Witte saucisen

Een huwelijk tussen familieleden komt in Nederland niet zo veel meer voor. Dankzij wetenschappelijk onderzoek naar erfelijkheid weten we namelijk dat te weinig variatie in de genen kan leiden tot allerlei soorten afwijkingen. Vooral als beide ouders drager zijn van dezelfde erfelijke aandoening. Vanaf dat moment zullen alle afstammelingen van dit paar de aandoening krijgen en weer doorgeven.

De hemofilie van de Engelse koningin Victoria verspreidde zich op deze manier door alle grote vorstenhuizen van Europa. In adellijke kringen was trouwen met een (verre) neef of nicht namelijk eeuwenlang heel gebruikelijk. Het was dé manier om geld en land in de familie te houden. De rijke en machtige Friese familie Van Aylva is hier een prachtig voorbeeld van. In dit geslacht van grietmannen (een soort burgemeester en rechter in één) vinden we in bijna elke generatie wel zo’n huwelijk.

Stamboom van Hans Willem van Aylva

De Van Aylva’s vervulden hun functie van grietman in Wonseradeel al vanaf de vijftiende eeuw. Hun macht en geld maakten hen tot een geliefde bondgenoot. Ook de Duitse Keizer had de familie graag aan zijn kant. Halverwege de zeventiende eeuw verleende hij de broers Hessel en Hans de titel van Rijksbaron.

Al hun geld en macht ten spijt, kampte de familie Van Aylva wel met een probleempje: een groot tekort aan mannen. Aan het einde van de zeventiende eeuw waren er al niet veel meer over. Het voortbestaan van de lijn kwam in gevaar. Om te voorkomen dat alle bezittingen via de dochters in andere families terecht zouden komen, besloten de Van Aylva’s dan maar onderling te trouwen.

Het oudst bekende familiewapen van de Van Aylva’s

Ook Agatha Wilhelmina van Aylva, in wier kookboek uw Archiefkok onlangs wat zat te neuzen, moest er in 1716 aan geloven. Zij trouwde met Hans Willem, de kleinzoon  van haar vaders oudere zuster. In haar directe bloedlijn kwamen nog weinig van zulke familiehuwelijken voor. Heel anders was dat bij haar man. Zowel zijn ouders als grootouders waren achterneef en –nicht. Zijn beide opa’s stamden bovendien af van dezelfde voorvader.

Veel geluk was het jonge paar niet gegund. Hun eerste kinderen stierven jong en het enige kind dat de volwassenheid bereikte, heeft zijn vader nooit gekend. Hans Willem overleed al voor zijn geboorte. Deze zoon, Hans Willem jr., zou later bekend komen te staan als één van de rijkste mannen van de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden. Hoe dat kwam? Hij was de enige mannelijke erfgenaam in de lijn. Al zijn ooms en neven lieten hun land aan hem na, in de hoop het familiebezit zo in stand te houden.

Hans Willem van Aylva III

Hans Willem kweet zich van zijn taak en zorgde voor een mannelijke erfgenaam. Net als zijn vader overleed hij echter voordat zijn zoon geboren was. Deze zoon, Hans Willem III, was al snel de enige nog levende mannelijke Van Aylva. Zijn huwelijk met de schatrijke Haarlemse Cornelia van Brakel bracht daar geen verandering in. Hun enig kind was een dochter. In 1827 stierf het geslacht in de mannelijke lijn uit.

Recept

Hoewel Friesland de hoofdverblijfplaats van de familie was en dat generaties bleef, was de provincie voor hen niet groot genoeg. De bezittingen van de familie strekten ver voorbij de provinciegrens.  Zo kocht de vader van Agatha in 1700 het landgoed Waardenburg en Neerijnen vlakbij Zaltbommel. Ook dit landgoed kwam, via Agatha’s moeder, broers en zussen, later in het bezit van Agatha’s zoon, de schatrijke Hans Willem.

Of Agatha er zelf gewoond heeft, heb ik niet kunnen vaststellen. Zeker is in elk geval dat zij nooit hertrouwd is en dat haar kookboek uit 1724 in het archief van kasteel Waardenburg is achtergebleven.  Eén van de recepten in dat kookboek is voor witte saucisen: saucijsjes die eerst in heet water worden gegaard en daarna worden gebraden. Eindelijk een excuus voor uw Archiefkok om de vleesmolen weer eens tevoorschijn te halen.

Aan de slag

  • Een stuk varkensschouder (uitgebeend) van 1,5 à 2 kilo
  • Vet spek: 300 gram
  • Room: 100 ml
  • Eieren: 3 + 1 eiwit
  • Wittebrood: 12 sneden (liefst een beetje oud)
  • Eén of twee varkensdarmen
  • Vleesmolen met stoptuit (en een keukenmachine is ook fijn)
  • Specerijen: ongeveer 20-25 gram per kilo. Voor mijn 1,7 kilo vlees + 300 gram spek gebruikte ik:
  • Zout: 12 gram
  • Witte (versgemalen) peper: 12 gram
  • Gemberpoeder: 6 gram
  • Kruidnagel: 6 gram
  • Verse nootmuskaat: 6 gram

Snij de varkensschouder in blokjes van 2 bij 2 cm en leg ze even goed koud. Dan gaan ze makkelijker door de vleesmolen (wist ik niet, ik begreep maar niet waarom die enorme stukken schouder mijn vleesmolen verstopten in plaats van er als keurig gehakt uit te komen). Snij ondertussen het vet spek heel fijn of gebruik daarvoor de keukenmachine. Daarin maakt u ook het wittebrood mooi fijn. Klop de eieren en het eiwit los in een kommetje.

Veel vleesmolens hebben verschillende schijven om gehakt te maken. Kies er eentje met fijne gaatjes. Maal al het vlees fijn.

Meng het spek, de room, de geklopte eieren, het brood en de kruiden door het vlees. Kneed goed zodat alles door elkaar gemengd zit. Anders krijgt u straks geen lekkere saucijsjes. Zet het vlees daarna in de koelkast. Minimaal een uur, liefst de hele nacht.

Als u klaar bent om de worst te gaan maken, zet u de darmen een half uur in een bakje koud water. Daarna spoelt u ze door er koud water uit de kraan doorheen te laten lopen. Kunt u meteen zien of er gaatjes in zitten. Het ruikt niet erg fris, dus zet een raampje open.

Zet de stoptuit op de vleesmolen en duw de darm er voorzichtig overheen. Als er niets meer op de tuit past, knipt u de darm af en zet u de rest weg. Doe flink wat worstvulling in de vleesmolen en draai voorzichtig tot het vlees uit de tuit komt. Doe dan een knoopje in de darm en blijf de vulling er doorheen draaien tot de darm helemaal gevuld is. Dat vergt wat oefening, maar dat eerste mislukte stukje kunt u mooi zelf opeten. Stop de worst niet te dicht, anders kunt u geen saucijsjes draaien.

Als de darm vol zit, maakt u aan het eind weer een knoopje en neemt u een momentje om uw werk te bewonderen. Daarna draait u de grote worst in kleine saucijsjes door de darm om de 10-12 centimeter steeds een paar slagen te draaien. Na het eerste worstje naar links, na het tweede naar rechts, dan weer naar links en zo door tot het eind. Knip de darm daarna door op de plaatsen waar u heeft gedraaid en prik met een speld hele kleine gaatjes in de worst. Herhaal het hele proces tot het vlees (of de darm) op is.

Zet een grote pan op het vuur en verwarm daarin water tot net onder de kook. De worstjes van Agatha blijven een uur in dat hete water staan. Daarna zijn ze helemaal gaar en daardoor lang houdbaar. Ideaal voor op de barbecue, maar in een pan met een flinke klont boter zijn de worstjes ook in no time klaar om te eten.

