Zachte nouga van Balthasar

Zachte noga was tot ver in de negentiende eeuw zeldzaam in Nederland. Alleen de beste chocolatiers importeerden het uit Franse steden als Marseille of Montélimar, nog altijd bekend als dé noga-hoofdstad. Zelf maken konden ze het echter niet. Dat vereiste een vaardigheid die de Nederlandse bakkers niet machtig waren. Ook voor uw Archiefkok bleek het bepaald geen sinecure. Maar daarover later meer.

Ook in Nederlands-Indië werd noga gegeten: 
advertentie uit de Java-bode van 1861

Over de herkomst van noga, een lekkernij op basis van geroosterde noten, honing en eiwit, wordt druk gesteggeld. In Europa vechten de Italianen en de Fransen om de oudste rechten. De Italianen kunnen daarbij een beroep doen op het kookboek De Re Coquinaria uit de vierde eeuw. De recepten in dat boek gaan terug tot de Romeinse lekkerbek Apicius, die rond het begin van onze jaartelling leefde. Naast aanwijzingen voor het bereiden voor gevulde varkensbaarmoeder, saus voor bij flamingo en kip met duivelsdrek, is daarin ook een recept te vinden voor een zoet gebakje van honing, eieren en walnoot. De eerste noga?

Niet helemaal. Waarschijnlijk maakten de Romeinen kennis met de noga via de handel met het nabije oosten. Of zelfs het wat verdere oosten. Tussen de recepten van Apicius bevindt zich ook een recept voor erwten op Indische wijze. Door de vele handelsbetrekkingen kwamen de smaken van alle windstreken naar Rome. Het meest voor de hand ligt echter dat de noga afkomstig is van de Arabieren. Zij cultiveerden als eerste allerlei verschillende noten zoals  amandelen en walnoten. Bovendien bakten ze graag en veel met honing.

In een Arabisch kookboek uit de tiende eeuw, Kitab al-Tabikh of Boek van Gerechten, zijn meerdere recepten voor noga te vinden. De schrijver van het boek, Ibn Sayyar al-Warraq, legt de oorsprong ervan in Harran, een plaatsje op de grens tussen het huidige Syrië en Turkije. Van de naam noga was geen sprake. De zoetigheid werd natif genoemd, wat letterlijk zoiets betekent als gedruppeld. Die betekenis had uw Archiefkok graag geweten voordat ze zelf noga ging maken, dat had wat ellende gescheeld.

Twee pagina's uit een manuscript van de Kitab al-tabikh 
Bron: De Nationale Bibliotheek van Finland

De natif vond zijn weg naar het Romeinse rijk maar de naam hield geen stand. De Romeinen noemden het panis nucatus, oftewel notenbrood. Dit werd in de westelijke uiteinden van het Romeinse Rijk verbasterd tot pan nogat dat weer nogat/nougat werd. Die naam bleef uiteindelijk alleen in Frankrijk hangen en kwam zo ook in Nederland terecht. In Spanje en Italië wordt de noga turron en torrone genoemd. Die namen zouden zijn afgeleid van het Latijnse torrere dat roosteren betekent.

Recept

Het liefst zou ik nu nog even doorgaan met al deze etymologie. Het moment is echter aangebroken dat ik u een bijzonder plakkerig en nogal onsuccesvol avontuur moet gaan vertellen. Hoewel… Misschien kunnen we nog één afslagje maken.

In de collectie van uw Archiefkok bevinden zich een stuk of tien recepten voor noga. Dol als ik er op ben, was het zelfs één van de allereerste recepten die ik ruim drie jaar geleden uitprobeerde. Waarom dat nog niet eerder een blog opleverde? Omdat de noga’s van Catharina Schimmelpennick, Hildegonda van Randwijck, Paulina Deutz van Assendelft en al die anderen niet de noga is die wij vandaag de dag kennen.

Tot in de twintigste eeuw maakte men in Nederland zogenaamde bruine noga, die we vandaag eerder nougatine zou noemen. Deze wordt gemaakt van niets anders dan suiker en amandelen en misschien een beetje boter. Dit tandenbrekend harde snoepgoed lijkt de enige noga te zijn geweest die men in Nederland kon maken. Zachte noga wordt gemaakt met eiwit en dat hadden de thuisbakkers blijkbaar niet onder de knie. Pas rond 1900 adverteren de eerste professionele bakkers met zelfgemaakte zachte nougat.

De Haarlemse kok en banketbakker Balthasar Reeser was er zo eentje. Hij werkte van 1870 tot 1926 aan de Koningsstraat in Haarlem en deed daar goede zaken. Zijn succesvolle recepten kwamen later terecht bij het Noord Hollands Archief. Het grote nadeel van dat boekje is dat er vaak weinig meer in staat dan ingrediënten. De minimale aanwijzingen die hij geeft voor deze nouga zijn een uitzondering. Honing gebruikte Balthasar niet. Alleen glucosestroop. Omdat hij in grote hoeveelheden bakte, deelde ik zijn recept eerst door twee.

  • 250 gram suiker
  • 375 gram blanke (=glucose) stroop
  • Beetje water
  • 3 eiwitten
  • 150 gram amandelen
  • Ouwel/eetbaar papier
  • Pan met dikke bodem
  • Suikerthermometer

Aan de slag

Links de zelfgemaakte glucosestroop

Voordat u noga gaat maken, heb ik eigenlijk maar één echte tip: doe het niet. Koop noga. Het is lekkerder, het scheelt u uren werk (die vooral in de schoonmaak gaan zitten) en het voorkomt teleurstellingen. Scroll hiervoor naar onderen en klik op de laatste link. Al staat het u uiteraard vrij om verder te lezen.

Omdat ik niet wist dat glucosestroop redelijk makkelijk te krijgen is bij de betere kookwinkel, maakte ik het eerst zelf door druivensuiker met water in te koken tot stroopdikte. Niet zo’n goed plan. Niet alleen kostte het veel tijd maar aan het eind was het ook nog eens geel in plaats van doorzichtig en nog lang niet dik genoeg. Alleen wist ik dat niet. De noga die ik ermee maakte, smaakte lekker  maar was na twee dagen drogen nog altijd bijna vloeibaar.

Voor poging twee gebruikte ik dan ook glucosestroop van meesterbakker Holtkamp. Dat is een superkleverig goedje dat, als u niet oppast, plots op alle keukendeurtjes blijkt te kleven, in uw haar zit en er bovendien de oorzaak van kan zijn dat uw schoenen steeds blijven kleven. Al kon dat, eerlijk is eerlijk, ook komen doordat ik al even niet gedweild had.

De glucosestroop en de suiker deed ik samen met wat water (afwezig in elk ander nogarecept ter wereld) in de pan en dat liet ik samen smelten. In het recept staat dat men dit moet koken tot unevillen of unevellen? Bedoelde hij soms ulevellen? Uw Archiefkok kwam er niet uit. Maar wat er ook staat is, zeker is dat Balthasar kookte in een tijd dat er geen suikerthermometer bestond. Hij moest aan de kleur en dikte van de suiker aflezen wanneer deze de juiste temperatuur had. Het onleesbare woord zal die staat beschrijven. Tegenwoordig weten we dat die perfecte temperatuur 140 graden is en kunnen we gelukkig een suikerthermometer gebruiken.

