Wie op zoek gaat naar hét perfecte recept voor appeltaart, frites, stoofvlees, macarons of wat dan ook, raakt op internet vanzelf de weg kwijt. Voor ieder gerecht dat u kunt bedenken, zijn er namelijk honderden recepten. Dat lijkt misschien iets van deze tijd, maar ook in vroeger eeuwen gaf elke kok al zijn eigen draai aan zijn gerechten. Soms moest een ingrediënt uit noodzaak worden vervangen, maar even vaak zal men gewoon zin hebben gehad in wat anders.

In een kookboek uit ongeveer 1800 dat is aangetroffen in het archief van voormalig Minister van Koloniën Jean Chrétien Baud, en dat vermoedelijk heeft behoord aan de familie van zijn vrouw Wilhelmina Henriëtte (Meintje) Senn van Basel, staat een prachtig voorbeeld van hoe twee recepten voor hetzelfde gerecht kunnen verschillen. Onder elkaar in het boek staan de citroentaart van mevrouw van Mostvelt en de citroentaartjes van mevrouw van Boetzelaar.

Meintje zal beide taarten op waarde hebben kunnen schatten, anders had ze de recepten niet opgeschreven. De Archiefkok was na ruim twee eeuwen echter wel benieuwd welk van deze twee taarten nu de beste zou zijn. Op het oog ging het een zware dobber worden. In de ene taart moest het sap van maar liefst acht citroenen. In de andere taart gingen er maar vier, maar dan wel volledig. In plakjes gesneden dus. Trekt uw mond al een beetje samen?

Aan de slag

Voor beide taarten heeft u een lage taartvorm nodig en korstdeeg. Dat laatste maakt u als volgt:

• 300 gram bloem
• 150 gram koude boter
• 150 ml koud water
• 20 gram poedersuiker
• beetje zout
• Blinde vulling
• Aluminiumfolie
• Huishoudfolie

Korstdeeg mag niet warm worden. Werk daarom snel en raak het deeg zo min mogelijk aan.

Doe de bloem in een kom met het zout en de suiker. Voeg de boter toe en snijd dit met twee messen in hele kleine stukjes, ter grootte van een erwt. Voeg het water toe en roer met een vork door elkaar tot een deeg ontstaat. Stort het deeg op het aanrecht, vorm er snel een bol van en verpak deze in huishoudfolie. Leg een paar uur te rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrooi het aanrecht met bloem, doe ook bloem op uw handen en rol het deeg uit. Vouw het drie keer op en rol opnieuw uit. Herhaal. Rol de lap over uw deegroller heen en zo in de beboterde taartvorm. Duw het deeg zachtjes aan en snij de overtollige randen weg. Prik een paar gaatjes in de bodem.

Bedek het deeg nu met aluminiumfolie en strooi daar de blinde vulling (gedroogde bonen of erwten zijn handig, rijst kan ook, of die knikkers van Heel Holland Bakt die u na aanschaf nooit hebt gebruikt) over. Bak de bodem een kwartiertje in de oven. Gooi de blinde vulling daarna niet weg. Die kunt u prima hergebruiken voor de tweede citroentaart.

De citroentaart van mevrouw Mostvelt

De pogingen van de Archiefkok om iets te weten te komen over mevrouw Mostvelt zijn op niets uitgelopen. In Nederland lijkt de naam nooit te hebben bestaan. Wel vond ik een paar vermeldingen van de naam in kranten uit Nederlands Indië. Het lijkt erop dat de naam, die een verbastering moet zijn van de reeds uitgestorven namen Mastveld en Martveld, inmiddels ook al lang is verdwenen. Het enige wat we dus nog over haar te weten zullen komen, is hoe haar citroentaart smaakte.

• Vier citroenen
• Vier eieren
• 300 gram suiker

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Boen de citroenen goed schoon en rasp de schil van drie ervan. Verwijder de schil daarna volledig en snij de vruchten in hele dunne plakjes. Verwijder eventuele pitten.

Klop de eieren met de suiker en de citroenschil. Leg de plakjes citroen in de korst en giet het eiermengsel erover heen. Zet in de oven en laat een half uur tot drie kwartier bakken. De vulling moet stevig zijn.

De citroentaart van mevrouw van Boetzelaar

Ook over mevrouw Van Boetzelaar kan uw Archiefkok u niets met zekerheid vertellen. Niet omdat er niets te vinden is, maar juist omdat er te veel te vinden is. Van Boetzelaar/Boetzelaer was een veel voorkomende naam in Den Haag en Nederlands Indië, de woonplaatsen van Meintje. Ik hoop dat het mevrouw Carel van Boetzelaer betreft, de achttiende-eeuwse componiste Josina van Aerssen. Want dan is deze taart misschien wel gegeten door Wolfgang Amadeus Mozart, die in 1765 met zijn vader Den Haag aandeed en bij mevrouw Van Boetzelaer op de thee ging. Maar dat zal wel te veel gevraagd zijn…

• Acht citroenen
• Vier hele eieren
• Vier eierdooiers
• 125 gram amandelmeel
• Een glas zoete witte wijn
• 200 gram suiker

Verwarm de oven voor op 180 graden

Pers de citroenen uit. Klop de eieren met de eierdooiers en de suiker tot het schuimt. Roer dan het sap, de wijn en het amandelmeel erdoor. Giet de vulling in de korst en bak deze een half uur tot drie kwartier. De vulling moet stevig zijn. Let wel op de bovenkant niet te veel verkleurt. Zet dan de oven wat lager. Of bestrooi voor het serveren ruim met poedersuiker, dan ziet niemand er wat van.

Aan tafel

Beide taarten zijn geproefd door ongeveer dezelfde jury. De taart van mevrouw Mostvelt was als eerste aan de beurt en ontving veel lof. Wie een wat dikker stuk citroen te pakken had, verkrampte even maar at daarna weer vrolijk verder. De jury waande zich met een klassieke tarte au citron op een zonnig Frans terras. En dat op een maandagochtend op kantoor.

De taart van mevrouw Van Boetzelaar was een week later aan de beurt. Uw Archiefkok maakte zich een beetje zorgen om het sap van die acht citroenen, maar dat bleek nergens voor nodig. Ondank de dubbele hoeveelheid citroenen, smaakte deze taart zeker niet zuurder dan die van van de week ervoor. Het amandelmeel haalde de scherpte eraf. En zorgde ook voor een heel andere structuur van de vulling. Meer puddingachtig.

Hoewel beide taarten zeer goed werden ontvangen door de jury was het oordeel unaniem: mevrouw Mostvelt is de onbetwiste winnaar van deze lemon cake-off. Het zuur van de plakjes citroen geven de taart een echte kick, en daar ontbreekt het de taart van mevrouw Van Boetzelaar aan. Na  ruim 200 jaar is dit pleit dus eindelijk beslecht.

 Links

• Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is
• Wiki Josina van Aerssen
• Uitgebreide uitleg voor het maken van korstdeeg