Aan tafel

Als u dit recept volgt en een beetje succesvol bent, hebt u zo een saucijs of 25. Dat is genoeg voor een leuk feestje. Had u daar niet aan gedacht, stop ze dan in elk geval niet in de vriezer. De vier exemplaren van uw Archiefkok die dat lot beschoren was, kwamen er nogal uitgedroogd weer uit.

Van de andere 21 gaf ik er negen weg, verslond er een paar op broodjes met zuurkool en nam de rest mee als voorgerecht naar een etentje. De reacties waren eensluidend: lekker! Zelfs de slager was goed te spreken over zijn proefexemplaar: ouderwets lekker was zijn oordeel. Dus heeft u nog ergens zo’n vleesmolen die vreselijk in de weg staat? Maak dan de witte saucijzen van Agatha en denk even aan de Van Aylva’s.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Leden van de familie van Aylva waren bijzonder actief. Zo maakte een van hen de tocht naar Chatham mee en werd er een gouverneur in Limburg. Benieuwd naar hen? Begin dan op de Wiki over de familie Van Aylva

Het landgoed Waardenburg en Neerijnen

Van Agatha zijn helaas geen rechtenvrije afbeeldingen te vinden. In de Collectie Nederland kunt u wel een portret bekijken

Stokvis pasteij

Een Archiefkok heeft altijd een wensenlijstje. Dingen die ze nog eens wil maken, ook al heeft ze al eens een kalfskop gekookt, varkensoren gefrituurd en komt ze in de keuken nog steeds stukjes tegen van de poging-tot-noga van een jaar geleden.

De laatste tijd raakt dat wensenlijstje echter steeds meer in de vergetelheid. Druk, mooi weer, plinten die geschilderd moeten worden, u kent het wel. Daarom was ik erg blij dat er zich onlangs een gelegenheid voordeed om de keuken weer eens in te duiken voor een experiment.

Een echt experiment, want dat is wat Liesbeth Sparks doet voor Quest Historie. Ze onderwerpt zichzelf aan historische experimenten en deelt haar ervaringen met de lezers. Zo dronk ze ooit een hele werkdag bier (alleen om zich in te leven in de Middeleeuwer uiteraard) en liep ze een dagje rond in een achttiende-eeuwse jurk, compleet met hoepelrok. Nu was het echter tijd om eens een historisch hapje te eten. Het liefst iets incourants.

Stokvis pastei028

Liesbeth en uw Archiefkok in de keuken. Foto: Inge van Mill

Omdat uw Archiefkok grossiert in recepten die voor hedendaagse magen onverteerbaar lijken, was het nog best moeilijk kiezen. Ons oog viel uiteindelijk op een stokvispastei uit het  kookboek van Henriëtta Clasina Thooft (1790-1846). Dat zie je toch echt nooit meer bij iemand op tafel staan. Al bleken er online nog wel wat mensen te vinden die nostalgische herinneringen ophaalden aan de gekookte stokvissen van hun oma’s.

Stokvis is eeuwenlang een belangrijk onderdeel geweest van het Europese dieet. Vooral in Scandinavië waar stokvis dagelijks op het menu stond. De oudste vermeldingen van deze gedroogde vis stammen al uit de dertiende eeuw. In Egil’s Saga, een boek uit ongeveer 1230 met verhalen over een IJslands geslacht van boeren en Vikingen, kunnen we lezen dat er in de negende en tiende eeuw al een levendige handel in bestond tussen IJsland, Helgoland en Noorwegen. Ook de inwoners van de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden lustten er in de zeventiende eeuw wel pap van. Tonnen werden er aangevoerd.

stokvis op de kaart

In 1978 stond stokvis nog op het menu in menig restaurant. Advertentie uit de Telegraaf van 5-1-1978

Een deel van die tonnen werd meteen weer aan boord van andere schepen geladen. Wie op oorlogspad ging of op weg naar de specerijen van Indië, zat maanden zonder vers voedsel op zee. Gedroogde vis was dan, net als gedroogd vlees en scheepsbeschuit,  een uitkomst. Klinkt niet erg smakelijk vindt u? Dat heeft u dan toch mis. In grote delen van Europa gold de vis als een echte delicatesse. Zelfs de Italiaanse keuken, toch niet de minste, kent een aantal gerechten waarvoor stokvis een onmisbaar ingrediënt is.

In de laatste decennia is de stokvis helemaal uit de gratie geraakt. Wij eten liever verse vis, al maken sommigen van ons graag een uitstapje naar de Surinaamse bakkeljauw. Dit neefje van de stokvis werd bedacht door de Portugezen. Zij konden in de meer vochtige lucht van Portugal de vis niet zo goed drogen als de Vikingen en besloten deze eerst te zouten. Daarmee werd voorkomen dat de vis ging rotten voordat deze droog was.

Recept

Wie een paar moderne recepten voor stokvis leest, begrijpt al snel waarom wij tegenwoordig liever verse vis eten. Voordat je een stokvis kunt bereiden, moet je namelijk al het vocht dat tijdens het drogen is verdwenen, er weer in zien te krijgen. Dat kost tijd en een heleboel plastic folie. Al is dat laatste een keuze. Wie geen poezen en geen goed ontwikkeld reukorgaan heeft, kan ook zonder.

Henriëtta zal van de vislucht niet veel last hebben gehad. Rond 1800 rook het waarschijnlijk nergens echt lekker. Zonder riolering of regelmatige badgewoonten was men wel gewend aan onwelriekende geuren. Bovendien zal Henriëtta een fijne kokkin gehad hebben die de stokvis ver van de woonvertrekken van de familie bereidde. Anders was dat bij Liesbeth thuis, die de taak van het weken van de stokvis op zich had genomen. Nog voordat de vissen in het water gingen, waren haar huisgenoten al niet meer te spreken over dit experiment.

Aan de slag

Om een stokvis in pastei te maken, heeft u eerst pasteideeg nodig. Het kost behoorlijk wat tijd om dat te maken, maar het is echt de moeite waard. Geen tijd? Gebruik dan bladerdeeg.

Voor goed pasteideeg gebruikt u:

  • 300 gram bloem
  • 300 gram koude boter in kleine blokjes gesneden
  • 6 gram zout
  • 1,6 dl koud water
  • Deze geweldige uitleg

Voor de vulling heeft u nodig:

  • 1 stokvis
  • Halve liter melk
  • Twee sjalotten fijn gesneden
  • Een flinke hand peterselie fijn gehakt
  • Peper
  • Zout
  • Foelie (ongemalen)
  • Klontje boter

Extra nodig:

  • Pasteivorm
  • Eierdooier

Stokvis is niet makkelijk meer te krijgen. Wie het wil eten, moet het bestellen. Dat kan bij de visboer of online. Daarna moet de stokvis 36 uur weken in water en dat water moet elke negen uur ververst. Zodra de vis zich weer volgezogen heeft met water, haalt u de vinnen, de staart en het vel eraf en plukt u de graten eruit.

Wie een modern recept volgt, leest dat de vis nu een kwartier tot een half uur moet worden gepocheerd. Daarbij blijft het water net onder de kook en wordt de vis langzaam gaar. In de vroege negentiende eeuw had men echter nog niet zo veel controle over de warmte van het kookvuur. Van Henriëtta moet onze stokvis dan ook braaf stoven.

Doe de vis in de pan met de melk, de boter, de sjalotten, twee stukjes foelie, wat peper en zout. Breng het langzaam aan de kook en laat een kwartiertje op laag vuur gaar worden. U zult verrast zijn hoe lekker dat ruikt. Voeg in de laatste minuut de peterselie erbij.

Bekleed ondertussen een pasteivorm (of springvorm) met het deeg. Zorg dat u genoeg overhoudt voor de deksel. Verwarm de oven voor op 180 graden.

