Wilhelmina Henriëtte Senn van Basel

Karrie van piesan bloemen

4 reacties

Grote kans dat u regelmatig een banaan eet. Gezond, voedzaam en door zijn ingebouwde verpakking handig om mee te nemen (behalve dat ‘ie nogal de neiging heeft geplet te raken onderin uw tas) . De kans dat u wel eens diep nadenkt over die banaan is een stuk kleiner. Misschien heeft u in de winkel wel bewust besloten een fair trade exemplaar te kopen of heeft u wel eens opgezocht waarom ze nou eigenlijk echt krom zijn, maar veel verder gaat ons gedachteproces vaak niet.

Bananenplant in bloei: Door Esskay, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3625977

Dat veranderde bij uw Archiefkok tijdens een bezoekje aan de prachtige Hortus Botanicus in Leiden. Daar groeien in de tropische kas bananenbomen die tijdens mijn bezoek net voorzichtig in bloei stonden. De kleine paarse bloemetjes waren prachtig en hier en daar was de eerste aanzet van een bananentrosje zichtbaar. Wat een klein wonder.

Deze mooie paarse bloemetjes was ik echter alweer vergeten toen ik een recept tegenkwam voor karrie van piesan bloemen. Dat recept stond in het prachtige kookboek van de in Indië geboren Meintje Senn van Basel, waarover ik in het blog over bole de coca moeijiedoe al uitgeweid heb. Pisang is het Maleise woord voor banaan, dat wij vooral kennen van de uitdrukking ‘de pisang zijn’. Al hoor je dat niet zo vaak meer. Dat was het moment dat ik me echt begon te verdiepen in het groeiproces van de banaan.

De bananenplant (hier musa genoemd) onder het kopje Indiaensche en andere vreemde kruyden in een 17e-eeuwse uitgave over Indië (en voor wie goed kijkt, de witte gympen van uw Archiefkok)

De bananenplant is officieel een kruid, al wordt deze in de tuinbouw tot de groenten gerekend en in de culinaire traditie tot de fruitsoorten (tomato, tomato). De gele banaan waar wij per persoon per jaar kilo’s van wegkauwen, kwam oorspronkelijk in de natuur alleen helemaal niet voor. Deze banaan is gekweekt en gemodificeerd door de hertog van Devonshire William Cavendish. Hij ontving in 1834 een lading bananen uit Mauritius en cultiveerde de plant in zijn kassen tot de bananenplant die vanaf 1850 over de hele wereld werd verspreid. We noemen deze bananen daarom nog altijd Cavendish-banaan.

William Spencer Cavendish

Deze Cavendish-banaan is zo populair geworden dat er intussen sprake is van een monocultuur. Er worden bijna geen andere soorten meer gekweekt. Dat maakt de toekomst van de banaan kwetsbaar want de plant wordt bedreigd door twee schimmelziektes. Als deze de overhand krijgen, is het gedaan met de banaan op onze fruitschaal. Vandaar dat wetenschappers hard werken om, met behulp van nog bestaande andere bananensoorten, nieuwe en resistente kruisingen te maken. Tot die tijd wordt er helaas erg veel vergif gebruikt.

De bananen zelf groeien in tropische klimaten aan hoge bomen. Iedere tros begint met een grote bloemknop waarvan steeds een blaadje opengaat. Achter ieder blaadje gaat een deel van de bananentros schuil dat onder de tropische zon verder uitgroeit tot de hele knop verdwenen is en er een grote tros bananen hangt. Een bloem eraf halen, kost een kweker dus meteen een hele tros bananen. Economisch lijkt mij dat geen verstandige beslissing, maar toch bestaan er recepten die vragen om de bananenbloem.

Recept

Het vinden van zo’n bananenbloem is in Nederland niet simpel. Ze zijn bijzonder kwetsbaar en rotten snel weg. Geen wonder dus dat ze bijna nergens te koop zijn, zelfs niet in de oosterse supermarkten van Den Haag die doorgaans alles verkopen wat een Archiefkok maar nodig kan hebben. Met behulp van vele lieve Twitteraars, kwam ik echter op het spoor van een supermarkt in het Haagse Chinatown. Een wat verwarrend telefoontje later had ik ongeveer begrepen dat zij elke vrijdag  verse bananenbloemen binnenkrijgen.

