Op het moment van schrijven is het midwinter en eindelijk ook echt koud. Op Ameland, waar uw Archiefkok een paar dagen verblijft, stond de rijp vanochtend centimeters dik op de fietszadels. De enkeling die zonder handschoenen op die fiets stapt, wacht een zware tocht.

Die winterkou is een goede reden om de calorie-inname wat op te schroeven. Niet dat ik daar echt een excuus voor nodig heb, maar kou is nu eenmaal beter te weerstaan met wat vet op de botten. Mijn mede-eilandbezoekers zijn het daar duidelijk mee eens. Op de boot viel iedereen massaal aan op de erwtensoep. Op het strand kunnen we toch nog maanden geen bikini aan.

Recepten voor echt stevige winterkost zijn in mijn collectie archiefrecepten helaas op twee handen te tellen. De meeste archiefkookboekjes zijn afkomstig van dames van stand en hun koks bereidden geen snert of hutspot. Dat was meer iets voor het arme volk dat het eten thuis in één pan boven de rokende haard in hun éénkamerwoning moest bereiden.

Die grote klassenverschillen begonnen in de loop van de negentiende eeuw langzaam te verdwijnen. Dankzij nieuwe wetgeving en overheidsondersteuning verdween de ergste armoede. Arbeidsomstandigheden verbeterden en de lonen stegen. Voor veel dames betekende dat echter dat zij zich geen inwonende kok meer konden veroorloven. Omdat zij zelf nog nooit een voet in de keuken hadden gezet, waren zij en hun gezinnen voortaan overgeleverd aan de (soms bijzondere slechte) kookkunsten van de dienstbode voor halve dagen. Gelukkig was de redding nabij.

Zo werd het in de negentiende eeuw mogelijk om buiten de deur te eten. Aan het begin van de eeuw kende ons land maar een paar zogenaamde restaurants Français (onder andere in Utrecht en de Amsterdamse Kalverstraat), maar veertig jaar later nam hun aantal snel toe. Zo’n restaurant werd niet zelden gerund door een ondernemende bakker, visboer of slager die mogelijkheden zag zijn handel uit te breiden. In het openbaar eten werd echter bepaald niet als chique gezien. Vaak waren het dan ook de nouveau riches die uit eten gingen, keurige mensen haalden af of lieten de maaltijd bezorgen.

De grootste revolutie in de negentiende-eeuwse keuken was echter de uitvinding van het blik. Wie in de winter groente wilde eten, moest de hele zomer in de keuken staan om deze in te maken. Het blik maakte het echter mogelijk dat aan een ander over te laten. Bovendien bleek er in zo’n blik met gemak een hele maaltijd te passen. Zo werden vanaf 1860 blikken hutspot naar alle uiteinden van het Nederlandse koloniale rijk verspreid.

Om de kookkunsten van de natie wat op te krikken, openden een paar jaar later de eerste kookscholen in Nederland hun deuren. Hier leerden Nederlandse dames en hun dienstbodes (uiteraard gescheiden) niet alleen hoe ze moesten koken, maar vooral hoe ze dat voor weinig geld konden doen. De kwaliteiten van een huisvrouw werden namelijk niet afgemeten aan de smaak van haar eten maar aan hoe goed zij kon rekenen. Vanaf dat moment kwam in elk Nederlands huishouden hutspot op tafel. Want welk ander gerecht geeft zoveel voedingswaarde voor zo weinig geld?

Wie meer wil weten over de geschiedenis van de hutspot zelf, verwijs ik graag naar het leuke boekje Een kleine geschiedenis van de hutspot van Jacques Meerman. Dan kunnen u en ik ondertussen rustig verder met het recept voor Haagsche Hutspot dat ik vond in de Groninger Archieven.

Recept

Anders dan de hutspot die u en ik gewend zijn, bevat deze Haagsche variant geen wortelen maar tomaten. De tomaat en de aardappel vinden allebei hun oorsprong in Zuid-Amerika en dat doet vermoeden dat de schrijver van dit recept een aanhanger is van het Britse gezegde “What grows together, goes together”, oftewel: wat bij elkaar in de buurt groeit, smaakt ook lekker bij elkaar. Een ongewone combinatie voor hutspot is het echter wel.