Haal de vis (die intussen in stukjes uiteen gevallen is) uit de pan en laat deze uitlekken. Doe daarna in de pasteivorm en maak met de rest van het deeg een deksel. In het midden moet een klein gaatje. Nog deeg over? Maak er dan leuke visvormpjes van om de pastei mee te versieren. Bestrijk de pastei met de geklopte eierdooier en bak deze 50 minuten in de oven.

Aan tafel

Stokvis pastei288

Vers uit de oven! Foto: Inge van Mill

Zoals al gezegd, rook de stokvis tijdens het koken overheerlijk. Liesbeth was er een beetje beteuterd van. Het zou toch niet zo zijn dat dit experiment een heerlijk gerecht op zou leveren? Gelukkig bewees de pastei ons ongelijk. Met het deeg was niks mis, met de smaak van de vulling ook niet echt, maar o, o, o, wat was die stokvis taai. Het koken, gevolgd door het bakken, had de vis de structuur van een rubberen schoenzool gegeven.

Uw Archiefkok deed een dappere poging haar hele punt op te eten, maar moest zich al snel gewonnen geven, net als Liesbeth. Het derde jurylid, fotograaf Inge die onze verrichtingen die dag had vastgelegd, werkte tot onze verbazing wel haar hele stuk weg. Dat gold ook voor jurylid nummer vier die de volgende dag nieuwsgierig kwam proeven of het écht zo erg was. Even denkend dat het aan mij lag, nam ik die dag ook nog een stuk maar liet de rest van de pastei daarna resoluut in de vuilnisbak verdwijnen. Experiment gelukt, maar voor ons geen stokvis meer.

Wilt u het zelf eens proberen? Er ligt hier nog een stokvis (luchtdicht verpakt). Wie reageert, krijgt ‘m van mij thuis bezorgd.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Meer over stokvis

Meer over Liesbeth Sparks

Quest Historie

Meer over fotograaf Inge van Mill

Karrie van piesan bloemen

Grote kans dat u regelmatig een banaan eet. Gezond, voedzaam en door zijn ingebouwde verpakking handig om mee te nemen (behalve dat ‘ie nogal de neiging heeft geplet te raken onderin uw tas) . De kans dat u wel eens diep nadenkt over die banaan is een stuk kleiner. Misschien heeft u in de winkel wel bewust besloten een fair trade exemplaar te kopen of heeft u wel eens opgezocht waarom ze nou eigenlijk echt krom zijn, maar veel verder gaat ons gedachteproces vaak niet.

Bananenplant in bloei: Door Esskay, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3625977

Dat veranderde bij uw Archiefkok tijdens een bezoekje aan de prachtige Hortus Botanicus in Leiden. Daar groeien in de tropische kas bananenbomen die tijdens mijn bezoek net voorzichtig in bloei stonden. De kleine paarse bloemetjes waren prachtig en hier en daar was de eerste aanzet van een bananentrosje zichtbaar. Wat een klein wonder.

Deze mooie paarse bloemetjes was ik echter alweer vergeten toen ik een recept tegenkwam voor karrie van piesan bloemen. Dat recept stond in het prachtige kookboek van de in Indië geboren Meintje Senn van Basel, waarover ik in het blog over bole de coca moeijiedoe al uitgeweid heb. Pisang is het Maleise woord voor banaan, dat wij vooral kennen van de uitdrukking ‘de pisang zijn’. Al hoor je dat niet zo vaak meer. Dat was het moment dat ik me echt begon te verdiepen in het groeiproces van de banaan.

De bananenplant (hier musa genoemd) onder het kopje Indiaensche en andere vreemde kruyden in een 17e-eeuwse uitgave over Indië (en voor wie goed kijkt, de witte gympen van uw Archiefkok)

De bananenplant is officieel een kruid, al wordt deze in de tuinbouw tot de groenten gerekend en in de culinaire traditie tot de fruitsoorten (tomato, tomato). De gele banaan waar wij per persoon per jaar kilo’s van wegkauwen, kwam oorspronkelijk in de natuur alleen helemaal niet voor. Deze banaan is gekweekt en gemodificeerd door de hertog van Devonshire William Cavendish. Hij ontving in 1834 een lading bananen uit Mauritius en cultiveerde de plant in zijn kassen tot de bananenplant die vanaf 1850 over de hele wereld werd verspreid. We noemen deze bananen daarom nog altijd Cavendish-banaan.

William Spencer Cavendish

Deze Cavendish-banaan is zo populair geworden dat er intussen sprake is van een monocultuur. Er worden bijna geen andere soorten meer gekweekt. Dat maakt de toekomst van de banaan kwetsbaar want de plant wordt bedreigd door twee schimmelziektes. Als deze de overhand krijgen, is het gedaan met de banaan op onze fruitschaal. Vandaar dat wetenschappers hard werken om, met behulp van nog bestaande andere bananensoorten, nieuwe en resistente kruisingen te maken. Tot die tijd wordt er helaas erg veel vergif gebruikt.

De bananen zelf groeien in tropische klimaten aan hoge bomen. Iedere tros begint met een grote bloemknop waarvan steeds een blaadje opengaat. Achter ieder blaadje gaat een deel van de bananentros schuil dat onder de tropische zon verder uitgroeit tot de hele knop verdwenen is en er een grote tros bananen hangt. Een bloem eraf halen, kost een kweker dus meteen een hele tros bananen. Economisch lijkt mij dat geen verstandige beslissing, maar toch bestaan er recepten die vragen om de bananenbloem.

Recept

Het vinden van zo’n bananenbloem is in Nederland niet simpel. Ze zijn bijzonder kwetsbaar en rotten snel weg. Geen wonder dus dat ze bijna nergens te koop zijn, zelfs niet in de oosterse supermarkten van Den Haag die doorgaans alles verkopen wat een Archiefkok maar nodig kan hebben. Met behulp van vele lieve Twitteraars, kwam ik echter op het spoor van een supermarkt in het Haagse Chinatown. Een wat verwarrend telefoontje later had ik ongeveer begrepen dat zij elke vrijdag  verse bananenbloemen binnenkrijgen.

Eénmaal in de winkel kon ik de bloem in kwestie eerst niet vinden. Die bleek namelijk ongeveer vier keer groter dan ik had verwacht. En minstens vier keer duurder, maar toen wist ik ook nog niet dat zo’n bloem een hele tros bananen voort kan brengen.

Bananenbloem met citroen ter vergelijking

Om de karrie voor vier personen te maken had ik nodig:

  • Een bananenbloem
  • 200 gram rauwe gepelde garnalen
  • 200 gram verse geraspte kokos (gedroogd kan ook, doe dan 100 gram)
  • Drie uien
  • Rode peper (niet op de foto)
  • Saffraan
  • Olie
  • Beetje zout en citroensap

Aan de slag

Zet een schaal klaar met zout water en een paar druppels citroensap.

Snij de ui en de rode peper in stukjes en stamp deze in de vijzel tot een fijne pasta. Controleer of de garnalen schoon zijn (geen darmkanaaltjes meer).

Haal de vier buitenste bladeren van de bloem eraf en bewaar deze in plastic in de groentela. Deze bladeren zijn te taai om te eten maar dienen straks als decoratieve bordjes.

Snij de rest van de bloem in de lengte door (bewonder de binnenkant, maar niet te lang) en snij de bloem in dunne plakjes. Doe deze zo snel mogelijk in het zoute water om verkleuren te voorkomen.

Zet een wok op het vuur en verwarm er een eetlepel olie in. Bak hierin de pasta van ui en peper vijf minuten. Blijf roeren. Knijp dan de gesneden bananenbloem uit en doe dit samen met de kokos en een paar draadjes saffraan erbij in de pan. Bak al roerend acht minuten. Voeg dan de garnalen toe en bak deze nog drie minuten mee.

Serveer de karrie op de bladeren en strooi er eventueel nog wat (geroosterde) kokos over.

