Een Archiefkok heeft altijd een wensenlijstje. Dingen die ze nog eens wil maken, ook al heeft ze al eens een kalfskop gekookt, varkensoren gefrituurd en komt ze in de keuken nog steeds stukjes tegen van de poging-tot-noga van een jaar geleden.
De laatste tijd raakt dat wensenlijstje echter steeds meer in de vergetelheid. Druk, mooi weer, plinten die geschilderd moeten worden, u kent het wel. Daarom was ik erg blij dat er zich onlangs een gelegenheid voordeed om de keuken weer eens in te duiken voor een experiment.
Een echt experiment, want dat is wat Liesbeth Sparks doet voor Quest Historie. Ze onderwerpt zichzelf aan historische experimenten en deelt haar ervaringen met de lezers. Zo dronk ze ooit een hele werkdag bier (alleen om zich in te leven in de Middeleeuwer uiteraard) en liep ze een dagje rond in een achttiende-eeuwse jurk, compleet met hoepelrok. Nu was het echter tijd om eens een historisch hapje te eten. Het liefst iets incourants.
Liesbeth en uw Archiefkok in de keuken. Foto: Inge van Mill
Omdat uw Archiefkok grossiert in recepten die voor hedendaagse magen onverteerbaar lijken, was het nog best moeilijk kiezen. Ons oog viel uiteindelijk op een stokvispastei uit het kookboek van Henriëtta Clasina Thooft (1790-1846). Dat zie je toch echt nooit meer bij iemand op tafel staan. Al bleken er online nog wel wat mensen te vinden die nostalgische herinneringen ophaalden aan de gekookte stokvissen van hun oma’s.
Stokvis is eeuwenlang een belangrijk onderdeel geweest van het Europese dieet. Vooral in Scandinavië waar stokvis dagelijks op het menu stond. De oudste vermeldingen van deze gedroogde vis stammen al uit de dertiende eeuw. In Egil’s Saga, een boek uit ongeveer 1230 met verhalen over een IJslands geslacht van boeren en Vikingen, kunnen we lezen dat er in de negende en tiende eeuw al een levendige handel in bestond tussen IJsland, Helgoland en Noorwegen. Ook de inwoners van de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden lustten er in de zeventiende eeuw wel pap van. Tonnen werden er aangevoerd.
In 1978 stond stokvis nog op het menu in menig restaurant. Advertentie uit de Telegraaf van 5-1-1978
Een deel van die tonnen werd meteen weer aan boord van andere schepen geladen. Wie op oorlogspad ging of op weg naar de specerijen van Indië, zat maanden zonder vers voedsel op zee. Gedroogde vis was dan, net als gedroogd vlees en scheepsbeschuit, een uitkomst. Klinkt niet erg smakelijk vindt u? Dat heeft u dan toch mis. In grote delen van Europa gold de vis als een echte delicatesse. Zelfs de Italiaanse keuken, toch niet de minste, kent een aantal gerechten waarvoor stokvis een onmisbaar ingrediënt is.
In de laatste decennia is de stokvis helemaal uit de gratie geraakt. Wij eten liever verse vis, al maken sommigen van ons graag een uitstapje naar de Surinaamse bakkeljauw. Dit neefje van de stokvis werd bedacht door de Portugezen. Zij konden in de meer vochtige lucht van Portugal de vis niet zo goed drogen als de Vikingen en besloten deze eerst te zouten. Daarmee werd voorkomen dat de vis ging rotten voordat deze droog was.
Recept
Wie een paar moderne recepten voor stokvis leest, begrijpt al snel waarom wij tegenwoordig liever verse vis eten. Voordat je een stokvis kunt bereiden, moet je namelijk al het vocht dat tijdens het drogen is verdwenen, er weer in zien te krijgen. Dat kost tijd en een heleboel plastic folie. Al is dat laatste een keuze. Wie geen poezen en geen goed ontwikkeld reukorgaan heeft, kan ook zonder.
Henriëtta zal van de vislucht niet veel last hebben gehad. Rond 1800 rook het waarschijnlijk nergens echt lekker. Zonder riolering of regelmatige badgewoonten was men wel gewend aan onwelriekende geuren. Bovendien zal Henriëtta een fijne kokkin gehad hebben die de stokvis ver van de woonvertrekken van de familie bereidde. Anders was dat bij Liesbeth thuis, die de taak van het weken van de stokvis op zich had genomen. Nog voordat de vissen in het water gingen, waren haar huisgenoten al niet meer te spreken over dit experiment.