Het recept is afkomstig uit het kookboek van Jansje Cremer, een Groningse domineesdochter die in 1899 trouwde met Menno Nanninga. Hij was vijftien jaar ouder dan zij en werkte in het bijzondere succesvolle houtbedrijf van zijn vader in het Groningse Winneweer. Dat de Nanninga’s welgesteld waren, wordt wel duidelijk uit het familiearchief. Het bevat onder andere verslagen van de vele reizen door Europa die Menno en Jansje maakten, de aanvraag van het kenteken voor de auto die zij in 1920 kochten (en die nog bestaat!) en documenten over de spiksplinternieuwe villa aan de Verlengde Herenweg die zij in 1926 betrokken.

Aan de recepten die Jansje verzamelde, is al die welvaart niet af te lezen. Als een vrouw van haar tijd kookte zij zuinig en met vlijt. Het menu bestond uit rijstrand met slaboontjes en maizenapudding toe. Die recepten had ze deels van haar moeder overgenomen, wier kookboekje ook in het archief te vinden is. Waar het recept voor de Haagse Hutspot vandaan komt, is helaas niet bekend. Helemaal tevreden was ze er in elk geval niet over, want ze schreef er later onder dat er wel wat minder water en wat minder azijn in mocht.

De rest van de wereld lijkt het met haar eens geweest te zijn want een klassieker is Haagse Hutspot nooit geworden. Wie er vandaag de dag naar op zoek gaat, zal ontdekken dat het hele internet (en dat is inclusief alle gescande kranten op het geweldige Delpher) niet thuis geeft. Niemand lijkt dit nog te eten. Laat uw Archiefkok zich daardoor afschrikken? Nee, natuurlijk niet. Hoog tijd om te proeven wat Jansje Nanninga haar man en kinderen voor zette!

Aan de slag

Voor deze Haagse hutspot neme men voor 5 personen:

• Twee pond aardappels
• Drie pond tomaten
• Vier uien
• Een pond gehakt
• Peterselie
• Een ei
• Zout
• Nootmuskaat
• Peper
• Sap van een citroen
• Een ons boter
• 25 gram suiker
• Een borrelglaasje kruidenazijn
• 125 ml Water (de helft van het oorspronkelijke recept)

Schil de aardappel en ontvel de tomaten. Snij ze daarna allemaal in dunne plakjes. Snipper de ui en hak de peterselie fijn.

Maak het gehakt aan met peper, zout, nootmuskaat en ei maar zonder beschuit. Rol er kleine balletjes van.

Neem een pan met dikke bodem en leg hierin een laag aardappels, een laag tomaten en daaroverheen een laag gehaktballetjes. Strooi er wat gesnipperde ui, suiker, zout en peterselie over heen. Herhaal deze lagen tot alles op is.

Smelt de boter en giet deze over de hutspot. Ook het sap van de citroen en de azijn mag erover. Daarna aanvullen met een klein beetje water. De oorspronkelijke 250 ml was volgens Jansje echter te veel dus die heb ik gehalveerd.

Breng de hutspot aan de kook en laat de pan op laag vuur een uur pruttelen. Daarna zonder te stampen opdienen.

Aan tafel

Als uw Archiefkok heb ik al heel wat op mijn bord gehad. Soms heel lekker, soms uitgesproken vies, soms mislukt en soms zo bijzonder dat je niet wist dat zulke smaken bestonden. Haagsche Hutspot valt in geen van die categorieën. Het is een prima gelukt gerecht, na een uur pruttelen is alles gaar en het is ook zeker niet vies maar wat het in elk geval niet is, is bijzonder. Zelden heb ik zo’n weinig smaakvolle hap op mijn bord gehad. Dat de Haagsche Hutspot in geen enkel kookboek meer terug te vinden is, verbaast mij dan ook helemaal niks.

Mocht u dit gaan maken, gebruik dan flink veel zout en peper (meer dan u normaal zou doen) en laat het water helemaal achterwege. De tomaten geven veel water af en ondanks dat ik de hoeveelheid had gehalveerd, stond het gerecht na een uur nog steeds bijna helemaal onder. Alleen met behulp van de schuimspaan wist ik te ontsnappen aan een bord vol aardappel/tomatensoep met balletjes.

Is er dan niks positiefs te melden? Gelukkig wel. Ook na een uur koken, geven de tomaten nog een lekker frisse en lichtzure smaak aan het gerecht. Dat zorgt voor een hutspot die minder zwaar is dan wat we gewend zijn. Dat is echter nog steeds geen reden om dit te maken. Waar zijn de winterpenen?

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Fragment van OVT over de geschiedenis van de Hutspot

Artikel over ‘Uit eten’ in de 19e eeuw