Rödgröd

Nu ik als uw Archiefkok al een aantal jaar in de keuken sta, kom ik nog maar zelden ‘nieuwe’ recepten tegen. De boboto was een mooie vondst, net als de valse kaviaar, maar de meeste kookboekjes staan vol met ongeveer dezelfde recepten. Als u ooit wat fruit wilt konfijten, kan ik u voorzien van honderden recepten om uit te kiezen. Maar soms wordt ook uw Archiefkok nog verrast.

Dat gebeurde onlangs in de Groninger Archieven. Daar vond ik niet één, maar wel vier recepten voor het mij onbekende rödgröd, een Deens toetje van rood fruit. Eerst dacht ik nog dat alle schrijvers wellicht familie van elkaar waren en het recept aan elkaar hadden doorgegeven, maar dat bleek niet het geval. Alle vier de recepten zijn totaal verschillend. Het enige dat ze gemeen hebben, is dat ze allemaal rond 1935 zijn opgeschreven. Was er destijds een rödgröd-hype in Groningen?

Wanneer er meerdere recepten zijn, moet uw Archiefkok altijd een keuze maken: welk recept lijkt makkelijk, voor welke ingrediënten moet ik stad en land afzoeken en welk recept levert het beste verhaal op voor u? De keuze viel op het recept van Titia Vissering, van wie ik tot op dat moment nog niets wist. Na het uitzoeken van haar geschiedenis bleef ik een beetje treurig achter. Een treffender voorbeeld van dat geld niet gelukkig maakt, heb ik zelden gevonden.

Titia Vissering

De geschiedenis  van de Visserings in Groningen begint als de Alkmaarse dominee Jacobus David Vissering daar rond 1809 een aanstelling krijgt. Hij neemt zijn vrouw en kinderen mee en het gaat het gezin voor de wind. Vooral oudste zoon Jacobus David doet als handelaar in koffie, thee en tabak aan de Grote Markt goede zaken. Hij investeert zijn geld in landerijen rondom de stad Groningen en kan al jong gaan rentenieren in zijn huis Welgelegen in Glimmen.

Op zijn veertigste trouwt deze Jacobus met Titia ten Cate, de 37-jarige dochter  van de apotheker aan de Poelestraat. Zij krijgen drie zonen, waarvan er twee de volwassenheid bereiken. De oudste zoon, verrassend genoeg Jacobus David geheten, overlijdt in 1888 ongehuwd in Amsterdam. Zijn jongere broer Jan Jacob erft de landerijen en vestigt zich als landeigenaar met zijn vrouw Lutgerdina in het ouderlijk huis.

Op Welgelegen wordt  dochter Titia geboren, de enige erfgenaam van het hele fortuin van haar grootvader. De toekomst lijkt er zonnig uit te zien, maar schijn bedriegt. Haar echtgenoot Willem Wiemann, een advocaat met Duitse wortels, is vaak ziek en het enige kind dat uit hun huwelijk wordt geboren, is verstandelijk gehandicapt. In 1936 erven ze Welgelegen en nemen er hun intrek.

NSVO

Het gezin onderhoudt warme banden met de familie in Duitsland en Willem sympathiseert met de NSB. Een paar maanden na het uitbreken van de oorlog betaalt dat zich uit in zijn benoeming tot griffier van de rechtbank. Titia wordt tijdens de oorlog lid van de NVSO, een aan de NSB gelieerde vrouwenvereniging. Beiden moeten zich na de oorlog verantwoorden voor hun keuzes. Tijdens de verhoren verandert Titia steeds haar verhaal. De ene keer belandde ze per ongeluk bij de NVSO dat zij als onschuldig naaiclubje zag, de andere keer geeft zij haar sympathieën voor nazi-Duitsland toe, al was zij het niet altijd eens met de partij.

Hun straffen zijn niet mild. Willem wordt zonder pensioen uit zijn functie ontheven, beiden wordt het kiesrecht ontnomen en Titia moet een deel van haar vermogen afstaan. Dit ter compensatie van de door Nederland geleden schade. Pas later ontdekt ze dat de opgelegde 40.000 gulden, een tiende van haar vermogen,  naar verhouding een zeer zware straf is voor lidmaatschap van de NVSO. De brieven waarmee haar advocaat een deel probeert terug te krijgen, blijven echter onbeantwoord.

De behandeling die hen na de oorlog ten deel valt, doet het echtpaar besluiten zich terug te trekken uit de maatschappij. Ze zeggen zelfs hun lidmaatschap van de kerk op. Willem overlijdt kort daarna in 1947 en Titia in 1966. Het huis Welgelegen heeft zij dan al verkocht.  Zoon Jan komt terecht in een gezinsvervangend tehuis waar hij in 1993 overlijdt. De verzamelde familiepapieren komen in 1972, mogelijk door toedoen van een verre verwant, bij de Groninger Archieven terecht.

Recept

Zoals al gezegd is Rödgröd, of eigenlijk Rødgrød, een Deens nagerecht met rood fruit. In Duitsland staat het ook wel bekend als Rote Grütze. Letterlijk betekent het: rode grutten. De granen worden rood van het bessensap. De versie van Titia is een soort griesmeelpudding waarin de melk vervangen is door bessensap. Ideaal voor de veganisten of lactose-intoleranten onder u. Er bestaan ook varianten met sago en met aardappelmeel.

  • Sap van aalbessen: 750 ml
  • Water: 200 ml
  • Griesmeel: 125 gram
  • Fijn gehakte amandelen: 75 gram
  • Suiker: 250 gram
  • Kaneelstokje of citroenschil
  • Puddingvorm

Aan de slag

Bessensap kunt u maken of kopen. Zelf maken is simpel: bessen afritsen, afspoelen en dan met de drupjes water er nog aan in de pan doen. Even laten koken en dan het sap zeven door een schone theedoek. Hou er wel rekening mee dat u voor 750 ml een paar kilo bessen nodig heeft. Mocht u dus geen struik in de tuin hebben, kunt u het sap beter kopen.

Doe het sap met het water en de kaneel of de citroenschil in een pan en breng aan de kook. Voeg de griesmeel en de suiker toe en laat tien tot vijftien minuten koken. Blijf roeren, door de pectine in het bessensap wordt de warme rödgröd  al snel dik en dat bakt makkelijk aan.

Voeg op het laatst de amandelen toe en giet de pudding in de vorm. Deze moet geheel zijn afgekoeld en het liefst nog even in de koelkast hebben gestaan, voordat u  de pudding uit de vorm haalt. Volgens Titia wordt rödgröd vaak gegeten met vanillesaus maar met een paar gesuikerde besjes kunt u deze pudding ook prima serveren.