Aan tafel

De presentatie van dit gerecht schept hoge verwachtingen. Gelukkig doet de smaak daar recht aan. Karrie van piesan bloemen is een heerlijke garnalencurry. De peper en uien maken het een beetje pittig, de kokos zorgt voor het zoet en de garnalen waren perfect gaar. En de bananenbloem dan? Ja, daar legt u toch even de vinger op de zere plek. Die is niet vies, maar helaas ook niet heel bijzonder. Misschien gebruikte ik toch een blaadje te veel van de buitenkant en sneed ik de bladeren te grof, waardoor het een beetje taai werd. Maar ook over de smaak valt weinig te zeggen. Die viel eigenlijk volledig weg in de curry. Dan gaat een archiefkok zich toch afvragen of dit de moord op een hele tros bananen waard is.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Chinese Supermarkt Wah Nam Hong

Wiki over de Cavendish banaan

Zelf bananenbloemen bekijken? Ga naar de Hortus Botanicus

Bole de Coca Moeijiedoe

Eén van de meest bijzondere kookboeken in de collectie van het Nationaal Archief is het kookboek in het archief van Jean Chrétien Baud. Deze voormalig minister van Marine, minister van Koloniën en Gouverneur-generaal van Nederlands-Indië schreef dat kookboek niet zelf. Het is afkomstig van zijn vrouw Wilhelmina Henriette Senn van Basel.

Wapen van de familie Baud

Meintje werd in 1798 in Batavia geboren in een familie die al generaties lang in Indië woonde. Aan haar vaderskant is het lijntje het kortst. Opa Huijbert Senn van Basel werd geboren in Schiedam. Aan de kant van haar moeder, Theodora van Riemsdijk, gaan de Indische wortels veel dieper. Bijna honderd jaar lang werden al haar voorouders, met prachtige namen als Breekpot, Craan en Ongewassen (vooral mooi in combinatie) geboren in Batavia, op West-Java en op Ambon.

Wie zo lang in het buitenland woont, koestert de banden met het moederland maar past zich ook aan. Zeker in een tijd dat een reis naar Nederland een hachelijke onderneming van maanden was die zelden voor het plezier werd ondernomen. Het kookboek van Meintje illustreert die spagaat perfect. Er staan recepten in die duidelijk generaties lang zijn overgeleverd van vrouwen die nog wel in Nederland woonden, zoals hutspot, wafels en roomvlaai én recepten die alleen in Indië konden ontstaan, zoals ananastaart en kerrieschotels.

Het meest bijzonder zijn echter de namen van sommige recepten. In het kookboek zijn deze niet vernederlandst maar opgenomen in het Maleis-Portugees. Deze taal ontstond uit een mix van lokale talen en de taal van de eerste Europeanen die per schip Indië bereikten. Nadat de Portugezen in 1511 de havenstad Malakka bezetten en er een uitgebreide handel in specerijen opzetten, werd het Portugees één van de belangrijkste handelstalen in het gebied. De VOC- koopmannen die in 1641 de Portugezen verdreven, maakten zich de taal dan ook snel machtig.

Tekening van Malakka uit een boek uit 1891 over het leven van ontdekkingsreiziger Ferdinand Magellaan

Families, zoals die van Meintje, die vanaf de vroege achttiende eeuw in Indië woonden, waren allemaal vertrouwd met het Maleis-Portugees. Meintje en haar voormoeders schreven de namen van de gerechten dan ook in die taal op in hun kookboeken. Gelukkig voor uw Archiefkok, in wier familie geen Indische connectie te ontdekken valt, schreven ze de aanwijzingen wel in het Nederlands. Vooral omdat de namen van de gerechten fonetisch opgeschreven lijken. Dat maakt het lastig om de moderne namen van het gerechten uit te puzzelen en op die manier uit te vinden wat het eindresultaat ongeveer zou moeten zijn.

Gelukkig heb ik één groot voordeel: door een reis van een paar jaar geleden door Brazilië en mijn werk op Curaçao ben ik bijzonder goed bekend geraakt met het woord bolo, dat zowel in het Portugees als Papiaments “taart” betekent. Recepten die met dat woord beginnen, zijn uiteraard het belangrijkst.

Recept

Het begin van de naam van dit recept is niet moeilijk. Van coca kunnen we wel concluderen dat het om kokos gaat (al ligt een vergissing met een berg cacaopoeder op de loer) en gecombineerd met het bekende bole, hebben we het dus over een taart van kokos. Het laatste woord stelde mij echter voor raadselen. Wat is Moeijiedoe? Hier bood een collega (die met zijn Portugese connecties ook al eens marmelade van kweepeer voor uw Archiefkok had gescoord) een helpende hand. Waarschijnlijk is dit woord afgeleid van het Portugese woord mexido dat geroerd betekent. De o wordt in het Portugees uitgesproken als een oe en de regels voor de uitspraak van de Portugese x zijn voor de meeste Nederlanders onnavolgbaar. Geen wonder dat dat een brei van eijie werd.

Om deze geroerde kokostaart te maken, hebben we nodig:

  • Geraspte kokos van twee kokosnoten
  • 15 eierdooiers
  • 500 gram suiker
  • Zes handen rijstmeel

Als dat u wat te ingewikkeld of te veel is, neemt u voor wat minder taartjes:

  • 200 gram gedroogde en al geraspte kokos
  • 7 eierdooiers
  • 250 gram suiker
  • 100 gram rijstmeel

Aan de slag

Uw Archiefkok maakte dit recept met verse kokosnoten. Eerst sloeg ik een klein gaatje op de plek waar de kokosnoten het zachtst zijn (dat zijn die drie kleine gaatjes die de kokosnoot een snoetje geven) en liet het water eruit lopen. Dat hield ik apart. Daarna legde ik ze in een oven die ik even had voorverwarmd op 100 graden en daarna weer uitgezet. Na tien minuten haalde ik ze eruit en sloeg er een paar keer op met de achterkant van een flink mes. De schil breekt dan redelijk gemakkelijk. Het raspen van het vruchtvlees bleek vele malen moeilijker. Ik haalde herhaaldelijk mijn vingers open.

Tip: haal gewoon gedroogde en geraspte kokos. Werkt net zo goed.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Klop de eierdooiers met de suiker schuimig en voeg dan de kokos en het rijstmeel toe. Blijf flink doorkloppen. Het recept schijft voor dat het er moet uitzien alsof het gerezen is. Dat resultaat wilde bij mij alleen maar niet komen. Wel was het geheel een nogal droge bedoening, waardoor ik me afvroeg of soms niet alleen de kokos, maar ook het water van de twee klappers door het beslag moest. Ik voegde ongeveer 100 milliliter toe en kreeg toen een beslag dat wat meer leek op cakebeslag.

Daarna moet de taart bakken in een batika die met boter is besmeerd en dan gebakken in de oven. Even dacht ik nog dat het om een batikdoek ging, maar ik kon me niet voorstellen dat je die in de oven kunt leggen, dan gaat ongetwijfeld de fik erin. Een betekenis van het woord kon ik echter niet vinden. Ik besloot kleine ronde schaaltjes te gebruiken. Omdat ik nog vreesde voor uitdroging, zette ik die schaaltjes in een bak met water in de oven. Dan worden de kleine boles gestoomd. Na een half uur haalde ik ze uit de oven en strooide er wat geroosterde kokos overheen.

Helaas voor de jury waren de cakejes op dat moment nog niet helemaal gaar. Dat weerhield ons er echter niet van de schaaltjes helemaal leeg te eten. Bole de coca moeijiedoe zijn een heerlijke traktatie.

Nabrander

Nadat de collega met de Portugese connecties mij op de juiste naam had gewezen, vond ik online verschillende recepten voor kleine Portugese kokostaartjes. In die recepten wordt geen rijstmeel of kokoswater toegevoegd, maar wordt wel het wit van de eieren gebruikt. Het resultaat ervan lijkt bijzonder veel op een kokosmakroon. Voor uw Archiefkok een reden om nog eens aan het experimenteren te slaan.

