Drabbelkoeken

Oude huizen zijn vaak prachtig. Ze hebben charme, ademen de sfeer van vorige bewoners en kunnen onverwachte schatten bergen achter in de jaren zeventig en tachtig afgetimmerde wandjes en plafonds. Achter diezelfde betimmering kan zich echter ook allerlei horreur schuilhouden waarvan de, door verliefdheid verblinde, huizenkoper het bestaan niet kon vermoeden.

Zo blijken bij uw Archiefkok thuis de stroomleidingen aangelegd door de vloer van de bovenburen. Geen enkel probleem toen deze huizen nog verhuurd werden door de woningbouwvereniging en iedereen zijn meubilair op de kale houten planken zette. Wel lastig als er iets kapot gaat in tijden van laminaatvloeren en inbouwkasten. En nog eens extra als dat gebeurt terwijl de veelbelovende frambozencitroencake in de oven nog lang niet gaar is.

Met hoe het euvel van mijn persoonlijke stroomvoorziening moet worden opgelost, zal ik u verder niet vermoeien. U bent hier tenslotte voor de recepten en niet voor huishoudelijk geklaag mijnerzijds. Voor de cake kwamen wel wat goede suggesties binnen via Twitter. In plakken snijden en opbakken in roomboter was een uitermate goede tip (die ik, ellendig als ik me voelde, ook meteen in daden heb omgezet) maar ook kwam de suggestie voorbij van de wonderpan.

De wonderpan maakt het mogelijk taart en cake te bakken op het fornuis. Het vernuftige design zorgt ervoor dat de warmte van het gas zich ook verspreidt over de deksel, waardoor de taart ook van boven bakt. Deze pan werd in de jaren vijftig van de vorige eeuw als nieuw en revolutionair aangeprezen, maar bestaat in werkelijkheid al eeuwen. Ook in de tijd dat mensen thuis geen oven hadden, bakten ze namelijk al taart. Deze methode, in kookboeken omschreven als ‘met onder en boven vuur’ vereiste een pan met een holle deksel waarin men warme kooltjes kon doen.

De wonderpan is nog altijd populair, zij het onder een wat ander publiek. Mensen die zich voorbereiden op het einde van de wereld en van plan zijn dat probleem glorieus te overwinnen (de zogenaamde preppers) hebben er allemaal eentje in huis. Ondanks dat uw Archiefkok het voorlopig even zonder haar oven moet stellen, stel ik de aanschaf van een wonderpan toch nog even uit. Ik heb namelijk een andere oplossing gevonden: koekjes waarvoor u helemaal geen oven nodig heeft.

Recept

Ik was nog maar een pas beginnende Archiefkok toen ik in het archief van Petronella Heijligers, de oma van premier Cort van der Linden, een recept voor drabbelkoeken vond. Het beslag leek op dat van pannekoeken maar dan met kaneel en rozenwater toegevoegd. Om de koeken te bakken, moest men het beslag door een trechter in kokende reuzel gieten. Iets te ambitieus in een periode dat ik stiekem nog gruwde van alleen al het idee van reuzel.

Nadat ik ook in het Zeeuws en in het Gelders archief een recept voor deze koeken had gevonden (volgens welke je de koeken ook in boter mocht bakken), besloot ik er eens wat dieper in te duiken. Veel informatie is er echter niet. De drabbelkoek lijkt een specialiteit te zijn uit Sneek en wordt zo genoemd omdat het deeg met een trechter in het hete vet wordt ‘gedrabbeld’. Dat betekent dat je de trechter moet bewegen terwijl het deeg eruit loopt, zodat de koek zich opbouwt uit verschillende dunne strengetjes deeg. Ze zouden in Sneek al sinds 1700 worden gebakken  en de Sneeker boterdrabbelkoekenfabriek De Friese Sjees mag zich zelfs al sinds 1880 hofleverancier noemen.

Met die wetenschap gingen de recepten uit Den Haag, Middelburg en Arnhem meteen het raam uit en toog uw Archiefkok naar Tresoar in Leeuwarden. Zoals verwacht, dook ik daar maar liefst zes recepten voor deze koeken op en in dezelfde provincie wist ik ook nog een traditionele drabbelkoekentrechter op de kop te tikken. Niets kon mij nog tegenhouden.

    

Aan de slag (1)

Het eerste recept dat ik probeerde, was afkomstig uit een achttiende eeuws kookboek uit het archief van Eysinga-Vegilin van Claerbergen en werd simpelweg gemaakt met wat meel, vier eieren, een lepel suiker en wat melk. Dat recept is anders dan alle andere die ook boekweitmeel voorschrijven, maar dat had ik even niet in huis. Bovendien ging er maar één lepel suiker in. Had ik hier een gezonde versie van de drabbelkoek te pakken?

Wat ik te pakken had, bleek echter een tot mislukken gedoemde versie. Met zo weinig suiker, kan de koek nooit hard worden. Bovendien had ik iets te veel melk toegevoegd, waardoor het beslag te dun was geworden. Na twee uur boven een pan dampende boter gehangen te hebben, had ik niks anders dan een paar supervette appelflappen zonder appel. Wat mij overigens niet belette om ze met een flinke snuif poedersuiker volledig soldaat te maken.

Aan de slag (2)

In het archief van Koopmans, dat zich bij Tresoar bevindt, zijn drie recepten voor drabbelkoek bewaard gebleven. De oudste versie uit 1958 schrijft voor dat je de koeken in reuzel en kalfsvet bakt. Van latere versies mag dat ook in boter of slaolie. De ingrediënten en hoeveelheden bleven door de jaren echter hetzelfde en dat moet toch iets zeggen over de kwaliteit van dit recept.

  • Tarwebloem: 150 gram
  • Boekweitmeel: 100 gram
  • Suiker: 200 gram
  • Ei: 1
  • Kaneel: drie theelepels
  • Melk: 3 deciliter
  • Beetje zout
  • Olie om in te bakken
  • Kleine steelpan
  • Een regenachtige dag en uw favoriete Netflixserie op de laptop of tablet

Meng de bloem en het boekweitmeel in een kom, breek het ei erboven en voeg de suiker, kaneel en het zout toe. Maak met de melk een mooi en glad beslag.

Verhit een halve liter slaolie in de pan tot deze begint te dampen. Draai het vuur laag en giet steeds een klein beetje beslag in de trechter. Draai deze in kleine rondjes boven de olie zodat de koek zich uit verschillende sliertjes opbouwt. Bak de koek aan twee kanten en neem deze met een schuimspaan uit de olie. Ze zijn nu nog heel zacht. Laat even uitlekken boven de pan en daarna afkoelen op een omgekeerd kommetje. Zo krijgen ze de traditionele, iets bolle vorm.