Aan tafel

Wie online naar plaatjes zoekt van rödgröd komt op de mooist vormgegeven receptenpagina’s terecht met ontzettend fotogenieke rode bessen en witte room. Zo ziet deze pudding er niet uit. Omdat we alleen bessensap en geen hele vruchten hebben gebruikt, is er geen bes meer in te herkennen. Door het gebruik van griesmeel is de kleur nogal dof en de stukjes amandelen doen ook weinig voor het uiterlijk. Maar gelukkig mankeert er niets aan de smaak. Rödgröd is zoet, een beetje zuur en heerlijk zacht. Een prima manier om van overvolle bessenstruiken eens wat anders te maken dan jam.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Huis Welgelegen

Wiki NSVO

Yoghurtsoep

We gave you hummus, have some respect” schreef een jonge moslima in februari op een groot bord. Ze protesteerde daarmee tegen de zogenaamde travel ban die de Verenigde Staten net hadden afgekondigd, een inreisverbod voor inwoners van overwegend islamitische landen. Grappig natuurlijk, maar met een flinke kern van waarheid. Want hoe zouden onze borden eruit zien als we nooit hadden mogen proeven van die van anderen?

Als uw Archiefkok door Nederlandse kook- en huishoudboekjes van rond 1900 bladert, wordt het haar soms droef te moede. De meeste recepten zijn erop gericht zo economisch mogelijk met voedsel om te gaan: zo veel mogelijk voedingswaarde voor zo weinig mogelijk geld. Ook de huishoudscholen die in deze periode opkwamen, hadden dat als missie. Smaak was ondergeschikt. Een goede huisvrouw draaide iedere dubbeltje twee keer om en kookte elke avond aardappelen met kool of bieten en wat spek erbij.

Nederlanders die een tijdje in Indië doorbrachten, leerden dat het ook anders kon. De kruidige lokale keuken moet voor velen een aaneenschakeling van prettige verrassingen zijn geweest. Geen wonder dat zij die het konden betalen, bij terugkeer hun ‘kokki’ meenamen.

Wie ná 1948 gedwongen naar Nederland terugkeerde, had het veel minder breed. Zij moesten dus, misschien wel voor het eerst, zelf aan de slag in de keuken. Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding hielp hen daarbij met een speciale brochure vol recepten. Daarmee konden de terugkeerders niet alleen wennen aan het koken, maar ook meteen aan de Hollandse kost. De eerste recepten zijn nog Indisch, voor lekker kruidige groentegerechten. Maar dan gaat het al snel naar aardappelen, stamppot en rode kool met appeltjes.

Toen de eerste gastarbeiders in de jaren vijftig uit Italië, Spanje en Portugal arriveerden, werd ook hen de Hollandse pot voorgezet. Het waren bijna altijd ongehuwde mannen, die een contract van maximaal twee jaar kregen. Het was immers niet de bedoeling dat hele gezinnen zouden overkomen en zouden blijven. De meesten van hen woonden in pensions met kost en inwoning en kregen daar van de pensionhoudster een overdosis aardappels en brood met kaas.

De Italiaanse gastarbeiders van Hoogovens, die gevestigd waren op een groot woonschip, waren er in 1961 helemaal klaar mee. Er brak een heus spaghettioproer uit waarbij het werk werd neergelegd. Achttien van de stakers verloren daarbij hun baan en moesten terug naar huis. Uiteindelijk werd het doel wel bereikt. Er werden Italiaanse koks aangesteld en voortaan kreeg men twee warme maaltijden per dag.

In 1964 sloot de Nederlandse regering een wervingsdeal met Turkije. De Nederlandse industrie had veel mensen nodig terwijl Turkije kampte met hoge werkeloosheid. Opnieuw waren jonge en ongehuwde mannen het meest in trek en Nederlandse pensions deden goede zaken. Maar wat zouden die Turkse mannen willen eten? Vastbesloten een nieuw spaghettioproer te voorkomen, bood het Voorlichtingsbureau voor de Voeding raad. Zij brachten de prachtige brochure “Wat zetten wij onze Turkse gasten voor?” uit. Met op de voorkant een berglandschap met minaret en schattig geitje en binnenin een aantal echt Turkse recepten.

Tussen die recepten bevindt zich onder andere een recept voor pilav, een recept dat sinds de jaren negentig bij uw Archiefkok thuis veel op tafel kwam. Uit de brochure leer ik dat pilav eigenlijk alleen rijst is die op een speciale manier wordt klaargemaakt (wassen, bakken, koken en dan nog stomen). Er blijkt geen sprake te zijn van de bij ons thuis zo onmisbare perziken uit blik of van een flinke lik pindakaas door de saus. Het meest geïntrigeerd raak ik door één van de eerste recepten: Yayla Corbasi, yoghurtsoep.

Recept

Zodra ik mensen vertel dat ik een recept heb gevonden voor yoghurtsoep, is de reactie overal hetzelfde: meewarige blikken en de vraag: “Soep, als in warm?” Ja, soep als in warm. Een rondje bladeren door Turks-Nederlandse foodblogs laat zien dat het Voorlichtingsbureau wist waar het over sprak. Yayla corbasi staat bij menig Turks gezin nog altijd regelmatig op tafel en hun recepten wijken nauwelijks af van dit exemplaar.

Yayla, het Turkse woord voor yoghurt, blijkt eigenlijk bergweide te betekenen. Het is een idyllische plek waar de koeien worden geweid en waar van oudsher dus die heerlijke Turkse yoghurt wordt gemaakt. Wie er plaatjes bij zoekt, komt in een zonnig Milka-landschap terecht. Die Turkse bergyoghurt is heel anders en vooral veel dikker dan de Nederlandse. Gebruik voor dit recept dan ook Turkse yoghurt.  Omdat u waarschijnlijk geen pension vol hongerige gastarbeiders hoeft te voeden, delen we de hoeveelheden wel door twee.

  • Water: 1250 ml
  • Bouillontabletten (kip): 1,5
  • Rijst: 75 gram
  • Eieren: 1
  • Bloem: 40 gram
  • Yoghurt: 2 dl
  • Boter: 3 eetlepels
  • Verse of gedroogde munt

Aan de slag

Breng het water met de bouillontabletten aan de kook. Was de rijst en voeg deze toe zodra het water kookt. Kook tot de rijst gaar is (zie daarvoor de verpakking).

Klop in een kom het ei los en roer er de yoghurt en de bloem doorheen met een klein beetje koud water. Waarom dat laatste nodig is, is onduidelijk, maar mijn soep is goed gelukt en waarom zou ik u een andere kant op sturen?

Giet, zodra de rijst lang genoeg heeft gekookt, al roerend een paar lepels bouillon door het eimengsel. Daarna roert u het eimengsel langzaam door de bouillon. Breng op laag vuur aan de kook. De soep zal daardoor binden. Zodra het kookt, mag het vuur uit. Voeg naar smaak nog wat zout toe.

Verhit de boter in een koekepan en bak daarin de munt knapperig. Serveer de soep en schep over ieder bordje of kom wat munt en gesmolten boter.

