De afgelopen weken heeft uw Archiefkok veelvuldig gebruik gemaakt van het kookboek van Catharina Schimmelpenninck. Zo heeft u kunnen lezen over haar cake met karwijzaad en haar macaroni (al was die eigenlijk van mevrouw Falck) en hebben al heel wat gewillige proefpersonen van haar nougat kunnen snoepen. Hoog tijd om haar eens fatsoenlijk aan u voor te stellen en meteen haar recept voor kreeftensoup met u te delen.
Eerst de pijnlijke zaken maar even uit de weg. Catharina heet alleen Schimmelpenninck, en dus niet Schimmelpenninck van der Oye. Ze stamt wel uit die eerbiedwaardige familie, maar omdat haar verre voorouder Johan werd geboren uit een iets minder eerbiedwaardige relatie, kreeg hij niet de volledige familienaam. Vanaf halverwege de zestiende eeuw woonden er in Zutphen daarom een familie Schimmelpenninck van der Oye én een familie Schimmelpenninck.
Catharina wordt in 1790 in Amsterdam geboren. Haar vader Rutger Jan is daar advocaat maar bovenal een patriot. Hij strijdt tegen de absolute macht van de stadhouder en voor meer democratie. Zijn succesvolle politieke en diplomatieke carrière brengt zijn jonge gezin in 1798 naar Parijs en in 1802 naar Londen. Als Rutger Jan in 1804 door Napoleon tot raadspensionaris wordt benoemd, keren ze terug naar Nederland. De dan 14 jarige Catharina mag een slaapkamer uitzoeken in Huis ten Bosch, dat haar vader als ambtswoning heeft gekozen. Lang duurt het niet, een jaar later neemt Lodewijk Napoleon zowel de functie als het huis over.
Het gezin keert dan waarschijnlijk terug naar Amsterdam waar Catharina de vijf jaar oudere Salomon Dedel leert kennen. Ze trouwen in 1810 en trekken in een huis aan de Singel in de buurt van de Gasthuismolensteeg. Het duurt echter niet lang voordat Catharina weer naar het buitenland vertrekt, want Salomon is net als haar vader in diplomatieke dienst. Twee maanden na hun huwelijk vertrekken ze naar Parijs en in de daaropvolgende jaren wonen ze in Kopenhagen, Stockholm, Madrid en tenslotte in Londen. In 1815 verheft Koning Willem I Salomon in de adelstand. Voortaan mag hij zich baron noemen.
Het is niet verwonderlijk dat, met al dat gereis, Catharina´s kookboek er wat anders uitziet dan de meeste kookboeken die rond deze tijd zijn geschreven. Er zijn recepten te vinden voor seed cake, scones, macaroni, nougat, gateau Suisse, pilaf, fruit pie en ox tails soup. Allemaal gerechten die ze moet hebben geproefd tijdens de vele internationale diners waar zij en haar man verwacht werden aan te schuiven. Net zo makkelijk geschreven in het Engels en Frans als in het Nederlands.
Recept
Het recept voor deze kreeftensoep begint goed: men neme veertig tot vijftig kreeften. Uw Archiefkok had dit recept daarom al bijna afgeschreven als een onbetaalbare exercitie tot het haar begon te dagen dat hier gaat om rivierkreeftjes. Die kunt u zonder jas kopen bij de supermarkt (naast de garnalen), maar voor dit recept heeft ze mét jas nodig. Deze zijn te koop bij de visboer, maar bestel ze ruim van te voren. Ze zijn niet altijd op voorraad. Voor een soep voor vier personen zijn dertig kreeftjes voldoende.
Aan de slag
- Een liter goede visbouillon
- Dertig rivierkreeftjes in de schaal
- Drie eierdooiers
- Een fijne (thee)doek om de soep te zeven
Zelf bouillon maken? Dan ook:
- Een pond ongepelde gamba’s of scampi’s
- Boter
- Ui
- Winterpeen
- Bleekselderij
- Tijm
- Peterselie
- Laurierblad
- Keukentouw om een bouquet garni te maken
Het recept vraagt om een goede bouillon. Dat is altijd een gewetensvraag. Blokje of even aan de slag? Uw Archiefkok maakte gebruik van een restant gamba’s in haar vriezer. Uitje fruiten in een flinke klont boter (we zijn tenslotte nog steeds aan het archiefkoken), blokjes wortel en bleekselderij erbij, een pond ongepelde garnalen erin en een bouquet garni van peterselie, tijm en laurierblad. Liter water erover en een half uur tot een uur laten koken. Er mag veel peper bij, maar niet te veel zout. De garnalen nemen namelijk hun eigen zout mee. Zeef de bouillon door een doek en zet deze apart. Spoel de doek uit, die heeft u straks nog een keer nodig.
De rivierkreeftjes die ik van de visboer kreeg, waren al dood. Daar was ik erg blij mee, want ik was vergeten daar om te vragen. Mocht u ook geen prijs stellen op dertig exemplaren die u nog moet omleggen, geef dat dan bij de bestelling even door. Heeft u wel levende? Dan moeten ze eerst even worden gekookt in kokend water.
Doe nu een schort om of een oude trui aan want over een paar minuten zit u volledig onder de kreeftenpoep en -ingewanden. Het pellen van de dieren vereist een handigheid die u bij ongeveer de 28e kreeft onder de knie zult hebben. Neem met de linkerhand de kop tussen duim en wijsvinger, met de rechterhand de staart. Knijp licht in de kop en trek tegelijkertijd aan de staart. Daardoor laat het staartschild los en kan het vlees uit het kopgedeelte getrokken worden. Trek het kleine zwarte darmkanaaltje eruit. Dat vlees is overigens een veel te klein stukje voor al het werk dat u eraan heeft. Maar zuig af en toe een pootje uit, dan weet u meteen waar u het voor doet.
Zet het vlees afgedekt in de koelkast en verzamel alle staarten, poten en rugschalen. Spoel ze af en stamp ze fijn in de vijzel. Of, als u daar geen zin heeft: doe ze in de keukenmachine met wat van de bouillon en maal ze fijn. Doe het eindresultaat in de bouillon (ja, echt) en laat het geheel samen koken. In het recept staat niet hoe lang, maar hoe langer hoe beter. In ieder geval een half uur.
Zeef de soep opnieuw door de doek, proef en wees even ontzettend trots op uzelf. Doe dan de rivierkreeftjes erin, breng de soep aan de kook, zet het vuur laag en voeg de drie eierdooiers toe terwijl u roert. De soep zal nu gaan binden, maar let op dat het niet gaat schiften.
Aan tafel
Deze soep was bij de Archiefkok thuis de eerste gang van een viergangenmenu. En hoewel het binden niet helemaal gelukt was, vond de jury de smaak van de soep uitstekend. Zo uitstekend zelfs dat alles op was voordat er een bordje op de foto was gezet. Oeps! Van het eindresultaat bestaat dus geen bewijs meer. Maar geloof me, aan de foto mist u niets. U moet het proeven!
Links
De Archiefkok 
2 gedachtes over “Catharina’s kreeftensoup”