Wortelgelei

Ligt u ´s nachts wel eens wakker van uw positie ten opzichte van het zeeniveau? Een kleine doorbraak van dijk of duinen vrezend met uw noodpakket en opblaasboot binnen handbereik? Met in uw hoofd die animatie uit een Inconvenient Truth waarin het water zich binnen luttele seconden over ons hele land verspreidt?

Waarschijnlijk niet. De meesten van ons kunnen maanden vooruit zonder ook maar één keer stil te staan bij de betekenis van het NAP. Pas wanneer rivieren dreigen te overstromen en de zandzakken moeten worden gevuld of het springtij gepaard gaat met zulke harde wind dat de Oosterscheldekering moet worden gesloten, hebben we weer even door hoe het zit.

Dat wij ons zo veilig voelen in onze polders hebben we te danken aan een lange reeks ingenieuze maatregelen die onze voeten droog houden. Molens die de polders hebben drooggemalen, dijken en uiterwaarden die de rivieren in toom houden, duinen en stormkeringen die ons beschermen tegen de zee. Maar al die maatregelen vergen wel veel onderhoud.

Cornelis Lely (1854-1929), waterbouwkundige en Minister van Waterstaat, was van mening dat Nederland veel te veel kust had om die overal effectief te kunnen beschermen. Eén niet goed onderhouden dijk kan immers al voor een grote overstroming zorgen. Zijn oplossing was simpel: verkort de kustlijn. Om te beginnen door de Zuiderzee in te polderen.

Lely was niet de eerste met dit plan. In 1667 had Hendrik Stevin het al geopperd. Niet het idee om de zee in te polderen tot land, maar wel om dijken aan te leggen en daarmee ‘het gewelt en vergif der Noortzee uytter Verenigt Nederlant te verdrijven’. Die harde taal bezigde hij niet zomaar. De Zuiderzee overstroomde regelmatig en eiste daarbij menig slachtoffer. Stevins plan was echter ambitieuzer dan de beschikbare technieken.

Het geweld van de zee hield aan en in 1825 vond er een zo hevige overstroming plaats dat het hele eiland Schokland onder water kwam te staan. De bewoners moesten zich redden door op zolder de storm uit te zitten. Twintig huizen spoelden weg en van de 650 inwoners kwamen er 13 om het leven. Geen wonder dat er meteen weer nieuwe plannen tot afsluiting werden bedacht. Ditmaal met een extra ambitie: het inpolderen van het IJ.

Gedurende de tweede helft van de negentiende eeuw zouden verschillende plannen worden opgesteld maar geen ervan leek het te gaan halen. Het project was zo groot en ambitieus dat men twijfelde aan de haalbaarheid. Om die voor eens en altijd te onderzoeken werd in 1886 de Zuiderzeevereniging opgericht. Aan het hoofd van het onderzoek stond de jonge waterbouwkundige ingenieur Cornelis Lely. Hij maakte een nieuw plan dat zo haalbaar was dat een Staatscommissie in 1892 de regering adviseerde het plan Lely tot uitvoer te brengen.

Er was echter ook veel weerstand tegen het plan, vooral in de vissersdorpen rondom de Zuiderzee. Deze was zo groot dat de Wet op de Afsluiting van de Zuiderzee uiteindelijk pas in 1918 werd aangenomen. Lely was in die tijd zelf Minister van Waterstaat maar het was de watersnoodramp van 1916 die de doorslag gaf. Daarbij verdronken 19 mensen op het land en 32 op zee. De werkzaamheden begonnen in 1920 en werden in 1976 afgerond met de aanleg van de Houtribdijk, waarmee de Markerwaard zou worden ingepolderd. Dat vond uiteindelijk nooit plaats. De sluiting van de Afsluitdijk in 1932 maakte Lely zelf niet meer mee.