Aan tafel

De jury van de ‘Turkse avond’ bij de Archiefkok, was prettig verrast. Vooral het jurylid uit Brazilië, dat geen goed woord over heeft voor hoe Nederlanders hun rijst koken, was onder de indruk van de pilav.  Al was dat vast ook omdat ik er uit sentimentele overwegingen een bakje perziken bij gezet had.

De ster van de show was echter de yoghurtsoep. Hoewel yayla corbasi van zichzelf niet erg sterk smaakt, is de structuur geweldig en de rijst erin heerlijk. Door het bakken wordt de munt knapperig en de gesmolten boter maakt de soep nog wat zachter. De kommetjes gingen dus helemaal leeg, Om de soep zelf meer smaak te geven, voegen sommige mensen er gedroogde chilipeper aan toe. Dat ga ik binnenkort ook eens proberen, want deze soep ga ik zeker vaker eten.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

De regiocanon over gastarbeiders van Hoogovens

Wiki over het Nederlandse gastarbeiderprogramma

 

Drabbelkoeken

Oude huizen zijn vaak prachtig. Ze hebben charme, ademen de sfeer van vorige bewoners en kunnen onverwachte schatten bergen achter in de jaren zeventig en tachtig afgetimmerde wandjes en plafonds. Achter diezelfde betimmering kan zich echter ook allerlei horreur schuilhouden waarvan de, door verliefdheid verblinde, huizenkoper het bestaan niet kon vermoeden.

Zo blijken bij uw Archiefkok thuis de stroomleidingen aangelegd door de vloer van de bovenburen. Geen enkel probleem toen deze huizen nog verhuurd werden door de woningbouwvereniging en iedereen zijn meubilair op de kale houten planken zette. Wel lastig als er iets kapot gaat in tijden van laminaatvloeren en inbouwkasten. En nog eens extra als dat gebeurt terwijl de veelbelovende frambozencitroencake in de oven nog lang niet gaar is.

Met hoe het euvel van mijn persoonlijke stroomvoorziening moet worden opgelost, zal ik u verder niet vermoeien. U bent hier tenslotte voor de recepten en niet voor huishoudelijk geklaag mijnerzijds. Voor de cake kwamen wel wat goede suggesties binnen via Twitter. In plakken snijden en opbakken in roomboter was een uitermate goede tip (die ik, ellendig als ik me voelde, ook meteen in daden heb omgezet) maar ook kwam de suggestie voorbij van de wonderpan.

De wonderpan maakt het mogelijk taart en cake te bakken op het fornuis. Het vernuftige design zorgt ervoor dat de warmte van het gas zich ook verspreidt over de deksel, waardoor de taart ook van boven bakt. Deze pan werd in de jaren vijftig van de vorige eeuw als nieuw en revolutionair aangeprezen, maar bestaat in werkelijkheid al eeuwen. Ook in de tijd dat mensen thuis geen oven hadden, bakten ze namelijk al taart. Deze methode, in kookboeken omschreven als ‘met onder en boven vuur’ vereiste een pan met een holle deksel waarin men warme kooltjes kon doen.

De wonderpan is nog altijd populair, zij het onder een wat ander publiek. Mensen die zich voorbereiden op het einde van de wereld en van plan zijn dat probleem glorieus te overwinnen (de zogenaamde preppers) hebben er allemaal eentje in huis. Ondanks dat uw Archiefkok het voorlopig even zonder haar oven moet stellen, stel ik de aanschaf van een wonderpan toch nog even uit. Ik heb namelijk een andere oplossing gevonden: koekjes waarvoor u helemaal geen oven nodig heeft.

Recept

Ik was nog maar een pas beginnende Archiefkok toen ik in het archief van Petronella Heijligers, de oma van premier Cort van der Linden, een recept voor drabbelkoeken vond. Het beslag leek op dat van pannekoeken maar dan met kaneel en rozenwater toegevoegd. Om de koeken te bakken, moest men het beslag door een trechter in kokende reuzel gieten. Iets te ambitieus in een periode dat ik stiekem nog gruwde van alleen al het idee van reuzel.

Nadat ik ook in het Zeeuws en in het Gelders archief een recept voor deze koeken had gevonden (volgens welke je de koeken ook in boter mocht bakken), besloot ik er eens wat dieper in te duiken. Veel informatie is er echter niet. De drabbelkoek lijkt een specialiteit te zijn uit Sneek en wordt zo genoemd omdat het deeg met een trechter in het hete vet wordt ‘gedrabbeld’. Dat betekent dat je de trechter moet bewegen terwijl het deeg eruit loopt, zodat de koek zich opbouwt uit verschillende dunne strengetjes deeg. Ze zouden in Sneek al sinds 1700 worden gebakken  en de Sneeker boterdrabbelkoekenfabriek De Friese Sjees mag zich zelfs al sinds 1880 hofleverancier noemen.

Met die wetenschap gingen de recepten uit Den Haag, Middelburg en Arnhem meteen het raam uit en toog uw Archiefkok naar Tresoar in Leeuwarden. Zoals verwacht, dook ik daar maar liefst zes recepten voor deze koeken op en in dezelfde provincie wist ik ook nog een traditionele drabbelkoekentrechter op de kop te tikken. Niets kon mij nog tegenhouden.

    

Aan de slag (1)

Het eerste recept dat ik probeerde, was afkomstig uit een achttiende eeuws kookboek uit het archief van Eysinga-Vegilin van Claerbergen en werd simpelweg gemaakt met wat meel, vier eieren, een lepel suiker en wat melk. Dat recept is anders dan alle andere die ook boekweitmeel voorschrijven, maar dat had ik even niet in huis. Bovendien ging er maar één lepel suiker in. Had ik hier een gezonde versie van de drabbelkoek te pakken?

Wat ik te pakken had, bleek echter een tot mislukken gedoemde versie. Met zo weinig suiker, kan de koek nooit hard worden. Bovendien had ik iets te veel melk toegevoegd, waardoor het beslag te dun was geworden. Na twee uur boven een pan dampende boter gehangen te hebben, had ik niks anders dan een paar supervette appelflappen zonder appel. Wat mij overigens niet belette om ze met een flinke snuif poedersuiker volledig soldaat te maken.

Aan de slag (2)

In het archief van Koopmans, dat zich bij Tresoar bevindt, zijn drie recepten voor drabbelkoek bewaard gebleven. De oudste versie uit 1958 schrijft voor dat je de koeken in reuzel en kalfsvet bakt. Van latere versies mag dat ook in boter of slaolie. De ingrediënten en hoeveelheden bleven door de jaren echter hetzelfde en dat moet toch iets zeggen over de kwaliteit van dit recept.

  • Tarwebloem: 150 gram
  • Boekweitmeel: 100 gram
  • Suiker: 200 gram
  • Ei: 1
  • Kaneel: drie theelepels
  • Melk: 3 deciliter
  • Beetje zout
  • Olie om in te bakken
  • Kleine steelpan
  • Een regenachtige dag en uw favoriete Netflixserie op de laptop of tablet

Meng de bloem en het boekweitmeel in een kom, breek het ei erboven en voeg de suiker, kaneel en het zout toe. Maak met de melk een mooi en glad beslag.