Aan de slag
Om een stokvis in pastei te maken, heeft u eerst pasteideeg nodig. Het kost behoorlijk wat tijd om dat te maken, maar het is echt de moeite waard. Geen tijd? Gebruik dan bladerdeeg.
Voor goed pasteideeg gebruikt u:
- 300 gram bloem
- 300 gram koude boter in kleine blokjes gesneden
- 6 gram zout
- 1,6 dl koud water
- Deze geweldige uitleg
Voor de vulling heeft u nodig:
- 1 stokvis
- Halve liter melk
- Twee sjalotten fijn gesneden
- Een flinke hand peterselie fijn gehakt
- Peper
- Zout
- Foelie (ongemalen)
- Klontje boter
Extra nodig:
- Pasteivorm
- Eierdooier
Stokvis is niet makkelijk meer te krijgen. Wie het wil eten, moet het bestellen. Dat kan bij de visboer of online. Daarna moet de stokvis 36 uur weken in water en dat water moet elke negen uur ververst. Zodra de vis zich weer volgezogen heeft met water, haalt u de vinnen, de staart en het vel eraf en plukt u de graten eruit.
Wie een modern recept volgt, leest dat de vis nu een kwartier tot een half uur moet worden gepocheerd. Daarbij blijft het water net onder de kook en wordt de vis langzaam gaar. In de vroege negentiende eeuw had men echter nog niet zo veel controle over de warmte van het kookvuur. Van Henriëtta moet onze stokvis dan ook braaf stoven.
Doe de vis in de pan met de melk, de boter, de sjalotten, twee stukjes foelie, wat peper en zout. Breng het langzaam aan de kook en laat een kwartiertje op laag vuur gaar worden. U zult verrast zijn hoe lekker dat ruikt. Voeg in de laatste minuut de peterselie erbij.
Bekleed ondertussen een pasteivorm (of springvorm) met het deeg. Zorg dat u genoeg overhoudt voor de deksel. Verwarm de oven voor op 180 graden.
Haal de vis (die intussen in stukjes uiteen gevallen is) uit de pan en laat deze uitlekken. Doe daarna in de pasteivorm en maak met de rest van het deeg een deksel. In het midden moet een klein gaatje. Nog deeg over? Maak er dan leuke visvormpjes van om de pastei mee te versieren. Bestrijk de pastei met de geklopte eierdooier en bak deze 50 minuten in de oven.
Aan tafel
Vers uit de oven! Foto: Inge van Mill
Zoals al gezegd, rook de stokvis tijdens het koken overheerlijk. Liesbeth was er een beetje beteuterd van. Het zou toch niet zo zijn dat dit experiment een heerlijk gerecht op zou leveren? Gelukkig bewees de pastei ons ongelijk. Met het deeg was niks mis, met de smaak van de vulling ook niet echt, maar o, o, o, wat was die stokvis taai. Het koken, gevolgd door het bakken, had de vis de structuur van een rubberen schoenzool gegeven.
Uw Archiefkok deed een dappere poging haar hele punt op te eten, maar moest zich al snel gewonnen geven, net als Liesbeth. Het derde jurylid, fotograaf Inge die onze verrichtingen die dag had vastgelegd, werkte tot onze verbazing wel haar hele stuk weg. Dat gold ook voor jurylid nummer vier die de volgende dag nieuwsgierig kwam proeven of het écht zo erg was. Even denkend dat het aan mij lag, nam ik die dag ook nog een stuk maar liet de rest van de pastei daarna resoluut in de vuilnisbak verdwijnen. Experiment gelukt, maar voor ons geen stokvis meer.
Wilt u het zelf eens proberen? Er ligt hier nog een stokvis (luchtdicht verpakt). Wie reageert, krijgt ‘m van mij thuis bezorgd.
De Archiefkok 
Intussen heeft zich een liefhebber gemeld voor de stokvis. Haar recept ervoor klonk lekker, maar uw Archiefkok is eerlijk gezegd bijzonder blij van het beest af te zijn.