Fessanjan met pollow

In de stad Den Haag, waar uw Archiefkok woont, ligt een prachtige wijk met kapitale villa’s waar grote hekken omheen staan. Deze villa’s staan officieel op Nederlandse grond maar er wapperen andere vlaggen. Hier zijn namelijk de ambassades gevestigd van landen die een diplomatieke vertegenwoordiging in ons land hebben. Zelf heeft Nederland wereldwijd ook 140 consulaten en ambassades.

Consulaten zijn er vooral om Nederlanders in den vreemde te ondersteunen. Als zij in het buitenland in de problemen raken, is de consul vaak het eerste aanspreekpunt. Daarnaast houden de consuls zich bezig met het onderhouden van handelsbetrekkingen. Ambassadeurs gelden als de politieke vertegenwoordigers van de Nederlandse regering. Vaak is een ambassade dan ook gevestigd in de stad waar ook de regering van het betreffende land zetelt. Ambassadeurs genieten diplomatieke onschendbaarheid, wat betekent dat zij in hun gastland niet zomaar kunnen worden gearresteerd of berecht. Wanneer de betrekkingen tussen twee  landen door een incident ernstig bekoeld raken, kunnen ambassadeurs wel worden uitgezet.

Door Aquintero82 - Eigen werk, Publiek domein, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4946164

Landen waar Nederland een diplomatieke vertegenwoordiging heeft

Tot 1914 hadden alleen politieke grootmachten ambassades. Nederland kende tot 1940 alleen zogenaamde gezantschappen. Dat zijn ook diplomatieke vertegenwoordigingen maar dan net een treetje lager in rang. Vanaf 1903 had Nederland ook een gezant in Iran, toen nog Perzië geheten. De betrekkingen tussen beide landen stelden echter weinig voor en de post was regelmatig vacant. De Nederlandse belangen werden dan waargenomen door andere landen zoals Rusland en Italië. Pas vanaf 1927 werd en bleef de post permanent bezet.

Perzië

De naam Perzië is afkomstig van het volk dat acht eeuwen geleden in het westen van het huidige Iran de basis voor onze beschaving legde. Hier ontstond namelijk de landbouw en (niet onbelangrijk) de wijnbouw. De koning van Perzen, Cyrus II, had echter grotere ambities. Met een lange reeks succesvolle oorlogen wist hij zijn rijk uit te breiden tot een land dat liep van Griekenland en Libië in het westen tot aan het huidige Pakistan in het oosten. Onderworpen volken wist hij op diplomatieke wijze aan zich te binden door geroofde religieuze schatten terug te geven en zijn vijanden niet te bestraffen. Ondanks dat zijn grote rijk 200 jaar later ten prooi zou vallen aan Alexander de Grote, zou het gebied tot 1935 het naam van zijn volk dragen.

Door DHUSMA - The Department of History - United States Military Academy, Publiek domein, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=621352

Het Perzische Rijk

In dat jaar 1935 was in Perzië Reza Pahlavi aan de macht. Deze voormalig kolonel, die in 1920 met een succes een communistische opstand had onderdrukt, had in 1921 een staatsgreep gepleegd en daarna langzaam alle macht naar zich toe getrokken. Daarbij werd hij gesteund door het Verenigd Koninkrijk. Zij waren blij met een anticommunistische bondgenoot zo dicht bij de Sovjet Unie en kregen in ruil voor hun steun ook nog eens toegang tot de rijke Iraanse olievoorraden.

Pahlavi wilde van Perzië een westerse staat maken en zag daarbij de Turkse president Atatürk als zijn grote voorbeeld. Kerk en staat moesten worden gescheiden. Onder zijn bewind werd de sharia vervangen door burgerlijke rechtspraak, kregen vrouwen meer rechten en werd het gebruik van alcohol oogluikend toegestaan (al bleef het officieel strafbaar). Wie foto’s van deze periode ziet, gelooft niet dat ze in Iran gemaakt zijn. Eind jaren zestig liepen de meisjes er in minirok naar de universiteit.

Iraanse studentes in de jaren zestig

Zachtzinnig ging het er echter niet aan toe. Zowel Reza als later zijn zoon Mohammad regeerden het land als dictators, dulden geen tegenspraak en lieten zich aanspreken als sjah, al waren zij niet van adel. Om hen heen ontstond een kleine en rijke bovenklasse die de religieuze voorschriften steeds minder naleefde. Zij alleen profiteerden van de oliehandel. De vaak nog streng gelovige en bovendien arme plattelandsbevolking zag het met lede ogen aan. Net als vele studenten, communisten en intellectuelen.