Verhit een halve liter slaolie in de pan tot deze begint te dampen. Draai het vuur laag en giet steeds een klein beetje beslag in de trechter. Draai deze in kleine rondjes boven de olie zodat de koek zich uit verschillende sliertjes opbouwt. Bak de koek aan twee kanten en neem deze met een schuimspaan uit de olie. Ze zijn nu nog heel zacht. Laat even uitlekken boven de pan en daarna afkoelen op een omgekeerd kommetje. Zo krijgen ze de traditionele, iets bolle vorm.

Terwijl u aan het bakken bent, zult u merken dat uw koeken steeds mooier worden. U krijgt het drabbelen onder de knie, net als het regelen van de temperatuur. Dat mag ook wel, want aan het eind van uw beslag bent u al gauw een uur of drie verder. Een extra pannetje op het vuur kan uitkomst bieden.

Aan tafel

Is het dan tenminste de moeite waard? Ja! Drabbelkoeken zijn knapperig, luchtig en smaken lekker naar frituur. Wie in boter bakt – dat vergt wel nog meer kennis van temperatuurregulatie en een goede drabbelpols – zal een heerlijke vette botersmaak krijgen. Dan zal de koek ook lekker zijn voor dat enkele lid van de jury dat niet van oliebollen bleek te houden en dus ook niet van drabbelkoek. Voor de rest van ons: heerlijk bij een kopje thee op een regenachtige dag. Mocht u dit aan gasten voor zetten, denk dan aan een schoteltje. Ook tijdens het eten blijft het namelijk drabbelen.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Bij Haga in Sneek hebben ze een deel van het proces intussen geautomatiseerd

 

Boboto

In 1652, vijftig jaar na de oprichting van de Verenigde Oostindische Compagnie, vestigde de Nederlandse koopman en chirurgijn Jan van Riebeeck zich op Kaap de Goede Hoop. Vlakbij het fort van Kaap de Goede Hoop, dat in 1647 door schipbreukelingen van het schip Nieuw Haarlem was gebouwd, nam hij met negentig andere kolonisten een flink stuk land in. Ze verbouwden er groente en fruit en hielden vee om daarmee de VOC-schepen op hun reizen van vers voedsel te voorzien.

In navolging van Jan van Riebeeck trokken meer boeren uit Europa naar het vruchtbare land. Velen kwamen uit de Republiek, maar ook uit Duitsland en Frankrijk kwamen kolonisten. Zo introduceerden uit Frankrijk gevluchte Hugenoten met veel succes de wijnstok in de streek. Om het tekort aan arbeidskrachten op te lossen, werd al snel gebruik gemaakt van slavenarbeid. Eerst door mannen en vrouwen die van de Afrikaanse Westkust waren geroofd of gekocht, later steeds vaker door mensen die meegenomen waren uit het Verre Oosten.

Volgens een inwoner van Durban, die in 1924 als particulier correspondent voor de Nieuwe Rotterdamsche Courant schreef, werd door de invoer van Maleische slaven een geheel vreemde cultuur in Zuid-Afrika gebracht. Daarmee doelde hij niet alleen op de Oosterse beschaving en de Islam, maar vooral op de Oosterse mystiek. De ‘goochelaars, toovenaars en slangenbezweerders’ maakten zo veel indruk dat een deel van de boerenbevolking volgens hem bij ziekte nog steeds liever een Maleier dan een Europese arts aan het bed had.

De grootschalige immigratie uit het oosten had ook invloed op de taal en de cultuur van de kolonisten. Omdat veel Nederlanders Indische kokkies hadden, was dat vooral in de keuken goed te merken. De kerries deden hun intrede, net als de sambal en de atjar. Soms vermengden de beiden keukens zich zoals bij het gerecht bobotie dat wij nu kennen als het toonbeeld van de Zuid-Afrikaanse keuken. Aan deze schotel met gehakt als hoofdingrediënt werden Indische kruiden en specerijen toegevoegd maar ook Hollandse melk en eieren.

Bobotie heeft dus ook Nederlandse wortels. Hoe kan het dan dat u en ik er pas in de jaren negentig kennis mee gemaakt hebben? En dan waarschijnlijk ook nog eens via een pakje uit de serie ‘Wereldgerechten’ van Knorr (met een paar totaal misplaatste, zij het uiteraard bijzonder gezonde sperziebonen eraan toegevoegd)? Omdat de Apartheid van 1948 tot 1990 werkelijk ieder element van de Zuid-Afrikaanse cultuur raakte, tot de keuken aan toe.

Na de Tweede Wereldoorlog werden de blanke Zuid-Afrikaanse machthebbers zo bang dat de zwarte bevolking invloed op het bestuur zou willen uitoefenen, dat zij een systeem van geïnstitutionaliseerde discriminatie invoerden. Alle zogenaamde niet-blanken werd praktisch ieder zelfbeschikkingsrecht ontnomen en alles werd in het werk gesteld om ‘vermenging’ te voorkomen. Restaurants, hotels, treinen, parken en scholen waren alleen nog voor witte mensen toegankelijk. Op de menukaarten stonden slechts nog  Europese gerechten. De Maleisische ‘foodtrucks’ die op elke straathoek van Kaapstad te vinden waren geweest, verdwenen uit het straatbeeld.

Een in Kaapstad gevestigde journalist van de New York Times bemerkte in de vroege jaren tachtig de eerste kentering. In politiek opzicht was het land misschien nog in de ban van de Apartheid, de cultuur in de stad nam vast een voorsprong op de afschaffing ervan. Er waren steeds meer restaurants die de segregatiewetten niet meer naleefden en waar ook de traditionele gerechten weer op de kaart verschenen. Voor wie de bobotie wilde proeven, leverde hij niet alleen een lijstje restaurants, maar ook het recept.

Recept

Ook uw Archiefkok maakte pas in de late jaren negentig kennis met de bobotie: bij ons thuis een gerecht van gehakt en appel uit de oven waar ik als puber nou niet direct een liefhebber van werd. Over de geschiedenis ervan had ik echter nooit nagedacht en ik was dan ook bijzonder verbaasd toen ik een jaar geleden tijdens onderzoek in het Zeeuws Archief een recept vond voor bobotto en later nog één in Leeuwarden bij Tresoar. Nu ik de geschiedenis wel ken, ben ik eigenlijk vooral verbaasd dat ik in al die jaren onderzoek niet meer recepten heb gevonden. Dit gerecht van de Kaap zou in Nederland toch bekend geweest moeten zijn? Of kunnen we het simpelweg verklaren met het feit dat de meeste Nederlanders die zich in Zuid-Afrika vestigden niet meer naar Nederland terugkeerden en hun keuken hier daarom geen bekendheid kreeg?