Eénmaal in de winkel kon ik de bloem in kwestie eerst niet vinden. Die bleek namelijk ongeveer vier keer groter dan ik had verwacht. En minstens vier keer duurder, maar toen wist ik ook nog niet dat zo’n bloem een hele tros bananen voort kan brengen.

Bananenbloem met citroen ter vergelijking

Om de karrie voor vier personen te maken had ik nodig:

  • Een bananenbloem
  • 200 gram rauwe gepelde garnalen
  • 200 gram verse geraspte kokos (gedroogd kan ook, doe dan 100 gram)
  • Drie uien
  • Rode peper (niet op de foto)
  • Saffraan
  • Olie
  • Beetje zout en citroensap

Aan de slag

Zet een schaal klaar met zout water en een paar druppels citroensap.

Snij de ui en de rode peper in stukjes en stamp deze in de vijzel tot een fijne pasta. Controleer of de garnalen schoon zijn (geen darmkanaaltjes meer).

Haal de vier buitenste bladeren van de bloem eraf en bewaar deze in plastic in de groentela. Deze bladeren zijn te taai om te eten maar dienen straks als decoratieve bordjes.

Snij de rest van de bloem in de lengte door (bewonder de binnenkant, maar niet te lang) en snij de bloem in dunne plakjes. Doe deze zo snel mogelijk in het zoute water om verkleuren te voorkomen.

Zet een wok op het vuur en verwarm er een eetlepel olie in. Bak hierin de pasta van ui en peper vijf minuten. Blijf roeren. Knijp dan de gesneden bananenbloem uit en doe dit samen met de kokos en een paar draadjes saffraan erbij in de pan. Bak al roerend acht minuten. Voeg dan de garnalen toe en bak deze nog drie minuten mee.

Serveer de karrie op de bladeren en strooi er eventueel nog wat (geroosterde) kokos over.

Aan tafel

De presentatie van dit gerecht schept hoge verwachtingen. Gelukkig doet de smaak daar recht aan. Karrie van piesan bloemen is een heerlijke garnalencurry. De peper en uien maken het een beetje pittig, de kokos zorgt voor het zoet en de garnalen waren perfect gaar. En de bananenbloem dan? Ja, daar legt u toch even de vinger op de zere plek. Die is niet vies, maar helaas ook niet heel bijzonder. Misschien gebruikte ik toch een blaadje te veel van de buitenkant en sneed ik de bladeren te grof, waardoor het een beetje taai werd. Maar ook over de smaak valt weinig te zeggen. Die viel eigenlijk volledig weg in de curry. Dan gaat een archiefkok zich toch afvragen of dit de moord op een hele tros bananen waard is.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Chinese Supermarkt Wah Nam Hong

Wiki over de Cavendish banaan

Zelf bananenbloemen bekijken? Ga naar de Hortus Botanicus

Bole de Coca Moeijiedoe

5 reacties

Eén van de meest bijzondere kookboeken in de collectie van het Nationaal Archief is het kookboek in het archief van Jean Chrétien Baud. Deze voormalig minister van Marine, minister van Koloniën en Gouverneur-generaal van Nederlands-Indië schreef dat kookboek niet zelf. Het is afkomstig van zijn vrouw Wilhelmina Henriette Senn van Basel.

Wapen van de familie Baud

Meintje werd in 1798 in Batavia geboren in een familie die al generaties lang in Indië woonde. Aan haar vaderskant is het lijntje het kortst. Opa Huijbert Senn van Basel werd geboren in Schiedam. Aan de kant van haar moeder, Theodora van Riemsdijk, gaan de Indische wortels veel dieper. Bijna honderd jaar lang werden al haar voorouders, met prachtige namen als Breekpot, Craan en Ongewassen (vooral mooi in combinatie) geboren in Batavia, op West-Java en op Ambon.

Wie zo lang in het buitenland woont, koestert de banden met het moederland maar past zich ook aan. Zeker in een tijd dat een reis naar Nederland een hachelijke onderneming van maanden was die zelden voor het plezier werd ondernomen. Het kookboek van Meintje illustreert die spagaat perfect. Er staan recepten in die duidelijk generaties lang zijn overgeleverd van vrouwen die nog wel in Nederland woonden, zoals hutspot, wafels en roomvlaai én recepten die alleen in Indië konden ontstaan, zoals ananastaart en kerrieschotels.