Hoewel kritiek op de sjah officieel niet was toegestaan, werd het ongenoegen door de bevolking vanaf de jaren zeventig steeds openlijker geuit. Dat de demonstraties hardhandig werden onderdrukt, maakte het protest alleen maar groter. Toen de acties in 1978 op hun hoogtepunt geraakten en er massaal gestaakt werd, weigerde een deel van de militairen nog langer op te treden tegen hun landgenoten. Nog datzelfde jaar werd de revolutie uitgeroepen en verliet de sjah het land.

Reza Pahlavi en echtgenote bij de Amerikaanse president John F. Kennnedy

Drie maanden later keerde ayatolla Khomeini terug in het land. Zijn scherpe kritiek op de westerse invloed op Iran had deze religieuze leider tot vijand nummer één van de sjah gemaakt. Hij leefde daarom al jaren in ballingschap. Hij beloofde de bevolking de westerse invloed op het land te zullen verminderen en de islamitische waarden terug te brengen. Dat hij vervolgens beloofde de olieopbrengsten onder het volk te verdelen, maakte hem nog populairder.

De revolutie, die was begonnen door links georiënteerde studenten, communisten en intellectuelen werd op deze manier handig gekaapt door de geestelijken. Toen de bevolking zich in april 1979 middels een referendum mocht uitspreken tussen het behoud van de monarchie of het instellen van een islamitische republiek, was de keuze voor velen snel gemaakt. Die sjah bliefde men niet meer. Iran werd het strenge islamitische land dat wij nu kennen.

Recept

In het jaar 1951 was dat alles nog ver weg. Op het Nederlandse gezantschap te Teheran waren het alleen de Nederlanders zelf die wel eens voor onrust zorgden. Onwetendheid op het gebied van de gewoontes en gebruiken van het land konden gemakkelijk mislukte zakendeals en allerlei onwenselijke sociale situaties tot gevolg hebben. Op verzoek van het ministerie, stuurde het gezantschap daarom maar eens wat informatie naar Nederland.

De ambtenaar die dit tot taak kreeg, ging er eens goed voor zitten. Hij zette uiteen wat de Ramadan inhield, dat het formele alcoholverbod dan wel niet erg werd nageleefd, maar dat niemand openlijk dronk en dat men zich tegen zowel getrouwde als ongetrouwde Iraanse vrouwen terughoudend diende op te stellen. Wie van plan was Iraniërs te eten te vragen, kreeg van het consulaat drie handige recepten mee die uiteraard geen varkensvlees bevatten. Hier kon niemand zich een buil aan vallen.

Uw Archiefkok, die zo’n helpende hand best kan waarderen, bleef wel met een paar prangende vragen achter. Zouden alle Iraniërs die na 1951 bij Nederlanders over de vloer kwamen, deze fessanjan met kip op hun bord gekregen hebben? En er grapjes over gemaakt hebben toen ze het voor de vierde keer kregen? Of konden ze dit recept wel waarderen? Hoog tijd om te proeven!

Aan de slag

Een fesenjan (zoals het officieel gespeld wordt) is een Iraans stoofpotje dat vanouds heerlijk gekruid wordt met bijvoorbeeld kurkuma, nootmuskaat en kaneel. De medewerker van het consulaat die het recept opschreef, had daar echter geen weet van. Hij schreef alleen de hoofdingrediënten op. Ook zijn verdere aanwijzingen zijn nogal minimaal. Uw Archiefkok betwijfelt of de goede man zelf ooit wel eens een pan had aangeraakt. Voor zijn versie van Irans nationale gerecht voor vier tot vijf personen heeft u nodig:

  • 500 gram walnoten
  • 500 gram kip (liefst afkomstig van poten en vleugels)
  • Twee niet al te grote uien
  • 300 ml granaatappelsap (ook te vervangen door citroensap met suiker)
  • Water
  • Stoommandje

Allereerst moeten de walnoten goed fijn worden gemalen. Denk niet (zoals ik) dat een beetje crunch vast fijn is, dat valt namelijk nogal tegen.

Stoom vervolgens de kip gaar. Dat kan gemakkelijk in een stoommandje dat u voor een paar euro bij een bekende huishoudelijke winkel kunt kopen. Hoe snel het gaat, hangt af van hoeveel u in dat mandje propt. Twee kleine poten zouden in twintig minuten klaar moeten zijn. Wie alles tegelijk erin stopt, is ongeveer 45 minuten kwijt. Leg de stukken zonder bot bovenop, dan kunt u die eruit halen als ze gaar zijn.

Snijd de uien fijn en braad ze aan in wat plantaardige olie. Voeg daarna de gemalen walnoten en zo’n 300 ml water toe. Nu moet u dit een tijdje laten bakken (wel roeren, het bakt snel aan) zodat het een mooie donkere kleur krijgt. Dat staat echter niet in het recept van onze onwetende raadgever. Die zegt dat u meteen de gestoomde kip (in stukjes, zonder botten) erbij kunt doen en dan ook meteen het granaatappelsap. Het resultaat krijgt de onsmakelijke grijzige kleur van leverworst.

