Zoals een aantal van u wel weet, ben ik als Archiefkok een tijdje met studieverlof. In een poging twee vakken tegelijk af te ronden, breng ik tot januari al mijn vrije uren door in de bibliotheek in plaats van in de keuken. Niet dat het fornuis daar nu staat te verstoffen, maar de pastei van duiven en het zelfgemaakte ijs hebben wel plaats gemaakt voor snelle pasta´s en (veel) kant en klare toetjes.

Toch blijft het af en toe kriebelen en dan vooral op het drankfront. Zo staat er in mijn vensterbank nu een flinke pot met pruimen in suiker, kruiden en cognac te wachten tot het ratafia mag heten, drink ik met mijn verkouden neus ’s avonds een lekker warme punch van rum en blijf ik in mijn achterhoofd spelen met het idee van zelf gebrouwen bier.

Dat laatste is tegenwoordig makkelijker dan u denkt. Er zijn winkels waar u voor dertig euro een pakket kunt kopen met alles wat u nodig heeft. Meng de inhoud van de zakjes door elkaar, wacht een week en tap daarna uit eigen vaatje de glazen vol. Als dat u nou weer net iets té makkelijk is, zijn er op internet voldoende soort (of lot?) genoten te vinden die hele fora volschrijven over welke materialen en gisten u wel en niet moet gebruiken en hoe u kunt variëren in smaak en soort.

De interesse in zelf bier brouwen en in het drinken van speciaalbier heeft er de afgelopen  jaren voor gezorgd dat we steeds meer keuze hebben gekregen. Niet alleen de grote brouwerijen hebben meer variatie in hun assortiment gebracht, het aantal brouwerijen neemt ook snel toe. Zelfs in het dorp waar de ouders van uw Archiefkok wonen (8.000 inwoners) wordt sinds kort een smakelijk lokaal bier gebrouwen. Niet verwonderlijk dat de NOS in juni van dit jaar berichtte dat Nederland België voorbij was gestreefd in het aantal brouwerijen.

Mijn woonplaats Den Haag heeft er ook een paar, maar wat weinigen weten is dat de traditie van het brouwen hier zwaar is bevochten. In 1531 kondigde Karel V de zogenaamde ‘Order op de buitennering’ af. Daarmee werd de productie van goederen op het platteland verboden ten gunste van die in de steden. Toen in Den Haag in 1608 brouwerij De Ooyevaar de deuren opende, werd vanuit het nabijgelegen Delft dan ook heftig geprotesteerd. Je kon Den Haag misschien geen platteland noemen, maar stadsrechten had het ook niet. Met dank aan een diplomatieke oplossing kon de brouwerij open blijven maar zou het tot 1643 duren voordat Den Haag een tweede brouwerij kreeg.

In die tweede brouwerij, In den Rooden Leeuw, werd in 1721 de vijftienjarige Marcellus Emants (de betovergrootvader van de schrijver) aangesteld tot biervoerder. Daarmee werd hij verantwoordelijk voor het afleveren van de vaten bij de café’s en herbergen die het bier schonken. Dat klinkt als zwaar werk, maar in de praktijk sleepte de vijftienjarige gymnasiast waarschijnlijk niet zelf met de vaten. Hij kreeg het recht anderen in deze functie te benoemen en nam zo zijn positie in bij het bedrijf waarin zijn vader Johan al een belang had. Het moet een soort familiebedrijf zijn geweest, want in 1766 was Marcellus’ zoon Gerard op zijn beurt weer betrokken bij de verkoop van de brouwerij.

Voor geen van de familieleden was het bier echter een carrière. Johan en Marcellus studeerden rechten aan de Leidsche Hoogeschool en Gerard aan de Universiteit van Harderwijk (geen verzinsel van het Klokhuis dus, die heeft echt bestaan). Geen van drieën heeft ons in hun familiearchief dan ook de geheime recepten van de brouwerij nagelaten. In het archief van Marcellus vinden we wel recepten voor twee andere dranken: een ratafia van kweepeer (die ik zeker nog eens ga maken) en een Engelse Mied, beter bekend als mede. Dat heeft in het productieproces wel wat weg van bier, dus ik zie het als een eerste stap.

