één tot twee dagen voor het bakken gemaakt.

Hak de amandelen (schaafsel mag ook) en de gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes en meng de specerijen goed door elkaar.

Meng de boter met de suiker en de melk tot het een glad geheel is en voeg daarna de bloem, de koolzure soda, de specerijen, de sinaasappelschil en de amandelen erdoor en kneed tot deeg. Dit is best een pittig klusje, dus als u gezellig samen bakt, is dit de klus die u wilt uitbesteden. Zorg wel dat het snel gebeurt en met koele handen. Het deeg mag niet te warm worden. Wanneer het geen geheel wil worden, kunt u nog een scheutje melk toevoegen. Pak het deeg stevig in folie en leg in de koelkast tot gebruik.

Verwarm de oven voor 180 graden (of wat lager als u net als ik een heteluchtoven hebt) .

Strooi wat bloem over de speculaasplank (niet te veel, anders blijft de bloem zichtbaar op het koekje) en druk het deeg in de uitsnijdingen. Snij daarna de randen eraf, draai de plank om en haal het koekje eruit. Bak de speculaasjes niet langer dan twintig minuten en laat ze afkoelen op een plaat. Uw Archiefkok haalde uit dit recept ruim 70 speculaasjes.

Aan tafel

Tijdens het bakken, werd mijn huis druk bezocht door drie handige klussers van het stedelijke gas- en elektrabedrijf. Helaas hadden ze geen goed nieuws, maar ze konden wel meteen als jury dienen. Het algemene oordeel: prachtig en mjam! Maar wel een beetje harder en niet zo luchtig als speculaasjes van de bakker zijn. Lag het aan de bloem? Of aan het vervangen van koolzure soda door bakpoeder? Of heb ik het deeg toch iets te lang gekneed? Het kan het allemaal zijn, maar ik kan u verzekeren dat ik er achter ga komen. Dit is zeker niet de laatste keer dat ik de Hollandse Sinterklazen van Cris, Teuna en Wilma ga bakken. Fijne Sinterklaas!

Links

Wiki over Sinterklaas

Nog meer weetjes over speculaas en taaitaai bij het Bakkerijmuseum

De andere versies van het recept