Laat deze saus een half uurtje zachtjes koken en dien daarna op met rijst. Als u die ook op de Iraanse wijze wilt serveren, bakt u deze na het koken op in een flinke klont boter.

Aan tafel

Zoals reeds gezegd, ziet deze fesenjan er niet zo smakelijk uit. Vandaar dat ik voor de foto maar even kwistig heb gestrooid met de peterselie. Qua smaak is ‘ie echter zo gek nog niet. Kip, walnoten en granaatappelsap blijken een uitstekende combinatie. Geen wonder dat dit het nationale gerecht van Iran is.

Dankzij onze, intussen minst favoriete, gezantschapsmedewerker van het jaar 1951 is het alleen wel heel flauw. De jury vroeg dan ook voorzichtig of peper en zout een optie waren. Officieel natuurlijk niet maar uw Archiefkok is de kwaadste niet. Er werd even flink gestrooid en gemalen en toen gingen alle bordjes leeg. Als u het wilt maken, zoek dan een modern recept voor fesenjan en gebruik die peper, kurkuma en kaneel. Dan heeft u echt een topgerecht!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Modern recept voor Fesenjan

Alles over de Iraanse revolutie

Arepa di pampuna

Zoals sommigen van u misschien al weten, is uw Archiefkok net teruggekeerd van een vijfweeks verblijf op Curaçao. Daar was ik niet om te snorkelen en te luieren op hagelwitte zandstranden (ok, ok, een beetje misschien) maar om te helpen bij het opzetten van een archiefopleiding. Daarom sliep ik ook niet tussen de rest van de Nederlanders in één van de luxe resorts aan de kust, maar midden in het mooie oude centrum van Willemstad.

Dat oude centrum, Punda, is gebouwd achter het Fort Amsterdam dat de West-Indische Compagnie in 1635 optrok om de haven van het eiland te beschermen. De Nederlandse invloed is hier dan ook goed te zien. Zo zijn de huizen gebouwd van Hollandse bakstenen en rode dakpannen, die per schip uit Nederland werden aangevoerd, en voorzien van een puntdak. Dat dit type dak ontworpen was om niet in te storten bij stevige sneeuwval en totaal ongeschikt was voor de tropische warmte van Curaçao, mocht de pret niet drukken.

De WIC had zijn oog op het eiland laten vallen als uitvalsbasis voor de kaapvaart. Er was een natuurlijke en beschermd gelegen haven en nadat de Portugezen in 1654 de Nederlanders uit Brazilië hadden verjaagd, was Curaçao de laatste post die de WIC nog had in ‘de West’. Vanaf de jaren zestig van die eeuw werd het eiland echter gebruikt voor lucratievere doeleinden. Het werd een doorvoerhaven voor de slavenhandel. De WIC kocht en roofde mensen van de kust van West-Afrika en vervoerde ze naar Curaçao, van waar handelaren ze verder vervoerden naar Noord- en Zuid-Amerika en andere eilanden in het gebied.

De slavenhandel en het besluit van de WIC dat iedereen in Willemstad welkom was om handel te drijven, maakte van Curaçao in korte tijd één van de rijkste eilanden in het gebied. Handelaren kwamen van heinde en ver en een groot aantal van hen vestigde zich er ook. Zo werd het eiland onder andere een toevluchtshaven voor uit Spanje en Portugal verdreven Sefardische Joden. De synagoge die zij in de zeventiende eeuw op het eiland bouwden, is tot op de dag van vandaag in gebruik en de oudste nog bestaande synagoge in het Caraïbisch gebied.

Al die buitenlandse invloeden uit Europa, Amerika en Afrika hadden hun invloed op de cultuur van Curaçao. Waar de bouwstijl eerst Nederlands was geweest, deden er steeds meer Spaanse invloeden hun intrede. Zo werden galerijen gebouwd om de zon uit het huis te kunnen weren en werden de huizen, die ondertussen gebouwd werden van het lokale koraalsteen, witgekalkt. De vrolijke kleurtjes kwamen pas later. De taal die ontstond, het Papiaments, had oorspronkelijk nauwelijks Nederlandse maar des te meer Spaanse, Portugese en Engelse invloeden.

Het bestaan op Curaçao veranderde echter radicaal na de afschaffing van de slavernij in 1863. Het belang van de haven boette in en veel inwoners vertrokken naar andere eilanden om werk te zoeken. De Nederlanders bleven achter en vanaf dat moment werd ook de Nederlandse invloed groter. Dat werd nog sterker nadat in 1914 olie werd ontdekt voor de kust van Venezuela en de Shell een grote raffinaderij op het eiland bouwde. Die trok niet alleen veel lokale werknemers, maar ook vele Nederlandse ingenieurs die zich met hun gezinnen op het eiland vestigden.

