Misschien schrijf ik het niet zo vaak, maar uw Archiefkok maakt dit blog met ontzettend veel plezier. Vanwege het koken, het proeven, het zoeken naar vreemde ingrediënten, de leuke juryleden die zich aan mijn experimenten onderwerpen, maar toch vooral vanwege het onderzoek. De losse eindjes in een archief die, soms na een beetje en soms na heel veel moeite, samengeknoopt kunnen worden tot een prachtig verhaal.

Maar dit blog is anders. Het begon namelijk al met een verhaal. Een verhaal over twee Joodse grootmoeders in het Londense East End van de vroege twintigste eeuw. Het wordt verteld door één van hun kleinkinderen die zich herinnert hoe hij  in de nachten van donderdag op vrijdag met één van zijn bubbes door de straten van Londen liep om eten en geld door de brievenbussen van de minderbedeelden te stoppen. En hoe zijn twee grootmoeders, de één afkomstig uit Rusland en de andere uit Polen, het nooit eens waren over eten. Behalve dan dat de gewoonte van Nederlandse Joodse vrouwen overal maar nootmuskaat over heen te raspen, verachtelijk was.

Uw Archiefkok vond dit prachtige, Engelstalige, manuscript mét recepten in het archief van Jan van Bracht, voormalig hoofd van de kaartenafdeling en van de studiezaal van het Nationaal Archief. Het was hem duidelijk ooit toegezonden, op de voorkant staat met pen geschreven: ‘This is not the final draft, so it is just for you. Enjoy, enjoy!’ Maar door wie, dat was niet bekend en ook in de rest van het archief niet te vinden. Deze keer moest uw Archiefkok dus niet op zoek naar het verhaal, maar naar de schrijver.

Dankzij de namen van de bubbes, Goldstein (zeer veel voorkomend) en Bluestein (best zeldzaam) en de schat aan informatie die we tegenwoordig op internet tot onze beschikking hebben (ik zal u niet vermoeien met alle websites en zijpaadjes die daarbij ik bewandeld hebt, laat het genoeg zijn te bekennen dat ik hier zeker twee dagen aan heb besteed) kan ik u nu met zekerheid vertellen dat het manuscript afkomstig is van rabbi Lionel Blue. Geboren in 1930 als Lionel Bluestein in Hackney, één van de wijken van het Londense East End.

Lionel Blue is schrijver van een aantal boeken over de Joodse keuken, maar toch vooral bekend als de eerste openlijk homoseksuele rabbi van Engeland. Hij heeft meerdere boeken geschreven over zijn weg naar God en schuwt daarin niet een boekje open te doen over zijn jonge jaren, die hij gedeeltelijk in Amsterdam doorbracht. Toen ik echter een citaat vond uit zijn boek A Taste of Heaven, waarin hij in precies dezelfde bewoordingen als in het manuscript vertelt hoe zijn oma hem donderdagnacht wakker maakte om pakjes eten en geld door de brievenbussen van arme buurtgenoten te stoppen, wist ik zeker dat ik mijn schrijver had gevonden.

Helaas is de directe link tussen Blue en Van Bracht niet online, noch in het archief te vinden. Zeker is wel dat ze slechts twee jaar in leeftijd verschilden en dat ze allebei in de bekrompen jaren vijftig worstelden met hun geaardheid. De kans bestaat dat ze elkaar in die periode in Amsterdam hebben leren kennen. Uit de interviews met de rabbi blijkt in ieder geval dat homoseksuelen hier toen rustig konden leven zonder bang te hoeven zijn gearresteerd te worden. Dat was in Londen wel anders. Wellicht verruilde Van Bracht ook af en toe zijn katholieke studentenstad Nijmegen voor het vrije Amsterdam? We kunnen het hem helaas niet meer vragen. Hij is in 1987 al overleden.

