De meeste Nederlanders eten zelden tot nooit kalfsvlees. Ook uw Archiefkok niet. Daarvoor staan de beelden van kistkalveren die we in de vroege jaren negentig dagelijks kregen voorgeschoteld, nog te diep in mijn geheugen gegrift. Kleine afgetimmerde hokjes zonder stro en dieren die van bloedarmoede niet op hun benen konden blijven staan. Het ijzer werd ze expres onthouden om het vlees zo wit mogelijk te houden.

Hoewel er op dit gebied al het één en ander is veranderd, met als belangrijkste wijziging het Kalverenbesluit van 1994, wordt het meeste Nederlandse kalfsvlees nu geëxporteerd. Zo verwerken de Italianen het graag in hun klassieke vitello tonato, kalfsvlees met tonijnsaus. De Nederlandse klassiekers met kalfsvlees zijn bijna allemaal vergeten. Maar ze bestonden ooit wel.

In de grote index die uw Archiefkok op haar gevonden recepten heeft gemaakt, wemelt het van de kalfsvleesrecepten. Sommige daarvan zouden u en ik vandaag ook best eens kunnen tegenkomen, zoals kalfslapjes, ragout van kalfsvlees en kalfskoteletten, maar er zit ook heel wat minder gangbaar spul tussen. Wat denkt u van gestoofde kalfstong, kalfspoot in gelei, gebakken kalfslever of een in zijn geheel bereidde kalfskop? Nee, liever niet?

Een familie waar de kalveren in de negentiende eeuw niet aan te slepen waren, is de Brabantse familie Raupp. Nu hoor ik u meteen twijfelen aan die Brabantse afkomst, want Raupp klinkt nu niet echt als een oude Brabantse naam. Maar dan heeft u toch ongelijk want de Raupps zijn zeker echte Brabanders, zij het dan uit de tijd dat Brabant tot de Oostenrijkse Nederlanden behoorden.

Van 1715 tot 1795 stonden de zuidelijke Nederlanden onder bestuur van de Oostenrijkse tak van de Habsburgers, een vorstelijk geslacht dat vanaf de vijftiende tot de twintigste eeuw over grote delen van Europa heeft geregeerd. De laatste keizer gaf er in 1918 de brui aan, maar zijn familie deed er wat langer over. Het is niet makkelijk om zes eeuwen heerschappij gedag te zeggen. Otto van Habsburg-Lotharingen, kleinzoon van de laatste keizer, deed daarom pas in 1961 officieel afstand van zijn rechten op de troon.

Deze Habsburgers kregen in 1715, na de Spaanse Successieoorlogen, de zuidelijke Nederlanden onder hun bewind om zo een buffer te creëren tussen de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden en Frankrijk. Dat was grotendeels een wens van de jonge Republiek zelf, die het wel even een tijdje zonder oorlog wilde stellen. Lang duurde de vrede echter niet want in 1740 trokken de Fransen juist ten strijde tegen Oostenrijk in de zogenaamde Oostenrijkse Successieoorlogen. Daarbij werden ook delen van  de zuidelijke Nederlanden bezet.

Het Oostenrijkse leger trok naar Brabant om de Fransen af te slaan en in hun gelederen bevond zich Friedrich Gottfried Jacob Raupp, een legerarts die zich net als zijn vader keizerlijk chirurgijn mocht noemen. Raupp vestigde zich met zijn vrouw en zoon in Bergeijk en zou er nooit meer weggaan. Met zijn eerste vrouw kreeg hij nog vier kinderen en met zijn tweede nog zes. Hiermee legde hij de basis voor de familie Raupp in Nederland die, tot op de dag van vandaag,  tot elke generatie meerdere artsen mag rekenen.

In 1847 vierde Godefridus Raupp, een zoon van Friedrich uit zijn tweede huwelijk, zijn vijftigjarig artsenjubileum in Bergeijk. Zijn echtgenote Anna maakte het helaas niet meer mee. Zij was drie jaar eerder overleden na een huwelijk van zesendertig jaar dat, getuige enige gedichten in het archief van de familie, bijzonder gelukkig moet zijn geweest. Gelukkig kon Godefridus zich wel verheugen in de aanwezigheid van zijn zes nog levende kinderen.

Wat er die dag op tafel stond heb ik helaas niet kunnen achterhalen, maar uit Anna’s kookboek blijkt dat kalfsvlees, en dan vooral gevulde kalfsborst, in de familie favoriet was. Anna varieerde daarbij met maar liefst vijf soorten vullingen. Vandaag proberen we er eentje uit.