Het meest bijzonder zijn echter de namen van sommige recepten. In het kookboek zijn deze niet vernederlandst maar opgenomen in het Maleis-Portugees. Deze taal ontstond uit een mix van lokale talen en de taal van de eerste Europeanen die per schip Indië bereikten. Nadat de Portugezen in 1511 de havenstad Malakka bezetten en er een uitgebreide handel in specerijen opzetten, werd het Portugees één van de belangrijkste handelstalen in het gebied. De VOC- koopmannen die in 1641 de Portugezen verdreven, maakten zich de taal dan ook snel machtig.

Tekening van Malakka uit een boek uit 1891 over het leven van ontdekkingsreiziger Ferdinand Magellaan

Families, zoals die van Meintje, die vanaf de vroege achttiende eeuw in Indië woonden, waren allemaal vertrouwd met het Maleis-Portugees. Meintje en haar voormoeders schreven de namen van de gerechten dan ook in die taal op in hun kookboeken. Gelukkig voor uw Archiefkok, in wier familie geen Indische connectie te ontdekken valt, schreven ze de aanwijzingen wel in het Nederlands. Vooral omdat de namen van de gerechten fonetisch opgeschreven lijken. Dat maakt het lastig om de moderne namen van het gerechten uit te puzzelen en op die manier uit te vinden wat het eindresultaat ongeveer zou moeten zijn.

Gelukkig heb ik één groot voordeel: door een reis van een paar jaar geleden door Brazilië en mijn werk op Curaçao ben ik bijzonder goed bekend geraakt met het woord bolo, dat zowel in het Portugees als Papiaments “taart” betekent. Recepten die met dat woord beginnen, zijn uiteraard het belangrijkst.

Recept

Het begin van de naam van dit recept is niet moeilijk. Van coca kunnen we wel concluderen dat het om kokos gaat (al ligt een vergissing met een berg cacaopoeder op de loer) en gecombineerd met het bekende bole, hebben we het dus over een taart van kokos. Het laatste woord stelde mij echter voor raadselen. Wat is Moeijiedoe? Hier bood een collega (die met zijn Portugese connecties ook al eens marmelade van kweepeer voor uw Archiefkok had gescoord) een helpende hand. Waarschijnlijk is dit woord afgeleid van het Portugese woord mexido dat geroerd betekent. De o wordt in het Portugees uitgesproken als een oe en de regels voor de uitspraak van de Portugese x zijn voor de meeste Nederlanders onnavolgbaar. Geen wonder dat dat een brei van eijie werd.

Om deze geroerde kokostaart te maken, hebben we nodig:

  • Geraspte kokos van twee kokosnoten
  • 15 eierdooiers
  • 500 gram suiker
  • Zes handen rijstmeel

Als dat u wat te ingewikkeld of te veel is, neemt u voor wat minder taartjes:

  • 200 gram gedroogde en al geraspte kokos
  • 7 eierdooiers
  • 250 gram suiker
  • 100 gram rijstmeel

Aan de slag

Uw Archiefkok maakte dit recept met verse kokosnoten. Eerst sloeg ik een klein gaatje op de plek waar de kokosnoten het zachtst zijn (dat zijn die drie kleine gaatjes die de kokosnoot een snoetje geven) en liet het water eruit lopen. Dat hield ik apart. Daarna legde ik ze in een oven die ik even had voorverwarmd op 100 graden en daarna weer uitgezet. Na tien minuten haalde ik ze eruit en sloeg er een paar keer op met de achterkant van een flink mes. De schil breekt dan redelijk gemakkelijk. Het raspen van het vruchtvlees bleek vele malen moeilijker. Ik haalde herhaaldelijk mijn vingers open.

Tip: haal gewoon gedroogde en geraspte kokos. Werkt net zo goed.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Klop de eierdooiers met de suiker schuimig en voeg dan de kokos en het rijstmeel toe. Blijf flink doorkloppen. Het recept schijft voor dat het er moet uitzien alsof het gerezen is. Dat resultaat wilde bij mij alleen maar niet komen. Wel was het geheel een nogal droge bedoening, waardoor ik me afvroeg of soms niet alleen de kokos, maar ook het water van de twee klappers door het beslag moest. Ik voegde ongeveer 100 milliliter toe en kreeg toen een beslag dat wat meer leek op cakebeslag.