Terwijl de suiker opwarmde (duurde ongeveer een half uur) vette ik een vierkante bakvorm in met een beetje olie en bekleedde deze met bakpapier alvorens ik er de velletjes ouwel inlegde. Daarna klopte ik de eiwitten stijf met de mixer. Ook roosterde ik de amandelen kort in de oven. Dat staat niet in Balthasars recept maar na poging één had ik me al wel wat ingelezen. Geroosterde amandelen zijn lekkerder en door de warmte makkelijker door de nouga te roeren. Zo komen de Spanjaarden en Italianen dus aan turron en torrone.

En dan komen we aan bij het punt waarop ik van Balthasar de suiker door de eiwitten moest roeren met een spatel. Dat was het moment dat de betekenis van natif van pas was gekomen. Want ik goot de hete suiker weliswaar niet in één keer door het eiwit, maar ook niet echt druppelsgewijs. Bovendien vertelt Balthasar niet dat met die spatel net zo lang geroerd moet worden tot de eiwitten hard worden. Ik roerde slechts tot de suiker in hete eiwit was opgenomen en mijn glanzende eiwit nog altijd heel zacht en plakkerig was. Daarna roerde ik de amandelen erdoor en  spatelde alles in de vorm. Dit alles ging overigens niet zo gemakkelijk als het hier staat. De keuken en ikzelf plakten opnieuw van onder tot boven.

Daarna liet ik de noga afkoelen, schrobde mezelf grondig af en ging de deur uit voor een leuk weekend. Verzekerd van de wetenschap dat ik mijn collega’s maandag heerlijke noga kon voorzetten. Dat liep helaas anders.

Aan tafel

           

Als u bovenstaande foto’s ziet, vraagt u waarschijnlijk waarom ik zo loop te zeuren over een mislukking. Die noga ziet er toch geweldig uit? Eens! Maar dat komt doordat ik vals heb gespeeld. Net als poging één wilde deze noga niet hard worden. Het lag dus niet alleen aan mijn glucosestroop, maar vooral aan het niet lang genoeg spatelen. De noga was weliswaar niet vloeibaar maar veel te zacht om te kunnen snijden.

Omdat de moed voor een derde poging mij ontbrak en ik toch een foto nodig had, heb ik de hele schaal twee uurtjes in de vriezer gezet. Daarna had ik precies tien minuten om de noga te snijden en te fotograferen, voordat het begon te smelten. Mijn collega’s hebben dus nooit noga gezien en alles belandde in de vuilnisbak. Nou ja, alles… Noga blijk je ook prima te kunnen eten met een lepel.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is
Nederlandse vertaling van de recepten van Apicius
Noga kopen

Magere soep voor vette tijden

‘Op televisie zijn alle Ethiopiërs dik’ schreef Olaf Tempelman eerder deze week in de Volkskrant. Dat dat bepaald geen afspiegeling is van de Ethiopische samenleving mag duidelijk zijn. Alleen de allerrijksten van het land kunnen zich veroorloven overvloedig te eten. De televisie werkt er echter net zoals bij ons: het toont een voor de meeste mensen onbereikbaar schoonheidsideaal.

Dat in Nederland slank al decennialang de mode is, is niet verwonderlijk. We hebben al bijna zeventig jaar eten in overvloed en velen van ons hebben moeite er af te blijven. Wie dat wel lukt, wordt alom geprezen (en komt in aanmerking voor een televisiecarrière). Voor uw Archiefkok is dat een moeilijk te verteren gang van zaken. Niet omdat ik op televisie wil (dan moet er eerst een paar kilo af) maar omdat de recepten die ik u voorschotel uit een tijd stammen dat die slanke lijn een teken van pure armoede was. Meestal zit er in één gerecht meer boter dan een gemiddelde soapactrice in een jaar eet.

Als ik dan eens wat slanks voor u wil koken, kom ik altijd uit bij het archief van het Voedingscentrum. Dat zette ons in de jaren zeventig op dieet met weinig fantasievolle gegrilleerde [sic] karbonades, salades met vetarme dressing of een in een minuscule hoeveelheid margarine gebakken kipfilet. Daar zouden u en ik ongetwijfeld van afvallen, maar smakelijk is anders en een goed verhaal heb ik er ook al niet bij.

Daarom heb ik mij deze keer gewend tot een oude culinaire vriend: Maarten baron van der Goes van Dirxland. Eén van de weinige mannen die zich in de achttiende eeuw tot het schrijven van een kookboek zette. Hij gaf het de prachtige titel ‘Tot smullen uitgedagd’. Dat zijn recepten niet altijd om te smullen zijn, ontdekten we al eens bij het proeven van zijn behoorlijk vieze aardappeltaart en niet zo smakelijke rundvlees in azijn. Over zijn leven hebben we het echter nog nooit gehad. Zijn magere bonensoep is een mooie gelegenheid die omissie goed te maken.

Portret van Maarten met arm op Napoleontische wijze
Bron: Rijksinstituut voor Kunsthistorische documentatie

Maarten van der Goes 

Als zoontje van de burgemeester van ’s-Gravenhage had Maarten van der Goes een goede start in het leven. Hij zou al op zijn achttiende benoemd zijn tot secretaris van die stad. Zijn ambities rijkten echter verder. Hij verliet Den Haag en werkte als  gezant van stadhouder Willem V onder andere aan het Deense en Spaanse Hof.

Een groot aanhanger van de absolutistische stadhouder was hij echter niet. De Franse verlichtingsidealen spraken hem meer aan. Nadat de stadhouder door de Franse en patriottische legers was verdreven, besloot hij zich dan ook in te zetten voor de nieuwe, meer democratische,  Bataafse Republiek, die geleid werd door de Nationale Vergadering. Hij werd agent en later secretaris van Buitenlandse Zaken. Nadat Napoleon de republiek inlijfde bij zijn Franse Rijk, schopte hij het zelfs tot minister.

Dat Maarten voor zijn werk veel reisde, zien we ook in zijn kookboek. In 1796 schreef hij op de titelpagina dat het boek in Holland was geboren en daarna een verdere ‘opvoeding’ had gekregen in Duitsland, Denemarken, Engeland, Spanje en Frankrijk. Omdat hij en zijn vrouw Geertruida in elf jaar huwelijk geen kinderen hadden gekregen, meldde hij ook vast dat het na zijn dood ter hand gesteld moest worden aan neefje Carel van der Goes.

Hoe Maarten aan zijn recepten kwam, weten we helaas niet. Alleen bij een maagdrank heeft hij geschreven dat het van geneesheer Kretsmar afkomstig was. Ontfutselde hij de chefs van buitenlandse koningen hun geheimen? Liet hij zijn vrouw haar vriendinnen uithoren? In elk geval liet hij haar het “vruchtgebruik” van de recepten, wat waarschijnlijk inhield dat zij met de keukenmeid het menu van de dag mocht bespreken.