Terwijl u aan het bakken bent, zult u merken dat uw koeken steeds mooier worden. U krijgt het drabbelen onder de knie, net als het regelen van de temperatuur. Dat mag ook wel, want aan het eind van uw beslag bent u al gauw een uur of drie verder. Een extra pannetje op het vuur kan uitkomst bieden.

Aan tafel

Is het dan tenminste de moeite waard? Ja! Drabbelkoeken zijn knapperig, luchtig en smaken lekker naar frituur. Wie in boter bakt – dat vergt wel nog meer kennis van temperatuurregulatie en een goede drabbelpols – zal een heerlijke vette botersmaak krijgen. Dan zal de koek ook lekker zijn voor dat enkele lid van de jury dat niet van oliebollen bleek te houden en dus ook niet van drabbelkoek. Voor de rest van ons: heerlijk bij een kopje thee op een regenachtige dag. Mocht u dit aan gasten voor zetten, denk dan aan een schoteltje. Ook tijdens het eten blijft het namelijk drabbelen.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Bij Haga in Sneek hebben ze een deel van het proces intussen geautomatiseerd

 

Arepa di pampuna

Zoals sommigen van u misschien al weten, is uw Archiefkok net teruggekeerd van een vijfweeks verblijf op Curaçao. Daar was ik niet om te snorkelen en te luieren op hagelwitte zandstranden (ok, ok, een beetje misschien) maar om te helpen bij het opzetten van een archiefopleiding. Daarom sliep ik ook niet tussen de rest van de Nederlanders in één van de luxe resorts aan de kust, maar midden in het mooie oude centrum van Willemstad.

Dat oude centrum, Punda, is gebouwd achter het Fort Amsterdam dat de West-Indische Compagnie in 1635 optrok om de haven van het eiland te beschermen. De Nederlandse invloed is hier dan ook goed te zien. Zo zijn de huizen gebouwd van Hollandse bakstenen en rode dakpannen, die per schip uit Nederland werden aangevoerd, en voorzien van een puntdak. Dat dit type dak ontworpen was om niet in te storten bij stevige sneeuwval en totaal ongeschikt was voor de tropische warmte van Curaçao, mocht de pret niet drukken.

De WIC had zijn oog op het eiland laten vallen als uitvalsbasis voor de kaapvaart. Er was een natuurlijke en beschermd gelegen haven en nadat de Portugezen in 1654 de Nederlanders uit Brazilië hadden verjaagd, was Curaçao de laatste post die de WIC nog had in ‘de West’. Vanaf de jaren zestig van die eeuw werd het eiland echter gebruikt voor lucratievere doeleinden. Het werd een doorvoerhaven voor de slavenhandel. De WIC kocht en roofde mensen van de kust van West-Afrika en vervoerde ze naar Curaçao, van waar handelaren ze verder vervoerden naar Noord- en Zuid-Amerika en andere eilanden in het gebied.

De slavenhandel en het besluit van de WIC dat iedereen in Willemstad welkom was om handel te drijven, maakte van Curaçao in korte tijd één van de rijkste eilanden in het gebied. Handelaren kwamen van heinde en ver en een groot aantal van hen vestigde zich er ook. Zo werd het eiland onder andere een toevluchtshaven voor uit Spanje en Portugal verdreven Sefardische Joden. De synagoge die zij in de zeventiende eeuw op het eiland bouwden, is tot op de dag van vandaag in gebruik en de oudste nog bestaande synagoge in het Caraïbisch gebied.

Al die buitenlandse invloeden uit Europa, Amerika en Afrika hadden hun invloed op de cultuur van Curaçao. Waar de bouwstijl eerst Nederlands was geweest, deden er steeds meer Spaanse invloeden hun intrede. Zo werden galerijen gebouwd om de zon uit het huis te kunnen weren en werden de huizen, die ondertussen gebouwd werden van het lokale koraalsteen, witgekalkt. De vrolijke kleurtjes kwamen pas later. De taal die ontstond, het Papiaments, had oorspronkelijk nauwelijks Nederlandse maar des te meer Spaanse, Portugese en Engelse invloeden.

Het bestaan op Curaçao veranderde echter radicaal na de afschaffing van de slavernij in 1863. Het belang van de haven boette in en veel inwoners vertrokken naar andere eilanden om werk te zoeken. De Nederlanders bleven achter en vanaf dat moment werd ook de Nederlandse invloed groter. Dat werd nog sterker nadat in 1914 olie werd ontdekt voor de kust van Venezuela en de Shell een grote raffinaderij op het eiland bouwde. Die trok niet alleen veel lokale werknemers, maar ook vele Nederlandse ingenieurs die zich met hun gezinnen op het eiland vestigden.

De Nederlandse bevolking op het eiland groeide ook door de komst van Nederlandse bruiden. Jonge mannen van goede komaf gingen al vanaf de negentiende eeuw naar Nederland om te studeren en deden daar niet zelden een Nederlandse echtgenote op. Voor wie nog nooit over de grens was geweest, kon het een moeilijke overgang zijn. Niet alleen door de warmte, de veelheid van culturen en het Papiaments dat op straat gesproken werd, maar ook door het onbekende eten. De Curaçaose keuken is al net zo’n mengelmoes als de taal en van de lokale ingrediënten hadden de meeste dames nog nooit gehoord.

Wie een kok in dienst had, had daar natuurlijk niet zo’n last van, maar vanaf de vroege twintigste eeuw konden steeds minder mensen zich dat veroorloven. De Nederlandse dames moesten dus zelf aan de slag om hun gezin te eten te geven. Om hen te helpen, gaf de Curaçaose vereniging van huisvrouwen in 1943 het kookboek Uit de Curaçaose Keuken uit. Het boek was volledig gebaseerd op lokaal verkrijgbare ingrediënten (waaronder schildpad en leguaan) maar gaf geen hoeveelheden aan. Een Curaçaose ‘kokki’ deed namelijk alles op het oog en naar smaak van de familie. Tegenwoordig is het boek nergens meer te krijgen, maar het Nationaal Archief van Curaçao werkt aan een heruitgave.

Recept

Op Curaçao eet men vaak tussen de middag warm en één van de beste plekken om dat te doen is in de Marshe Bieu, de Oude Markt. Daarin vindt men kleine restaurantjes waar nog op traditionele houtskoolvuren wordt gekookt en waar voor een klein bedrag een groot bord vol stoofvlees of gebakken vis gegeten kan met een keuze uit rijst, bonen, aardappelpuree of funchi, een puree van maïsmeel. Na zo’n bord kon uw Archiefkok meestal letterlijk geen pap meer zeggen. Tot ik door een stamgast werd gewezen op het bestaan van de arepa di pampuna, de pompoenpannekoek.

