In een voor uw Archiefkok nogal herkenbare schets van zijn horecadagen schreef Ronald Giphart ooit over de drilboorarm die hij had opgelopen door het persen van oneindige hoeveelheden jus d’orange. Tegenwoordig staat daar in de supermarkt zo’n handig apparaat voor waaraan geen studentenhand meer te pas komt, maar in menig restaurant stroopt de jongste bediende nog elke dag zijn mouwen op om een krat vol sinaasappels met behulp van elektriciteit én spierkracht in sap om te zetten. Dat sap gaat in uw glas, de schillen in de vuilnisbak.

Op die manier moeten er elke dag duizenden, zo niet honderdduizenden sinaasappelschillen worden weggegooid. Alsof het de plastic jas van een komkommer is. Maar de schil van sinaasappel is veel beter verteerbaar en, voor wie er een beetje werk in wil stoppen, ook nog eens erg lekker. Zo moet u altijd eerst het niet zo smakelijke waslaagje eraf poetsen, maar daarna is de fijn geraspte schil heerlijk in marinades, cakes en koekjes, zijn stukjes schil te konfijten tot snoepjes en zelfs, zo weet ik sinds kort, te verwerken tot een heerlijke taartvulling.

Dit recept voor Oranjetaart komt uit het archief van de familie Van der Feen dat zich bij het Zeeuws Archief bevindt (uit datzelfde archief komt ook het recept voor varkenspoten van vorige keer maar wees gerust, hier zal blijken dat resultaten uit het verleden geen garantie zijn voor de toekomst). Het boekje waarin het staat, is gedateerd op circa 1850 en hoewel officieel niet bekend is van wie dat boekje is, heeft uw Archiefkok aanwijzingen dat het zou gaan om Johanna Catharina Ackermans. Zij trouwde in 1841 met Guillaum Balthasar Christiaan van der Feen.

Vaak schreven vrouwen hun kookboekje als onderdeel van hun bruidsschat of deed iemand anders dat voor hen. Daarbij was het gebruikelijk dat recepten werden overgeschreven uit oudere kookboeken uit de familie. Ook Johanna moet dat hebben gedaan want in dit recept voor Oranjetaart, dat op de eerste bladzijde van haar boekje prijkt, staat een woord dat in 1841 al niet meer zo gangbaar was: pingelen.

Uw Archiefkok kende dit woord vooral in de betekenis van afdingen, al schijnt het ook iets te betekenen als het voortijdig ontbranden van benzine in de motor van uw auto. In de zeventiende eeuw viel dit woord echter alleen in de keuken en dan vooral als er een pastei werd gebakken. Daar gingen dan de pitjes van de pijnboom in, die als pingelen bekend stonden. Op de fijne website Kookhistorie, waar Marleen Willebrands een flink aantal oude kookboeken voor ons allemaal doorzoekbaar heeft gemaakt, komen we het woord onder andere tegen in De Hoofse Pasteybacker uit 1669, De Verstandige Kock uit 1669 en het Magirus Koocboec uit 1612.

Het lijkt er echter op alsof de pijnboompit het na de zeventiende eeuw moest afleggen tegen andere ingrediënten. In achttiende- en negentiende-eeuwse kookboekjes is er nauwelijks nog een recept voor pastei met pingelen te vinden en ook uw Archiefkok kwam het woord nog nooit eerder tegen in haar archiefrecepten. Zelfs in het in 1743 in Nederland verschenen huishoudelijk woordenboek van Noël Chomel, de onvolprezen Fransoos die een encyclopedie vol schreef over eten, komen de pingelen maar één keer voor. Ze worden met sukade en krenten toegevoegd aan een vinkenpastei.

De pijnboompit zou uit de Nederlandse keuken wegblijven tot de jaren tachtig van de twintigste eeuw. In die tijd vond de Italiaanse keuken zijn weg naar onze borden en werd de pijnboompit bijna net zo onmisbaar als de Parmezaanse kaas.

Recept

Zoals u kunt zien, is dit niet het meest leesbare recept dat uw Archiefkok ooit heeft gebruikt. De vlekken in het papier maakten het tot een aardig puzzeltje. Een puzzeltje dat ik in eerste instantie verkeerd oploste. Ik kon het woord achter pingelen (halverwege de derde regel van onderen) niet lezen en kwam uiteindelijk uit op orsade, een drank die van amandelen wordt gemaakt. Daar dacht ik aan omdat er staat dat het onleesbare woord met de schil fijngehakt moet worden. Ongepelde amandelen dus. Pas toen ik later (nadat ik de taart al lang had gemaakt) onderzoek ging doen naar de pingelen, ontdekte ik dat ze in oude recepten meestal vergezeld worden door sucade, de gekonfijte schil van een citroen. Waarschijnlijk staat hier dan ook geen Orsade maar gehakte Chucade schil.