Lang heeft ze dat overigens niet kunnen doen. Geertruida de Eerens overleed in 1803 waarna Maarten trouwde met de veel jongere Constance Louise de Bosset. De Nederlandse ambassadeur in Parijs Rutger Jan Schimmelpenninck keek er hoofdschuddend naar. Vergeleken met de waardige Geertruida vond hij Constance maar een leeghoofd en hij noemde haar een nuffig en nietig vrouwtje dat als geen ander de verveling kon uithangen. Volgens hem was Maarten met haar ‘gefopt’ en had hij zich niets dan onaangenaamheden op de hals gehaald.

Zelf lijkt Maarten er anders over gedacht te hebben. Constance gaf hem een zoon die Louis Napoleon werd gedoopt, naar de koning. Het jonge gezin woonde op de buitenplaats Oostbroek, op de grens van Den Haag en Loosduinen. De laatste boerderijen van die hofstede maakten in 1929 plaats voor wat nu de De la Reyweg is. Maarten genoot van het familieleven en hield in de periode 1808-1810 een dagboek bij van hun huiselijk leven. In 1814 werd hij door de, als Koning Willem I teruggekeerde, stadhouder in de adelstand verheven.

Laatste boerderij van buitenplaats Oostbroek in 1929
Bron: Haags Gemeentearchief, Hans Nieuwenhuis

In 1826 overleed Maarten op het kasteel Ter Noot (waar eeuwen later toevalligerwijs het ministerie van Buitenlandse Zaken zou verrijzen). Louis Napoleon erfde de titel baron van der Goes van Dirxland en waarschijnlijk ook de recepten. Nadat de mannelijke lijn van de Van der Goes van Dirxland in 1945 was uitgestorven, werd het archief van de familie inclusief kookboek door een ver familielid aan het Algemeen Rijksarchief geschonken.

Recept

Door al die staatsbanketten zal Maarten ongetwijfeld niet de slankste zijn geweest. Op zijn portret zien we dan ook een kleine onderkin. Een dieet was echter niet nodig, dik was de mode. Maar in de vastentijd deed iedereen wel een stapje terug. Dan werd er bijvoorbeeld minder vlees gegeten. Zo’n vegetarisch recept wordt altijd omschreven als ‘mager’. Dat er hele hompen boter in verdwenen, telde blijkbaar niet mee.

  • 500 gram droge witte bonen
  • 2 grote uien
  • 1 prei
  • Vijf stengels bleekselderij
  • Flinke hand peterselie
  • Vier kruidnagels
  • Boter
  • Brood

Aan de slag

Spoel de witte bonen af onder de kraan en laat ze een nacht weken in ruim water.

Pel de uien en steek er de kruidnagels in. Snij de prei en de bleekselderij in grove stukken en was deze.

Doe alles bij elkaar in de pan, voeg een liter water toe,  breng aan de kook en laat een kleine twee uur koken.

Na het koken, giet u de soep door een zeef en laat de bonen en groenten even uitlekken. Van Maarten mag u dit niet te lang doen. We gaan voor een heldere bouillon, niet voor een dikke pureesoep.

Snij ondertussen het brood in reepjes en zet een koekenpan op het vuur met een flink stuk boter en een klein beetje bloem. Bak daarin de broodreepjes.

Doe het brood in een soepbord en schep de bouillon erover.

Aan tafel

Eerlijk is eerlijk, uw Archiefkok had vooraf geen grote verwachtingen van de magere bonensoep. Wat Maarten smullen vond, vinden we tegenwoordig niet echt hoogtepunten van de gastronomie. U kunt er de aardappeltaart nog eens bij pakken. Verrassend genoeg blijkt deze bonensoep wel heel lekker. De bonen maken de bouillon zoetig en de kruidnagel geeft het geheel een beetje pit.

Wat we echter missen, is zout. Misschien was Maarten niet zo’n zoute eter of bakte zijn huishoudster het brood in zoutere boter dan we vandaag gewend zijn, voor onze smaak is deze soep in elk geval te flauw. En mager wordt u er ook niet van. Die in boter gebakken soldaatjes zijn veel te lekker! Op het moment van schrijven heeft uw Archiefkok zich al door drie plakken brood heen gewerkt. Morgen dus toch maar een gekookt stukje kabeljauw van het Voedingscentrum. Of naar Ethiopië verhuizen.

Links

Het kookboek van Maarten is door het Nationaal Archief helemaal gedigitaliseerd

Artikel van Olaf Tempelman (alleen voor abonnees)

Meer over de Bataafse Republiek

Meer over Koning Lodewijk Napoleon

Rödgröd

Nu ik als uw Archiefkok al een aantal jaar in de keuken sta, kom ik nog maar zelden ‘nieuwe’ recepten tegen. De boboto was een mooie vondst, net als de valse kaviaar, maar de meeste kookboekjes staan vol met ongeveer dezelfde recepten. Als u ooit wat fruit wilt konfijten, kan ik u voorzien van honderden recepten om uit te kiezen. Maar soms wordt ook uw Archiefkok nog verrast.

Dat gebeurde onlangs in de Groninger Archieven. Daar vond ik niet één, maar wel vier recepten voor het mij onbekende rödgröd, een Deens toetje van rood fruit. Eerst dacht ik nog dat alle schrijvers wellicht familie van elkaar waren en het recept aan elkaar hadden doorgegeven, maar dat bleek niet het geval. Alle vier de recepten zijn totaal verschillend. Het enige dat ze gemeen hebben, is dat ze allemaal rond 1935 zijn opgeschreven. Was er destijds een rödgröd-hype in Groningen?

Wanneer er meerdere recepten zijn, moet uw Archiefkok altijd een keuze maken: welk recept lijkt makkelijk, voor welke ingrediënten moet ik stad en land afzoeken en welk recept levert het beste verhaal op voor u? De keuze viel op het recept van Titia Vissering, van wie ik tot op dat moment nog niets wist. Na het uitzoeken van haar geschiedenis bleef ik een beetje treurig achter. Een treffender voorbeeld van dat geld niet gelukkig maakt, heb ik zelden gevonden.

Titia Vissering

De geschiedenis  van de Visserings in Groningen begint als de Alkmaarse dominee Jacobus David Vissering daar rond 1809 een aanstelling krijgt. Hij neemt zijn vrouw en kinderen mee en het gaat het gezin voor de wind. Vooral oudste zoon Jacobus David doet als handelaar in koffie, thee en tabak aan de Grote Markt goede zaken. Hij investeert zijn geld in landerijen rondom de stad Groningen en kan al jong gaan rentenieren in zijn huis Welgelegen in Glimmen.

Op zijn veertigste trouwt deze Jacobus met Titia ten Cate, de 37-jarige dochter  van de apotheker aan de Poelestraat. Zij krijgen drie zonen, waarvan er twee de volwassenheid bereiken. De oudste zoon, verrassend genoeg Jacobus David geheten, overlijdt in 1888 ongehuwd in Amsterdam. Zijn jongere broer Jan Jacob erft de landerijen en vestigt zich als landeigenaar met zijn vrouw Lutgerdina in het ouderlijk huis.

