Zachte noga was tot ver in de negentiende eeuw zeldzaam in Nederland. Alleen de beste chocolatiers importeerden het uit Franse steden als Marseille of Montélimar, nog altijd bekend als dé noga-hoofdstad. Zelf maken konden ze het echter niet. Dat vereiste een vaardigheid die de Nederlandse bakkers niet machtig waren. Ook voor uw Archiefkok bleek het bepaald geen sinecure. Maar daarover later meer.
Ook in Nederlands-Indië werd noga gegeten: advertentie uit de Java-bode van 1861
Over de herkomst van noga, een lekkernij op basis van geroosterde noten, honing en eiwit, wordt druk gesteggeld. In Europa vechten de Italianen en de Fransen om de oudste rechten. De Italianen kunnen daarbij een beroep doen op het kookboek De Re Coquinaria uit de vierde eeuw. De recepten in dat boek gaan terug tot de Romeinse lekkerbek Apicius, die rond het begin van onze jaartelling leefde. Naast aanwijzingen voor het bereiden voor gevulde varkensbaarmoeder, saus voor bij flamingo en kip met duivelsdrek, is daarin ook een recept te vinden voor een zoet gebakje van honing, eieren en walnoot. De eerste noga?
Niet helemaal. Waarschijnlijk maakten de Romeinen kennis met de noga via de handel met het nabije oosten. Of zelfs het wat verdere oosten. Tussen de recepten van Apicius bevindt zich ook een recept voor erwten op Indische wijze. Door de vele handelsbetrekkingen kwamen de smaken van alle windstreken naar Rome. Het meest voor de hand ligt echter dat de noga afkomstig is van de Arabieren. Zij cultiveerden als eerste allerlei verschillende noten zoals amandelen en walnoten. Bovendien bakten ze graag en veel met honing.
In een Arabisch kookboek uit de tiende eeuw, Kitab al-Tabikh of Boek van Gerechten, zijn meerdere recepten voor noga te vinden. De schrijver van het boek, Ibn Sayyar al-Warraq, legt de oorsprong ervan in Harran, een plaatsje op de grens tussen het huidige Syrië en Turkije. Van de naam noga was geen sprake. De zoetigheid werd natif genoemd, wat letterlijk zoiets betekent als gedruppeld. Die betekenis had uw Archiefkok graag geweten voordat ze zelf noga ging maken, dat had wat ellende gescheeld.
Twee pagina's uit een manuscript van de Kitab al-tabikh Bron: De Nationale Bibliotheek van Finland
De natif vond zijn weg naar het Romeinse rijk maar de naam hield geen stand. De Romeinen noemden het panis nucatus, oftewel notenbrood. Dit werd in de westelijke uiteinden van het Romeinse Rijk verbasterd tot pan nogat dat weer nogat/nougat werd. Die naam bleef uiteindelijk alleen in Frankrijk hangen en kwam zo ook in Nederland terecht. In Spanje en Italië wordt de noga turron en torrone genoemd. Die namen zouden zijn afgeleid van het Latijnse torrere dat roosteren betekent.
Recept
Het liefst zou ik nu nog even doorgaan met al deze etymologie. Het moment is echter aangebroken dat ik u een bijzonder plakkerig en nogal onsuccesvol avontuur moet gaan vertellen. Hoewel… Misschien kunnen we nog één afslagje maken.
In de collectie van uw Archiefkok bevinden zich een stuk of tien recepten voor noga. Dol als ik er op ben, was het zelfs één van de allereerste recepten die ik ruim drie jaar geleden uitprobeerde. Waarom dat nog niet eerder een blog opleverde? Omdat de noga’s van Catharina Schimmelpennick, Hildegonda van Randwijck, Paulina Deutz van Assendelft en al die anderen niet de noga is die wij vandaag de dag kennen.
Tot in de twintigste eeuw maakte men in Nederland zogenaamde bruine noga, die we vandaag eerder nougatine zou noemen. Deze wordt gemaakt van niets anders dan suiker en amandelen en misschien een beetje boter. Dit tandenbrekend harde snoepgoed lijkt de enige noga te zijn geweest die men in Nederland kon maken. Zachte noga wordt gemaakt met eiwit en dat hadden de thuisbakkers blijkbaar niet onder de knie. Pas rond 1900 adverteren de eerste professionele bakkers met zelfgemaakte zachte nougat.
De Haarlemse kok en banketbakker Balthasar Reeser was er zo eentje. Hij werkte van 1870 tot 1926 aan de Koningsstraat in Haarlem en deed daar goede zaken. Zijn succesvolle recepten kwamen later terecht bij het Noord Hollands Archief. Het grote nadeel van dat boekje is dat er vaak weinig meer in staat dan ingrediënten. De minimale aanwijzingen die hij geeft voor deze nouga zijn een uitzondering. Honing gebruikte Balthasar niet. Alleen glucosestroop. Omdat hij in grote hoeveelheden bakte, deelde ik zijn recept eerst door twee.