Waarom de Zeeuwse Elisabeth de Bats en de Friese Eduarda Martin het recept wel kenden, blijft ook een mysterie. Elisabeth komt uit een familie van artsen die de provincie niet verlaten lijken te hebben. Misschien aten zij regelmatig bij families met VOC-connecties? Eduarda komt uit een familie van hoge officieren waarvan er ongetwijfeld een paar overzee zijn geweest. Maar een Indische kok in het Friese Hallum is toch moeilijk voor te stellen. Bovendien waren de recepten dan waarschijnlijk ook wat beter geweest. Waar wij bobotie kennen als een gerecht van gehakt met heel veel lekkere dingen eraan toegevoegd, kwamen deze dames niet verder dan wat kerriepoeder en een uitje. Eduarda schreef twee versies van het recept op. Voor de beste variant heeft u nodig:

  • Kalfs- of rundergehakt: pond
  • Ui: een grote, fijngesneden
  • Kerriepoeder: anderhalve lepel
  • Boter: Flinke klont
  • Eieren: 3
  • Scheutje melk
  • Zout
  • Een grote ovenschaal

Aan de slag

Verwarm de oven voor op 140 graden

Doe de boter in een grote koekepan en voeg de ui en de kerriepoeder erbij. Bak even op hoog vuur en daarna nog een minuut of tien met het vuur laag. Draai het vuur weer hoog als het gehakt erbij gaat en bak dit rul.

Meng in een kom de eieren met wat zout en een scheutje melk.

Meng een deel van het eiermengsel door het gehakt en doe het gehakt dan in een kleine ronde schaal. Giet de rest van het eiermengsel bovenop.

Zet het schaaltje in de ovenschaal in de oven en giet daarna water in de grote ovenschaal. Zo kookt u de boboto twee uur lang au bain-marie in de oven.

Aan tafel

In de twee uur dat de boboto in de oven stond, vulde het huis zich met de meest heerlijke geuren. Kerriepoeder is misschien een smaak waar we ondertussen wel aan gewend zijn, het ruikt nog steeds heerlijk. Wat er na twee uur uit de oven kwam, zag er bovendien prachtig uit. Mijn vrees dat het eilaagje door het gehakt was gezakt, bleek onterecht. De boboto had een prachtige bovenkant.

Bij het snijden bleek echter dat, door het gebrek aan ei in het gehakt, de onderkant als los zand uit elkaar viel. Interpretatiefoutje van uw Archiefkok. Boboties van tegenwoordig hebben zo’n laagje aan de bovenkant maar van Eduarda had ik eigenlijk al het ei door het gehakt moeten mengen. Eigen schuld dus en extra zuur omdat het geheel hierdoor ook een tikje droog was uitgevallen. Bovendien was het, ondanks al die kerrie, eigenlijk een beetje flauw. Waar is het fruit, de noten, de peper, het citroensap? Nee, Eduarda heeft vast nooit een voet in Zuid-Afrika gezet, anders had dit recept haar kookboek nooit gehaald.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Archiefstuk waarin het recept van Elisabeth te vinden is

Het recept van Joseph Lelyveld van de New York Times

 

Arepa di pampuna

Zoals sommigen van u misschien al weten, is uw Archiefkok net teruggekeerd van een vijfweeks verblijf op Curaçao. Daar was ik niet om te snorkelen en te luieren op hagelwitte zandstranden (ok, ok, een beetje misschien) maar om te helpen bij het opzetten van een archiefopleiding. Daarom sliep ik ook niet tussen de rest van de Nederlanders in één van de luxe resorts aan de kust, maar midden in het mooie oude centrum van Willemstad.

Dat oude centrum, Punda, is gebouwd achter het Fort Amsterdam dat de West-Indische Compagnie in 1635 optrok om de haven van het eiland te beschermen. De Nederlandse invloed is hier dan ook goed te zien. Zo zijn de huizen gebouwd van Hollandse bakstenen en rode dakpannen, die per schip uit Nederland werden aangevoerd, en voorzien van een puntdak. Dat dit type dak ontworpen was om niet in te storten bij stevige sneeuwval en totaal ongeschikt was voor de tropische warmte van Curaçao, mocht de pret niet drukken.

De WIC had zijn oog op het eiland laten vallen als uitvalsbasis voor de kaapvaart. Er was een natuurlijke en beschermd gelegen haven en nadat de Portugezen in 1654 de Nederlanders uit Brazilië hadden verjaagd, was Curaçao de laatste post die de WIC nog had in ‘de West’. Vanaf de jaren zestig van die eeuw werd het eiland echter gebruikt voor lucratievere doeleinden. Het werd een doorvoerhaven voor de slavenhandel. De WIC kocht en roofde mensen van de kust van West-Afrika en vervoerde ze naar Curaçao, van waar handelaren ze verder vervoerden naar Noord- en Zuid-Amerika en andere eilanden in het gebied.

De slavenhandel en het besluit van de WIC dat iedereen in Willemstad welkom was om handel te drijven, maakte van Curaçao in korte tijd één van de rijkste eilanden in het gebied. Handelaren kwamen van heinde en ver en een groot aantal van hen vestigde zich er ook. Zo werd het eiland onder andere een toevluchtshaven voor uit Spanje en Portugal verdreven Sefardische Joden. De synagoge die zij in de zeventiende eeuw op het eiland bouwden, is tot op de dag van vandaag in gebruik en de oudste nog bestaande synagoge in het Caraïbisch gebied.

Al die buitenlandse invloeden uit Europa, Amerika en Afrika hadden hun invloed op de cultuur van Curaçao. Waar de bouwstijl eerst Nederlands was geweest, deden er steeds meer Spaanse invloeden hun intrede. Zo werden galerijen gebouwd om de zon uit het huis te kunnen weren en werden de huizen, die ondertussen gebouwd werden van het lokale koraalsteen, witgekalkt. De vrolijke kleurtjes kwamen pas later. De taal die ontstond, het Papiaments, had oorspronkelijk nauwelijks Nederlandse maar des te meer Spaanse, Portugese en Engelse invloeden.

Het bestaan op Curaçao veranderde echter radicaal na de afschaffing van de slavernij in 1863. Het belang van de haven boette in en veel inwoners vertrokken naar andere eilanden om werk te zoeken. De Nederlanders bleven achter en vanaf dat moment werd ook de Nederlandse invloed groter. Dat werd nog sterker nadat in 1914 olie werd ontdekt voor de kust van Venezuela en de Shell een grote raffinaderij op het eiland bouwde. Die trok niet alleen veel lokale werknemers, maar ook vele Nederlandse ingenieurs die zich met hun gezinnen op het eiland vestigden.

De Nederlandse bevolking op het eiland groeide ook door de komst van Nederlandse bruiden. Jonge mannen van goede komaf gingen al vanaf de negentiende eeuw naar Nederland om te studeren en deden daar niet zelden een Nederlandse echtgenote op. Voor wie nog nooit over de grens was geweest, kon het een moeilijke overgang zijn. Niet alleen door de warmte, de veelheid van culturen en het Papiaments dat op straat gesproken werd, maar ook door het onbekende eten. De Curaçaose keuken is al net zo’n mengelmoes als de taal en van de lokale ingrediënten hadden de meeste dames nog nooit gehoord.