Op Welgelegen wordt  dochter Titia geboren, de enige erfgenaam van het hele fortuin van haar grootvader. De toekomst lijkt er zonnig uit te zien, maar schijn bedriegt. Haar echtgenoot Willem Wiemann, een advocaat met Duitse wortels, is vaak ziek en het enige kind dat uit hun huwelijk wordt geboren, is verstandelijk gehandicapt. In 1936 erven ze Welgelegen en nemen er hun intrek.

NSVO

Het gezin onderhoudt warme banden met de familie in Duitsland en Willem sympathiseert met de NSB. Een paar maanden na het uitbreken van de oorlog betaalt dat zich uit in zijn benoeming tot griffier van de rechtbank. Titia wordt tijdens de oorlog lid van de NVSO, een aan de NSB gelieerde vrouwenvereniging. Beiden moeten zich na de oorlog verantwoorden voor hun keuzes. Tijdens de verhoren verandert Titia steeds haar verhaal. De ene keer belandde ze per ongeluk bij de NVSO dat zij als onschuldig naaiclubje zag, de andere keer geeft zij haar sympathieën voor nazi-Duitsland toe, al was zij het niet altijd eens met de partij.

Hun straffen zijn niet mild. Willem wordt zonder pensioen uit zijn functie ontheven, beiden wordt het kiesrecht ontnomen en Titia moet een deel van haar vermogen afstaan. Dit ter compensatie van de door Nederland geleden schade. Pas later ontdekt ze dat de opgelegde 40.000 gulden, een tiende van haar vermogen,  naar verhouding een zeer zware straf is voor lidmaatschap van de NVSO. De brieven waarmee haar advocaat een deel probeert terug te krijgen, blijven echter onbeantwoord.

De behandeling die hen na de oorlog ten deel valt, doet het echtpaar besluiten zich terug te trekken uit de maatschappij. Ze zeggen zelfs hun lidmaatschap van de kerk op. Willem overlijdt kort daarna in 1947 en Titia in 1966. Het huis Welgelegen heeft zij dan al verkocht.  Zoon Jan komt terecht in een gezinsvervangend tehuis waar hij in 1993 overlijdt. De verzamelde familiepapieren komen in 1972, mogelijk door toedoen van een verre verwant, bij de Groninger Archieven terecht.

Recept

Zoals al gezegd is Rödgröd, of eigenlijk Rødgrød, een Deens nagerecht met rood fruit. In Duitsland staat het ook wel bekend als Rote Grütze. Letterlijk betekent het: rode grutten. De granen worden rood van het bessensap. De versie van Titia is een soort griesmeelpudding waarin de melk vervangen is door bessensap. Ideaal voor de veganisten of lactose-intoleranten onder u. Er bestaan ook varianten met sago en met aardappelmeel.

  • Sap van aalbessen: 750 ml
  • Water: 200 ml
  • Griesmeel: 125 gram
  • Fijn gehakte amandelen: 75 gram
  • Suiker: 250 gram
  • Kaneelstokje of citroenschil
  • Puddingvorm

Aan de slag

Bessensap kunt u maken of kopen. Zelf maken is simpel: bessen afritsen, afspoelen en dan met de drupjes water er nog aan in de pan doen. Even laten koken en dan het sap zeven door een schone theedoek. Hou er wel rekening mee dat u voor 750 ml een paar kilo bessen nodig heeft. Mocht u dus geen struik in de tuin hebben, kunt u het sap beter kopen.

Doe het sap met het water en de kaneel of de citroenschil in een pan en breng aan de kook. Voeg de griesmeel en de suiker toe en laat tien tot vijftien minuten koken. Blijf roeren, door de pectine in het bessensap wordt de warme rödgröd  al snel dik en dat bakt makkelijk aan.

Voeg op het laatst de amandelen toe en giet de pudding in de vorm. Deze moet geheel zijn afgekoeld en het liefst nog even in de koelkast hebben gestaan, voordat u  de pudding uit de vorm haalt. Volgens Titia wordt rödgröd vaak gegeten met vanillesaus maar met een paar gesuikerde besjes kunt u deze pudding ook prima serveren.

Aan tafel

Wie online naar plaatjes zoekt van rödgröd komt op de mooist vormgegeven receptenpagina’s terecht met ontzettend fotogenieke rode bessen en witte room. Zo ziet deze pudding er niet uit. Omdat we alleen bessensap en geen hele vruchten hebben gebruikt, is er geen bes meer in te herkennen. Door het gebruik van griesmeel is de kleur nogal dof en de stukjes amandelen doen ook weinig voor het uiterlijk. Maar gelukkig mankeert er niets aan de smaak. Rödgröd is zoet, een beetje zuur en heerlijk zacht. Een prima manier om van overvolle bessenstruiken eens wat anders te maken dan jam.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Huis Welgelegen

Wiki NSVO

Yoghurtsoep

We gave you hummus, have some respect” schreef een jonge moslima in februari op een groot bord. Ze protesteerde daarmee tegen de zogenaamde travel ban die de Verenigde Staten net hadden afgekondigd, een inreisverbod voor inwoners van overwegend islamitische landen. Grappig natuurlijk, maar met een flinke kern van waarheid. Want hoe zouden onze borden eruit zien als we nooit hadden mogen proeven van die van anderen?

Als uw Archiefkok door Nederlandse kook- en huishoudboekjes van rond 1900 bladert, wordt het haar soms droef te moede. De meeste recepten zijn erop gericht zo economisch mogelijk met voedsel om te gaan: zo veel mogelijk voedingswaarde voor zo weinig mogelijk geld. Ook de huishoudscholen die in deze periode opkwamen, hadden dat als missie. Smaak was ondergeschikt. Een goede huisvrouw draaide iedere dubbeltje twee keer om en kookte elke avond aardappelen met kool of bieten en wat spek erbij.

Nederlanders die een tijdje in Indië doorbrachten, leerden dat het ook anders kon. De kruidige lokale keuken moet voor velen een aaneenschakeling van prettige verrassingen zijn geweest. Geen wonder dat zij die het konden betalen, bij terugkeer hun ‘kokki’ meenamen.

Wie ná 1948 gedwongen naar Nederland terugkeerde, had het veel minder breed. Zij moesten dus, misschien wel voor het eerst, zelf aan de slag in de keuken. Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding hielp hen daarbij met een speciale brochure vol recepten. Daarmee konden de terugkeerders niet alleen wennen aan het koken, maar ook meteen aan de Hollandse kost. De eerste recepten zijn nog Indisch, voor lekker kruidige groentegerechten. Maar dan gaat het al snel naar aardappelen, stamppot en rode kool met appeltjes.

Toen de eerste gastarbeiders in de jaren vijftig uit Italië, Spanje en Portugal arriveerden, werd ook hen de Hollandse pot voorgezet. Het waren bijna altijd ongehuwde mannen, die een contract van maximaal twee jaar kregen. Het was immers niet de bedoeling dat hele gezinnen zouden overkomen en zouden blijven. De meesten van hen woonden in pensions met kost en inwoning en kregen daar van de pensionhoudster een overdosis aardappels en brood met kaas.