Recept

• Kalfsborst van een kilo
• 150 gram fricadellevlees (rundergehakt)
• 2 sjalotten
• 3 theelepels marjolein
• 3 theelepels vers geraspte nootmuskaat
• 4 a 5 sneden wittebrood zonder korst
• 2 eieren
• Schil van een halve citroen
• Roomboter
• Naald en kooktouw of cocktailprikkers

Voor de saus:

• Runderbouillon
• Witte wijn
• Bloem
• Schijfje citroen

De meeste slagers zullen kalfsborst niet op voorraad hebben. Het is dus raadzaam deze van te voren te bestellen. Let erop dat het vlees roze van kleur is en niet wit. Hoe lichter het vlees, hoe zieliger het kalf. Vraag de slager meteen de borst vast voor u in te snijden, dat maakt het vullen een stuk simpeler. Zoals u wellicht al is opgevallen, wordt er in het recept niet gerept van peper of zout. Alle smaak moet van de vulling komen, waarin nootmuskaat,  meijeraen (na even puzzelen blijkt dat marjolein te zijn) en citroenschil de hoofdrol spelen.

Aan de slag

Klop de eieren, laat het brood erin weken en voeg dit daarna toe aan het vlees. Voeg de fijngehakte sjalotten toe, de kruiden en de citroenschil en kneed goed door elkaar. Als het gehakt te vochtig blijft, kan nog wat brood worden toegevoegd.

Vul de kalfsborst met het gehakt en zorg dat de vulling goed verdeeld is. Naai daarna de opening dicht door met een scherp smal mes gaatjes te prikken en daar het kooktouw doorheen te duwen. Wie succesvol is, voelt zich net dokter Raupp. Wanneer de borst echt goed vol zit, kan het geen kwaad deze als een rollade nog een paar keer met kooktouw te omwikkelen. Lukt het niet met de gaatjes? Dan kunnen een paar cocktailprikkers uitkomst bieden.

Het recept geeft twee opties: braden of stoven. Ik heb voor het eerste gekozen en de ingrediënten voor het stoven gebruikt om aan een eind een mooie saus te maken. Verwarm hiervoor de oven voor op 160 graden.

Doe een flink stuk roomboter in een braadpan, laat dat goed warm worden, en braad de borst aan alle kanten krokant bruin. Zet daarna het vlees in de pan, zonder deksel, in de oven. Een stuk vlees van een kleine kilo is dan in een uur en drie kwartier perfect gaar. Draai het vlees tussendoor een keertje of twee om en schep af en toe wat braadvet over de bovenkant van het vlees. Wordt het droog? Voeg dan zonder schuldgevoel meer boter toe.

Laat het vlees na het braden even rusten onder een stuk aluminiumfolie. Zet de pan weer op het vuur en voeg een flinke scheut runderbouillon, een glas witte wijn en een schijfje citroen toe aan het braadvet. Doe wat bloem in een schaaltje, voeg wat van de saus toe en roer tot een glad papje. Voeg dat papje weer toe aan de saus en roer flink door. Snij het vlees in plakken (laat het touw erom zitten, dan blijven vlees en vulling beter bij elkaar) en accepteer de complimenten. Serveer met geroosterde aardappels en boontjes en vergeet de saus niet!

Aan tafel

Deze kalfsborst was het eerste archiefrecept dat uw Archiefkok in lange tijd op tafel zette en de jury was unaniem: ze was het nog niet verleerd. Het vlees en de vulling waren perfect gaar en heerlijk sappig. Peper en zout waren voor de zekerheid op tafel gezet, maar bleken totaal niet nodig. De smaak van de vulling was in het vlees getrokken en de bouillon in de saus was zout genoeg. Die saus was overigens één van de beste sauzen die uw Archiefkok ooit heeft opgeleverd. Kortom, mijn eerste keer kalfsvlees is helemaal niet slecht bevallen en er komt binnenkort een tweede keer. Maar voor die tweede keer zal ik u vast waarschuwen, dan gebruiken we een veel minder conventioneel stuk vlees.

Links

Kookboekje van Godefridus Raupp (of waarschijnlijk van zijn echtgenote) in het BHIC

Kalverenbesluit van 1994

Wiki over de Oostenrijkse Nederlanden

Dokter Rauppstraat in Bergeijk