Arepa di pampuna hebben magische krachten. Zodra je het eerste, heerlijke zoete hapje in je mond neemt, maakt je maag namelijk op wonderbaarlijke wijze ruimte om de hele arepa te accommoderen. En misschien wel twee. Ik was dan ook bijzonder gelukkig toen ik het recept ervan in Uit de Curaçaose Keuken aantrof. Zonder hoeveelheden uiteraard dus het onderstaande is gebaseerd op mijn eigen pogingen:

  • 300 gram pompoen in stukjes
  • 300 ml melk
  • 2 eieren
  • 150 gram bloem
  • 100-150 gram suiker naar smaak
  • 150 gram rozijnen
  • Paar fikse snuiven kaneel
  • Boter

Aan de slag

Breng de pompoenstukjes aan de kook met een klein laagje water en laat ze in een kwartier tot twintig minuten gaar koken. Het wordt puree, dus let op dat het aan het eind niet verbrandt. Laat de puree afkoelen.

Klop in een kom twee eieren en voeg daaraan de pompoenpuree en de melk toe en roer goed door. Voeg daarna in kleine beetjes bloem door terwijl u klopt met een garde. Het beslag moet dikker zijn dan gewoon pannekoekenbeslag. Roer dan de suiker, rozijnen en de kaneel erdoor.

Zet een grote koekepan op het vuur en smelt er een klont boter in (niet te zuinig zijn, de boter is belangrijk voor de smaak en bovendien is dit recept door die pompoen hartstikke gezond). De arepa worden gebakken als drie-in-de-pan dus schep met een grote lepel drie kleine beetjes beslag in de pan en zorg dat deze elkaar niet raken. Bak op hoog vuur tot de onderkant een beetje bruin is en draai het vuur dan laag tot de bovenkant is gedroogd. Dan kunt de arepa omdraaien en op hoog vuur nog even bruin laten worden. Herhaal tot het beslag op is.

Aan tafel

Wie dit recept volgt, krijgt masha dushi arepa di pampuna. Daar is geen twijfel over mogelijk. Ze bezitten zelfs diezelfde magische krachten want ik heb er net zeker vijf achter elkaar opgegeten. Maar toch mist er iets. Ze smaken niet zo fantastisch als die van Zus in de Marshe Bieu. Is het de warmte, is het de sfeer, zijn het de geuren van de houtskoolvuren? Deels waarschijnlijk, maar ik vermoed dat de oorzaak er vooral in zit dat deze Archiefkokki nog heel veel moet oefenen en variëren voordat ze zich een Curaçaose kokki mag noemen. Misschien wat meer pompoen, misschien een beetje zout, misschien wat meer of minder suiker? Gelukkig ga ik in het najaar weer terug naar Willemstad voor meer onderzoek.

Heet bier van Saar

Alweer ruim een jaar geleden daagde de Groninger Archieven op Twitter haar volgers uit  hait bier te maken, het Groningse alternatief voor glühwein. Het recept leverden ze erbij, afkomstig uit het archief van de familie Van Imhoff. Het werd opgeschreven door Eleonara Crull die in 1815 geboren werd te Leens en in 1850 trouwde met de twintig jaar oudere weduwnaar Jacob Kool.

tweet

Hoewel het recept op het eerste gezicht niet heel moeilijk leek, bleek de uitdaging toch onverwacht lastig. Het recept vraagt namelijk om Kluinbier, een echt Gronings biertje waar anno 2015 maar moeilijk aan te komen bleek. Heel moeilijk zelfs, maar gelukkig niet onmogelijk want met een beetje hulp uit het Noorden wist uw Archiefkok vorige maand twee flesjes te bemachtigen.

De geschiedenis van Kluinbier begint aan het einde van de vijftiende eeuw toen in Nederland nog vooral gruitbier werd gedronken. Dit bier werd gebrouwen op basis van een kruidenmengsel, gruit genoemd, maar zonder hop. Dat hop kan voorkomen dat bier bederft door slechte gisten was toen in Nederland nog niet op grote schaal bekend. In Duitsland werd van de nieuwe methode echter al gretig gebruik gemaakt, waardoor de productie sterk steeg en de prijzen daalden.

Grote steden als Hamburg en Bremen produceerden zo veel bier, dat de brouwers op zoek gingen naar nieuwe afzetmarkten en uiteraard uitkwamen bij de buurlanden. Via het Hanzenetwerk, het samenwerkingsverband waarmee middeleeuwse steden hun handel zowel beschermden als bevorderden, kwamen de bieren aan in Groningen en via de scheepvaart in het kleine stadje Amsterdam. Om oneerlijke concurrentie tegen te gaan had Graaf Willem III van Holland in de vroege veertiende eeuw de import van buitenlands bier nog proberen te verbieden, maar dat bleek onhoudbaar. In Groningen besloten ze er daarom iets anders aan te doen. De brouwers daar gingen zelf met hop aan de slag.

Het bier dat vanaf dat moment in Groningen werd gebrouwen, is het Kluinbier waarnaar uw Archiefkok twee jaar heeft gezocht. Het werd gebrouwen op basis van haver wat een donker en zoetig biertje opleverde. De benodigde hop werd geteeld in de Drentse gemeente Peize, zo’n tien kilometer onder de stad Groningen gelegen. Uit de grondschattingsregisters uit de zeventiende eeuw blijkt dat er in heel Peize eigenlijk geen boer te vinden was die geen hop teelde. De hopplant heeft er dan ook een prominente plek in het gemeentewapen.

Het Kluinbier was meteen populair en niet alleen in Stad en Ommeland. Zoals Bremen en Hamburg ooit hun hopbier naar Groningen hadden geëxporteerd, zo deed Groningen dat nu zelf bij andere steden. Zo voer er tot in de negentiende eeuw iedere donderdag een speciaal schip, het kluunschip, van Groningen naar Leeuwarden om het bier daar te bezorgen. Het bezorgde de Groningers in Friesland de bijnaam kluunkoppen. In de twintigste eeuw verdwenen de brouwers echter uit Groningen en daarmee verdween ook het recept.

kluunkof-1930

De herinnering bleef echter levend en in 1982, lang voordat de eerste hippe microbreweries in Brooklyn werden opgericht, ging in Groningen een amateurbrouwer van start onder de naam Noorderzon. In de destijds kleinste brouwerij van heel Europa brouwde de jonge Ronald Mengerink Noorderblond én Kluynbier. Hoewel zijn bier gretig aftrek vond bij de plaatselijke horeca, wist Mengerink de brouwerij niet winstgevend te krijgen en een faillissement volgde. Daarmee verdween het Kluinbier opnieuw uit Groningen maar met Mengerink kwam het gelukkig goed. Tegenwoordig is hij eigenaar van de kleine brouwerij De Dochter van de Korenaar in Baarle-Hertog, waar hij en zijn echtgenote Monique al heel wat prijswinnende biertjes hebben gebrouwen.