Ondertussen heb ik vier verschillende versies gebakken om uiteindelijk te concluderen dat ik de gestoomde versie eigenlijk het allerlekkerst vond. Deze is het makkelijkst te maken in een muffinvorm op een rooster met daaronder een bakplaat met een beetje water erop. Misschien niet zoals Meintje het bedoelde maar geloof me, hier maakt u vrienden mee.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Recepten voor bolinhos de coco (in Portugees)

 

Capucijners met fanfare

Draaideurcriminaliteit is van alle tijden. Sommige mensen zijn nu eenmaal onverbeterlijk. Of verkeren in zulke omstandigheden dat het rechte pad niet meer te bewandelen lijkt. Het risico op een paar maanden brommen, nemen ze op de koop toe.

In de negentiende eeuw stuurden rechters zulke types naar heropvoedingsgestichten in Drenthe. De bekendste hiervan stond in Veenhuizen en werd eerder week nog bezocht door de Koning. Hardnekkige landlopers verbleven er soms de rest van hun leven, al wisten sommige gezinnen zich er uit de armoede te vechten. Deze ‘Koloniën van Weldadigheid’ waren een particulier initiatief maar werden in 1859 overgenomen door de Staat. Die vormde de kolonie om tot gewone gevangenissen.

Beroeps- en gewoontemisdadigers

Wie in zo’n gevang terecht kwam, had pech, maar kon na vrijlating gewoon weer op dievenpad. Niet zelden gewapend met een heleboel nieuwe trucs die hij van zijn celgenoten had geleerd. Velen van hen hadden geen vaste woon- of verblijfplaats. Na vrijlating zat er vaak weinig anders op dan terug te vallen in hun oude leven. Om te voorkomen dat zij de Staat nog meer schade zouden berokkenen, besloot men de koloniën van weleer nieuw leven in te blazen. In 1929 ondertekende Koningin Wilhelmina daarom een nieuwe wet ‘houdende nadere voorzieningen betreffende beroeps- en gewoontemisdadigers’.

Eerste alinea’s van de wet betreffende beroeps- en gewoontemisdadigers uit 1929

Deze wet kwam er kort gezegd op neer dat rechters mannen (het waren maar zelden vrouwen) die keer op keer in hun rechtszaal verschenen, konden veroordelen tot een extra straf. Bovenop de gewone straf, kregen zij nog vijf tot tien jaar extra bewaring opgelegd. Tijdens die bewaring moest de nadruk echter niet liggen op straf maar op ‘onschadelijkmaking en verbetering’. Reclassering dus, maar dan intern.

In Veenhuizen togen de gevangenisdirecteuren enthousiast aan de slag om het nieuwe heropvoedingsgesticht vorm te geven. Over alles werd nagedacht: van de bouw van het pand tot de boeken in de bibliotheek en van de dagelijkse arbeid tot welke kleding de gevangenen moesten dragen. Pardon, de verpleegden, bedoel ik, want zo moesten zij worden genoemd.

Klassen

Na aankomst zou iedere verpleegde eerst acht maanden worden geobserveerd door de opzieners, de werkmeesters (onder wiens toezicht de mannen op het land, in de tuin of huis werkten) en de directeur. Alleen zo kon men een beeld krijgen van het karakter van iedere man. Wie zich in die periode goed gedroeg, kon bevorderd worden tot een hogere klasse. Om goed gedrag aan te moedigen, waren er aan elk van de vijf klassen nieuwe voordeeltjes verbonden.

Vanaf dag één werd er onderwijs gegeven en mocht iedereen gebruik maken van de bibliotheek (dat werd aangemoedigd). Buiten werk- en schooltijden mocht er, onder het genot van een pijpje, worden worden geschaakt en gesjoeld. Vanaf Klasse II mocht men ook af en toe radio luisteren in de recreatiezaal en buiten een potje voetballen. Wie het schopte tot klasse III, werd toegestaan een zang- of mandolineclub (ja, zo specifiek) te vormen en in klasse IV mocht dat zelfs een fanfare (!) zijn. In klasse V had men recht op het houden van huisdieren zoals duiven of konijnen. Om daar te geraken, moest men zich echter wel al zeker drie jaar goed gedragen hebben.

De verpleegden gaan aan het werk

Wie zich echt goed gedroeg, kon na drie jaar in de zogenaamde belooningsklasse terecht komen. Dan kreeg men een eigen kamer en een colbertje te dragen. Het is echter maar zeer de vraag of iemand het zo ver kon schoppen. Bij het geringste wangedrag (zoals kijven of onzedelijkheid in woord, geschrift, gebaar én tekeningen) kon men al een klasse worden teruggezet. Al was men wel van plan met tact te handelen en bij strafmaatregelen altijd rekening te houden met het karakter van de verpleegde.

Naast allerlei leukigheid voor de vrije tijd, waren er aan de klassen ook voedselvoordelen verbonden. Het rantsoen was sober (daarover straks meer) maar dat kon men goed gedrag worden aangevuld met wekelijkse verstrekkingen van Goudsche kaas, jam, worst, gekookte eieren (drie per week) of zelfs een kop warme chocolade. De brave borsten van klasse IV en hoger mochten bovendien radijsjes kweken op een eigen lapje grond.

Keuken

Bij de besprekingen vooraf werd ook al goed nagedacht hoe de keuken eruit moest zien. Die moest gebouwd worden aan de oost- of noordzijde en er moest een ruime voorraadkelder komen. In de keuken werd een grote ketel geplaatst, een ijzeren pot waar 100 liter soep in kon worden gekookt en een groot Hunck fornuis met daarin twee flinke stookplaatsen (uw Archiefkok wil er nu ook eentje).

Fornuis van Hunck

Het eten zelf moest voldoende, voedzaam en goedbereid zijn, maar toch vooral sober. In geen geval moest het beter zijn dan de maaltijden in een normaal arbeidersgezin, waar men met een bescheiden weekloon moest rondkomen. Het moest immers niet te aantrekkelijk worden om je te laten opsluiten (dat werd het later overigens wel, na vrijlating begingen vele mannen weer een klein misdrijf om terug te mogen komen). Omdat het hier om verpleegden en niet om gevangenen ging, streefde men er wel naar het eten net iets beter te laten zijn dan in de gemiddelde strafinrichting.

In de praktijk kwamen de maaltijden neer op grote hoeveelheden brood met margarine (droog brood rook te veel naar gevangenis). Dat moest wel tarwe- en wittebrood zijn, want de meeste verpleegden had noch de maag noch het gebit voor roggebrood. De middagmaaltijd was warm en daarvoor gaf men vast een aantal suggesties, zoals aardappels, groenten en vlees (met op zondag saus), heel veel stamppot, erwtensoep, stokvis en zeker één keer in de week bruine bonen of kapucijners met spek.

Recept

Helaas vergat ik ‘het recept’ zelf te fotograferen (houdt u tegoed)

Uw Archiefkok stond niet echt te trappelen om gevangenisvoer te maken, maar kapucijners met spek zijn natuurlijk helemaal zo slecht nog niet. Zeker niet als de andere keuzes gort met stroop of geweekte stokvis zijn. Bovendien is het simpel te maken, al moet u er wel op tijd aan beginnen. En u moet van zuur houden, want werkelijk alles werd op smaak gebracht met azijn. Sla kreeg men alleen in het seizoen. Gelukkig is dat tegenwoordig het hele jaar.

  • 0,5 kg gedroogde kapucijners (bij de natuurvoedingswinkel)
  • 80 gram spek (geen magere blokjes maar iets met vet zoals een speklap, u moet er nog de hele middag op werken)
  • 20 ml azijn
  • 0,02 kg zout
  • Sla
  • Nog meer azijn

Zoals u ziet, kreeg men per persoon kreeg men een flinke portie. Op mijn verpakking kapucijners wordt 80 gram p.p. aangeraden…

Aan de slag

Week de kapucijners voor zo lang als dat op de verpakking staat. Meestal tussen de acht en twaalf uur. Spoel ze daarna af en kook ze zestig tot negentig minuten in ruim water. Giet daarna af en zet weg.