Wie een kok in dienst had, had daar natuurlijk niet zo’n last van, maar vanaf de vroege twintigste eeuw konden steeds minder mensen zich dat veroorloven. De Nederlandse dames moesten dus zelf aan de slag om hun gezin te eten te geven. Om hen te helpen, gaf de Curaçaose vereniging van huisvrouwen in 1943 het kookboek Uit de Curaçaose Keuken uit. Het boek was volledig gebaseerd op lokaal verkrijgbare ingrediënten (waaronder schildpad en leguaan) maar gaf geen hoeveelheden aan. Een Curaçaose ‘kokki’ deed namelijk alles op het oog en naar smaak van de familie. Tegenwoordig is het boek nergens meer te krijgen, maar het Nationaal Archief van Curaçao werkt aan een heruitgave.

Recept

Op Curaçao eet men vaak tussen de middag warm en één van de beste plekken om dat te doen is in de Marshe Bieu, de Oude Markt. Daarin vindt men kleine restaurantjes waar nog op traditionele houtskoolvuren wordt gekookt en waar voor een klein bedrag een groot bord vol stoofvlees of gebakken vis gegeten kan met een keuze uit rijst, bonen, aardappelpuree of funchi, een puree van maïsmeel. Na zo’n bord kon uw Archiefkok meestal letterlijk geen pap meer zeggen. Tot ik door een stamgast werd gewezen op het bestaan van de arepa di pampuna, de pompoenpannekoek.

Arepa di pampuna hebben magische krachten. Zodra je het eerste, heerlijke zoete hapje in je mond neemt, maakt je maag namelijk op wonderbaarlijke wijze ruimte om de hele arepa te accommoderen. En misschien wel twee. Ik was dan ook bijzonder gelukkig toen ik het recept ervan in Uit de Curaçaose Keuken aantrof. Zonder hoeveelheden uiteraard dus het onderstaande is gebaseerd op mijn eigen pogingen:

  • 300 gram pompoen in stukjes
  • 300 ml melk
  • 2 eieren
  • 150 gram bloem
  • 100-150 gram suiker naar smaak
  • 150 gram rozijnen
  • Paar fikse snuiven kaneel
  • Boter

Aan de slag

Breng de pompoenstukjes aan de kook met een klein laagje water en laat ze in een kwartier tot twintig minuten gaar koken. Het wordt puree, dus let op dat het aan het eind niet verbrandt. Laat de puree afkoelen.

Klop in een kom twee eieren en voeg daaraan de pompoenpuree en de melk toe en roer goed door. Voeg daarna in kleine beetjes bloem door terwijl u klopt met een garde. Het beslag moet dikker zijn dan gewoon pannekoekenbeslag. Roer dan de suiker, rozijnen en de kaneel erdoor.

Zet een grote koekepan op het vuur en smelt er een klont boter in (niet te zuinig zijn, de boter is belangrijk voor de smaak en bovendien is dit recept door die pompoen hartstikke gezond). De arepa worden gebakken als drie-in-de-pan dus schep met een grote lepel drie kleine beetjes beslag in de pan en zorg dat deze elkaar niet raken. Bak op hoog vuur tot de onderkant een beetje bruin is en draai het vuur dan laag tot de bovenkant is gedroogd. Dan kunt de arepa omdraaien en op hoog vuur nog even bruin laten worden. Herhaal tot het beslag op is.

Aan tafel

Wie dit recept volgt, krijgt masha dushi arepa di pampuna. Daar is geen twijfel over mogelijk. Ze bezitten zelfs diezelfde magische krachten want ik heb er net zeker vijf achter elkaar opgegeten. Maar toch mist er iets. Ze smaken niet zo fantastisch als die van Zus in de Marshe Bieu. Is het de warmte, is het de sfeer, zijn het de geuren van de houtskoolvuren? Deels waarschijnlijk, maar ik vermoed dat de oorzaak er vooral in zit dat deze Archiefkokki nog heel veel moet oefenen en variëren voordat ze zich een Curaçaose kokki mag noemen. Misschien wat meer pompoen, misschien een beetje zout, misschien wat meer of minder suiker? Gelukkig ga ik in het najaar weer terug naar Willemstad voor meer onderzoek.

Heet bier van Saar

Alweer ruim een jaar geleden daagde de Groninger Archieven op Twitter haar volgers uit  hait bier te maken, het Groningse alternatief voor glühwein. Het recept leverden ze erbij, afkomstig uit het archief van de familie Van Imhoff. Het werd opgeschreven door Eleonara Crull die in 1815 geboren werd te Leens en in 1850 trouwde met de twintig jaar oudere weduwnaar Jacob Kool.

tweet

Hoewel het recept op het eerste gezicht niet heel moeilijk leek, bleek de uitdaging toch onverwacht lastig. Het recept vraagt namelijk om Kluinbier, een echt Gronings biertje waar anno 2015 maar moeilijk aan te komen bleek. Heel moeilijk zelfs, maar gelukkig niet onmogelijk want met een beetje hulp uit het Noorden wist uw Archiefkok vorige maand twee flesjes te bemachtigen.

De geschiedenis van Kluinbier begint aan het einde van de vijftiende eeuw toen in Nederland nog vooral gruitbier werd gedronken. Dit bier werd gebrouwen op basis van een kruidenmengsel, gruit genoemd, maar zonder hop. Dat hop kan voorkomen dat bier bederft door slechte gisten was toen in Nederland nog niet op grote schaal bekend. In Duitsland werd van de nieuwe methode echter al gretig gebruik gemaakt, waardoor de productie sterk steeg en de prijzen daalden.

Grote steden als Hamburg en Bremen produceerden zo veel bier, dat de brouwers op zoek gingen naar nieuwe afzetmarkten en uiteraard uitkwamen bij de buurlanden. Via het Hanzenetwerk, het samenwerkingsverband waarmee middeleeuwse steden hun handel zowel beschermden als bevorderden, kwamen de bieren aan in Groningen en via de scheepvaart in het kleine stadje Amsterdam. Om oneerlijke concurrentie tegen te gaan had Graaf Willem III van Holland in de vroege veertiende eeuw de import van buitenlands bier nog proberen te verbieden, maar dat bleek onhoudbaar. In Groningen besloten ze er daarom iets anders aan te doen. De brouwers daar gingen zelf met hop aan de slag.

Het bier dat vanaf dat moment in Groningen werd gebrouwen, is het Kluinbier waarnaar uw Archiefkok twee jaar heeft gezocht. Het werd gebrouwen op basis van haver wat een donker en zoetig biertje opleverde. De benodigde hop werd geteeld in de Drentse gemeente Peize, zo’n tien kilometer onder de stad Groningen gelegen. Uit de grondschattingsregisters uit de zeventiende eeuw blijkt dat er in heel Peize eigenlijk geen boer te vinden was die geen hop teelde. De hopplant heeft er dan ook een prominente plek in het gemeentewapen.

