Grote kans dat u bij het lezen van de titel van dit blog even Koningin Elizabeth II voor u zag. En dat u dacht dat uw Archiefkok deze week iets heel koninklijks (of juist iets heel onsmakelijks) had klaar gemaakt. Allebei niet het geval.

Het woord queen komt voor in bijna alle kookboekjes die ik vind. Toen ik zes maanden geleden het eerste boekje opensloeg en queengelei zag staan, bladerde ik snel verder. Net als u had ik koninklijke associaties, zij het met koninginnen van een eeuw ofzo eerder, en dacht ik dat het hier ging om een stuk vlees of vis in drillerige gelei. Niet een gerecht waar ik als aspirant Archiefkok mijn tanden in wilde zetten.

Pas toen ik het recept maar bleef tegenkomen, er een stukje van ontcijferde en las dat je de queen in stukjes moest snijden (??!), begon het me te dagen dat er hier iets anders aan de hand was. En dat kennis van het Engels niet altijd handig is. Het gaat hier namelijk niet om de Engelse queen, maar om een stuk vergeten fruit dat in goed Nederlands kwee wordt genoemd.

De afgelopen jaren zijn we bekogeld met vergeten groenten (er is zelfs een stichting voor opgericht) maar dat we in de afgelopen eeuwen ook een hoop fruit zijn kwijtgeraakt, daar hoor je zelden iemand over. Het aantal pruimensoorten is afgenomen, het juttepeertje kennen we alleen nog van het meneertje en eet u nog wel eens mispels?

De kweepeer is er ook zo één, zij het dat deze vrucht uit de rozenfamilie hard op weg terug is naar onze keukens. Omdat hij in Nederland weinig wordt geteeld, is ‘ie echter niet makkelijk te krijgen. Ik heb me zelfs laten vertellen dat er groente- en fruit boetieks zijn, waar u 2,50 euro de kwee betaalt. Als dat bij u in de buurt ook het geval is, vraag dan even rond bij vrienden met grote tuinen of zij een boom hebben met oneetbare, harde, zure vruchten die ze elk jaar weggooien. Grote kans dat dat kweeperen zijn. Rauw zijn ze namelijk oneetbaar.

Met één raadsel opgelost, bleef ik echter nog met een ander zitten. Hoe komt dat beestje aan die vreemde naam? Wat nu volgt is dan ook een uitgebreid staaltje etymologie. Als dat u niet interesseert, sla de volgende alinea’s dan over en ga rechtstreeks naar het recept.

De Latijnse naam van de kweepeer is de Cydonia Oblonga. Oblonga slaat op de vorm, die langgerekt is (al zijn er ook ronde kweeperen) en Cydonia op Kudonia, de stadstaat op Kreta waar deze peer onder andere groeide (al komt hij oorspronkelijk uit de landen rond de Kaspische Zee). Toen de Romeinen het voor het zeggen kregen, werd Kudonia dus Cydonia en dat werd vanaf ongeveer de zesde eeuw weer uitgesproken als Quidonia.

Van dat Quidonia zijn de meeste Noord-Europese namen voor de kwee afgeleid. In het Engels in het quince, in het Duits quitte, in het Zweeds kvitten en in het Nederlands dus quede/quee/kwee. Heel anders is het in Zuid-Europa. Zo heet de vrucht in Portugal marmeleiro, waar ons woord marmelade van is afgeleid. Dat was oorspronkelijk dus kweeperengelei.

Recept

Dit recept is afkomstig uit een kookboekje dat ik vond bij het Noord-Hollands Archief in het archief van de familie Van Sypesteyn te Haarlem. Hierin bevinden zich een aantal kookboekjes van Adriana Wilhelmina van Vredenburch (1824-1910). Het oudste dateert uit 1727 en werd haar in 1843 cadeau gedaan door haar tante Anna Marie van Vredenburch, getrouwd met Frans Beelaerts van Blokland. Dit recept komt uit een boekje dat Adriana zelf bijhield.

• Kweeperen: 2 pond (960/1000 gram)
• (Regen)water: 2 pond (960/1000 gram)
• Suiker: 3,5 vierendeel (420/437,5 gram)
• Citroen: ½ (schil geraspt en uitgeperst)
• Kaasdoek of nieuwe (nooit gewassen) theedoek: 1

Aan de slag

Kweeperen zijn verschrikkelijk moeilijk te schillen. Gelukkig wist Adriana dat ook al en gaan de kweeperen met schil en klokhuis en al in de pan. Dat geeft ook veel meer smaak. Let wel op dat u de pitten heel laat, daar zit blauwzuur in. In een zeer kleine hoeveelheid weliswaar, maar u wilt toch niet het risico lopen dat u een iemand een heerlijk potje gif cadeau doet.

Boen de kweeperen schoon, met een doekje en daarna onder de kraan, en snij ze in kleine stukjes. Zet ze op met het water en kook ze tot ze murf (murw) zijn. Na twintig minuten zijn ze al best zacht, maar een uur is beter.

Zet een vergiet op een grote pan, leg de doek erin en giet de gekookte kweeperen erin. De experts zullen zeggen dat u de peren nu uren moet laten uitlekken en de doek zeker niet uit moet uitknijpen. Adriana is dat niet met ze eens. Die zegt dat je de pulp door de doek moet wrijven en daarna het vocht nogmaals door een doek moet zeven. Dat heb ik gedaan en het vocht was prachtig helder.

Zet een pan op met de suiker, de citroenrasp en het sap en laat dat langzaam vloeibaar worden. Niet donker! Doe het vocht van de kweeperen erbij (de pulp mag weg) en laat inkoken.

Kweeperen bevatten van zichzelf veel pectine en er moet dus al snel gelei ontstaan. De ene kweepeer is echter de andere niet. Bij mij ging het niet zo snel en ik heb de gelei een half uur laten inkoken. Daardoor werd de kleur wel prachtig donkerrood. Als u niet zo veel geduld heeft, kunt u in plaats van gewone suiker ook speciale geleisuiker gebruiken, dat bevat extra pectine.

Hoe weet u of het klaar is? Laat een druppel vallen op een (tinnen) bord en haal uw vinger er doorheen. Loopt de gelei terug? Dan moet het nog even koken. Blijven de lijntjes gescheiden, dan is de gelei klaar. Giet in uitgekookte glazen potten en sluit af met de deksel.

Aan tafel

En wat gaat u nu doen met die vier potten kweeperengelei? Die gaat u opeten met kaas. Heel veel kaas. Oude kaas, geitenkaas, blauwaderkaas, kweeperengelei smaakt bij allemaal heerlijk. Glaasje rode wijn of port erbij en laat het dan buiten maar stormen. Lekker, herfst!

Links

• Inventarisnummer waaruit dit recept afkomstig is
• Uitgebreide Engelstalige Wiki over de kwee
• Geen kaasliefhebber? De gelei kan zowel in zoete hartige gerechten worden verwerkt, zoals lamsschouder of cake