Snij de speklap in kleine blokjes en bak ze knapperig op laag vuur in een droge koekepan. Schep de spekjes eruit en warm daarna de kapucijners op in het overgebleven spekvet.

Was ondertussen de sla, droog de blaadjes en doe er wat azijn op.

Schep de kapucijners en het spek op een bord. Scheutje azijn en beetje zout erover (niet echt nodig trouwens) en serveer met de sla.

Aan tafel

Uw Archiefkok heeft bij dit recept absoluut gesmokkeld. Honderd gram kapucijners is al een hele klus. Ik heb geen idee waar men destijds de maagruimte vandaan haalde om een halve kilo weg te werken. Bovendien was de verhouding spek/kapucijners wel erg treurig en is het gerecht daarom minder smeuïg dan gehoopt. Al lag dat misschien ook aan mijn keuze voor speklapjes in plaats van echt vet spek.

Het geheel was gewoon een vreselijke droge hap. Waar ik eerst bijzonder weinig trek had in die azijn, was ik nu heel blij dat de verpleegden van Veenhuizen daarvan dagelijks zo veel mochten gebruiken als zij wensten. Alleen zo werd het voor mij nog een enigszins acceptabele lunch. Maar, eerlijk is eerlijk, ik heb de rest van de middag geen trek meer gehad. Goed bereid viel dus tegen maar eenvoudig en voedzaam was het zeker wel!

Links

Archiefstuk waaruit dit “recept” afkomstig is

Suzanna Jansen schreef over Veenhuizen Het Pauperparadijs

De Koloniën van Weldadigheid zijn nog altijd te bezoeken

Fessanjan met pollow

In de stad Den Haag, waar uw Archiefkok woont, ligt een prachtige wijk met kapitale villa’s waar grote hekken omheen staan. Deze villa’s staan officieel op Nederlandse grond maar er wapperen andere vlaggen. Hier zijn namelijk de ambassades gevestigd van landen die een diplomatieke vertegenwoordiging in ons land hebben. Zelf heeft Nederland wereldwijd ook 140 consulaten en ambassades.

Consulaten zijn er vooral om Nederlanders in den vreemde te ondersteunen. Als zij in het buitenland in de problemen raken, is de consul vaak het eerste aanspreekpunt. Daarnaast houden de consuls zich bezig met het onderhouden van handelsbetrekkingen. Ambassadeurs gelden als de politieke vertegenwoordigers van de Nederlandse regering. Vaak is een ambassade dan ook gevestigd in de stad waar ook de regering van het betreffende land zetelt. Ambassadeurs genieten diplomatieke onschendbaarheid, wat betekent dat zij in hun gastland niet zomaar kunnen worden gearresteerd of berecht. Wanneer de betrekkingen tussen twee  landen door een incident ernstig bekoeld raken, kunnen ambassadeurs wel worden uitgezet.

Door Aquintero82 - Eigen werk, Publiek domein, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4946164

Landen waar Nederland een diplomatieke vertegenwoordiging heeft

Tot 1914 hadden alleen politieke grootmachten ambassades. Nederland kende tot 1940 alleen zogenaamde gezantschappen. Dat zijn ook diplomatieke vertegenwoordigingen maar dan net een treetje lager in rang. Vanaf 1903 had Nederland ook een gezant in Iran, toen nog Perzië geheten. De betrekkingen tussen beide landen stelden echter weinig voor en de post was regelmatig vacant. De Nederlandse belangen werden dan waargenomen door andere landen zoals Rusland en Italië. Pas vanaf 1927 werd en bleef de post permanent bezet.

Perzië

De naam Perzië is afkomstig van het volk dat acht eeuwen geleden in het westen van het huidige Iran de basis voor onze beschaving legde. Hier ontstond namelijk de landbouw en (niet onbelangrijk) de wijnbouw. De koning van Perzen, Cyrus II, had echter grotere ambities. Met een lange reeks succesvolle oorlogen wist hij zijn rijk uit te breiden tot een land dat liep van Griekenland en Libië in het westen tot aan het huidige Pakistan in het oosten. Onderworpen volken wist hij op diplomatieke wijze aan zich te binden door geroofde religieuze schatten terug te geven en zijn vijanden niet te bestraffen. Ondanks dat zijn grote rijk 200 jaar later ten prooi zou vallen aan Alexander de Grote, zou het gebied tot 1935 het naam van zijn volk dragen.

Door DHUSMA - The Department of History - United States Military Academy, Publiek domein, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=621352

Het Perzische Rijk

In dat jaar 1935 was in Perzië Reza Pahlavi aan de macht. Deze voormalig kolonel, die in 1920 met een succes een communistische opstand had onderdrukt, had in 1921 een staatsgreep gepleegd en daarna langzaam alle macht naar zich toe getrokken. Daarbij werd hij gesteund door het Verenigd Koninkrijk. Zij waren blij met een anticommunistische bondgenoot zo dicht bij de Sovjet Unie en kregen in ruil voor hun steun ook nog eens toegang tot de rijke Iraanse olievoorraden.

Pahlavi wilde van Perzië een westerse staat maken en zag daarbij de Turkse president Atatürk als zijn grote voorbeeld. Kerk en staat moesten worden gescheiden. Onder zijn bewind werd de sharia vervangen door burgerlijke rechtspraak, kregen vrouwen meer rechten en werd het gebruik van alcohol oogluikend toegestaan (al bleef het officieel strafbaar). Wie foto’s van deze periode ziet, gelooft niet dat ze in Iran gemaakt zijn. Eind jaren zestig liepen de meisjes er in minirok naar de universiteit.

Iraanse studentes in de jaren zestig

Zachtzinnig ging het er echter niet aan toe. Zowel Reza als later zijn zoon Mohammad regeerden het land als dictators, dulden geen tegenspraak en lieten zich aanspreken als sjah, al waren zij niet van adel. Om hen heen ontstond een kleine en rijke bovenklasse die de religieuze voorschriften steeds minder naleefde. Zij alleen profiteerden van de oliehandel. De vaak nog streng gelovige en bovendien arme plattelandsbevolking zag het met lede ogen aan. Net als vele studenten, communisten en intellectuelen.

Hoewel kritiek op de sjah officieel niet was toegestaan, werd het ongenoegen door de bevolking vanaf de jaren zeventig steeds openlijker geuit. Dat de demonstraties hardhandig werden onderdrukt, maakte het protest alleen maar groter. Toen de acties in 1978 op hun hoogtepunt geraakten en er massaal gestaakt werd, weigerde een deel van de militairen nog langer op te treden tegen hun landgenoten. Nog datzelfde jaar werd de revolutie uitgeroepen en verliet de sjah het land.

Reza Pahlavi en echtgenote bij de Amerikaanse president John F. Kennnedy

Drie maanden later keerde ayatolla Khomeini terug in het land. Zijn scherpe kritiek op de westerse invloed op Iran had deze religieuze leider tot vijand nummer één van de sjah gemaakt. Hij leefde daarom al jaren in ballingschap. Hij beloofde de bevolking de westerse invloed op het land te zullen verminderen en de islamitische waarden terug te brengen. Dat hij vervolgens beloofde de olieopbrengsten onder het volk te verdelen, maakte hem nog populairder.

De revolutie, die was begonnen door links georiënteerde studenten, communisten en intellectuelen werd op deze manier handig gekaapt door de geestelijken. Toen de bevolking zich in april 1979 middels een referendum mocht uitspreken tussen het behoud van de monarchie of het instellen van een islamitische republiek, was de keuze voor velen snel gemaakt. Die sjah bliefde men niet meer. Iran werd het strenge islamitische land dat wij nu kennen.

