Eén van de meest bijzondere kookboeken in de collectie van het Nationaal Archief is het kookboek in het archief van Jean Chrétien Baud. Deze voormalig minister van Marine, minister van Koloniën en Gouverneur-generaal van Nederlands-Indië schreef dat kookboek niet zelf. Het is afkomstig van zijn vrouw Wilhelmina Henriette Senn van Basel.
Wapen van de familie Baud
Meintje werd in 1798 in Batavia geboren in een familie die al generaties lang in Indië woonde. Aan haar vaderskant is het lijntje het kortst. Opa Huijbert Senn van Basel werd geboren in Schiedam. Aan de kant van haar moeder, Theodora van Riemsdijk, gaan de Indische wortels veel dieper. Bijna honderd jaar lang werden al haar voorouders, met prachtige namen als Breekpot, Craan en Ongewassen (vooral mooi in combinatie) geboren in Batavia, op West-Java en op Ambon.
Wie zo lang in het buitenland woont, koestert de banden met het moederland maar past zich ook aan. Zeker in een tijd dat een reis naar Nederland een hachelijke onderneming van maanden was die zelden voor het plezier werd ondernomen. Het kookboek van Meintje illustreert die spagaat perfect. Er staan recepten in die duidelijk generaties lang zijn overgeleverd van vrouwen die nog wel in Nederland woonden, zoals hutspot, wafels en roomvlaai én recepten die alleen in Indië konden ontstaan, zoals ananastaart en kerrieschotels.
Het meest bijzonder zijn echter de namen van sommige recepten. In het kookboek zijn deze niet vernederlandst maar opgenomen in het Maleis-Portugees. Deze taal ontstond uit een mix van lokale talen en de taal van de eerste Europeanen die per schip Indië bereikten. Nadat de Portugezen in 1511 de havenstad Malakka bezetten en er een uitgebreide handel in specerijen opzetten, werd het Portugees één van de belangrijkste handelstalen in het gebied. De VOC- koopmannen die in 1641 de Portugezen verdreven, maakten zich de taal dan ook snel machtig.
Tekening van Malakka uit een boek uit 1891 over het leven van ontdekkingsreiziger Ferdinand Magellaan
Families, zoals die van Meintje, die vanaf de vroege achttiende eeuw in Indië woonden, waren allemaal vertrouwd met het Maleis-Portugees. Meintje en haar voormoeders schreven de namen van de gerechten dan ook in die taal op in hun kookboeken. Gelukkig voor uw Archiefkok, in wier familie geen Indische connectie te ontdekken valt, schreven ze de aanwijzingen wel in het Nederlands. Vooral omdat de namen van de gerechten fonetisch opgeschreven lijken. Dat maakt het lastig om de moderne namen van het gerechten uit te puzzelen en op die manier uit te vinden wat het eindresultaat ongeveer zou moeten zijn.
Gelukkig heb ik één groot voordeel: door een reis van een paar jaar geleden door Brazilië en mijn werk op Curaçao ben ik bijzonder goed bekend geraakt met het woord bolo, dat zowel in het Portugees als Papiaments “taart” betekent. Recepten die met dat woord beginnen, zijn uiteraard het belangrijkst.
Recept
Het begin van de naam van dit recept is niet moeilijk. Van coca kunnen we wel concluderen dat het om kokos gaat (al ligt een vergissing met een berg cacaopoeder op de loer) en gecombineerd met het bekende bole, hebben we het dus over een taart van kokos. Het laatste woord stelde mij echter voor raadselen. Wat is Moeijiedoe? Hier bood een collega (die met zijn Portugese connecties ook al eens marmelade van kweepeer voor uw Archiefkok had gescoord) een helpende hand. Waarschijnlijk is dit woord afgeleid van het Portugese woord mexido dat geroerd betekent. De o wordt in het Portugees uitgesproken als een oe en de regels voor de uitspraak van de Portugese x zijn voor de meeste Nederlanders onnavolgbaar. Geen wonder dat dat een brei van eijie werd.
Om deze geroerde kokostaart te maken, hebben we nodig:
- Geraspte kokos van twee kokosnoten
- 15 eierdooiers
- 500 gram suiker
- Zes handen rijstmeel
Als dat u wat te ingewikkeld of te veel is, neemt u voor wat minder taartjes:
- 200 gram gedroogde en al geraspte kokos
- 7 eierdooiers
- 250 gram suiker
- 100 gram rijstmeel
Aan de slag
Uw Archiefkok maakte dit recept met verse kokosnoten. Eerst sloeg ik een klein gaatje op de plek waar de kokosnoten het zachtst zijn (dat zijn die drie kleine gaatjes die de kokosnoot een snoetje geven) en liet het water eruit lopen. Dat hield ik apart. Daarna legde ik ze in een oven die ik even had voorverwarmd op 100 graden en daarna weer uitgezet. Na tien minuten haalde ik ze eruit en sloeg er een paar keer op met de achterkant van een flink mes. De schil breekt dan redelijk gemakkelijk. Het raspen van het vruchtvlees bleek vele malen moeilijker. Ik haalde herhaaldelijk mijn vingers open.
Tip: haal gewoon gedroogde en geraspte kokos. Werkt net zo goed.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Klop de eierdooiers met de suiker schuimig en voeg dan de kokos en het rijstmeel toe. Blijf flink doorkloppen. Het recept schijft voor dat het er moet uitzien alsof het gerezen is. Dat resultaat wilde bij mij alleen maar niet komen. Wel was het geheel een nogal droge bedoening, waardoor ik me afvroeg of soms niet alleen de kokos, maar ook het water van de twee klappers door het beslag moest. Ik voegde ongeveer 100 milliliter toe en kreeg toen een beslag dat wat meer leek op cakebeslag.
Daarna moet de taart bakken in een batika die met boter is besmeerd en dan gebakken in de oven. Even dacht ik nog dat het om een batikdoek ging, maar ik kon me niet voorstellen dat je die in de oven kunt leggen, dan gaat ongetwijfeld de fik erin. Een betekenis van het woord kon ik echter niet vinden. Ik besloot kleine ronde schaaltjes te gebruiken. Omdat ik nog vreesde voor uitdroging, zette ik die schaaltjes in een bak met water in de oven. Dan worden de kleine boles gestoomd. Na een half uur haalde ik ze uit de oven en strooide er wat geroosterde kokos overheen.
Helaas voor de jury waren de cakejes op dat moment nog niet helemaal gaar. Dat weerhield ons er echter niet van de schaaltjes helemaal leeg te eten. Bole de coca moeijiedoe zijn een heerlijke traktatie.
Nabrander
Nadat de collega met de Portugese connecties mij op de juiste naam had gewezen, vond ik online verschillende recepten voor kleine Portugese kokostaartjes. In die recepten wordt geen rijstmeel of kokoswater toegevoegd, maar wordt wel het wit van de eieren gebruikt. Het resultaat ervan lijkt bijzonder veel op een kokosmakroon. Voor uw Archiefkok een reden om nog eens aan het experimenteren te slaan.
Ondertussen heb ik vier verschillende versies gebakken om uiteindelijk te concluderen dat ik de gestoomde versie eigenlijk het allerlekkerst vond. Deze is het makkelijkst te maken in een muffinvorm op een rooster met daaronder een bakplaat met een beetje water erop. Misschien niet zoals Meintje het bedoelde maar geloof me, hier maakt u vrienden mee.
Links
Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is
Recepten voor bolinhos de coco (in Portugees)
De Archiefkok 