Er is een tijd geweest dat de omgeving van uw Archiefkok zich vertwijfeld afvroeg of ze ooit nog eens zou afstuderen. Niet omdat ik lui was, maar omdat ik nogal eens de neiging had met studies te stoppen en dan maanden achtereen full time in de horeca te werken.

Cafe’s en restaurants waren (en zijn) er dan ook genoeg in Groningen. In de tijd dat er nog geen bindend studieadvies bestond, barstte de binnenstad bijna elke doordeweekse avond uit zijn voegen van de studenten. Die nachten eindigden voor menigeen op de Grote Markt, waar de Febo gevestigd was. Om daar te komen, moest je echter niet al te beschonken zijn. Wie niet oppaste, glibberde weg over het plakkaat frituurvet dat zich elke avond opnieuw aan de stoep hechtte.

Staand voor de enorme snackmuur werden altijd grappen gemaakt over het ‘diagonaaltje’. Bij deze, niet aan te raden manoeuvre eet de hongerige snacker zich vanaf linksboven schuin een weg door de hele muur. Sowieso een pittige opgave, maar in Groningen nog net iets pittiger. Halverwege de muur komt men namelijk onvermijdelijk de eierbal tegen.

De eerste eierbal is waarschijnlijk zo rond 1950 in Groningen op de menukaart gekomen. Dat u er misschien nog nooit van gehoord heeft, is echter niet gek. Buiten de provinciegrenzen heeft de snack zich namelijk nooit echt populair weten te maken (behalve dan in Limburg waar men het een frietei noemt). Wat het is? Een hele grote bitterbal met in het midden (verrassing!) een hard gekookt ei.

Wie de eierbal heeft uitgevonden, is onbekend gebleven. Een echte noviteit was en is het echter wel. Nergens ter wereld eet men een gekookt ei in een gefrituurd jasje van ragout. Maar helemaal zelf bedacht was het toch niet. Het verstoppen van een gekookt ei in vlees doet men in India al eeuwen.

In zowel het nabije als het verre oosten eet men kofte. Deze pittige gehaktballetjes kent u mogelijk als typisch Grieks, want zo prijst één van ’s lands bekende pakjes- en zakjesfabrikanten het aan. Dit kruidige gehakt kent internationaal echter honderden variaties. In het Midden-Oosten wordt het meestal gemaakt van lamsvlees of kip, in India is het niet zelden vegetarisch.

Eén variant die in India heel populair werd, is de nargisi kofta. In deze met ui, kurkuma, chilipoeder en garam masala gekruide gehaktballetjes zit een gekookt eitje verstopt. De gehaktballetjes worden opgediend in een currysaus. Het gerecht was niet alleen populair bij de lokale bevolking, maar ook bij de Schotten die er sinds 1707 in groten getale aanwezig waren. Zij werkten voor de Engelse East India Company of dreven er zelf handel.

Scotch egg

Die Schotten namen de recepten voor dat heerlijke gekruide eten weer mee naar huis en gingen er zelf mee aan de slag. Waarschijnlijk is zo’n in gehakt verpakt ei daardoor in Engeland bekend komen te staan als een ‘Scotch egg’. Vanaf 1738 werden ze onder die naam verkocht in het Londense warenhuis Fortnum &Mason, dat zich specialiseerde in kant- en klaarmaaltijden (toen al!). Het Scotch egg was het ultieme lunchtrommelgerecht voor reizigers en werd een vertrouwd onderdeel van iedere picknickmand.

Het recept voor zo’n Scotch egg werd in 1809 voor het eerst in een kookboek opgenomen, namelijk in A New System of Domestic Cookery  geschreven door Maria Eliza Rundell. Twee jaar eerder verscheen er echter al een ander recept voor verstopte eitjes. Dat recept stond in het kookboek van John Simpson, de kok van de markies van Buckingham. Hij gaf in zijn A complete system of cookery geen simpele recepten maar seizoensgebonden menu’s voor iedere dag van het jaar. Zijn aanwijzingen waren duidelijk bedoeld voor de rijken der aarde. Een gang bestond al snel uit een gerecht of tien.

Op bladzijde 204 van dat boek staat een recept voor eggs fried in paste. In dit vegetarische recept worden de eieren niet verpakt in vlees, maar in deeg en daarna gefrituurd. Het is bijna woord voor woord gelijk aan het recept dat Petronella Wilhelmina Heijligers (de grootmoeder van voormalig premier Pieter Cort van der Linden) een paar jaar later opschreef in haar kookboek. Toch is er een subtiel (maar uitermate belangrijk) verschil.