In de afgelopen decennia zijn er meer brouwers in Mengerinks voetsporen getreden, maar het geluk was niet aan hun zijde. Het brouwen van Kluinbier blijkt lastiger dan gedacht en hoewel de vraag er zeker was, kwam het met het aanbod nooit goed. Vandaag de dag is alle hoop dan ook gericht op brouwerij Vechter, een initiatief van Henkjan Matthijs en Marco Molhoek. Hoewel de samenwerking intussen is ontbonden, zet Molhoek de brouwerij voort en hoopt uw Archiefkok in de toekomst nog heel wat Kluinbiertjes te mogen drinken.

Recept

recept-heet-bier-van-saar

Hoewel uw Archiefkok wel even in de geschiedenis van Eleonara Kool-Crull is gedoken, heb ik helaas niet kunnen achterhalen wie Saar was. Wel vermoed ik dat ze niet zo van de drank was, want ze schrijft ons voor het bier met de suiker te laten koken. Nou volgt uw Archiefkok de recepten graag tot de letter om de smaken van vroeger te proeven, maar het onnodig laten verdampen van alcohol gaat me toch echt een stap te ver.

Het recept vraagt om een kan met Kluinbier (destijds een liter), maar zo veel had ik helaas niet tot mijn beschikking. Daarom hier het recept door de helft, wat perfect is voor twee personen op een koude winteravond.

  • Kluinbier: halve liter
  • Bruine suiker: 50 gram
  • Een ei
  • Slagroom: 100 milliliter
  • Brandewijn: fikse scheut
  • Een eetlepel met een mengsel van gemalen kaneel en nootmuskaat en eventueel een klein beetje kruidnagel

Aan de slag

ingredienten-heet-bier

Doe het bier met de suiker in een pan en verwarm de drank op laag vuur tot de suiker is opgelost en de drank lekker warm is. Klop ondertussen het ei met de room.

Mocht het bier toch aan de kook geraakt zijn, laat het dan even afkoelen, voor u verder gaat, anders kan de drank gaan schiften.

Doe een klein beetje van het warme bier bij het ei en de room en roer dat door elkaar. Giet daarna langzaam, al roerend, het eimengsel bij de rest van het warme bier. Roer er daarna de brandewijn en de kruiden doorheen (of meng die vast door het ei, dan kan het in één keer).

Aan tafel

heet-bier

Kluin is een lekker zoet donker bier dat door de toevoeging van het eimengsel eruit gaat zien als koffie verkeerd. Wie het even laat staan, zal zien dat het eimengsel vanzelf bovenop de drank gaat liggen, waardoor het geheel op koffie met een dikke crèmelaag gaat lijken.

Van de smaak had uw Archiefkok eigenlijk geen hoge verwachtingen. Het idee van warm bier doet me nou niet echt het water in de mond lopen. Maar ik had het weer eens bij het verkeerde eind. Heet bier is heerlijk! De room en het ei maken het drankje vettig als chocomel maar door de suiker en kruiden heen blijft het bitter van het bier te proeven. Je zou bijna willen dat het niet zo snel lente aan het worden was.

Links

Archiefstuk van de Groninger Archieven waaruit dit recept afkomstig is

Verkooppunten Brouwerij De Vechter

Jeannette Koockt bewijst dat je heet bier ook prima met Leffe kunt maken

Brouwerij Witte Klavervier in Zwolle weet werkelijk alles over Kluinbier

Een niet-rokende kardinaal

Op 12 januari was een aflevering van de Keuringsdienst van Waarde te zien over glühwein. Deze verwarmende kerstdrank wordt in grote flessen in de supermarkt verkocht voor een heel klein prijsje en de onvolprezen onderzoekers van de Keuringsdienst zochten uit hoe dat toch mogelijk is. Ze lieten er zelfs een echte wijnkenner op los wiens smaakpapillen zich die dag moesten worstelen door de grote hoeveelheden suiker, kaneel en kruidnagel waarmee de smaak van de goedkope wijn wordt verdoezeld.

Tot in de jaren tachtig van de vorige eeuw dronken Nederlanders glühwein eigenlijk alleen over de grens. Oostenrijk, Duitsland en Zwitserland kennen een rijke traditie op dit gebied en dan vooral rond de kerst en de jaarwisseling. In Nederland gingen we met kerst naar de kerk en had je geluk als er bij thuiskomst een kop warme chocolademelk op je stond te wachten. Pas toen de Duitse (of eigenlijk de Amerikaanse) kersttraditie hier meer begon te leven en de kerstmarkten hun intrede deden,  ging Nederland aan de glühwein.

De smaak ervan zal de meesten echter niet onbekend geweest zijn. In Nederland dronken we misschien geen warme wijn met kerst, maar des te meer met Sinterklaas, namelijk bisschopswijn. Precies hetzelfde drankje, maar dan een andere naam. Nou ja, niet helemaal precies. Voor glühwein mag je namelijk alle soorten citrusfruit gebruiken maar voor bisschopswijn strikt genomen alleen sinaasappel. Of dat ook altijd gebeurt, is natuurlijk maar de vraag. Ik kan niet in uw keuken kijken en bij kant-en-klare bisschopswijn moeten we het etiket maar geloven. Die kant-en-klare versie is trouwens niet alleen van deze tijd. Uit krantenadvertenties blijkt dat Sinterklaasvierders al sinds het einde van de negentiende eeuw bisschopswijn per fles konden kopen. Deze behoefde men ‘alleen nog maar heet te maken’.

De traditie van gezoete en gekruide wijnen gaat in Europa nog veel verder terug. Ik schreef al eens eerder over Hippocras, de zoete wijn die veel bij bruiloften werd geschonken en bij het huwelijk van Filips de Goede met Isabella van Portugal zelfs uit de fonteinen spoot (lees hierover vooral het blog Wijnfonteinen van Mario Damen). De traditie gaat echter zeker verder terug tot minstens de Romeinen. De eerste recepten in het bekende kookboek De re coquinaria van Apicius, waarvan de recepten  uit de eerste eeuw na Christus stammen, zijn voor een verbazingwekkende kruidenwijn en een gezoete kruidenwijn voor reizigers.

Maar waar komen de namen van deze wijnen nou eigenlijk vandaan? Van glühwein is dat niet zo moeilijk te bedenken. Iedereen die in de winterkou wel eens een glas of twee heeft gedronken, weet het in elk geval precies. Van de hippocras vermoedt men dat het van Hippocrates kwam, de grondlegger van de westerse geneeskunde, waaruit we kunnen afleiden dat de wijn ook medicinaal werd genuttigd. Van bisschopswijn dacht ik altijd dat het van Sinterklaas kwam. Die goede man was immers de bisschop van Myra, maar onlangs werd die overtuiging aan  het wankelen gebracht. Ik vond namelijk opeens een recept voor een andere gezoete en gekruide wijn, die geen bisschop maar cardinaal heet. En zo ver heeft onze Sint Nicolaas het binnen de kerk nooit geschopt.