- 250 gram suiker
- 375 gram blanke (=glucose) stroop
- Beetje water
- 3 eiwitten
- 150 gram amandelen
- Ouwel/eetbaar papier
- Pan met dikke bodem
- Suikerthermometer
Aan de slag
Links de zelfgemaakte glucosestroop
Voordat u noga gaat maken, heb ik eigenlijk maar één echte tip: doe het niet. Koop noga. Het is lekkerder, het scheelt u uren werk (die vooral in de schoonmaak gaan zitten) en het voorkomt teleurstellingen. Scroll hiervoor naar onderen en klik op de laatste link. Al staat het u uiteraard vrij om verder te lezen.
Omdat ik niet wist dat glucosestroop redelijk makkelijk te krijgen is bij de betere kookwinkel, maakte ik het eerst zelf door druivensuiker met water in te koken tot stroopdikte. Niet zo’n goed plan. Niet alleen kostte het veel tijd maar aan het eind was het ook nog eens geel in plaats van doorzichtig en nog lang niet dik genoeg. Alleen wist ik dat niet. De noga die ik ermee maakte, smaakte lekker maar was na twee dagen drogen nog altijd bijna vloeibaar.
Voor poging twee gebruikte ik dan ook glucosestroop van meesterbakker Holtkamp. Dat is een superkleverig goedje dat, als u niet oppast, plots op alle keukendeurtjes blijkt te kleven, in uw haar zit en er bovendien de oorzaak van kan zijn dat uw schoenen steeds blijven kleven. Al kon dat, eerlijk is eerlijk, ook komen doordat ik al even niet gedweild had.
De glucosestroop en de suiker deed ik samen met wat water (afwezig in elk ander nogarecept ter wereld) in de pan en dat liet ik samen smelten. In het recept staat dat men dit moet koken tot unevillen of unevellen? Bedoelde hij soms ulevellen? Uw Archiefkok kwam er niet uit. Maar wat er ook staat is, zeker is dat Balthasar kookte in een tijd dat er geen suikerthermometer bestond. Hij moest aan de kleur en dikte van de suiker aflezen wanneer deze de juiste temperatuur had. Het onleesbare woord zal die staat beschrijven. Tegenwoordig weten we dat die perfecte temperatuur 140 graden is en kunnen we gelukkig een suikerthermometer gebruiken.
Terwijl de suiker opwarmde (duurde ongeveer een half uur) vette ik een vierkante bakvorm in met een beetje olie en bekleedde deze met bakpapier alvorens ik er de velletjes ouwel inlegde. Daarna klopte ik de eiwitten stijf met de mixer. Ook roosterde ik de amandelen kort in de oven. Dat staat niet in Balthasars recept maar na poging één had ik me al wel wat ingelezen. Geroosterde amandelen zijn lekkerder en door de warmte makkelijker door de nouga te roeren. Zo komen de Spanjaarden en Italianen dus aan turron en torrone.
En dan komen we aan bij het punt waarop ik van Balthasar de suiker door de eiwitten moest roeren met een spatel. Dat was het moment dat de betekenis van natif van pas was gekomen. Want ik goot de hete suiker weliswaar niet in één keer door het eiwit, maar ook niet echt druppelsgewijs. Bovendien vertelt Balthasar niet dat met die spatel net zo lang geroerd moet worden tot de eiwitten hard worden. Ik roerde slechts tot de suiker in hete eiwit was opgenomen en mijn glanzende eiwit nog altijd heel zacht en plakkerig was. Daarna roerde ik de amandelen erdoor en spatelde alles in de vorm. Dit alles ging overigens niet zo gemakkelijk als het hier staat. De keuken en ikzelf plakten opnieuw van onder tot boven.
Daarna liet ik de noga afkoelen, schrobde mezelf grondig af en ging de deur uit voor een leuk weekend. Verzekerd van de wetenschap dat ik mijn collega’s maandag heerlijke noga kon voorzetten. Dat liep helaas anders.
Aan tafel
Als u bovenstaande foto’s ziet, vraagt u waarschijnlijk waarom ik zo loop te zeuren over een mislukking. Die noga ziet er toch geweldig uit? Eens! Maar dat komt doordat ik vals heb gespeeld. Net als poging één wilde deze noga niet hard worden. Het lag dus niet alleen aan mijn glucosestroop, maar vooral aan het niet lang genoeg spatelen. De noga was weliswaar niet vloeibaar maar veel te zacht om te kunnen snijden.
Omdat de moed voor een derde poging mij ontbrak en ik toch een foto nodig had, heb ik de hele schaal twee uurtjes in de vriezer gezet. Daarna had ik precies tien minuten om de noga te snijden en te fotograferen, voordat het begon te smelten. Mijn collega’s hebben dus nooit noga gezien en alles belandde in de vuilnisbak. Nou ja, alles… Noga blijk je ook prima te kunnen eten met een lepel.
Links
Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is
Nederlandse vertaling van de recepten van Apicius
Noga kopen
De Archiefkok 