De kookboeken en recepten waar ik als Archiefkok naar speur, bevinden zich bijna altijd in familiearchieven. Archieven die meerdere generaties omspannen van politici, wetenschappers, industriëlen, kunstenaars of personen die op een andere manier iets voor de samenleving hebben betekend. In de archieven van die families zijn niet alleen de wapenfeiten bewaard gebleven, maar ook de kindertekeningen, de dagboeken, de financiële administratie én de keukengeheimen van de vrouw des huizes.

Een enkele keer komt er een kookboek voorbij in een archief waarin ik dat niet zou verwachten. Het persoonlijke archief van een politicus bijvoorbeeld, dat alleen zijn eigen leven en loopbaan betreft. En nee, ik ga u nu niet vertellen dat vadertje Drees in zijn vrije tijd het liefst jam kookte of dat Minister-president Marijnen de ministerraad graag vergastte op een zelf gekookt diner (al weet je het natuurlijk nooit), maar wel dat voormalig minister van Buitenlandse Zaken Joseph Luns waarschijnlijk weinig reden tot klagen had als het op zijn maag aankwam.

In zijn archief bevindt zich het kookboek Internationale Gerechten II, waarvan hij zelf het voorwoord schreef. De samenstelling ervan was in handen van societydame Alice Cléjan, de echtgenote van de consul-generaal van Ecuador Marinus Landwehr, en Elisabeth Cornelia baronesse van Heemstra, ook wel bekend als mevrouw Luns. Beiden genoeg thuis in de internationale wereld om de keuken ervan te kennen.

Het eerste deel, Internationale Gerechten, hadden de dames een paar jaar eerder samengesteld. De opbrengst van het het boek was volledig voor het Rode Kruis. De recepten ervoor werden grotendeels aangeleverd door hun vriendinnen. Allemaal echtgenotes van diplomaten en stuk voor stuk expert in het geven van diners. Zij kenden het belang van een goede maaltijd en wisten als geen ander dat een goed gevulde maag positief stemt (onthoudt u dat even? Daar kunt u niet alleen in de politiek maar ook thuis uw voordeel nog wel eens mee doen).

Er werden echter zoveel recepten ingestuurd en het boek verkocht zo goed, dat tot een tweede deel werd besloten. Dat het eten vooral goed moest vullen, wordt uit het boek wel duidelijk. Het wemelt van de van de jachtschotels, puddingen en zware vleesgerechten in dit boek. Er staat zelf een recept in voor speklappen. Toch niet het eerste waar u aan denkt bij een diplomatiek diner.

Uw Archiefkok was een beetje huiverig voor dit boek uit de jaren zeventig. Dit tijdperk associeer ik toch vooral met van alles en nog wat in gelei. Een onsmakelijke gewoonte die in de jaren tachtig gelukkig een stille dood is gestorven. Mijn angst bleek echter ongegrond. Weinig gelatine en best veel lekkers. Maar toen mijn oog viel op een recept voor pizza, was ik helemaal om. Dat kom je als Archiefkok niet elke dag tegen. Bovendien was het een uitgelezen kans om de overgebleven gist van het gemberbier op te maken!

Recept

Dit recept is ingestuurd door Rosana Catalano di Melilli. Haar man Felice was ambassadeur van Italië bij de NAVO. Het recept was niet van haarzelf, maar van haar tante Lia. En ik weet niet hoe u zich haar voorstelt, maar uw Archiefkok hoopt op een echte Italiaanse mama.

Met dit recept kunt u zeker vier pizza’s bakken (of wellicht nog veel meer, zie onderaan bij de bevindingen). Omdat dat wat meer was dan ik trek in had, heb ik het recept gehalveerd om één grote pizza te bakken die de hele bakplaat bedekte.

• Bloem: 250 gram
• Boter: 30 gram
• Ei: 1 (eigenlijk een half, maar dat gaat zo lastig)
• Lauwwarme melk: 125 ml
• Verse gist: 10 gram
• Suiker: halve theelepel
• Zout: halve snuif

Tante Lia maakte blijkbaar twee soorten pizza want u kiezen uit twee soorten beleg. Die hoeveelheden halveren we uiteraard niet.

Versie 1:een blik gepelde tomaten (of een kilo verse zonder vel of zaden), 200 gram gruyere in plakken, 3 eetlepels olie, 6 anjovisfilets, zout, peper en basilicum of oregano.

Versie 2: een blik gepelde tomaten, zout, peper, twee grote uien, in plakjes gesneden en kort gekookt en twee lepels olie

Aan de slag

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Doe de lauwwarme melk in een kommetje en los hier de gist in op.

Maak het aanrecht leeg en schoon. Giet de bloem erop en maak een kuil in het midden. Doe hier de boter, het ei, het zout, de suiker en de melk met de gist in (let op: overstromingsgevaar) en kneed het geheel tot een soepel en elastisch deeg. Het moet niet meer aan uw handen blijven plakken.

Het deeg moet nu in een beboterde pizzavorm worden gedaan. Ik gebruikte hiervoor de bakplaat en rolde het deeg een beetje uit met deegroller om het te laten passen. Daarna moet het rijzen tot tweemaal zijn volume.

Omdat ik nu een hele dikke pizza had, heb ik er nog even de deegroller op los gelaten voordat ik ging beleggen. Uiteraard zonder te kiezen tussen de twee versies. Aan de ene kant ansjovis met kaas en andere kant gekookte ui zonder kaas.

De pizza moet 25 minuten worden gebakken.

Aan tafel

Uw Archiefkok had nog nooit zelf pizza gemaakt en dus ook weinig ervaring met pizzadeeg. Dat bleek wel toen de pizza uit de oven kwam. Hij was heel erg dik (denk Turks brood). In Tante Lia’s recept staat niks over deegrollers of het anderszins platmaken van het deeg. Zou dat een trucje zijn geweest dat als bekend werd verondersteld of dat ze juist niet wilde delen met de wereld? Of is dit soms toch genoeg deeg om een hele Italiaanse familie mee te voeden in plaats van vier personen? Het staat niet bij het recept. Weet u het misschien?

Gelukkig waren er ook genoeg pluspunten. Zo was de pizza was heerlijk knapperig en was de gekookte ui de ster van de avond. Heerlijk zoet en perfect passend bij de tomaat. Maar volgende keer ga ik,nadat ik even flink met de deegroller tekeer ben gegaan, ook wat variëren met het beleg. Een beetje mozzarella en salami zouden hier zeker niet misstaan. En dan: filmpje aan, bord op schoot en prettig weekend!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Joseph Luns

Internationale gerechten II in het nieuws