Nederlanders eten graag een stukje vlees maar halen, gemiddeld genomen, voor de meeste delen van het dier hun neus op. Op een exotische vakantiebestemming laten we ons misschien nog soep met varkensoren aanpraten als lokale delicatesse, maar om het recept zal niemand vragen. Thuis blieven we geen oren. Noch orgaanvlees zoals niertjes en zwezeriken, bloedworst of koeientong. Uw slager laat zich daardoor overigens allerminst uit het veld slaan. Bijna alle delen van het dier belanden uiteindelijk toch op uw bord, zij het dan in de vorm van een onschuldig ogende gehaktbal.

Die angst voor vlees anders dan een botloos biefstukje of een als kip onherkenbare filet is relatief nieuw. Eén à twee generaties terug was men al blij als er een stukje vlees op het bord belandde en niet alleen wat kapot gekookte groente en aardappels met een klontje boter. Daarbij was een vetrandje, dat vandaag de dag door zowel nuffige tieners als hun ouders met opgetrokken neus naar de rand van het bord wordt geschoven, bijzonder welkom.

Allemaal de schuld van onze welvaart natuurlijk. We kunnen het ons veroorloven elke dag vlees te eten en hoeven nooit met het dier zelf geconfronteerd te worden. Dat ons dagelijks vlees uit de supermarkt regelmatig taai of smakeloos is, proeven we nauwelijks meer. Of we maskeren het met veel peper en zout en een champignonroomsausje.

De vleesrecepten die uw Archiefkok vindt betreffen eigenlijk nooit een simpel kipfiletje of een tartaartje. In de meeste fricassees gaan alle onderdelen van de kip, de pasteien worden gevuld met hele duiven (of leeuweriken!) en een paar extra hanekammen voor de smaak, hazen moeten eerst lekker lang besterven voor ze de pot in gaan en een varkenspoot is een echte delicatesse.

Ook Jeanne Sophie Pické, dochter van de burgemeester van Middelburg en sinds 1881 gehuwd met Pieter Johannes van der Feen, ambtenaar bij het openbaar ministerie en later griffier bij de rechtbank, maakte graag goede sier door haar gasten varkenspoten voor te zetten. Die werden echter niet gebraden zodat ze daarna uit het vuistje konden worden weggekluifd. Nee, de poten werden gefarceerd, getruffeerd en geboetseerd voordat ze op tafel verschenen.

Met getruffeerd wordt bedoeld dat er truffels doorheen gaan, de duurste paddestoelensoort ter wereld. Deze ondergrondse zwammen groeien aan de wortels van bomen maar alleen als de omstandigheden daarvoor perfect zijn. Deze omstandigheden zijn na te bootsen, maar grootschalige kweek van truffels is onmogelijk. Het kleine aanbod en de grote vraag stuwen de prijzen flink omhoog.

Gegeten worden truffels al heel lang. Als we de rotstekeningen van de Soemeriërs mogen geloven, stonden ze zo’n 2000 jaar vóór onze jaartelling al op het menu in Mesopotamië. Na de klassieke oudheid raakten ze echter uit de gratie om pas in de achttiende eeuw weer een plek op het Europese bord te krijgen. Nou ja, het bord van een aantal Europeanen dan. De bekende Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin schreef in 1825 dat truffels zo duur waren dat ze alleen konden verschijnen op de tafels van de hoogwaardigheidsbekleders en die van hun maîtresses. Voor Jeanne moet het, net als voor uw Archiefkok, dan ook een behoorlijke uitgave zijn geweest.

Recept

• Acht varkenspoten
• Verse truffel (zoveel als u kunt betalen)
• Twee ons kalfsgehakt
• Eiwit
• Een flinke pan

Aan de slag

Laten we eerlijk zijn, dit gaat u natuurlijk nooit zelf maken. Zelfs niet als uit het verhaal hieronder zou blijken dat het heerlijk is (en dat gaat niet gebeuren). Staat u mij dan ook toe u hier geen aanwijzingen te geven, maar slechts Jeanne’s recept over te nemen en daarna verslag te doen van hoe uw Archiefkok met gelatineuze handen in het haar kwam te zitten.

Jeanne schrijft dat de poten zeer gaar moeten worden gekookt waarna het vlees zeer fijn wordt gesneden. Dat moet gebeuren als het vlees warm is. Door het gesneden vlees mengt men het kalfsgehakt en wat truffels. Daarna geeft men aan de ‘farcie’ de vorm van een varkenspoot, besmeert deze met eiwit en steekt de achterste klauwtjes van de poten er weer in. Daarna kan de poot gebraden worden.