Recept

In haar versie van Eggs fried in paste, gebruikt Petronella precies dezelfde bewoordingen als John Simpson. Maar degene van wie zij het recept heeft overgeschreven, had zelf een toevoeging gedaan. Waar de versie van John helemaal vegetarisch is, wordt die van Petronella geserveerd met ‘a little brown gravy’. Daarmee wordt een soort dikke jus bedoeld die wordt gemaakt op basis van bouillon of vleesnat.

Anders dan het Scotch egg werden in deeg gefrituurde eieren altijd warm gegeten. Omdat ze niet bedoeld waren om te bewaren, hoefden de eieren ook niet zo lang worden gekookt. De dooier mag zelfs nog een beetje vloeibaar zijn.

De eieren worden gefrituurd in geklaarde boter. Dat is boter waaruit de laatste resten melk zo veel mogelijk zijn verwijderd. Geklaarde boter verbrandt minder snel en kan daardoor beter worden gebruikt bij het frituren.

• Zeven eieren
• Drie plakjes bladerdeeg
• Broodkruim (of paneermeel)
• Pakje boter
• Voor de saus: boter, jus of runderbouillon, bloem
• Eventueel peterselie

Aan de slag

Zet zes eieren op in koud water met een beetje azijn.  Zodra het water kookt, kookt u de eieren drie minuten. Spoel ze daarna af onder de koude kraan en laat ze verder afkoelen in een bak ijskoud water. Na een half uur kunt u ze voorzichtig pellen. Wees voorzichtig. Het wit moet heel blijven. 

Tijdens het wachten, kunt u mooi de boter klaren. Doe het hele pakje in een steelpan en laat het op laag vuur smelten. Als het gesmolten is, draait u het gas uit en laat u de boter even afkoelen. De vaste bestanddelen komen dan vanzelf boven drijven. Die schept u eraf en dan is de boter geklaard.

Laat de bladerdeegplakjes ontdooien, rol ze met de deegroller iets uit en halveer ze dan.

Rol ieder ei in zo’n half plakje en zorg dat de uiteinden goed dicht zitten. Klop het laatste eitje los en bestrijk het bladerdeeg ermee. Haal ieder ei daarna door de broodkruimels. Het laagje hoeft niet heel dik te zijn.

Laat de boter goed heet worden en frituur daarna de eieren erin tot ze lichtbruin zijn. Maximaal twee eieren per keer. Anders koelt de boter te snel af. Laat ze erna uitlekken op wat keukenpapier. Als u goede sier wilt maken met de presentatie, frituurt u aan het eind nog wat takjes peterselie.

Voor de saus smelt u 30 gram boter en voegt daaraan een restje vleesjus toe en daarna wat runderbouillon. Alleen bouillon kan ook. U heeft ongeveer 2 dl nodig. Klop er daarna met de garde 25 gram bloem doorheen tot u een mooie dikke saus heeft.

Aan tafel

Ondanks dat ze negen jaar in Groningen heeft gewoond, is uw Archiefkok nooit echt fan geworden van de eierbal. Midden in de nacht had ik liever een bakje friet met mayonaise dan een hardgekookt ei. Bovendien heb ik nooit een echte goede, vers gemaakt geproefd. Dat ik dit recept wilde uitproberen, had dan ook meer te maken met nostalgie dan met hoge verwachtingen van de smaak.

Gelukkig maar, want die smaak was niet heel bijzonder. Het jasje was knapperig, de superverse Zeeuwse scharreleitjes mooi geel maar door het ontbreken van zout en peper was het eindresultaat een beetje flauw. Zie hier waarom één van onze voorgangers de saus erbij introduceerde.

Een goede bruine saus is een ragout, maar dan zonder stukjes vlees. Ragout is wat men in eierballen stopt om ze lekker te laten smaken. Door deze eitjes met bruine saus te serveren, ontstaat dus een eierbal in twee losse delen. En die delen samen smaken wel heel erg lekker. Misschien moet ik bij mijn volgende bezoek aan Groningen toch eens op zoek naar een echt goed gemaakte eierbal.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Het recept van John Simpson

Tien weetjes over de eierbal