De vriendschap moet wel even  stand hebben gehouden, want A Taste of Heaven werd pas in 1978 gepubliceerd. Het is helaas niet in Nederland uitgegeven en het is uw Archiefkok tot op heden nog niet gelukt een exemplaar te bemachtigen. We moeten het dus doen met de drie recepten die in het manuscript zijn opgenomen. Twee zijn voor borsjt (één van kool en één van bieten) en het laatste recept is het voor mij onbekende gerecht tzimmes.

Recept

Tzimmes zijn een traditioneel, vegetarisch, stoofgerecht dat vooral bij feestelijke gelegenheden wordt gegeten. Volgens rabbi Blue maakt iedereen het anders en konden ook zijn grootmoeders het niet eens worden over het recept. Hij moedigt ons dan ook aan om te experimenteren, als we de wortels, gerst en de bruine suiker er maar in laten. Uien, gedroogde abrikozen en zelfs dat door zijn bubbes zo gehate nootmuskaat kunnen erin.

• Wortels: 680 gram
• Gedroogde pruimen: 460 gram
• Plantaardig vet: 4 eetlepels
• Citroensap: 1 theelepel
• Zout: 2 theelepels
• Rode peper: halve theelepel
• Kaneel: halve theelepel
• Gerst (te koop in natuurvoedingswinkels en bio supermarkten): 2 eetlepels
• Honing: 1 eetlepel
• Sap van een sinaasappel
• Beetje bruine suiker
• Stoofpan

In de traditionele joodse keuken worden melk- en vleesproducten volledig uit elkaar gehouden. Wie volgens de spijtwetten leeft, heeft zelfs twee aparte keukens. Wie geen vlees serveert bij dit vegetarische gerecht, kan boter of margarine gebruiken. Wie tzimmes echter serveert met stoofvlees (en dat is zowel traditie als bijzonder aan te raden) zal volledig plantaardig vet gebruiken. Als u zich net als ik niet aan die spijswetten hoeft te houden, kunt u uiteraard doen wat u wilt.

Aan de slag

Doe de pruimen in een schaal en zet ze net onder water. Schrap de wortels en snij ze in grove, ongeveer even grote stukken.

Doe het vet in de stoofpan en bak de worteltjes met de bruine suiker tot ze licht geglaceerd zijn.  Doe dan de pruimen met het overgebleven water erbij en alle andere ingrediënten. Breng aan de kook en laat daarna op een stoofplaatje twee uur stoven.

Kijk af en toe of het niet te droog wordt in de pan en voeg eventueel wat water toe. Aan het eind hoort u een lekker sappig stoofgerecht te hebben.

Aan tafel

Rabbi Blue belooft ons E*X*C*I*T*E*M*E*N*T bij het eten van dit gerecht. Dat leek uw Archiefkok een tikje overdreven, al moest ik toegeven dat het erg lekker rook in de keuken terwijl het stond te stoven.

Eenmaal aan tafel, de bordjes gevuld met stoofvlees, tzimmes en wat brood, dacht ik eerst dat er wel wat meer kaneel in de pan had gemogen maar daarna raakte ik met elke hap meer vervuld van een aangename warmte. De eenkoppige jury, die door weer en wind naar het huis van de Archiefkok was gekomen, at achter elkaar haar bordje leeg en gebruikte het brood om de restjes op te deppen.

Dit mag dan een gerecht voor sabbat en feestdagen zijn, ik raad u aan u daar niks van aan te trekken. Zet, zodra de eerste tekenen van herfst zich tonen, de pan op het vuur en schrap die worteltjes. Ik kan u verzekeren dat er maar weinig eten is dat  u uw natte voeten zo snel doet vergeten als tzimmes. Stoof runderlappen (of meer traditioneel: een klapstuk) mee in dezelfde pan en dan heeft u er eigenlijk ook maar weinig werk aan. Eén tip: vervang een deel van pruimen door abrikozen. Dat is stukken beter voor uw spijsvertering én uw omgeving.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Lionel Blue

Meer over de Joodse immigranten in het East End

Uiteraard heeft ook Martha Stewart haar eigen recept voor tzimmes