Recept

In het jaar 1951 was dat alles nog ver weg. Op het Nederlandse gezantschap te Teheran waren het alleen de Nederlanders zelf die wel eens voor onrust zorgden. Onwetendheid op het gebied van de gewoontes en gebruiken van het land konden gemakkelijk mislukte zakendeals en allerlei onwenselijke sociale situaties tot gevolg hebben. Op verzoek van het ministerie, stuurde het gezantschap daarom maar eens wat informatie naar Nederland.

De ambtenaar die dit tot taak kreeg, ging er eens goed voor zitten. Hij zette uiteen wat de Ramadan inhield, dat het formele alcoholverbod dan wel niet erg werd nageleefd, maar dat niemand openlijk dronk en dat men zich tegen zowel getrouwde als ongetrouwde Iraanse vrouwen terughoudend diende op te stellen. Wie van plan was Iraniërs te eten te vragen, kreeg van het consulaat drie handige recepten mee die uiteraard geen varkensvlees bevatten. Hier kon niemand zich een buil aan vallen.

Uw Archiefkok, die zo’n helpende hand best kan waarderen, bleef wel met een paar prangende vragen achter. Zouden alle Iraniërs die na 1951 bij Nederlanders over de vloer kwamen, deze fessanjan met kip op hun bord gekregen hebben? En er grapjes over gemaakt hebben toen ze het voor de vierde keer kregen? Of konden ze dit recept wel waarderen? Hoog tijd om te proeven!

Aan de slag

Een fesenjan (zoals het officieel gespeld wordt) is een Iraans stoofpotje dat vanouds heerlijk gekruid wordt met bijvoorbeeld kurkuma, nootmuskaat en kaneel. De medewerker van het consulaat die het recept opschreef, had daar echter geen weet van. Hij schreef alleen de hoofdingrediënten op. Ook zijn verdere aanwijzingen zijn nogal minimaal. Uw Archiefkok betwijfelt of de goede man zelf ooit wel eens een pan had aangeraakt. Voor zijn versie van Irans nationale gerecht voor vier tot vijf personen heeft u nodig:

  • 500 gram walnoten
  • 500 gram kip (liefst afkomstig van poten en vleugels)
  • Twee niet al te grote uien
  • 300 ml granaatappelsap (ook te vervangen door citroensap met suiker)
  • Water
  • Stoommandje

Allereerst moeten de walnoten goed fijn worden gemalen. Denk niet (zoals ik) dat een beetje crunch vast fijn is, dat valt namelijk nogal tegen.

Stoom vervolgens de kip gaar. Dat kan gemakkelijk in een stoommandje dat u voor een paar euro bij een bekende huishoudelijke winkel kunt kopen. Hoe snel het gaat, hangt af van hoeveel u in dat mandje propt. Twee kleine poten zouden in twintig minuten klaar moeten zijn. Wie alles tegelijk erin stopt, is ongeveer 45 minuten kwijt. Leg de stukken zonder bot bovenop, dan kunt u die eruit halen als ze gaar zijn.

Snijd de uien fijn en braad ze aan in wat plantaardige olie. Voeg daarna de gemalen walnoten en zo’n 300 ml water toe. Nu moet u dit een tijdje laten bakken (wel roeren, het bakt snel aan) zodat het een mooie donkere kleur krijgt. Dat staat echter niet in het recept van onze onwetende raadgever. Die zegt dat u meteen de gestoomde kip (in stukjes, zonder botten) erbij kunt doen en dan ook meteen het granaatappelsap. Het resultaat krijgt de onsmakelijke grijzige kleur van leverworst.

Laat deze saus een half uurtje zachtjes koken en dien daarna op met rijst. Als u die ook op de Iraanse wijze wilt serveren, bakt u deze na het koken op in een flinke klont boter.

Aan tafel

Zoals reeds gezegd, ziet deze fesenjan er niet zo smakelijk uit. Vandaar dat ik voor de foto maar even kwistig heb gestrooid met de peterselie. Qua smaak is ‘ie echter zo gek nog niet. Kip, walnoten en granaatappelsap blijken een uitstekende combinatie. Geen wonder dat dit het nationale gerecht van Iran is.

Dankzij onze, intussen minst favoriete, gezantschapsmedewerker van het jaar 1951 is het alleen wel heel flauw. De jury vroeg dan ook voorzichtig of peper en zout een optie waren. Officieel natuurlijk niet maar uw Archiefkok is de kwaadste niet. Er werd even flink gestrooid en gemalen en toen gingen alle bordjes leeg. Als u het wilt maken, zoek dan een modern recept voor fesenjan en gebruik die peper, kurkuma en kaneel. Dan heeft u echt een topgerecht!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Modern recept voor Fesenjan

Alles over de Iraanse revolutie

Eten op grote hoogte

Volgend jaar is het precies honderd jaar geleden dat in Den Haag de Koninklijke Luchtvaart Maatschappij voor Nederland en Koloniën werd opgericht. Het geld daarvoor werd bijeengebracht door acht Nederlandse ondernemers met een vooruitziende blik.

Een bijzonder vooruitziende blik welteverstaan, want niets wees er op dat vliegen ooit een comfortabele manier van reizen zou worden. Op de eerste lijndienst naar Londen zaten de passagiers in een beschermende leren jas met veiligheidsbril en warme kruik in de open lucht achter de piloot. IJs- en tegenwind dienende, kon men er in vier uur zijn. Meestal duurde het langer.

Zowel de techniek als de maatschappij, die wij nu als KLM kennen, ontwikkelden zich daarna razendsnel. In 1929 werd de eerste lijnvlucht naar Batavia (nu Jakarta) geopend. Waar mensen, post en goederen tot dan toe een maand per schip moesten reizen, kon de bestemming nu in vijf dagen worden bereikt. Tijdens die vijf dagen maakte het vliegtuig ruim twintig tussenstops om te tanken.

Ook de passagiers (die tegen die tijd gelukkig wel binnen konden zitten en bovendien de beschikking hadden over een wc) konden op de grond worden bijgetankt. Maaltijden werden namelijk niet aan boord, maar tijdens de tussenstops geserveerd. Na het diner bleef men aan de grond. Er werd geslapen in hotels die bij de prijs inbegrepen waren. Goedkoop was zo’n reis  niet. Omgerekend betaalde men voor een enkeltje een kleine 15.000 euro.

In 1936 schafte de KLM haar eerste DC-3 aan. De Douglas Aircraft Company had dit toestel ontwikkeld omdat in de Verenigde Staten de vraag bestond naar vliegtuigen waarin passagiers konden overnachten. In de eerste exemplaren zaten dan ook slaapbanken. Dat was niet het geval bij de DC-3 van de KLM, maar door het verbeterde comfort werd de reis naar Indië voor de 21 passagiers wel een stuk aangenamer. De boordwerktuigkundige, die tot dan toe zorgde voor zowel de veiligheid als de verzorging van de passagiers, kreeg ook versterking. In 1935 werd de steward geïntroduceerd.

Vliegende koks

Het slapen in de lucht en de introductie van de steward betekende ook dat de passagiers voortaan een deel van hun maaltijden aan boord geserveerd kregen. Het vliegtuig werd voor vertrek voorzien van brood, kaas, worst en thermoskannen koffie, thee, en soep. Warm eten gebeurde echter nog altijd op de grond. Van de steward werd verwacht dat hij tijdens die tussenstops (als de passagiers heerlijk zaten te eten) naar de markt ging om lokale lekkernijen op de kop te tikken. Zo moesten er onderweg naar Indië in Boedapest altijd perziken worden ingekocht.

Na de Tweede Wereldoorlog en het verlies van Nederlands-Indië als kolonie boette de Indië-route aan belang in. Daarom richtte de KLM haar pijlen op het westen. In 1946 werd de route naar New York geopend. Omdat de vliegtuigen intussen veel grotere afstanden konden overbruggen, werd op die vluchten aan boord warm gegeten.