Dankzij Andrea Broomfield, die een geschiedenis over de Victoriaanse keuken heeft geschreven, weet ik intussen dat de Engelsen in de negentiende eeuw een heel scala aan zoete en gekruide wijnen kenden die allemaal vernoemd waren naar geestelijken, van bisschop tot aan de paus aan toe. En hoe hoger de rang, hoe beter de wijn die erin ging. Om aan te geven dat de wijnen warm werden gedronken, werden ze aangeduid met het bijvoeglijk naamwoord smoking. In een smoking pope ging bourgogne, de duurste der rode wijnen, in een smoking beadle (de pedel) slechts een soort gemberbier. Zouden een paar gevatte Victorians misschien besloten hebben de wijnen te vernoemen naar hen die er het meest van dronken?

In haar zoektocht in de Nederlandse archieven, die tot nu al bijna 10.000 recepten opleverde, is uw Archiefkok al die varianten uit Engeland nooit tegengekomen. Alleen de bisschop dook af en toe op. Tot ik in het Gelders Archief op de kookboekjes van Sophia Taets van Amerongen en haar moeder Catharina Mossel stuitte en daar deze kardinaal vond. Catharina werd geboren in India, waar destijds ook veel Engelsen vertoefden. Misschien kwam het recept zo in de familie? Maar anders dan in Engeland, dronken zij hun cardinaal niet smoking hot. Ze adviseren ons hem koud te drinken.

Recept

recept-cardinaal

Het recept van Catharina en Sophia is voor vier liter cardinaal. Als u er zin in heeft (en geloof me, dat heeft u) en een flinke pan heeft, kunt u het tot op de letter volgen. Uw Archiefkok deelde het door drie, wat weer het plezierige voordeel had dat er 2/3 fles van een best smakelijke cava overbleef ter consumptie tijdens het koken van de rest van het diner.

U heeft nodig:

  • Een fles Duitse witte wijn (geen zoete)
  • Een derde fles champagne (of een beetje fatsoenlijke cava of prosecco)
  • De schil van één à twee sinaasappels in reepjes (zonder wit!)
  • 150 gram suiker

Aan de slag

ingredienten-cardinaal

Dit recept is aan de ene kant heel simpel en aan de andere kant voor de moderne mens bijzonder ingewikkeld. Het recept is namelijk in essentie niets anders dan: stop alles bij elkaar in een pan of kan met deksel, verwarm het en laat trekken. Simpel genoeg. Dat trekken duurt echter maar liefst 24 uur en het dient ook nog eens te gebeuren op een stoofje. De kans dat u er daar eentje van heeft is bijzonder klein. Op zoek naar alternatieven dus!

Een stoofje is warm maar zeker niet heet. De kardinaal kan dus niet op het fornuis trekken want dat is veel te warm. Uw Archiefkok heeft thuis een oude oliekachel die ze gebruikt om kaarsjes in te branden en waar ook met een gemak een grote kaars in kan. Omdat de kaars het metaal verwarmt zonder dat het echt heet wordt, kon de cardinaal daar bovenop heerlijk op smaak komen zonder dat er ’s nachts brandgevaar dreigde.

cardinaal-op-kachel

De kans dat u er zo één heeft, is echter ook al niet zo groot. Maar wellicht heeft u wel een theelichtje of bent u bereid de noodlijdende Blokker te steunen door er eentje aan te schaffen.  Wanneer u daar een wat groter formaat waxinelichtje in doet, hoeft u die waarschijnlijk maar hooguit twee keer te verwisselen om de 24 uur te halen.

Na de 24 uur zeeft u de cardinaal door een nieuwe, natte, theedoek en doet ‘m in een fles. Even laten afkoelen en dan verder in de koelkast bewaren.

Aan tafel

cardinaal-af

Waarschijnlijk heeft u ergens in de alinea’s hierboven over het stoofje, de kachel en het theelichtje dit recept al afgeschreven. Begrijpelijk, maar ik verzeker u dat dat onterecht is. Deze niet-rokende kardinaal is de aanschaf van een theelichtje meer dan waard.

Uw Archiefkok serveerde de cardinaal als aperitief van een uitgebreid diner. Mooie glazen, een schijfje sinaasappel op de rand (bedacht ik helaas pas nadat de foto was gemaakt) en voilà: nog voordat iemand heeft geproefd, heeft u uw naam als geweldige gastheer of –vrouw al waargemaakt. Gelukkig doet de smaak die goede naam ook eer aan. Cardinaal is zoet, maar ook heerlijk zacht en subtiel en met dat kleine beetje bitter dat champagne met zich meebrengt. Eén van mijn gasten besloot daarom dat het niet alleen een heerlijk aperitief maar een ook bijzonder geschikt digestief is en schonk later op de avond nog een glaasje in.

Uw Archiefkok vergat daarna het laatste flesje dat nog in de koelkast stond, maar dat was helemaal niet erg. Zo kon ik het mooi opdrinken terwijl ik het bovenstaande schreef. Volgende keer maak ik vier liter. Alleen jammer dat er dan geen bubbels overblijven voor de kok…

Links

Archiefstuk waaruit dit archiefstuk afkomstig is

Meer over Smoking kerkdienaren

Aflevering van de Keuringsdienst van Waarde over glühwein

Laksa

Van krantenjongen tot miljonair, zeker een eeuw lang was dit het ultieme voorbeeld van de Amerikaanse droom. Of eigenlijk al veel langer. Vanaf het moment dat de eerste Europese immigranten zich op het continent vestigden, was duidelijk dat afkomst er hier toen niet toe deed, alleen hard werken. Wat een contrast met het vastgeroeste Europa waar de adel de hoogste posities in de samenleving bekleedde en waar menigeen nog afhankelijk was van een landheer. Wie voor een dubbeltje geboren werd, kon hier nooit een kwartje worden. Nou ja, nooit… Uitzonderingen zijn er altijd.

Eén van hen was Jacob Mossel. Hij werd geboren in 1704 in Enkhuizen, destijds een bloeiende havenstad. Niet alleen was de grootste haringvloot van het land er te vinden, maar ook een kamer van de Verenigde Oost-Indische Compagnie. In de haven moet het een komen en gaan geweest zijn van kleine vissersboten en van grote driemasters die van en naar de mysterieuze Oost voeren. Jacob zal er in zijn jonge jaren waarschijnlijk niet weg te slaan zijn geweest. En of het avontuur nu lonkte of dat hij gewoon thuis weg wilde, zeker is dat hij toen hij nog maar 15 jaar was aan boord stapte van het fluitschip Haringtuin en als lichtmatroos naar Batavia voer.