Klinkt simpel zegt u? Dat dacht uw Archiefkok nou ook toen ze vol goede moed aan de slag ging. De realiteit was anders. Om te beginnen met het formaat van de varkenspoot die iedere normale pan overstijgt. Gelukkig bezit ik één pan die maar net in het keukenkastje past en daar bleken vier poten tegelijk in te kunnen.

Op aanwijzing van een online smulpaap zette ik ze op met koud water, liet ze een kwartiertje koken en spoelde ze daarna af onder de koude kraan. Zo spoel je de onzuiverheden weg die uit het bot komen. Maar door dat korte koken verandert de poot van een stuk vlees, ook opeens in een echte poot. Ze krommen een beetje, er komt spanning op te staan en de teentjes zijn duidelijker te zien. Het vastpakken en afspoelen is dan ook geen klusje voor de teerhartigen onder u. Ook omdat het stinkt. Niet een beetje, maar enorm. En die lucht verdween niet tijdens de twee en een half uur waarin de poten langzaam gaar kookten.

Bij het snijden van de poten kreeg ik de volgende vervelende verrassing te verwerken. Jeanne spreekt over het snijden van het vlees, maar er blijkt helemaal geen vlees aan zo’n poot te zitten. Onder het dikke vel zit weinig anders dan vet, vet en nog meer vet. En dat vet moet warm worden gesneden omdat het,  zodra het afkoelt, plakkerig wordt als behangplaksel. Voor het eerst in mijn leven ontwikkelde ook ik een lichte aversie tegen vetrandjes.

En het stonk nog steeds.

En er moesten nog vier poten.

Toen ik die vier de volgende dag in de pan deed, was de farcie van de eerste vier poten veranderd in een harde klomp van vet en gelatine, die alleen opgelost kon worden door deze kokend water te leggen en er met de schuimspaan weer uit te vissen. Met alles gesneden, mengde ik het gehakt erdoor en de in kleine stukjes gesneden kostbare truffel (die per koerier was bezorgd!) en sloeg vol goede moed aan het kneden. Om daarna al snel tot de conclusie te komen dat er met deze farcie niet te kleien was. Het bleef simpelweg niet aan elkaar plakken.

Even wilde ik me gewonnen geven. Na al sinds de vorige avond in de stank gezeten te hebben, met stukjes gelatine die zich op een vreemde wijze door het halve huis verspreid hadden, een bakje zorgvuldig schoongemaakte en apart gehouden varkenstenen in de koelkast en een vuilniszak vol met vel en botten, had ik alleen nog maar zin in een flinke borrel. Maar de gasten zouden bijna arriveren en zo mocht het toch niet eindigen.

Met behulp van een pak paneermeel, een paar eieren en een flink glas wijn voor de kok wist ik de farcie voldoende onder controle te brengen om er kleine gehaktballetjes van te draaien. Deze liet ik opstijven in de koelkast en daarna gingen ze met een flinke hoeveelheid boter in de koekepan. Zelf waren ze daar niet blij mee. Zelden heb ik vlees heftiger horen protesteren met gesis, gespetter en zelfs kleine ontploffingen. Ik ben een groot voorstander van het eten van het hele beest, maar ik begrijp steeds beter waarom de varkenspoot uit de gratie is geraakt.

Aan tafel

Zelf moest uw Archiefkok zich aan tafel even over de sterke vetlucht, die de gehaktballetjes nog altijd verspreidden, heen zetten, maar na het nemen van een hap moest ik concluderen dat het helemaal niet zo slecht smaakte. Gewoon als lekker vet en zout gehakt. Als ik er niet al twee dagen mee bezig was geweest, had ik er best een paar gelust. Net als één van de gasten die er met smaak drie wegwerkte.

Maar helaas voor ons was de truffel in het gerecht ver te zoeken. Eén truffel op zoveel farcie (uiteindelijk gebruikte ik minder dan de helft van wat er was) was duidelijk niet voldoende. Jeanne spreekt niet voor niets over truffels. Zij liet ze blijkbaar wat gemakkelijker aanrukken dan uw Archiefkok die 25 euro voor 20 gram toch wel meer dan voldoende vond.

Het gevolg? De jury vond de maaltijd beter geschikt voor hongerige Poolse bouwvakkers dan voor de Zeelandse en Brabantse chic die Jeanne aan haar tafel zal hebben ontvangen. Maar dat kan ook te maken hebben gehad met de gevulde kool die erbij werd geserveerd. Een buitengewoon goed gelukt recept dat u van mij tegoed houdt.

Links

Receptenboek van Jeanne Marie Pické in het Zeeuws Archief

De zwaarste truffel ooit gevonden, werd voor veel geld verkocht

Wiki over Jean Anthelme Brillat-Savarin