Recept

Wortelgelei recept

In het archief van de familie Lely is het kookboekje van de moeder van Cornelis, Adriana Maria van Houten, bewaard gebleven. Het bevat veel recepten voor inmaken, konfijten en pudding. Er staan helaas nergens aantekeningen bij zodat we niet weten wat er wel en niet bij de jonge Cornelis in de smaak viel. Deze wortelgelei trok mijn aandacht door het specifieke voorschrift dat er Hoornsche wortelen voor gebruikt moeten worden. Deze waren mij onbekend.

Hoornsche wortelen blijken de eerste oranje wortelen geweest te zijn. Volgens de legende gekweekt om steun te betuigen aan het huis van Oranje. Helaas heeft de kweker ervan ons geen archief nagelaten waarin we dat kunnen controleren maar zeker is wel dat oranje wortelen vooral in Nederland werden gekweekt. Deze wortelen verdrongen de oorspronkelijke paarse en gele wortels van de markt die we nu in de sectie Vergeten Groenten weer zien opduiken.

  • Oranje wortels of winterpeen: 500 gram
  • Suiker: 500 gram
  • Citroenen: 12
  • Water: een bierglas (altijd lastig, kan alles zijn tussen 250 en 600 ml, ik heb 300 ml gebruikt)
  • Puddingvorm met koud water omgespoeld

Aan de slag

ingredienten gelei

Rasp de schil van de citroenen en pers ze uit. Rasp vervolgens de wortels. Volgens het recept alleen de buitenkant, wat doet vermoeden dat de harde binnenkant van de Hoornsche wortel niet goed eetbaar was. Gelukkig is dat met de hedendaagse peen anders en kunt u die in zijn geheel door de keukenmachine duwen.

Breng in een pan alle ingrediënten samen aan de kook en laat daarna zeker een uur op laag vuur inkoken.

Giet de massa daarna in een koud afgespoelde puddingvorm en laat afkoelen.

De suiker en het sap van de citroen werken op elkaar in en vormen zo de gelei. Dat chemische proces gaat echter niet altijd goed. Bij uw Archiefkok wilde de massa na meer dan een uur koken nog steeds geen gelei worden. Ook na een nacht in de koelkast, was de gelei nog veel te vloeibaar. Uiteindelijk heb ik daarom een beetje vals gespeeld, de massa weer aan de kook gebracht en drie geweekte blaadjes gelatine toegevoegd. Ik had zo’n vermoeden dat de smaak van de gelei een volledig nieuwe poging namelijk niet zou rechtvaardigen.

Aan tafel

Wortelgelei resultaat

De gelatine deed zijn werk en wat er uiteindelijk uit de puddingvorm kwam, zou op geen enkele vroeg negentiende-eeuwse dinertafel hebben misstaan. Het was destijds de gewoonte om alle gerechten tegelijk op tafel te zetten in plaats van in gangen te serveren. Daarbij was het vooral belangrijk dat het eten er mooi uitzag. En dat doet deze oranje gelei zeker.

Wie gaat proeven komt tot de ontdekking dat de wortelen echt alleen voor de kleur worden toegevoegd. De suiker en de citroen hebben de smaak van de wortels volledig verdreven. Wat overblijft is iets zoetzurigs dat niet onplezierig smaakt. De meeste juryleden vonden de gelei zelfs erg lekker. De meesten vonden het echter geen gerecht dat op zichzelf zou moeten staan. Sommigen zagen een combinatie met kaas wel zitten terwijl anderen het meer in de zoete hoek bij de merengue zochten.

Uw Archiefkok heeft hierover geen mening. Die is namelijk niet zo’n fan van deze gelei en baalt vooral dat ze bij publicatie van dit blog nog steeds geen leuke grap heeft kunnen verzinnen over Cornelis en het tot gelei maken van water. Dat moet hem toch hebben aangesproken…

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is 

Reken uit hoe ver u onder of boven het NAP wooont 

Wiki over de Zuiderzeewerken

Meer over de geschiedenis van de Hoornsche wortel 

2 gedachtes over “Wortelgelei

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s