Daarna moet de taart bakken in een batika die met boter is besmeerd en dan gebakken in de oven. Even dacht ik nog dat het om een batikdoek ging, maar ik kon me niet voorstellen dat je die in de oven kunt leggen, dan gaat ongetwijfeld de fik erin. Een betekenis van het woord kon ik echter niet vinden. Ik besloot kleine ronde schaaltjes te gebruiken. Omdat ik nog vreesde voor uitdroging, zette ik die schaaltjes in een bak met water in de oven. Dan worden de kleine boles gestoomd. Na een half uur haalde ik ze uit de oven en strooide er wat geroosterde kokos overheen.

Helaas voor de jury waren de cakejes op dat moment nog niet helemaal gaar. Dat weerhield ons er echter niet van de schaaltjes helemaal leeg te eten. Bole de coca moeijiedoe zijn een heerlijke traktatie.

Nabrander

Nadat de collega met de Portugese connecties mij op de juiste naam had gewezen, vond ik online verschillende recepten voor kleine Portugese kokostaartjes. In die recepten wordt geen rijstmeel of kokoswater toegevoegd, maar wordt wel het wit van de eieren gebruikt. Het resultaat ervan lijkt bijzonder veel op een kokosmakroon. Voor uw Archiefkok een reden om nog eens aan het experimenteren te slaan.

Ondertussen heb ik vier verschillende versies gebakken om uiteindelijk te concluderen dat ik de gestoomde versie eigenlijk het allerlekkerst vond. Deze is het makkelijkst te maken in een muffinvorm op een rooster met daaronder een bakplaat met een beetje water erop. Misschien niet zoals Meintje het bedoelde maar geloof me, hier maakt u vrienden mee.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Recepten voor bolinhos de coco (in Portugees)

 

Lemon cake-off

1 reactie

Wie op zoek gaat naar hét perfecte recept voor appeltaart, frites, stoofvlees, macarons of wat dan ook, raakt op internet vanzelf de weg kwijt. Voor ieder gerecht dat u kunt bedenken, zijn er namelijk honderden recepten. Dat lijkt misschien iets van deze tijd, maar ook in vroeger eeuwen gaf elke kok al zijn eigen draai aan zijn gerechten. Soms moest een ingrediënt uit noodzaak worden vervangen, maar even vaak zal men gewoon zin hebben gehad in wat anders.

In een kookboek uit ongeveer 1800 dat is aangetroffen in het archief van voormalig Minister van Koloniën Jean Chrétien Baud, en dat vermoedelijk heeft behoord aan de familie van zijn vrouw Wilhelmina Henriëtte (Meintje) Senn van Basel, staat een prachtig voorbeeld van hoe twee recepten voor hetzelfde gerecht kunnen verschillen. Onder elkaar in het boek staan de citroentaart van mevrouw van Mostvelt en de citroentaartjes van mevrouw van Boetzelaar.

Meintje zal beide taarten op waarde hebben kunnen schatten, anders had ze de recepten niet opgeschreven. De Archiefkok was na ruim twee eeuwen echter wel benieuwd welk van deze twee taarten nu de beste zou zijn. Op het oog ging het een zware dobber worden. In de ene taart moest het sap van maar liefst acht citroenen. In de andere taart gingen er maar vier, maar dan wel volledig. In plakjes gesneden dus. Trekt uw mond al een beetje samen?

Aan de slag

recepten citroentaart

Voor beide taarten heeft u een lage taartvorm nodig en korstdeeg. Dat laatste maakt u als volgt:

  • 300 gram bloem
  • 150 gram koude boter
  • 150 ml koud water
  • 20 gram poedersuiker
  • beetje zout
  • Blinde vulling
  • Aluminiumfolie
  • Huishoudfolie

Korstdeeg mag niet warm worden. Werk daarom snel en raak het deeg zo min mogelijk aan.

Doe de bloem in een kom met het zout en de suiker. Voeg de boter toe en snijd dit met twee messen in hele kleine stukjes, ter grootte van een erwt. Voeg het water toe en roer met een vork door elkaar tot een deeg ontstaat. Stort het deeg op het aanrecht, vorm er snel een bol van en verpak deze in huishoudfolie. Leg een paar uur te rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrooi het aanrecht met bloem, doe ook bloem op uw handen en rol het deeg uit. Vouw het drie keer op en rol opnieuw uit. Herhaal. Rol de lap over uw deegroller heen en zo in de beboterde taartvorm. Duw het deeg zachtjes aan en snij de overtollige randen weg. Prik een paar gaatjes in de bodem.