In de vijf jaren die volgden, volbracht hij die tocht maar liefst vier keer. Onderweg maakte hij langzaam carrière, van lichtmatroos naar hooploper naar gewoon matroos. Uiteindelijk bleef hij hangen aan de kust van Coromandel, de zuidoostkust van India, waar een aantal handelsposten van de VOC gevestigd was. De gouverneur aldaar, Dirck van Cloon, zag wel wat in de jonge Jacob en nam hem aan op kantoor. Hij moet er snel in rang gestegen zijn, want in 1730 trouwde hij met Adriana Appels, de dochter van een onderkoopman.

Adriana’s ouders, Pieter Appels en Catharina van Loo, hadden elkaar leren kennen in Jakarta, waar háár vader eerste administrateur van het magazijn was, een zeer hoge functie binnen de compagnie. Daarvóór was hij opperhoofd van Tonkin (Hanoi) geweest, waar Catharina was geboren. Door zijn huwelijk klom Jacob dan ook meteen een aardig aantal sporten op  de maatschappelijke ladder. Het echtpaar bleef aan de kust van Coromandel wonen en acht jaar later werd Jacob daar zelf gouverneur.

Zijn we daarmee aan het eind van dit verhaal? Nog lang niet. Uiteindelijk zou Jacob het namelijk schoppen tot Gouverneur-Generaal van Nederlands Indië, de hoogste haalbare functie in de koloniën.  Ook werd hij directeur van de Amfioensociëteit, een vennootschap dat werd opgericht om voor de VOC de opiumhandel te reguleren. Voor alle betrokkenen een bijzonder lucratieve handel, zowel boven als onder de tafel. Adriana maakte het allemaal niet meer mee. Zij overleed in 1743, twee jaar na de geboorte van haar jongste dochter Catharina.

Catharina was twee decennia later een geliefde partij op de huwelijksmarkt. Ze was dan misschien niet van adel, maar de naam, faam en vooral het fortuin van haar vader maakte veel goed. In 1765 trouwde zij dan ook met Gerard Maximiliaan Taets van Amerongen, Heer van Deil. Van een verre oom van zijn moeder erfde hij ook de titel Heer van Renswoude en op  het kasteel aldaar brachten hij en Catharina hun kinderen groot. Maar de banden met Indië werden niet doorgesneden. Catharina en haar man waren allebei aandeelhouders van de Amfioensociëteit. En ook de smaken van haar geboorteland vergat zij niet. In haar kookboek vinden we een klein katern met allemaal Indische recepten, waaronder drie verschillende soorten sambal en een recept voor Laksa, een pittige soep die zijn oorsprong vindt in Maleisië.

Recept

recept-laksa

Wie nu naar een recept van laksa zoekt, zal ontdekken dat er twee soorten zijn. De ene is een pittige vissoep, de andere een soort kokoscurry. Deze versie is geen van beiden. De enige overeenkomst met de huidige varianten is de aanwezigheid van noedels (of in ons geval van vermicelli) en een lekker kruidig smaakje.

U heeft nodig:

  • Twee grote uien, fijngehakt
  • Hele fikse klont boter
  • Een eetlepel gedroogde koriander
  • Een eetlepel gedroogde komijn
  • In stukjes gesneden kip (ik gebruikte twee kipdijfilets)
  • Gehaktballetjes (van 250 gram rundergehakt)
  • Vermicelli

Aan de slag

ingredienten-laksa

Zet een braadpan op het vuur en smelt daarin veel meer boter dan u verantwoord vindt en dan nog een beetje. Doe de fijngehakte uien erin en laat ze op een zacht vuurtje een minuut of 15 ‘snerken’.

Rooster ondertussen in een droge koekenpan de koriander en komijn een minuut of twee en maal dit daarna fijn in de vijzel. In het recept is geen sprake van knoflook of zout, maar als u dat toch wilt toevoegen (volgens mij geen slecht idee), is dit het moment. Dat kunt u dan ook gelijk fijnmalen.

Doe het mengsel bij de uien en bak, nog steeds op laag vuur, vijf minuten mee. Draai het vuur hoger en bak de kip een paar minuten mee. Voeg daarna 1,5 liter water toe en roer alle aangebakken stukjes goed los. Doe het geheel dan over in een soeppan, voeg de gehaktballetjes toe en breng het aan de kook. Daarna mag het een half uurtje, met de deksel op de pan, op laag vuur trekken.

Als u meteen gaat eten, mag na dat half uur de vermicelli erbij en dat moet dan nog tien minuten koken.

Aan tafel

laksa-af

De laksa van Catharina wint bepaald geen schoonheidsprijzen. Het is een bruingroene, heldere soep waarin een hoop lichtbruins drijft. Niet het eerste waaraan u denkt bij een smakelijk maaltje en absoluut niet te vergelijken met de prachtige kleurrijke laksa’s die u net Gegoogled (of is het Gegoogeld?)  heeft. Maar dan vergist u zich toch. Deze soep smaakt namelijk geweldig.

Uw Archiefkok serveerde hem aan het begin van een drie-gangen-archiefdiner en maakte zich er eerlijk gezegd een beetje zorgen over. Dat bleek echter totaal niet nodig. De gasten keken voorbij het uiterlijk en aten de kommetjes tot de bodem leeg. Als ik niet iets had willen bewaren om de volgende dag op de foto hierboven te zetten, hadden ze de pan waarschijnlijk leeg gegeten. En uw Archiefkok? Die heeft sindsdien al twee keer groentesoep gemaakt op basis van geroosterde komijn en koriander. Dag bouillonblokjes!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

De kust van Cormandel (wiki)

Kleurrijke Laksa

 

Schoenlapperstaart

Gisterochtend las uw Archiefkok in de krant dat de Amerikaanse ambassade in Den Haag, een schoolvoorbeeld van de wederopbouwarchitectuur en een betonnen blok dat vele Hagenezen een doorn in het oog is, officieel een rijksmonument is geworden. Nu de ambassade gaat vertrekken naar het beter te beveiligen Wassenaar, wil de gemeente er een museum in vestigen dat volledig gewijd is aan M.C. Escher. Deze Nederlandse kunstenaar heeft een grote schare Amerikaanse fans die, zo hoopt de gemeente, ook wil betalen om in een speciaal Escherhotel te blijven slapen.

Dat deze locatie bijzonder geschikt is voor een hotel, heeft de geschiedenis al uitgewezen. Tot op drie maart 1945 een paar slecht gemikte bommen een deel van het Korte Voorhout van de kaart veegden, stond op deze plek namelijk het alom bekende Hotel Paulez. Hoewel, slecht gemikt… In het hotel was op dat moment de Duitse Feldgendarmerie gevestigd, dus de Haagse bevolking zal er wellicht geen traan om gelaten hebben. Sinds de laatste verbouwing in 1938, vond men de gevel toch al iets te modern vergeleken met de klassieke schouwburg er tegenover.

hotel-paulez

Bij de opening in 1850 was Hotel Paulez echter het toppunt van chique en dé locatie in Den Haag voor diners en avondjes van de elite, zoals de leden van de Hoge Raad. Zelfs Zijne Koninklijke Hoogheid Prins Hendrik werd in de restauratie gezien. Gelogeerd werd er door graven uit binnen- en buitenland, ambassadeurs, commissarissen des Konings die de Hofstad bezochten en de destijds zeer befaamde Noordpoolreiziger Allen Young.