De Italiaanse gastarbeiders van Hoogovens, die gevestigd waren op een groot woonschip, waren er in 1961 helemaal klaar mee. Er brak een heus spaghettioproer uit waarbij het werk werd neergelegd. Achttien van de stakers verloren daarbij hun baan en moesten terug naar huis. Uiteindelijk werd het doel wel bereikt. Er werden Italiaanse koks aangesteld en voortaan kreeg men twee warme maaltijden per dag.

In 1964 sloot de Nederlandse regering een wervingsdeal met Turkije. De Nederlandse industrie had veel mensen nodig terwijl Turkije kampte met hoge werkeloosheid. Opnieuw waren jonge en ongehuwde mannen het meest in trek en Nederlandse pensions deden goede zaken. Maar wat zouden die Turkse mannen willen eten? Vastbesloten een nieuw spaghettioproer te voorkomen, bood het Voorlichtingsbureau voor de Voeding raad. Zij brachten de prachtige brochure “Wat zetten wij onze Turkse gasten voor?” uit. Met op de voorkant een berglandschap met minaret en schattig geitje en binnenin een aantal echt Turkse recepten.

Tussen die recepten bevindt zich onder andere een recept voor pilav, een recept dat sinds de jaren negentig bij uw Archiefkok thuis veel op tafel kwam. Uit de brochure leer ik dat pilav eigenlijk alleen rijst is die op een speciale manier wordt klaargemaakt (wassen, bakken, koken en dan nog stomen). Er blijkt geen sprake te zijn van de bij ons thuis zo onmisbare perziken uit blik of van een flinke lik pindakaas door de saus. Het meest geïntrigeerd raak ik door één van de eerste recepten: Yayla Corbasi, yoghurtsoep.

Recept

Zodra ik mensen vertel dat ik een recept heb gevonden voor yoghurtsoep, is de reactie overal hetzelfde: meewarige blikken en de vraag: “Soep, als in warm?” Ja, soep als in warm. Een rondje bladeren door Turks-Nederlandse foodblogs laat zien dat het Voorlichtingsbureau wist waar het over sprak. Yayla corbasi staat bij menig Turks gezin nog altijd regelmatig op tafel en hun recepten wijken nauwelijks af van dit exemplaar.

Yayla, het Turkse woord voor yoghurt, blijkt eigenlijk bergweide te betekenen. Het is een idyllische plek waar de koeien worden geweid en waar van oudsher dus die heerlijke Turkse yoghurt wordt gemaakt. Wie er plaatjes bij zoekt, komt in een zonnig Milka-landschap terecht. Die Turkse bergyoghurt is heel anders en vooral veel dikker dan de Nederlandse. Gebruik voor dit recept dan ook Turkse yoghurt.  Omdat u waarschijnlijk geen pension vol hongerige gastarbeiders hoeft te voeden, delen we de hoeveelheden wel door twee.

  • Water: 1250 ml
  • Bouillontabletten (kip): 1,5
  • Rijst: 75 gram
  • Eieren: 1
  • Bloem: 40 gram
  • Yoghurt: 2 dl
  • Boter: 3 eetlepels
  • Verse of gedroogde munt

Aan de slag

Breng het water met de bouillontabletten aan de kook. Was de rijst en voeg deze toe zodra het water kookt. Kook tot de rijst gaar is (zie daarvoor de verpakking).

Klop in een kom het ei los en roer er de yoghurt en de bloem doorheen met een klein beetje koud water. Waarom dat laatste nodig is, is onduidelijk, maar mijn soep is goed gelukt en waarom zou ik u een andere kant op sturen?

Giet, zodra de rijst lang genoeg heeft gekookt, al roerend een paar lepels bouillon door het eimengsel. Daarna roert u het eimengsel langzaam door de bouillon. Breng op laag vuur aan de kook. De soep zal daardoor binden. Zodra het kookt, mag het vuur uit. Voeg naar smaak nog wat zout toe.

Verhit de boter in een koekepan en bak daarin de munt knapperig. Serveer de soep en schep over ieder bordje of kom wat munt en gesmolten boter.

Aan tafel

De jury van de ‘Turkse avond’ bij de Archiefkok, was prettig verrast. Vooral het jurylid uit Brazilië, dat geen goed woord over heeft voor hoe Nederlanders hun rijst koken, was onder de indruk van de pilav.  Al was dat vast ook omdat ik er uit sentimentele overwegingen een bakje perziken bij gezet had.

De ster van de show was echter de yoghurtsoep. Hoewel yayla corbasi van zichzelf niet erg sterk smaakt, is de structuur geweldig en de rijst erin heerlijk. Door het bakken wordt de munt knapperig en de gesmolten boter maakt de soep nog wat zachter. De kommetjes gingen dus helemaal leeg, Om de soep zelf meer smaak te geven, voegen sommige mensen er gedroogde chilipeper aan toe. Dat ga ik binnenkort ook eens proberen, want deze soep ga ik zeker vaker eten.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

De regiocanon over gastarbeiders van Hoogovens

Wiki over het Nederlandse gastarbeiderprogramma

 

Drabbelkoeken

Oude huizen zijn vaak prachtig. Ze hebben charme, ademen de sfeer van vorige bewoners en kunnen onverwachte schatten bergen achter in de jaren zeventig en tachtig afgetimmerde wandjes en plafonds. Achter diezelfde betimmering kan zich echter ook allerlei horreur schuilhouden waarvan de, door verliefdheid verblinde, huizenkoper het bestaan niet kon vermoeden.

Zo blijken bij uw Archiefkok thuis de stroomleidingen aangelegd door de vloer van de bovenburen. Geen enkel probleem toen deze huizen nog verhuurd werden door de woningbouwvereniging en iedereen zijn meubilair op de kale houten planken zette. Wel lastig als er iets kapot gaat in tijden van laminaatvloeren en inbouwkasten. En nog eens extra als dat gebeurt terwijl de veelbelovende frambozencitroencake in de oven nog lang niet gaar is.

Met hoe het euvel van mijn persoonlijke stroomvoorziening moet worden opgelost, zal ik u verder niet vermoeien. U bent hier tenslotte voor de recepten en niet voor huishoudelijk geklaag mijnerzijds. Voor de cake kwamen wel wat goede suggesties binnen via Twitter. In plakken snijden en opbakken in roomboter was een uitermate goede tip (die ik, ellendig als ik me voelde, ook meteen in daden heb omgezet) maar ook kwam de suggestie voorbij van de wonderpan.

De wonderpan maakt het mogelijk taart en cake te bakken op het fornuis. Het vernuftige design zorgt ervoor dat de warmte van het gas zich ook verspreidt over de deksel, waardoor de taart ook van boven bakt. Deze pan werd in de jaren vijftig van de vorige eeuw als nieuw en revolutionair aangeprezen, maar bestaat in werkelijkheid al eeuwen. Ook in de tijd dat mensen thuis geen oven hadden, bakten ze namelijk al taart. Deze methode, in kookboeken omschreven als ‘met onder en boven vuur’ vereiste een pan met een holle deksel waarin men warme kooltjes kon doen.