Bedek het deeg nu met aluminiumfolie en strooi daar de blinde vulling (gedroogde bonen of erwten zijn handig, rijst kan ook, of die knikkers van Heel Holland Bakt die u na aanschaf nooit hebt gebruikt) over. Bak de bodem een kwartiertje in de oven. Gooi de blinde vulling daarna niet weg. Die kunt u prima hergebruiken voor de tweede citroentaart.

De citroentaart van mevrouw Mostvelt

De pogingen van de Archiefkok om iets te weten te komen over mevrouw Mostvelt zijn op niets uitgelopen. In Nederland lijkt de naam nooit te hebben bestaan. Wel vond ik een paar vermeldingen van de naam in kranten uit Nederlands Indië. Het lijkt erop dat de naam, die een verbastering moet zijn van de reeds uitgestorven namen Mastveld en Martveld, inmiddels ook al lang is verdwenen. Het enige wat we dus nog over haar te weten zullen komen, is hoe haar citroentaart smaakte.

  • Vier citroenen
  • Vier eieren
  • 300 gram suiker

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Boen de citroenen goed schoon en rasp de schil van drie ervan. Verwijder de schil daarna volledig en snij de vruchten in hele dunne plakjes. Verwijder eventuele pitten.

Klop de eieren met de suiker en de citroenschil. Leg de plakjes citroen in de korst en giet het eiermengsel erover heen. Zet in de oven en laat een half uur tot drie kwartier bakken. De vulling moet stevig zijn.

CitroentaartMostvelt

De citroentaart van mevrouw van Boetzelaar

Ook over mevrouw Van Boetzelaar kan uw Archiefkok u niets met zekerheid vertellen. Niet omdat er niets te vinden is, maar juist omdat er te veel te vinden is. Van Boetzelaar/Boetzelaer was een veel voorkomende naam in Den Haag en Nederlands Indië, de woonplaatsen van Meintje. Ik hoop dat het mevrouw Carel van Boetzelaer betreft, de achttiende-eeuwse componiste Josina van Aerssen. Want dan is deze taart misschien wel gegeten door Wolfgang Amadeus Mozart, die in 1765 met zijn vader Den Haag aandeed en bij mevrouw Van Boetzelaer op de thee ging. Maar dat zal wel te veel gevraagd zijn…

  • Acht citroenen
  • Vier hele eieren
  • Vier eierdooiers
  • 125 gram amandelmeel
  • Een glas zoete witte wijn
  • 200 gram suiker

Verwarm de oven voor op 180 graden

Pers de citroenen uit. Klop de eieren met de eierdooiers en de suiker tot het schuimt. Roer dan het sap, de wijn en het amandelmeel erdoor. Giet de vulling in de korst en bak deze een half uur tot drie kwartier. De vulling moet stevig zijn. Let wel op de bovenkant niet te veel verkleurt. Zet dan de oven wat lager. Of bestrooi voor het serveren ruim met poedersuiker, dan ziet niemand er wat van.

CitroentaartBoetzelaar

Aan tafel

Beide taarten zijn geproefd door ongeveer dezelfde jury. De taart van mevrouw Mostvelt was als eerste aan de beurt en ontving veel lof. Wie een wat dikker stuk citroen te pakken had, verkrampte even maar at daarna weer vrolijk verder. De jury waande zich met een klassieke tarte au citron op een zonnig Frans terras. En dat op een maandagochtend op kantoor.

De taart van mevrouw Van Boetzelaar was een week later aan de beurt. Uw Archiefkok maakte zich een beetje zorgen om het sap van die acht citroenen, maar dat bleek nergens voor nodig. Ondank de dubbele hoeveelheid citroenen, smaakte deze taart zeker niet zuurder dan die van van de week ervoor. Het amandelmeel haalde de scherpte eraf. En zorgde ook voor een heel andere structuur van de vulling. Meer puddingachtig.

Hoewel beide taarten zeer goed werden ontvangen door de jury was het oordeel unaniem: mevrouw Mostvelt is de onbetwiste winnaar van deze lemon cake-off. Het zuur van de plakjes citroen geven de taart een echte kick, en daar ontbreekt het de taart van mevrouw Van Boetzelaar aan. Na  ruim 200 jaar is dit pleit dus eindelijk beslecht.

 Links