François Paulez, eigenaar en naamgever van dit mooie etablissement, had in de jaren ervoor zijn sporen als kastelein verdiend bij Huis den Deyl vlak onder Wassenaar. Daar werden gemeubileerde kamers verhuurd voor de korte of de veel langere termijn (destijds was het voor de beter bemiddelden niet ongebruikelijk om in een hotel te wonen) en kon men terecht voor feesten en partijen. In 1846 verliet Paulez zijn gasten om van een deel van het Heeren Logement te ’s-Gravenhage, dat op verschillende locaties in de stad te vinden was, zijn eigen hotel te maken.

Een flinke stap omhoog voor de man die bij zijn huwelijk in 1837 nog in loondienst was geweest als kamerdienaar. En voor de man die bij zijn huwelijk al drie kinderen had en er in het jaar voorafgaand aan het huwelijk ook nog eens twee had verloren. Geen gebruikelijke situatie in de negentiende eeuw, waar ongehuwd samenwonen bepaald niet de norm was. Gabriel, de oudste zoon van François en Aldegundis Hase, was in 1829 in Brussel geboren, waar François zelf ook vandaan kwam. Het tweede kind, Wilhelmina, werd twee jaar later geboren in Den Haag.

Zou het kunnen dat François en Aldegundis daarvoor niet konden trouwen? Bijvoorbeeld omdat één van hen al getrouwd was? En dat de komst van Gabriël de reden was Brussel te ontvluchten en elders een nieuw bestaan op te bouwen? Wat de reden ook geweest is, het lijkt in ieder geval een goede beslissing te zijn geweest. Niet alleen de carrière van François ging in Den Haag voor de wind, het paar kreeg in de jaren die volgden ook nog veel meer kinderen. Uw Archiefkok vond van zes van hen een huwelijksakte waaruit blijkt dat de jongste dochter ter wereld kwam in 1850, het jaar dat Hotel Paulez haar deuren opende.

In 1882 overleed Paulez op 75-jarige leeftijd. Misschien had hij erop gewacht, maar hij maakte daardoor nog net mee dat zijn dochter Alegonda en haar man Friederich hun eigen hotel openden. Met behulp van haar vader had Alegonda een in 1858, in opdracht van baron van Brienen van de Groote Lindt, aan het Lange Voorhout gebouwd stadspaleis verbouwd tot het nog altijd bestaande en bekende Hotel des Indes. Het was destijds het modernste hotel dat Den Haag ooit had gezien. Het had zelfs op iedere verdieping een badkamer.

Recept

schoenlapper

En nu verwacht u natuurlijk dat ik het kookboek van Hotel Paulez in handen heb, miraculeus gered uit de brand, maar dan komt u toch bedrogen uit. We begonnen dit verhaal met Escher en dat vond uw Archiefkok een goede reden om het kookboekje van zijn moeder Sara Gleichmann er weer eens bij te pakken. Waarom dan het verhaal over Paulez? Omdat ik u in het blog over het gemberbier al verteld heb over Escher en omdat de geschiedenis van de Schoenlapperstaart die we gaan bakken, totaal onbekend is. Deze taart, een appeltaart zonder korst en voorloper van mijn geliefde apple crumble, wordt al vanaf de zeventiende eeuw in Nederland gebakken, maar niemand weet hoe die naam tot stand gekomen is. Het verhaal over Paulez is dus ook niets anders dan een (hopelijk geslaagde) afleidingsmanoeuvre.

Voor de taart hebben we nodig:

  • Zes flinke goudreinetten
  • Geraspte schil van één citroen
  • Rol beschuit
  • 200 gram suiker
  • 100 gram roomboter
  • Drie eieren
  • Kaneel
  • Taartvorm (beter geen springvorm)

Aan de slag

ingredienten-schoenlapper

In het kookboek van Sara staan twee recepten voor Schoenlapperstaart. Het eerste vraagt maar liefst tien eieren, het tweede maar drie. Gebaseerd op de inhoud van mijn koelkast, was de keuze dan ook snel gemaakt. Volgens het recept wordt de taart gebakken in een pan met alleen vuur van boven. Onder de gril wordt deze taart echter niet zoals ‘ie moet worden, dus we bakken ‘m gewoon in de oven.

Schil de goudreinetten en doe ze met een klein bodempje water en de suiker in de pan. Breng aan de kook, draai het vuur laag en kook in twintig minuten tot moes. Doe de moes in een kom en laat een beetje afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Smelt ondertussen de boter op laag vuur in een steelpan, klop de eieren los en verkruimel vijf beschuiten. Meng de boter, de citroenschil, de eieren, de verkruimelde beschuit en een flinke scheut kaneel door de appelmoes.

Verkruimel de rest van beschuiten. Hiermee maakt u de bodem en de bovenkant van de taart.

Beboter de bakvorm en strooi er laag beschuitkruimels in. Probeer de kruimels ook aan de randen van de bakvorm te krijgen. Schep voorzichtig de appelmoes erop en dek af met de rest van de kruimels. Doe eventueel nog wat klontjes boter erop (niet historisch verantwoord maar u zult er geen spijt van krijgen) en bak de taart in een uurtje gaar.

Aan tafel

schoenlapper-klaar

Wie de taart laat afkoelen, kan er mooie stukken van snijden. In dat geval kunt u ook een springvorm gebruiken. Maar Schoenlapperstaart is warm het allerlekkerst, dus gebruik een dichte ovenschaal en schep na het eten een nog warm stuk op. Bolletje ijs erbij en niemand klaagt erover dat het geen mooie punt is.

Dus geen punten van kritiek? Nou eentje dan. In het oudst bekende recept, te vinden in het kookboek De verstandige kok uit 1667, gaan er ook krenten in de taart. Die zouden in deze versie ook niet misstaan. Misschien was Escher er geen fan van, maar mochten ze dit in het Escherhotel ooit willen serveren, zou ik ze aanraden daar geen boodschap aan te hebben.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Afbeeldingen van Hotel Paulez (ook na het bombardement) in de Haagse beeldbank

Het werk van Escher is nu te zien in Paleis Lange Voorhout

 

 

 

Katchup

Jaren geleden belandde uw Archiefkok eens in de keuken bij een groep pubers die voor zichzelf moesten leren zorgen. Veel kookervaring had ik toen nog niet, maar dat bleek ook niet nodig voor de maaltijd van die dag. De dames en heren wisten zelf uitstekend hoe een kant-en-klare pizzabodem belegd diende te worden en wezen elkaar erop als er te weinig groente tussen de ketchup en de kaas was beland. Makkelijk klusje voor de volwassenen van dienst.