De wonderpan is nog altijd populair, zij het onder een wat ander publiek. Mensen die zich voorbereiden op het einde van de wereld en van plan zijn dat probleem glorieus te overwinnen (de zogenaamde preppers) hebben er allemaal eentje in huis. Ondanks dat uw Archiefkok het voorlopig even zonder haar oven moet stellen, stel ik de aanschaf van een wonderpan toch nog even uit. Ik heb namelijk een andere oplossing gevonden: koekjes waarvoor u helemaal geen oven nodig heeft.

Recept

Ik was nog maar een pas beginnende Archiefkok toen ik in het archief van Petronella Heijligers, de oma van premier Cort van der Linden, een recept voor drabbelkoeken vond. Het beslag leek op dat van pannekoeken maar dan met kaneel en rozenwater toegevoegd. Om de koeken te bakken, moest men het beslag door een trechter in kokende reuzel gieten. Iets te ambitieus in een periode dat ik stiekem nog gruwde van alleen al het idee van reuzel.

Nadat ik ook in het Zeeuws en in het Gelders archief een recept voor deze koeken had gevonden (volgens welke je de koeken ook in boter mocht bakken), besloot ik er eens wat dieper in te duiken. Veel informatie is er echter niet. De drabbelkoek lijkt een specialiteit te zijn uit Sneek en wordt zo genoemd omdat het deeg met een trechter in het hete vet wordt ‘gedrabbeld’. Dat betekent dat je de trechter moet bewegen terwijl het deeg eruit loopt, zodat de koek zich opbouwt uit verschillende dunne strengetjes deeg. Ze zouden in Sneek al sinds 1700 worden gebakken  en de Sneeker boterdrabbelkoekenfabriek De Friese Sjees mag zich zelfs al sinds 1880 hofleverancier noemen.

Met die wetenschap gingen de recepten uit Den Haag, Middelburg en Arnhem meteen het raam uit en toog uw Archiefkok naar Tresoar in Leeuwarden. Zoals verwacht, dook ik daar maar liefst zes recepten voor deze koeken op en in dezelfde provincie wist ik ook nog een traditionele drabbelkoekentrechter op de kop te tikken. Niets kon mij nog tegenhouden.

    

Aan de slag (1)

Het eerste recept dat ik probeerde, was afkomstig uit een achttiende eeuws kookboek uit het archief van Eysinga-Vegilin van Claerbergen en werd simpelweg gemaakt met wat meel, vier eieren, een lepel suiker en wat melk. Dat recept is anders dan alle andere die ook boekweitmeel voorschrijven, maar dat had ik even niet in huis. Bovendien ging er maar één lepel suiker in. Had ik hier een gezonde versie van de drabbelkoek te pakken?

Wat ik te pakken had, bleek echter een tot mislukken gedoemde versie. Met zo weinig suiker, kan de koek nooit hard worden. Bovendien had ik iets te veel melk toegevoegd, waardoor het beslag te dun was geworden. Na twee uur boven een pan dampende boter gehangen te hebben, had ik niks anders dan een paar supervette appelflappen zonder appel. Wat mij overigens niet belette om ze met een flinke snuif poedersuiker volledig soldaat te maken.

Aan de slag (2)

In het archief van Koopmans, dat zich bij Tresoar bevindt, zijn drie recepten voor drabbelkoek bewaard gebleven. De oudste versie uit 1958 schrijft voor dat je de koeken in reuzel en kalfsvet bakt. Van latere versies mag dat ook in boter of slaolie. De ingrediënten en hoeveelheden bleven door de jaren echter hetzelfde en dat moet toch iets zeggen over de kwaliteit van dit recept.

  • Tarwebloem: 150 gram
  • Boekweitmeel: 100 gram
  • Suiker: 200 gram
  • Ei: 1
  • Kaneel: drie theelepels
  • Melk: 3 deciliter
  • Beetje zout
  • Olie om in te bakken
  • Kleine steelpan
  • Een regenachtige dag en uw favoriete Netflixserie op de laptop of tablet

Meng de bloem en het boekweitmeel in een kom, breek het ei erboven en voeg de suiker, kaneel en het zout toe. Maak met de melk een mooi en glad beslag.

Verhit een halve liter slaolie in de pan tot deze begint te dampen. Draai het vuur laag en giet steeds een klein beetje beslag in de trechter. Draai deze in kleine rondjes boven de olie zodat de koek zich uit verschillende sliertjes opbouwt. Bak de koek aan twee kanten en neem deze met een schuimspaan uit de olie. Ze zijn nu nog heel zacht. Laat even uitlekken boven de pan en daarna afkoelen op een omgekeerd kommetje. Zo krijgen ze de traditionele, iets bolle vorm.

Terwijl u aan het bakken bent, zult u merken dat uw koeken steeds mooier worden. U krijgt het drabbelen onder de knie, net als het regelen van de temperatuur. Dat mag ook wel, want aan het eind van uw beslag bent u al gauw een uur of drie verder. Een extra pannetje op het vuur kan uitkomst bieden.

Aan tafel

Is het dan tenminste de moeite waard? Ja! Drabbelkoeken zijn knapperig, luchtig en smaken lekker naar frituur. Wie in boter bakt – dat vergt wel nog meer kennis van temperatuurregulatie en een goede drabbelpols – zal een heerlijke vette botersmaak krijgen. Dan zal de koek ook lekker zijn voor dat enkele lid van de jury dat niet van oliebollen bleek te houden en dus ook niet van drabbelkoek. Voor de rest van ons: heerlijk bij een kopje thee op een regenachtige dag. Mocht u dit aan gasten voor zetten, denk dan aan een schoteltje. Ook tijdens het eten blijft het namelijk drabbelen.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Bij Haga in Sneek hebben ze een deel van het proces intussen geautomatiseerd

 

Arepa di pampuna

Zoals sommigen van u misschien al weten, is uw Archiefkok net teruggekeerd van een vijfweeks verblijf op Curaçao. Daar was ik niet om te snorkelen en te luieren op hagelwitte zandstranden (ok, ok, een beetje misschien) maar om te helpen bij het opzetten van een archiefopleiding. Daarom sliep ik ook niet tussen de rest van de Nederlanders in één van de luxe resorts aan de kust, maar midden in het mooie oude centrum van Willemstad.

Dat oude centrum, Punda, is gebouwd achter het Fort Amsterdam dat de West-Indische Compagnie in 1635 optrok om de haven van het eiland te beschermen. De Nederlandse invloed is hier dan ook goed te zien. Zo zijn de huizen gebouwd van Hollandse bakstenen en rode dakpannen, die per schip uit Nederland werden aangevoerd, en voorzien van een puntdak. Dat dit type dak ontworpen was om niet in te storten bij stevige sneeuwval en totaal ongeschikt was voor de tropische warmte van Curaçao, mocht de pret niet drukken.

De WIC had zijn oog op het eiland laten vallen als uitvalsbasis voor de kaapvaart. Er was een natuurlijke en beschermd gelegen haven en nadat de Portugezen in 1654 de Nederlanders uit Brazilië hadden verjaagd, was Curaçao de laatste post die de WIC nog had in ‘de West’. Vanaf de jaren zestig van die eeuw werd het eiland echter gebruikt voor lucratievere doeleinden. Het werd een doorvoerhaven voor de slavenhandel. De WIC kocht en roofde mensen van de kust van West-Afrika en vervoerde ze naar Curaçao, van waar handelaren ze verder vervoerden naar Noord- en Zuid-Amerika en andere eilanden in het gebied.