Recept

Mede is een honingwijn die wordt verkregen door honing en water te laten vergisten en heeft een geschiedenis die veel verder gaat dan Engeland. Het wordt beschouwd als  één van de eerste alcoholische dranken die door vergisting tot stand is gekomen en het werd duizenden jaren gedronken op alle toen bekende continenten. Daarbij werd lokaal veel gevarieerd. Door toevoeging van hop wordt mede beter houdbaar en lijkt het meer op bier, maar door de toevoeging van kruiden en fruit kunnen aan de mede allerlei smaken worden toegevoegd.

Aan de slag

Zoals altijd zijn de hoeveelheden in dit recept weer genoeg om zelf een microbrewery in mede te beginnen. Reden om alles maar weer eens (ongeveer) door twee te delen.

• Warm water: 3 liter
• Witte (klaver) honing: 480 gram
• (Brood) suiker, 720 gram
• Citroenen: 2
• Kruidnagelen: 10
• Gedroogde gember: één of twee stukjes
• Rozemarijn: takje
• Verse gist: een eetlepel
• Dikke plakken geroosterd brood: 1,5
• Biervaatje met tap en losse deksel met een gat erin (of een bieremmer met waterslot of in navolging van uw Archiefkok: een emmertje van vijf liter met een deksel )
• Wollen deken

Doe het water in de pan met de honing en de suiker en breng aan de kook. Laat het mengsel een half uur op laag vuur koken en roer af en toe. Het is klaar als het niet meer schuimt. Boen ondertussen de citroenen schoon en snij voorzichtig de schil eraf met zo min mogelijk wit. Pers daarna de citroenen uit.

Giet het nog warme water in het vaatje en doe daarbij het sap en de schillen van de citroenen. Laat alles nu afkoelen en als het bijna koud is, doet u de kruidnagelen, de gember en de rozemarijn erbij. Snij de korsten van het geroosterde brood, smeer de verse gist erop en stop het brood ook in het vaatje. Lijkt misschien gek maar dat brood geeft de gist een goede start om zijn werk te doen.

Doe nu de deksel erop, maar laat het gat aan de bovenkant open. Dek dit af met een schone wollen deken om te voorkomen dat er bacteriën bijkomen. Zet het vaatje ergens weg, het liefst in een droge kelder, en kom er niet aan tot het gist zijn werk heeft gedaan.

Heeft u net als de Archiefkok geen vaatje, gebruik dan een kleine emmer waar mayonaise in heeft gezeten (goed schoon geschrobd uiteraard), maak een gat in de deksel en doe verder precies zoals hierboven staat. Of meng u op één van de vele bierbrouwersfora en schaf een emmer met een waterslot aan, dan weet u meteen wanneer uw mede is uitgegist. Volgens het recept zou dat na negen dagen moeten zijn.

Tap na negen dagen uw bier uit het vaatje over in schone flessen of giet vanuit de emmer de mede voorzichtig door een doek in een vergiet en daarna in schone flessen. Giet niet de hele emmer leeg, zorg dat eventueel overgebleven gist in de emmer achterblijft.

Proeven

Aan de ingrediënten heeft u het waarschijnlijk al kunnen zien, maar mede is zoet. Echt zoet. Nog zoeter dan Fanta waar het wat betreft de kleur wel wat op lijkt. Niet verrassend dus dat ook beide jury’s die zich over de mede bogen dit woord het vaakst gebruikten in hun oordeel. De lunchjury oordeelde bovendien dat de mede nog wel iets langer had mogen gisten en dat dit de Archiefkok niet overkomen zou zijn als ze een waterslot had gebruikt. Die kritiek weerhield hen er overigens niet van de hele fles leeg te drinken.

De tweede jury, die ’s avonds zou helpen met alles opdrinken, dronk een dapper glaasje, mompelde iets over zoet en ging daarna verdacht snel over op de rode wijn. Nu paste dat ook wel iets beter bij de pizza die werd genuttigd en de regen die met bakken uit de hemel kwam, maar uw Archiefkok bleef mooi zitten met twee volle flessen.  Dat vond ik natuurlijk niet heel erg, maar ik heb ze tot op heden niet leeg gedronken. Zelfs voor deze zoetekauw is deze mede iets te veel van het goede. Leuk opstapje, maar de volgende keer echt bier!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Engelse wiki over mede

Brouwerijen in Den Haag