In 1948 introduceerde de maatschappij de zogenaamde ‘vliegende koks’. Deze vaak jonge koks, gekleed in sloof en koksmuts, vlogen mee als tweede steward en legden aan boord de laatste hand aan de maaltijden. Deze waren op de grond al zo veel mogelijk voorbereid. De vliegende koks waren dan ook vooral voor de show.

Die show was belangrijk, want vliegen was in deze tijd nog altijd voorbehouden aan de happy few en een echte luxe belevenis. In de jaren vijftig kwam daar verandering in. In 1952 voerde KLM de toeristenklasse in en in 1958 de economy class. Passagiers van deze klasse kregen geen maaltijden van de vliegende koks, maar een kopje thee en een sandwich.

Menukaarten

Wie het zich kon permitteren eerste klas te reizen, had het culinair een stuk beter voor elkaar. Van wat er geserveerd werd, gaat zelfs de grootste gourmet een beetje watertanden. Dat we nog precies weten wat er op tafel (van klaptafeltjes was nog geen sprake) kwam, is te danken aan de menukaarten die aan de passagiers werden uitgereikt.

Wat het allermeest opvalt aan die menukaarten is dat zij met zoveel zorg zijn vormgegeven. Niet zelden werd het werk van bekende en minder  bekende Nederlandse kunstenaars gebruikt om de kaften te sieren. Daarbij moesten de kaarten vooral het Nederlandse karakter van het bedrijf weerspiegelen: vrouwen in klederdracht, een gezicht op Den Haag, molens en sneeuwlandschappen voeren de boventoon. Alleen de menukaarten van de Polar-Express, een vlucht van Amsterdam naar Tokio via Alaska en de Noordpool, wijken ervan af: daarop prijken prachtige ijsberen, poolvossen en sneeuwwitte konijnen.

De binnenkant van de menukaarten is al net zo mooi. In de eerste naoorlogse jaren kreeg de gast nog een eenvoudige menukaart per maaltijd. Later kreeg men er eentje voor de hele reis, duidelijk bedoeld om te bewaren als souvenir. Ons geeft dat de mogelijkheid om niet alleen te zien wat er gegeten werd, maar ook welke routes werden gevlogen en waar de tussenlandingen werden gemaakt. Helaas voor ons, zijn ze echter niet gedateerd.

De Polar-Express

Deze menukaart van de Polar-Express is van een vlucht van Biak (eiland in de Indonesische provincie Papoea) via Tokio en Anchorage (Alaska) naar Amsterdam. Voor de passagiers begon de reis meteen goed. Zij kregen meteen een aperitief geserveerd mét garnituur. Daarna kwam de champagne met hors-d’oeuvres, gevolgd door karbonade of tournedos met verschillende groenten, een salade en gebakken aardappelen. Daarna volgden een dessert, port met kaas en daarna nog vers fruit.

Het vliegtuig arriveerde laat op de avond in Tokio. Tijdens het tanken werden de passagiers voorzien van drankjes. Weer aan boord werd een slaapmutsje geserveerd, opnieuw met garnituur. Na het ontwaken (ongetwijfeld met een lichte kater) ergens boven de Beringzee, werd het uitgebreide ontbijt geserveerd. Daarbij werd rekening gehouden met zowel Europese als Amerikaanse voorkeuren. Naast een Nederlandse bruine boterham met kaas waren er ook croissantjes en verschillende cereals.

De meeste copieuze maaltijd werd geserveerd na het vertrek uit Anchorage. De lunch werd ingeluid met kaviaar, wodka, champagne en garnalencocktails. Daarna kreeg men soep, keuze uit tarbot of biefstuk, kaas met port, vers fruit en koffie met bonbons om het geheel tonnetjerond af te sluiten. Voor wie daarna nog een gaatje had, werd er voor de landing in Amsterdam nog een thé complet geserveerd met pasteitjes, sandwiches en allerlei zoetigheden.

In later jaren werd dit menu versimpeld. Tussen Tokio en Anchorage werd toen alleen nog een koud souper geserveerd met onder andere krab in aspic, gehaktballetjes van kip en gevulde tomaten. De croissants en ontbijtgranen verdwenen van het ontbijtmenu en bij de Polar Lunch was geen sprake meer van kaviaar. Waarschijnlijk was tegen die tijd ook de prijs van de tickets al aardig gedaald.

Curaçao-Amsterdam

De route Curaçao-Amsterdam werd in de jaren vijftig nog niet bevolkt door toeristen. De meeste reizigers werkten bij de Shell-raffinaderij die in 1918 op het eiland was geopend. De vlucht van Curaçao bracht de reizigers eerst naar Paramaribo. Onderweg kreeg men een driegangenmenu van kippensoep, filet mignon of een koude ragout van eend en een dessert.

Na Paramaribo, waar ongetwijfeld nog meer passagiers voor Amsterdam instapten, werden non-alcoholische dranken en bouillon geserveerd en was het bedtijd. Boven de oceaan kreeg men een ontbijtje en was er keuze uit snacks, broodjes en allerlei zoetigheden.

Het vliegtuig maakte daarna nog een tussenstop in Madrid om te tanken. Daarna werd de warme lunch geserveerd, bestaande uit soep, pasteitjes met kreeftenragout en kalfsfilet met tomaten en champignons. Om vast in de stemming te komen, kwamen daarna Nederlandse kazen op tafel, gevolgd door fruit en koffie. Wie denkt dat er op deze vlucht minder gedronken werd dan op de Polar Express heeft het mis. Er was dan wel geen wodka, maar bij de lunch werden witte en rode wijnen uit de Bordeaux en de Bourgogne geschonken en bij de kaas was er port.

Recept

Helaas voor de Archiefkok zijn de recepten van al deze geweldige maaltijden niet bewaard gebleven in het archief van de KLM. Wel is er aantal menukaarten gemaakt waarop de chefs hun gasten een recept meegeven voor thuis. Daartussen zitten recepten voor kip met dragon, kabeljauw met peterseliesaus en een salade van zalm en dille. Allemaal lekker maar na al die prachtige menu’s had ik trek gekregen in wat meer luxe. Daarom maken we vandaag een cocktail, want daarmee wisten de reizigers in de eerste klas ook wel raad.

Na veel wikken en wegen (allemaal lekker!), viel de keuze op een pink gin. Daarin zitten Angostura bitters die helpen tegen luchtziekte. Voor uw Archiefkok, die nog wel eens minder goed landt dan opstijgt, daarom een prima keuze. U heeft er ook weinig voor nodig:

  • Gin
  • Angostura bitters
  • Citroenschil
  • Cocktailshaker
  • IJsblokjes
  • Mooie glazen

Aan de slag

Cocktails kunt u op twee manieren maken: simpel of met flair. Wie indruk wil maken op zijn gasten, gaat uiteraard voor de laatste methode:

Zet de glazen in de koelkast.

Doe een paar druppels van de Angostura bitters in de cocktailshaker. Vul de shaker daarna met ijsblokjes. Roer 15 seconden rustig door en draai de shaker daarna een paar keer rond zodat de Angostura zich aan alle ijsblokjes kan hechten. Giet daarna het smeltwater weg.

Doe de gin (35 cl of meer) in de shaker en roer een seconde of dertig. Zo wordt de gin koud en mengt de Angostura zich door de gin. Schenk uw pink gin door de gaatjes van de cocktailshaker in uw gekoelde glazen. Maak af met een klein reepje citroenschil (het liefst met een krul erin).

Wie dit te veel werk vindt, doet een drupje Angostura bitter in het glas, wrijft dat een beetje uit en giet er de gin op. Zorg er dan wel voor dat de gin ijskoud is.

Proost!

Links

Hoe de Economy-class ontstond

Wiki over KLM