De Nederlandse bevolking op het eiland groeide ook door de komst van Nederlandse bruiden. Jonge mannen van goede komaf gingen al vanaf de negentiende eeuw naar Nederland om te studeren en deden daar niet zelden een Nederlandse echtgenote op. Voor wie nog nooit over de grens was geweest, kon het een moeilijke overgang zijn. Niet alleen door de warmte, de veelheid van culturen en het Papiaments dat op straat gesproken werd, maar ook door het onbekende eten. De Curaçaose keuken is al net zo’n mengelmoes als de taal en van de lokale ingrediënten hadden de meeste dames nog nooit gehoord.

Wie een kok in dienst had, had daar natuurlijk niet zo’n last van, maar vanaf de vroege twintigste eeuw konden steeds minder mensen zich dat veroorloven. De Nederlandse dames moesten dus zelf aan de slag om hun gezin te eten te geven. Om hen te helpen, gaf de Curaçaose vereniging van huisvrouwen in 1943 het kookboek Uit de Curaçaose Keuken uit. Het boek was volledig gebaseerd op lokaal verkrijgbare ingrediënten (waaronder schildpad en leguaan) maar gaf geen hoeveelheden aan. Een Curaçaose ‘kokki’ deed namelijk alles op het oog en naar smaak van de familie. Tegenwoordig is het boek nergens meer te krijgen, maar het Nationaal Archief van Curaçao werkt aan een heruitgave.

Recept

Op Curaçao eet men vaak tussen de middag warm en één van de beste plekken om dat te doen is in de Marshe Bieu, de Oude Markt. Daarin vindt men kleine restaurantjes waar nog op traditionele houtskoolvuren wordt gekookt en waar voor een klein bedrag een groot bord vol stoofvlees of gebakken vis gegeten kan met een keuze uit rijst, bonen, aardappelpuree of funchi, een puree van maïsmeel. Na zo’n bord kon uw Archiefkok meestal letterlijk geen pap meer zeggen. Tot ik door een stamgast werd gewezen op het bestaan van de arepa di pampuna, de pompoenpannekoek.

Arepa di pampuna hebben magische krachten. Zodra je het eerste, heerlijke zoete hapje in je mond neemt, maakt je maag namelijk op wonderbaarlijke wijze ruimte om de hele arepa te accommoderen. En misschien wel twee. Ik was dan ook bijzonder gelukkig toen ik het recept ervan in Uit de Curaçaose Keuken aantrof. Zonder hoeveelheden uiteraard dus het onderstaande is gebaseerd op mijn eigen pogingen:

  • 300 gram pompoen in stukjes
  • 300 ml melk
  • 2 eieren
  • 150 gram bloem
  • 100-150 gram suiker naar smaak
  • 150 gram rozijnen
  • Paar fikse snuiven kaneel
  • Boter

Aan de slag

Breng de pompoenstukjes aan de kook met een klein laagje water en laat ze in een kwartier tot twintig minuten gaar koken. Het wordt puree, dus let op dat het aan het eind niet verbrandt. Laat de puree afkoelen.

Klop in een kom twee eieren en voeg daaraan de pompoenpuree en de melk toe en roer goed door. Voeg daarna in kleine beetjes bloem door terwijl u klopt met een garde. Het beslag moet dikker zijn dan gewoon pannekoekenbeslag. Roer dan de suiker, rozijnen en de kaneel erdoor.

Zet een grote koekepan op het vuur en smelt er een klont boter in (niet te zuinig zijn, de boter is belangrijk voor de smaak en bovendien is dit recept door die pompoen hartstikke gezond). De arepa worden gebakken als drie-in-de-pan dus schep met een grote lepel drie kleine beetjes beslag in de pan en zorg dat deze elkaar niet raken. Bak op hoog vuur tot de onderkant een beetje bruin is en draai het vuur dan laag tot de bovenkant is gedroogd. Dan kunt de arepa omdraaien en op hoog vuur nog even bruin laten worden. Herhaal tot het beslag op is.

Aan tafel

Wie dit recept volgt, krijgt masha dushi arepa di pampuna. Daar is geen twijfel over mogelijk. Ze bezitten zelfs diezelfde magische krachten want ik heb er net zeker vijf achter elkaar opgegeten. Maar toch mist er iets. Ze smaken niet zo fantastisch als die van Zus in de Marshe Bieu. Is het de warmte, is het de sfeer, zijn het de geuren van de houtskoolvuren? Deels waarschijnlijk, maar ik vermoed dat de oorzaak er vooral in zit dat deze Archiefkokki nog heel veel moet oefenen en variëren voordat ze zich een Curaçaose kokki mag noemen. Misschien wat meer pompoen, misschien een beetje zout, misschien wat meer of minder suiker? Gelukkig ga ik in het najaar weer terug naar Willemstad voor meer onderzoek.