Leidse schurftenhoofden

Bestaat er een koekje dat meer uitnodigt tot het leegeten van het hele pak dan de kletskop? De knapperigheid, gecombineerd met de zoete maar licht pittige smaak, maakt dit koekje bij velen favoriet. Alleen is dat flinterdunne schijfje ieder keer veel te snel verdwenen. En dan is de hand zo weer onderweg naar de trommel totdat opeens, onverwacht, de bodem al bereikt blijkt. Uw Archiefkok schaft ze uit zelfbescherming niet meer aan.

Als kind zal menigeen zich hebben afgevraagd waar de naam van de kletskop eigenlijk vandaan komt. Zijn het koekjes voor kletskousen, heeft de naam met de bereidingswijze te maken (op Wikipedia wordt beweerd dat de koekjes worden plat gekletst met een natte lepel) of zou het iets te maken hebben met het krijgen van een klets voor je kop? Niets van dit alles is waar, de prachtige site van het bakkerijmuseum geeft ons het antwoord.

De kletskop, tot de twintigste eeuw beter bekend als de kleskop, heeft zijn oorsprong in Leiden. Daar werd in de zestiende eeuw een koekje gebakken dat officieel een kanteling heette, maar in de volksmond bekend stond als een schurftenhoofd. In de arme wijken van de stad tierde de schurft welig en menig baby kwam met korsten op het hoofd ter wereld. De vergelijking tussen die aangetaste hoofdjes en het onregelmatige oppervlak van het ronde koekje, was snel gemaakt.

De schuftenhoofden waren in Leiden ongekend populair en werden gezien als echte Leidse specialiteit. Alle gezellen in het bakkersgilde moesten ze bakken als hun meesterstuk. Maar helaas voor Leiden zijn er ook enkele Belgische steden die de uitvinding van de kletskop claimen. Deze strijd lijkt echter in het voordeel van Leiden beslist te worden en wel dankzij een uit Antwerpen gevluchte drukker. Toen Zacharias Heyns (1566-1630) Leiden aandeed, schreef hij een klein gedichtje over de schroftenhoofden dat er mee eindigt dat u nog nooit betere kost heeft gegeten dan dat. Dat bewijst in ieder geval dat hij deze koekjes in België nog nooit gegeten had.

Hoe komt het dan dat we deze koekjes nu kennen onder de naam kletskop? Omdat kletskop later synoniem werd voor een zeer hoofd en om precies te zijn voor de ziekte favus. Dit is een schimmelinfectie aan het hoofd die kaalheid kan veroorzaken en lijkt op de schurfthoofdjes uit de zestiende eeuw . Uw Archiefkok raadt u aan dat van haar aan te nemen. Die plaatjes wilt u zelf niet vergelijken. De kanteling werd officieel een kletskop en omdat de koekjes zó aan de stad waren verbonden kregen de Leidenaren de bijnaam kletskoppen. Niet echt compliment voor wie de achtergrond kent.

In de negentiende eeuw was het Leidse er wel vanaf. Gezien de advertenties in de kranten uit die tijd verkocht elke zichzelf respecterende bakker in Nederland en Nederlands Indië toen kletskoppen. Dit recept komt van Balthazar Reeser die eind negentiende eeuw in Haarlem de bakkerij van zijn vader Gerard overnam. Hij bekwaamde zich ook als kok en deed zulke goede zaken in zijn delicatessenzaak in de Koningstraat dat hij daarnaast een filiaal in Bloemendaal kon openen. Koek en gebak bleven altijd een belangrijk onderdeel van de firma. In zijn receptenboek vinden we zowel kleskoppen als kletsenkoppen. De eerste leveren een soort zandgebak op, maar de tweede díe moeten we hebben.

Recept

Kletsen koppen recept

Reesers recept is duidelijk voor de winkel. Hiermee bakt u met gemak een kleine 100 kletsenkoppen. Tenzij u veertien kleinkinderen en heel veel tijd heeft, kunt u dus het beste net als ik de ingrediënten door drie delen en hiermee aan de slag gaan:

  • 16 lood suiker (240 gram)
  • 6 lood bloem (90 gram)
  • 4 lood boter (60 gram)
  • 8 lood amandelen (120 gram)
  • Kaneel (1 theelepel)
  • Nootmuskaat (1 theelepel, zelf raspen)
  • Melk (1 a 2 eetlepels)

De nootmuskaat is een vreemd eend in de bijt. Deze specerij heb ik nog nooit in een recept voor kletskoppen aangetroffen. Reeser hield blijkbaar van variatie, al pakte dat niet altijd goed uit. In het recept is het ingrediënt sucade weer weggestreept met daaronder de tekst Niet Goed.

Aan de slag

Ingredienten kletsenkoppen

Reesers kookboek staat vol met de heerlijkste recepten, maar helaas altijd zonder bereidingswijze. Hij geeft ons alleen de ingrediënten en hoeveelheden. De bereidingswijzen zullen in zijn hoofd gezeten hebben. Nu zijn er voor kletskoppen twee scholen, waarbij de één de boter smelt en dan alles mengt en de andere niet gesmolten zachte boter gebruikt. Die eerste methode werkt vooral goed als er verder geen vocht wordt toegevoegd. Reeser schrijft echter een beetje melk voor, dus gebruiken we gewone zachte boter.

Verwarm de over voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Hak de amandelen in kleine stukjes. Dat kan met de keukenmachine, maar pas op dat het geen poeder wordt. We willen crunch! Meng de suiker, bloem, boter, amandelen, kaneel en nootmuskaat door elkaar en voeg twee tot drie eetlepels melk toe. Het deeg moet een beetje vochtig zijn. Gebruik altijd een lepel voor de melk, als u uitschiet kunt u opnieuw beginnen (sprak de ervaringsdeskundige).

Rol kleine balletjes van het deeg en leg deze met ruime afstand van elkaar op de bakplaat. De koekjes lopen uit en u wilt uiteraard niet eindigen met één grote kletskop. Om te voorkomen dat de buitenste raden zwart worden terwijl het binnenste nog wit is, drukt u de bolletjes een beetje plat met de achterkant van een natte lepel (mag met de Wikipedia-klets).

Bak de koekjes tot ze goudbruin zijn, dat duurt ongeveer zeven minuten. Blijf in de buurt, want de grens tussen goudbruin en iets té goudbruin is snel overschreden.

Laat de koekjes twee minuutjes op de plaat afkoelen en haal ze dan met een plaatmes van de bakplaat. Laat ze liggend verder afkoelen tot ze hard en knapperig zijn. In de koektrommel zijn ze een paar dagen te bewaren, maar wedden dat ze dat niet halen? De Archiefkok bakte deze koekjes voor twee jury´s en die wisten allebei in luttele minuten de trommel tot de bodem leeg te eten. En die nootmuskaat? Die proef je jammer genoeg nauwelijks. Bij de volgende ronde misschien een beetje meer toevoegen…

Kletskoppen

Links

Receptenboek van Balthasar Jan Reeser in het Noord Hollands Archief

Het puntdicht van Heyns (en de rest van dit verhaal) op de site van het bakkerijmuseum

Wiki over Favus (voor de liefhebber)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s