De slavenhandel en het besluit van de WIC dat iedereen in Willemstad welkom was om handel te drijven, maakte van Curaçao in korte tijd één van de rijkste eilanden in het gebied. Handelaren kwamen van heinde en ver en een groot aantal van hen vestigde zich er ook. Zo werd het eiland onder andere een toevluchtshaven voor uit Spanje en Portugal verdreven Sefardische Joden. De synagoge die zij in de zeventiende eeuw op het eiland bouwden, is tot op de dag van vandaag in gebruik en de oudste nog bestaande synagoge in het Caraïbisch gebied.

Al die buitenlandse invloeden uit Europa, Amerika en Afrika hadden hun invloed op de cultuur van Curaçao. Waar de bouwstijl eerst Nederlands was geweest, deden er steeds meer Spaanse invloeden hun intrede. Zo werden galerijen gebouwd om de zon uit het huis te kunnen weren en werden de huizen, die ondertussen gebouwd werden van het lokale koraalsteen, witgekalkt. De vrolijke kleurtjes kwamen pas later. De taal die ontstond, het Papiaments, had oorspronkelijk nauwelijks Nederlandse maar des te meer Spaanse, Portugese en Engelse invloeden.

Het bestaan op Curaçao veranderde echter radicaal na de afschaffing van de slavernij in 1863. Het belang van de haven boette in en veel inwoners vertrokken naar andere eilanden om werk te zoeken. De Nederlanders bleven achter en vanaf dat moment werd ook de Nederlandse invloed groter. Dat werd nog sterker nadat in 1914 olie werd ontdekt voor de kust van Venezuela en de Shell een grote raffinaderij op het eiland bouwde. Die trok niet alleen veel lokale werknemers, maar ook vele Nederlandse ingenieurs die zich met hun gezinnen op het eiland vestigden.

De Nederlandse bevolking op het eiland groeide ook door de komst van Nederlandse bruiden. Jonge mannen van goede komaf gingen al vanaf de negentiende eeuw naar Nederland om te studeren en deden daar niet zelden een Nederlandse echtgenote op. Voor wie nog nooit over de grens was geweest, kon het een moeilijke overgang zijn. Niet alleen door de warmte, de veelheid van culturen en het Papiaments dat op straat gesproken werd, maar ook door het onbekende eten. De Curaçaose keuken is al net zo’n mengelmoes als de taal en van de lokale ingrediënten hadden de meeste dames nog nooit gehoord.

Wie een kok in dienst had, had daar natuurlijk niet zo’n last van, maar vanaf de vroege twintigste eeuw konden steeds minder mensen zich dat veroorloven. De Nederlandse dames moesten dus zelf aan de slag om hun gezin te eten te geven. Om hen te helpen, gaf de Curaçaose vereniging van huisvrouwen in 1943 het kookboek Uit de Curaçaose Keuken uit. Het boek was volledig gebaseerd op lokaal verkrijgbare ingrediënten (waaronder schildpad en leguaan) maar gaf geen hoeveelheden aan. Een Curaçaose ‘kokki’ deed namelijk alles op het oog en naar smaak van de familie. Tegenwoordig is het boek nergens meer te krijgen, maar het Nationaal Archief van Curaçao werkt aan een heruitgave.

Recept

Op Curaçao eet men vaak tussen de middag warm en één van de beste plekken om dat te doen is in de Marshe Bieu, de Oude Markt. Daarin vindt men kleine restaurantjes waar nog op traditionele houtskoolvuren wordt gekookt en waar voor een klein bedrag een groot bord vol stoofvlees of gebakken vis gegeten kan met een keuze uit rijst, bonen, aardappelpuree of funchi, een puree van maïsmeel. Na zo’n bord kon uw Archiefkok meestal letterlijk geen pap meer zeggen. Tot ik door een stamgast werd gewezen op het bestaan van de arepa di pampuna, de pompoenpannekoek.

Arepa di pampuna hebben magische krachten. Zodra je het eerste, heerlijke zoete hapje in je mond neemt, maakt je maag namelijk op wonderbaarlijke wijze ruimte om de hele arepa te accommoderen. En misschien wel twee. Ik was dan ook bijzonder gelukkig toen ik het recept ervan in Uit de Curaçaose Keuken aantrof. Zonder hoeveelheden uiteraard dus het onderstaande is gebaseerd op mijn eigen pogingen:

  • 300 gram pompoen in stukjes
  • 300 ml melk
  • 2 eieren
  • 150 gram bloem
  • 100-150 gram suiker naar smaak
  • 150 gram rozijnen
  • Paar fikse snuiven kaneel
  • Boter

Aan de slag

Breng de pompoenstukjes aan de kook met een klein laagje water en laat ze in een kwartier tot twintig minuten gaar koken. Het wordt puree, dus let op dat het aan het eind niet verbrandt. Laat de puree afkoelen.

Klop in een kom twee eieren en voeg daaraan de pompoenpuree en de melk toe en roer goed door. Voeg daarna in kleine beetjes bloem door terwijl u klopt met een garde. Het beslag moet dikker zijn dan gewoon pannekoekenbeslag. Roer dan de suiker, rozijnen en de kaneel erdoor.

Zet een grote koekepan op het vuur en smelt er een klont boter in (niet te zuinig zijn, de boter is belangrijk voor de smaak en bovendien is dit recept door die pompoen hartstikke gezond). De arepa worden gebakken als drie-in-de-pan dus schep met een grote lepel drie kleine beetjes beslag in de pan en zorg dat deze elkaar niet raken. Bak op hoog vuur tot de onderkant een beetje bruin is en draai het vuur dan laag tot de bovenkant is gedroogd. Dan kunt de arepa omdraaien en op hoog vuur nog even bruin laten worden. Herhaal tot het beslag op is.

Aan tafel

Wie dit recept volgt, krijgt masha dushi arepa di pampuna. Daar is geen twijfel over mogelijk. Ze bezitten zelfs diezelfde magische krachten want ik heb er net zeker vijf achter elkaar opgegeten. Maar toch mist er iets. Ze smaken niet zo fantastisch als die van Zus in de Marshe Bieu. Is het de warmte, is het de sfeer, zijn het de geuren van de houtskoolvuren? Deels waarschijnlijk, maar ik vermoed dat de oorzaak er vooral in zit dat deze Archiefkokki nog heel veel moet oefenen en variëren voordat ze zich een Curaçaose kokki mag noemen. Misschien wat meer pompoen, misschien een beetje zout, misschien wat meer of minder suiker? Gelukkig ga ik in het najaar weer terug naar Willemstad voor meer onderzoek.