Het Kluinbier was meteen populair en niet alleen in Stad en Ommeland. Zoals Bremen en Hamburg ooit hun hopbier naar Groningen hadden geëxporteerd, zo deed Groningen dat nu zelf bij andere steden. Zo voer er tot in de negentiende eeuw iedere donderdag een speciaal schip, het kluunschip, van Groningen naar Leeuwarden om het bier daar te bezorgen. Het bezorgde de Groningers in Friesland de bijnaam kluunkoppen. In de twintigste eeuw verdwenen de brouwers echter uit Groningen en daarmee verdween ook het recept.

kluunkof-1930

De herinnering bleef echter levend en in 1982, lang voordat de eerste hippe microbreweries in Brooklyn werden opgericht, ging in Groningen een amateurbrouwer van start onder de naam Noorderzon. In de destijds kleinste brouwerij van heel Europa brouwde de jonge Ronald Mengerink Noorderblond én Kluynbier. Hoewel zijn bier gretig aftrek vond bij de plaatselijke horeca, wist Mengerink de brouwerij niet winstgevend te krijgen en een faillissement volgde. Daarmee verdween het Kluinbier opnieuw uit Groningen maar met Mengerink kwam het gelukkig goed. Tegenwoordig is hij eigenaar van de kleine brouwerij De Dochter van de Korenaar in Baarle-Hertog, waar hij en zijn echtgenote Monique al heel wat prijswinnende biertjes hebben gebrouwen.

In de afgelopen decennia zijn er meer brouwers in Mengerinks voetsporen getreden, maar het geluk was niet aan hun zijde. Het brouwen van Kluinbier blijkt lastiger dan gedacht en hoewel de vraag er zeker was, kwam het met het aanbod nooit goed. Vandaag de dag is alle hoop dan ook gericht op brouwerij Vechter, een initiatief van Henkjan Matthijs en Marco Molhoek. Hoewel de samenwerking intussen is ontbonden, zet Molhoek de brouwerij voort en hoopt uw Archiefkok in de toekomst nog heel wat Kluinbiertjes te mogen drinken.

Recept

recept-heet-bier-van-saar

Hoewel uw Archiefkok wel even in de geschiedenis van Eleonara Kool-Crull is gedoken, heb ik helaas niet kunnen achterhalen wie Saar was. Wel vermoed ik dat ze niet zo van de drank was, want ze schrijft ons voor het bier met de suiker te laten koken. Nou volgt uw Archiefkok de recepten graag tot de letter om de smaken van vroeger te proeven, maar het onnodig laten verdampen van alcohol gaat me toch echt een stap te ver.

Het recept vraagt om een kan met Kluinbier (destijds een liter), maar zo veel had ik helaas niet tot mijn beschikking. Daarom hier het recept door de helft, wat perfect is voor twee personen op een koude winteravond.

  • Kluinbier: halve liter
  • Bruine suiker: 50 gram
  • Een ei
  • Slagroom: 100 milliliter
  • Brandewijn: fikse scheut
  • Een eetlepel met een mengsel van gemalen kaneel en nootmuskaat en eventueel een klein beetje kruidnagel

Aan de slag

ingredienten-heet-bier

Doe het bier met de suiker in een pan en verwarm de drank op laag vuur tot de suiker is opgelost en de drank lekker warm is. Klop ondertussen het ei met de room.

Mocht het bier toch aan de kook geraakt zijn, laat het dan even afkoelen, voor u verder gaat, anders kan de drank gaan schiften.

Doe een klein beetje van het warme bier bij het ei en de room en roer dat door elkaar. Giet daarna langzaam, al roerend, het eimengsel bij de rest van het warme bier. Roer er daarna de brandewijn en de kruiden doorheen (of meng die vast door het ei, dan kan het in één keer).

Aan tafel

heet-bier

Kluin is een lekker zoet donker bier dat door de toevoeging van het eimengsel eruit gaat zien als koffie verkeerd. Wie het even laat staan, zal zien dat het eimengsel vanzelf bovenop de drank gaat liggen, waardoor het geheel op koffie met een dikke crèmelaag gaat lijken.

Van de smaak had uw Archiefkok eigenlijk geen hoge verwachtingen. Het idee van warm bier doet me nou niet echt het water in de mond lopen. Maar ik had het weer eens bij het verkeerde eind. Heet bier is heerlijk! De room en het ei maken het drankje vettig als chocomel maar door de suiker en kruiden heen blijft het bitter van het bier te proeven. Je zou bijna willen dat het niet zo snel lente aan het worden was.

Links

Archiefstuk van de Groninger Archieven waaruit dit recept afkomstig is

Verkooppunten Brouwerij De Vechter

Jeannette Koockt bewijst dat je heet bier ook prima met Leffe kunt maken

Brouwerij Witte Klavervier in Zwolle weet werkelijk alles over Kluinbier

Gortbeuling

Tijdens een ietwat verlaat kerstdiner in januari was uw Archiefkok getuige van een discussie over worst. De kans is groot dat u dat nog nooit overkomen is, want zelfs voor uw Archiefkok was het een noviteit. Het ging er heftig aan toe met als belangrijkste twistpunt de herkomst van de bakleverworst. Als u, net als ik, uit het westen des lands komt, heeft u daar waarschijnlijk nog nooit van gehoord. De dame en heer die de discussie voerden, zijn echter afkomstig uit respectievelijk Twente en Brabant, twee streken waar de bakleverworst in ieder geval bij oma nog wekelijks op het menu staat.

De kern van de bakleverworst is dat deze, de naam verraadt het al, gebakken wordt voordat deze op tafel komt. Die plakken worden dan niet op brood gegeten maar bij de hoofdmaaltijd, net als de plakken gebakken bloedworst  die oma’s door het hele land nog bij de rode kool eten. Die gewoonte is wel langzaam aan het uitsterven. De meesten van ons willen liever niet weten hoe onze geliefde worst gemaakt wordt en de naam bloedworst brengt de waarheid toch echt iets te dichtbij.

Zowel bloedworst als de bakleverworst stonden vroeger beter bekend als bloed- en leverbeuling. Ze werden gemaakt in de slachttijd op boerderijen, waar geen enkel stukje van de dieren werd verspild. Iedere darm werd gevuld en zo ontstond een grote variëteit aan worsten. Slechts een paar daarvan waren bedoeld om meteen te consumeren, zoals saucijsjes. Het merendeel werd echter gemaakt om te bewaren, zodat er ook buiten de slachttijd vlees gegeten kon worden. Sommige werden gedroogd, andere gerookt en weer andere, zoals de beuling, gekookt.