Tijdens het eten bleek er echter toch opeens behoefte aan enige assistentie. Alles smaakt beter met een flinke klodder ketchup, maar waar kwam dat woord eigenlijk vandaan? Raar woord ook, ‘ketchup’, zeker als een hele groep het woord een paar keer herhaalt. Helaas wist niemand het antwoord (voor de pubers het zoveelste bewijs dat je aan volwassenen werkelijk helemaal niets hebt) en moest iedereen, zoals dat ging toen niemand nog met het internet op zak liep, met een onbevredigd gevoel naar huis. Tenminste, dat dacht ik.

Toen ik twee weken later de keuken binnenliep met een uitgebreid antwoord op de brandende vraag, bleek ik de enige die ervan wakker had gelegen. De rest was al lang vergeten dat het woord ooit besproken was en tien paar ogen staarden mij aan alsof ik nog erger was dan hun ouders en leraren bij elkaar. Een geschiedenislesje op vrijdagavond, hoe kwam ik erop?!

Gelukkig voor mij bent u er nu. Of u dit blog nu regelmatig leest of hier terecht gekomen bent via een zoekmachine, grote kans dat u wél wilt weten wat de oorsprong van het woord ketchup is. Kennis die ik eindelijk kan delen dankzij het recept voor Katchup dat ik vond in een verzameling van achttiende-eeuwse recepten die bewaard zijn gebleven in de nalatenschap van Daniel Radermacher. Deze vooraanstaande Zeeuw volgde in 1761 zijn vader op als bewindhebber van de Kamer Zeeland van de Verenigde Oost-Indische Compagnie.

Deze connectie met VOC zorgde ervoor dat de familie Radermacher de beschikking kreeg over een aantal Indische recepten, zoals voor sambal, atjar én voor ketchup. Deze saus is namelijk via Indië in Europa belandt. Oorspronkelijk komt zij echter uit China waar de Chinezen al eeuwen hun gefermenteerde vis met allerlei specerijen mengden tot een saus waarmee ze smaak gaven aan hun rijst. Deze saus werd in het dialect van de stad Amoy (tegenwoordig Xiamen) ke-chiap genoemd.

Bij het lezen van dát woord legt u waarschijnlijk meteen de link met een ander flesje saus in uw keukenkastje, de ketjap. Deze sojasaus uit de Indonesische keuken heeft namelijk dezelfde voorouder als de ketchup. Vanuit de havenstad Xiamen vond de ke-chiap al snel zijn weg naar andere Oosterse landen, zoals Maleisië, Singapore en Indonesië. Daar werd de naam verbasterd door ketjap en de Engelsen, die in Maleisië de dienst uitmaakten, verbasterden dat weer tot ketchup.

De pogingen de saus thuis te creëren leidden tot vele variaties in spelling én soorten ketchup. Zo werd de vis vervangen door oesters (destijds spotgoedkoop) of door walnoten (werd bij Jane Austen thuis gegeten), maar jarenlang vooral door paddestoelen. De naam zorgde echter wel voor verwarring. De Fransen, die nooit een hoge pet op hebben gehad van de Engelse keuken, schreven in 1866 hoogst verontwaardigd in hun kranten dat de Engelsen tegenwoordig soep van katten trokken. Volgens het Dagblad van Zuid-Holland en ‘s Gravenhage ging het hier echter om een vertaling à la française en was de Engelse cat-sup toch echt niets anders dan een onschuldige champignonsaus.

Vanaf de vroege negentiende eeuw duiken de eerste recepten voor ketchup met tomaat op, zij het dan nog wel op smaak gebracht met ansjovis. Die saus leek waarschijnlijk dan ook nog totaal niet op wat we vandaag de dag op onze hamburger willen hebben. Die zoete variant vol suiker hebben we te danken aan grote fabrikanten zoals Heinz die in het Amerika van de late negentiende eeuw niet alleen tegemoet wilden komen aan de behoefte de saus langer te kunnen bewaren, maar ook aan de Amerikaanse smaakpapillen.

Recept

recept-katshup

Dit recept is zo mogelijk nog gemakkelijker dan het recept voor potted meat waar ik u vorige maand over berichtte. Als ze het zouden willen proeven, zouden zelfs pubers het kunnen maken.

  • Grote pot met een deksel of een paar kleinere potten
  • Champignons: 750 gram
  • Zeezout: eetlepel
  • Tien kruidnagels, tien peperkorrels, stukje gember (vers of gedroogd)
  • Een kaasdoek of een theedoek. Deze mag niet gewassen zijn in een machine waarin wasverzachter wordt gebruikt, tenzij u wilt dat uw ketchup naar Robijn smaakt.

Aan de slag

ingredienten-ketchup

Maak de champignons schoon met een doekje of een speciaal borsteltje (nooit met water!), snij ze in grove stukken en doe ze in de pot met het zout. Laat drie dagen staan.

Zet een vergiet op een pan met de doek erin en giet de pot erin leeg. Laat even uitlekken. Gebruik daarna al uw spierkracht (of die van een ander) om al het vocht uit de champignons te knijpen. Dat is een flink klusje, maar wel de moeite waard want de champignons houden veel vocht vast.

Kneus de peperkorrels in de vijzel en doe ze met de kruidnagel en de gember in de pan. Breng aan de kook. Zodra de saus kookt, komt er wat schuim bovendrijven. Schep dat er vanaf en laat de saus daarna een half uur tot een uur zachtjes pruttelen. Giet de warme saus in schone flesjes.

Aan tafel

img_0435

Vooraf had uw Archiefkok weinig verwachtingen van dit recept, behalve dan de uitgelezen kans eindelijk het ketchupverhaal en mijn liefde voor etymologie met de mensheid te delen. Des te fijner was het om te ontdekken dat deze saus echt geweldig smaakt en er ook nog eens uitziet als ketjap. Bij de eerste poging gebruikte ik veel te veel zout, maar zelfs in die variant voerde de intense smaak van de champignons de boventoon. Dat is namelijk wat dit is, een essence van champignons.

Door het zout komt niet alleen het vocht uit de champignons maar kunt u deze saus ook best een tijdje bewaren. Maak dus een flesje en voeg de volgende keer dat u iets Oosters kookt of roerbakt, een beetje zelfgemaakte katshup toe. Of breng er een champignonsaus of –soep uit blik, pak of zakje heerlijk mee op smaak. Stukken beter dan maggi!

Links

Archiefstuk uit het Zeeuws Archief waaruit dit recept afkomstig is

Te veel werk? Koop het dan!

Taalprofessor Dan Jurafsky heeft nog veel meer onderzoek gedaan naar de herkomst van ketchup. Op zijn blog The language of food leest u zijn hele verhaal.

Het archief van de familie Radermacher is te vinden bij het Nationaal Archief