Dit recept geeft u voldoende vulling voor twee taarten en om te voorkomen dat u, net als ik, 32 sinaasappelen van de schil moet ontdoen, halveer ik het hier vast voor u.

Voor de vulling:

• 16 sinaasappels
• Half glas Riesling
• 75 gram suiker
• 5 sneden witbrood zonder korst
• 75 gram boter
• 120 gram krenten
• 90 gram pingelen
• de schil van een geconfijte citroen (of 90 gram amandelen met schil)
• Nootmuskaat

Voor de korst:

• 250 gram bloem
• 80 gram boter
• 50 gram suiker
• ei
• 2 eetlepel water
• Aluminiumfolie
• Droge bonen als blinde vulling

Aan de slag

Boen onder de kraan het waslaagje van de sinaasappels, snij de schil er dun af en snij deze in reepjes.

Er schijnen handige dunschillers te bestaan die speciaal ontworpen zijn om de schil van de sinaasappel mooi dun af te raspen. Ik raad u aan er eentje te gebruiken, want het schillen van de sinaasappels met een mesje blijkt geen sinecure. We willen geen stukje wit meer zien en uw Archiefkok was drie afleveringen Breaking Bad verder voordat ze alle 32 gedaan waren.

Zet de schillen in een pan onder water en laat ze zo een nacht staan. Het ergste bitter wordt zo aan de schil onttrokken.

Maak ondertussen het korstdeeg door de bloem, boter, suiker, ei en het water goed door elkaar te kneden. Maak er een bal van en leg deze in plastic folie in de koelkast. Haal het de volgende ochtend uit de koelkast en ga dan verder met de vulling.

Giet de schillen af, doe vers water in de pan en breng het aan de kook. Hoe lang het moet koken, staat helaas niet in het recept. Het luister wel nauw. Te lang en uw schillen hebben geen smaak meer, te kort en u zult flink op uw taart moeten kauwen. Ik ging voor een half uur en was best tevreden met het resultaat.

Giet de schillen af en doe de wijn erbij, het verkruimelde wittebrood, de krenten, de pingelen, de fijngesneden sukade (of amandelen), een beetje vers geraspte nootmuskaat en de boter en zet de pan dan terug op laag vuur om het nog een minuut of tien zachtjes te laten koken.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Rol het deeg uit en bekleed er een bakvorm mee. Zelf gebruikte ik een lage taartvorm, maar een springvorm kan ook. Leg een laag aluminiumfolie over het deeg en bak deze met flink wat droge bonen of een ander blinde vulling tien minuten.

Verwijder de folie en de bonen. Doe de vulling in de taart en bak deze nog dertig minuten.

Aan tafel

Toen uw Archiefkok alweer twee jaar geleden aan dit blog begon was het voornemen de oude smaken weer tot leven te brengen. Deze taart moet ik toen in gedachten hebben gehad. Weliswaar had ik een ingrediënt fout en weet je nooit of iets tegenwoordig anders smaakt dan vroeger, maar de smaak van deze taart was absoluut een nieuwe sensatie. De subtiel bittere smaak van de schil, de sappige krenten, gecombineerd met de pijnboompit die wij bijna alleen nog aan hartige gerechten toevoegen, maakt dit tot een heerlijke, niet al te zoete taart.

Is het veel werk? Absoluut! Is het het waard? Jazeker. Dus volg het voorbeeld van één van mijn gasten en maak ‘m zelf. Hij vond daarbij meteen een oplossing voor een het enige dat wat minder was aan deze taart, namelijk dat de vulling nogal los was. Hij maalde de pingelen en de amandelen fijn en kreeg zo een veel betere consistentie. Maar ja, die amandelen hoorden er dus niet in. Misschien meer brood? En wie zo’n dunschiller haalt is bovendien zo klaar met de voorbereidingen. Ik ga ‘m ook zeker nog eens maken. Met de juiste ingrediënten.

Links

Archiefstuk waaruit het recept afkomstig is (nu helemaal gedigitaliseerd door het Zeeuws Archief!)

Kookhistorie van Marleen Willebrands

Het Huishoudboek van Noël Chomel

De door mij lang bewaarde column van Giphart kon ik niet meer vinden en deze staat helaas ook niet online.