De traditionele beuling, zowel de bloed- als de levervariant, bevat niet alleen maar dierlijke producten. Naast het bloed of de lever, een groot stuk spek en wat kruiden, gaat er ook altijd flink wat meel in. Dat meel bindt samen met het spekvet de ingrediënten samen tot een worst die niet uit elkaar valt zodra deze in plakjes wordt gesneden. Er bestonden echter ook beulingen waarin behalve spekvet helemaal geen vlees ging. Vlees was immers kostbaar en alleen de restjes gingen in de worst. Met de darmen die overbleven moest ook iets gebeuren. Zo ontstond de gortbeuling met als hoofdingrediënt (hoe verrassend) gort. Een graan dat weinig kostte maar wel heel voedzaam was.

Recept

recept-gortbeuling

Uw Archiefkok vond een recept voor gortbeuling in het kookboekje van Catharina Johanna Mossel (u kent haar inmiddels van haar Laksa en Cardinaal) bij het Gelders Archief en raakte geïntrigeerd. In de begindagen van dit blog bestelde ik via Marktplaats een vleesmolen die bij aankomst vier keer zo groot bleek als verwacht. Zo groot dat een kilo vlees er verdwaald in zou raken en eerlijk gezegd was ik de afgelopen jaren er een beetje bang voor geworden. Het recept voor deze gortbeuling was echter helemaal niet zo afschrikwekkend en dit leek me dan ook een uitstekende gelegenheid om mij over mijn angsten heen te zetten. Maar eerst moesten er boodschappen worden gedaan.

Ingrediënten (gedeeld door drie uit het origineel):

  • 150 gram gort (bij de natuurvoedingswinkel)
  • 120 gram zilvervliesrijst
  • 500 gram krenten
  • Zout
  • 120 gram suiker
  • 7 gram nootmuskaat
  • 10 gram gemalen gember
  • 2,5 gram foelie
  • 500 gram niervet
  • Eén koeiendarm
  • Keukentouw
  • Grote, brede pan

Aan de slag

ingredienten-gortbeuling

Uw Archiefkok kan in dit blog niet vaak genoeg haar waardering voor haar slager uitspreken, die ook deze keer mijn boodschappenlijstje vol scepsis aanhoorde en mij voorzag van zowel een aantal waardevolle adviezen als een paar kunstdarmen voor de zekerheid. Als u dit zelf wilt maken, zoek dan vooral een slager die zelf ook worst maakt, die heeft zowel het niervet als de koeiendarm (en de kunstversies) waarschijnlijk gewoon op voorraad. Wie online bestelt, is vaak verplicht meteen tien darmen te bestellen. Het maken van een gortbeuling kost u overigens wel een heel weekend en wees erop voorbereid dat uw huis wat minder fris gaat ruiken.

Om gortbeuling te maken, moet u eerst de gort bereiden volgens de aanwijzingen op de verpakking. Dat betekent eerst een nacht laten weken, dan koken en dan nog weer een paar uur laten rusten. Ondertussen kunt u vast de rijst koken ‘tot deze gespleten is’, of ook gewoon volgens de aanwijzingen op de verpakking en het niervet in hele kleine stukjes snijden. Daar heeft u een scherp mes voor nodig en een glaasje wijn als troost voor de kok kan ook geen kwaad.

Zet, een uurtje voordat u de worst wilt gaan maken, de koeiendarm te weken in een bakje koud water (neem een slokje wijn om de sterke geur te verdrijven). Na een half uur spoelt u deze onder de koude kraan van binnen en van buiten schoon. Pas op: een darm is glibberig en zal te allen tijde proberen te ontsnappen.

Tijdens het halve uur wachten, doet u alle ingrediënten voor de beuling bij elkaar in een pan met een flinke scheut water of bouillon en laat het op een laag vuur een beetje warm worden. Dit is in tegenspraak met alles wat je normaal doet bij worst maken, want dan moet het vlees juist zo koud mogelijk zijn.

dsc01163

Zet de vleesmolen klaar en schuif de darm vanuit de bak met water voorzichtig over de tuit van de vleesmolen. Voor de hoeveelheid van deze beuling heeft u aan een halve darm wel genoeg, dus u kunt deze halverwege afknippen.

Duw de vulling door de molen en geleid met uw andere hand de beuling terwijl die zich vult. Zodra de vulling in de darm komt, bindt u het puntje af met keukentouw. Gortbeuling zet nog uit, dus stop de worst niet te dicht. Als het in het begin wat minder soepel gaat, weet dan dat ook hier oefening kunst baart. Doe alle vulling in de darm, bind de andere kant af. Prik met een speld wat gaatjes in de darm en kook de beuling in een uur gaar in een pan met deksel. Laat deze afkoelen en bak de plakken om en om in wat roomboter in de koekenpan voordat u aan tafel gaat.

Hoe het in werkelijkheid ging

Het maken van de gortbeuling verliep op alle fronten veel voorspoediger dan uw Archiefkok ooit had kunnen dromen. Het was weliswaar veel werk en het rook niet fris, maar in de pan lag werkelijk de mooiste beuling die ik me had kunnen voorstellen. Maar ook bij archiefkoken geldt helaas dat hoogmoed voor de val komt. Ik was zo weg van mijn eigen kwaliteiten en mijn volleerdheid als archiefkok dat ik de laatste cruciale stap was vergeten: het prikken van de gaatjes.

dsc01171

Zonder deze gaatjes zoekt de lucht in de worst zelf de zwakste plek in de darm om te ontsnappen. In mijn geval was dat in de bocht. Na tien minuten brak de darm en stroomde de vulling langzaam maar zeker in de pan. Helaas ontdekte ik dat pas na vijftien minuten en toen dreef alle vulling al in het water, het kostbare vet weggesmolten.

Om te redden wat er te redden viel, schepte ik de vulling in twee kunstdarmen en kookte deze alsnog. Maar omdat er te weinig vet was om ze te binden, vielen de plakken bij het snijden uit elkaar (zelfs nadat ik ze als noodmaatregel in de vriezer had gelegd). De jury kreeg dan ook geen mooie plakken op het bord.

Aan tafel

gortbeuling-af

Gelukkig voor zowel de jury als uw Archiefkok, deed het uiterlijk van deze plakjes niets af aan de smaak. Vooraf had niemand er echt zin in. Zeker niet nadat ik uitgebreid had verhaald over de lucht van de koeiendarm en dat de beuling grotendeels uit niervet bestond. Maar eenmaal op de bordjes, verdween de gortbeuling bij iedereen als sneeuw voor de zon. De smaak ervan doet zich lastig met iets anders vergelijken, behalve misschien met in boter opgebakken havermout met suiker en rozijnen. In onze tijd beter geschikt voor ontbijt of toetje dan als hoofdgerecht. Maar smakelijk is het zeker wel.

Of ik het nog een keer ga maken? Nee, dat nou ook weer niet. Daar is het maken van een gortbeuling simpelweg veel te veel werk voor. Maar de angst voor de vleesmolen is wel verdwenen, dus de kans is groot dat u op deze pagina binnenkort een recept voor saucijsjes vindt,

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Handig filmpje over worst maken