Heet bier van Saar

Alweer ruim een jaar geleden daagde de Groninger Archieven op Twitter haar volgers uit  hait bier te maken, het Groningse alternatief voor glühwein. Het recept leverden ze erbij, afkomstig uit het archief van de familie Van Imhoff. Het werd opgeschreven door Eleonara Crull die in 1815 geboren werd te Leens en in 1850 trouwde met de twintig jaar oudere weduwnaar Jacob Kool.

tweet

Hoewel het recept op het eerste gezicht niet heel moeilijk leek, bleek de uitdaging toch onverwacht lastig. Het recept vraagt namelijk om Kluinbier, een echt Gronings biertje waar anno 2015 maar moeilijk aan te komen bleek. Heel moeilijk zelfs, maar gelukkig niet onmogelijk want met een beetje hulp uit het Noorden wist uw Archiefkok vorige maand twee flesjes te bemachtigen.

De geschiedenis van Kluinbier begint aan het einde van de vijftiende eeuw toen in Nederland nog vooral gruitbier werd gedronken. Dit bier werd gebrouwen op basis van een kruidenmengsel, gruit genoemd, maar zonder hop. Dat hop kan voorkomen dat bier bederft door slechte gisten was toen in Nederland nog niet op grote schaal bekend. In Duitsland werd van de nieuwe methode echter al gretig gebruik gemaakt, waardoor de productie sterk steeg en de prijzen daalden.

Grote steden als Hamburg en Bremen produceerden zo veel bier, dat de brouwers op zoek gingen naar nieuwe afzetmarkten en uiteraard uitkwamen bij de buurlanden. Via het Hanzenetwerk, het samenwerkingsverband waarmee middeleeuwse steden hun handel zowel beschermden als bevorderden, kwamen de bieren aan in Groningen en via de scheepvaart in het kleine stadje Amsterdam. Om oneerlijke concurrentie tegen te gaan had Graaf Willem III van Holland in de vroege veertiende eeuw de import van buitenlands bier nog proberen te verbieden, maar dat bleek onhoudbaar. In Groningen besloten ze er daarom iets anders aan te doen. De brouwers daar gingen zelf met hop aan de slag.

Het bier dat vanaf dat moment in Groningen werd gebrouwen, is het Kluinbier waarnaar uw Archiefkok twee jaar heeft gezocht. Het werd gebrouwen op basis van haver wat een donker en zoetig biertje opleverde. De benodigde hop werd geteeld in de Drentse gemeente Peize, zo’n tien kilometer onder de stad Groningen gelegen. Uit de grondschattingsregisters uit de zeventiende eeuw blijkt dat er in heel Peize eigenlijk geen boer te vinden was die geen hop teelde. De hopplant heeft er dan ook een prominente plek in het gemeentewapen.

Het Kluinbier was meteen populair en niet alleen in Stad en Ommeland. Zoals Bremen en Hamburg ooit hun hopbier naar Groningen hadden geëxporteerd, zo deed Groningen dat nu zelf bij andere steden. Zo voer er tot in de negentiende eeuw iedere donderdag een speciaal schip, het kluunschip, van Groningen naar Leeuwarden om het bier daar te bezorgen. Het bezorgde de Groningers in Friesland de bijnaam kluunkoppen. In de twintigste eeuw verdwenen de brouwers echter uit Groningen en daarmee verdween ook het recept.

kluunkof-1930

De herinnering bleef echter levend en in 1982, lang voordat de eerste hippe microbreweries in Brooklyn werden opgericht, ging in Groningen een amateurbrouwer van start onder de naam Noorderzon. In de destijds kleinste brouwerij van heel Europa brouwde de jonge Ronald Mengerink Noorderblond én Kluynbier. Hoewel zijn bier gretig aftrek vond bij de plaatselijke horeca, wist Mengerink de brouwerij niet winstgevend te krijgen en een faillissement volgde. Daarmee verdween het Kluinbier opnieuw uit Groningen maar met Mengerink kwam het gelukkig goed. Tegenwoordig is hij eigenaar van de kleine brouwerij De Dochter van de Korenaar in Baarle-Hertog, waar hij en zijn echtgenote Monique al heel wat prijswinnende biertjes hebben gebrouwen.

In de afgelopen decennia zijn er meer brouwers in Mengerinks voetsporen getreden, maar het geluk was niet aan hun zijde. Het brouwen van Kluinbier blijkt lastiger dan gedacht en hoewel de vraag er zeker was, kwam het met het aanbod nooit goed. Vandaag de dag is alle hoop dan ook gericht op brouwerij Vechter, een initiatief van Henkjan Matthijs en Marco Molhoek. Hoewel de samenwerking intussen is ontbonden, zet Molhoek de brouwerij voort en hoopt uw Archiefkok in de toekomst nog heel wat Kluinbiertjes te mogen drinken.

Recept

recept-heet-bier-van-saar

Hoewel uw Archiefkok wel even in de geschiedenis van Eleonara Kool-Crull is gedoken, heb ik helaas niet kunnen achterhalen wie Saar was. Wel vermoed ik dat ze niet zo van de drank was, want ze schrijft ons voor het bier met de suiker te laten koken. Nou volgt uw Archiefkok de recepten graag tot de letter om de smaken van vroeger te proeven, maar het onnodig laten verdampen van alcohol gaat me toch echt een stap te ver.

Het recept vraagt om een kan met Kluinbier (destijds een liter), maar zo veel had ik helaas niet tot mijn beschikking. Daarom hier het recept door de helft, wat perfect is voor twee personen op een koude winteravond.

  • Kluinbier: halve liter
  • Bruine suiker: 50 gram
  • Een ei
  • Slagroom: 100 milliliter
  • Brandewijn: fikse scheut
  • Een eetlepel met een mengsel van gemalen kaneel en nootmuskaat en eventueel een klein beetje kruidnagel

Aan de slag

ingredienten-heet-bier

Doe het bier met de suiker in een pan en verwarm de drank op laag vuur tot de suiker is opgelost en de drank lekker warm is. Klop ondertussen het ei met de room.

Mocht het bier toch aan de kook geraakt zijn, laat het dan even afkoelen, voor u verder gaat, anders kan de drank gaan schiften.

Doe een klein beetje van het warme bier bij het ei en de room en roer dat door elkaar. Giet daarna langzaam, al roerend, het eimengsel bij de rest van het warme bier. Roer er daarna de brandewijn en de kruiden doorheen (of meng die vast door het ei, dan kan het in één keer).

Aan tafel

heet-bier

Kluin is een lekker zoet donker bier dat door de toevoeging van het eimengsel eruit gaat zien als koffie verkeerd. Wie het even laat staan, zal zien dat het eimengsel vanzelf bovenop de drank gaat liggen, waardoor het geheel op koffie met een dikke crèmelaag gaat lijken.

Van de smaak had uw Archiefkok eigenlijk geen hoge verwachtingen. Het idee van warm bier doet me nou niet echt het water in de mond lopen. Maar ik had het weer eens bij het verkeerde eind. Heet bier is heerlijk! De room en het ei maken het drankje vettig als chocomel maar door de suiker en kruiden heen blijft het bitter van het bier te proeven. Je zou bijna willen dat het niet zo snel lente aan het worden was.

Links

Archiefstuk van de Groninger Archieven waaruit dit recept afkomstig is

Verkooppunten Brouwerij De Vechter

Jeannette Koockt bewijst dat je heet bier ook prima met Leffe kunt maken

Brouwerij Witte Klavervier in Zwolle weet werkelijk alles over Kluinbier