Verandering van spijs doet eten. Zo luidt althans het gezegde. Maar dat gezegde was vroeger bepaald niet van toepassing op ondergetekende. Ik geef het eerlijk toe: uw Archiefkok was vroeger een moeilijke eter. Net als haar twee broers trouwens. Wij konden al aan het zeuren slaan als de aangeschafte pot pastasaus net even van een ander merk was als normaal (“het smaakt toch anders…”). Niks verandering van spijs, gewoon hetzelfde als vorige week alstublieft.

Nu moet u niet denken dat die kuren bij ons thuis gewaardeerd werden. De kleine Archiefkok zat menigmaal met haar bord in de gang of als laatste aan tafel tegen een berg andijvie aan te hikken. Zónder toetje en mét het dreigement dat de gewraakte maaltijd de volgende dag weer zou worden geserveerd. Gelukkig is het later allemaal goed gekomen. Eten in mensa’s, bij met minder smaakpapillen gezegende medestudenten en tal van horecabaantjes maakten al snel een einde aan al die kieskeurigheid.

Eén van de variaties die ik als kind maar matig kon waarderen, was het bestrooien van een veelbelovende kipfilet met kerriepoeder. Die felgele smaak verdrong ik het liefst met het wat mildere geel van appelmoes. Dat er achter dit ingrediënt een exotische geschiedenis schuilgaat wist ik toen nog niet. Maar waarschijnlijk had dat ook geen verschil gemaakt.

Kerriepoeder werd in de achttiende eeuw op de markt gebracht door slimme Indische kooplieden die hadden gemerkt dat de Europeanen hun geurige gerechten wel konden waarderen, maar ze niet zo makkelijk zelf konden namaken. Ze maalden hun specerijen tot een poeder en produceerden zo de eerste kant-en-klare maaltijdmix. Alleen nog zelf kip, rijst en groente toevoegen. En net als de maaltijdmix van vandaag, smaakte kerrie voortaan altijd hetzelfde.

Wie echter een curry wil bestellen in een Indisch restaurant, komt er al snel achter dat kerrie heel veel smaken kent. Elk land, elke regio, elke streek en elk dorp voegt zijn eigen kruiden en specerijen toe. Daarbij speelt de chilipeper een belangrijke rol. Maar die hoorde origineel niet in de kari, zoals de saus in het Tamil wordt genoemd. Deze peper komt immers uit Midden-Amerika en vond pas in de zestiende eeuw zijn weg naar de Indische kookpotten.

De verspreiding van de curry over de wereld wordt toegeschreven aan de Portugezen. Die eer  hebben zij te danken aan de kok van Portugese koning Pedro II. Deze kok, genaamd, Domingos Rodrigues, gaf in 1680 het kookboek Arte de Conzinha uit met daarin een recept voor curry.  Dit eerste in het Portugees geschreven kookboek is een droom voor de liefhebbers van chilipeper, want Rodrigues was er dol op.

Maar de curry werd door meer mensen gewaardeerd. Ook de Nederlanders vonden het gerecht de moeite waard om achter het recept aan te gaan en het op te schrijven. In het Indische kookboek van Jean Chretien Baud, waaruit we vorige week de pisangtaart bakten, staat een recept voor karrie frietoe. Een naam die ik helaas nog steeds niet heb kunnen vertalen. Dat de karrie een verbastering is van de kari (die in het Engels weer tot curry werd), mag duidelijk zijn, maar een acceptabele vertaling voor frietoe heb ik nog niet kunnen vinden. Zou het toch gewoon gebakken zijn?

Helaas is het kookboek van Baud niet nauwkeuriger gedateerd dan: uit de zeventiende eeuw. De kans is best groot dat het recept ouder is dan het kookboek van Rodrigues. Maar niet gepubliceerd, zodat we de eer niet van de Portugezen kunnen afsnoepen. Bovendien is de Nederlandse versie nog een klassieke: zonder chilipeper.

Recept

In dit recept worden alle specerijen los bij het gerecht gevoegd. U kunt in plaats daarvan ook alles eerst in de vijzel tot een geurige pasta verwerken. De eerste ui moet er dan ook bij. Op deze manier is het makkelijker de verhouding tussen kruiden en specerijen te vinden die u het lekkerst vindt. Als u dit doet, raad ik aan de pasta eerst even kort te bakken voordat u deze aan het gerecht toevoegt. Dan komen de smaken beter tot hun recht.

• Kipfilet (of kippendijtjes): 500 gram
• Gepelde amandelen: handje, zeer klein gesneden of met de vijzel gestampt
• Verse gember: stukje van twee centimeter
• Uien: twee
• Fijngesneden koriander
• Peper
• Foelie
• Nootmuskaat
• Saffraan
• Citroensap: van een kleine citroen
• Witte wijn
• Zout
• Boter

Extra nodig: braadpan
Erbij: rijst of brood en wat peultjes

Aan de slag

Snij de kip in blokjes en de uien in kleine stukjes. Voeg één van de uien bij de kip en voeg vervolgens de koriander, de peper, de foelie, de nootmuskaat, de fijn gemalen amandelen, de saffraan ,het citroensap, zout en een beetje water toe.

Zet een  braadpan op het vuur en smelt daarin een flinke klont boter. Fruit de andere ui in de boter en voeg een scheut witte wijn toe. Nu moeten de uien volgens het recept even snerken. Een woord dat in het Nederlands nog gewoon blijkt te bestaan: even zachtjes koken.

Voeg de kip en alle kruiden toe, schep even om op hoog vuur tot de kip is dichtgeschroeid en verplaats de pan dan naar een kleine pit. Laat het gerecht een half uurtje tot drie kwartier smoren. Voeg als het te droog lijkt te worden, een klein beetje water toe.

Serveer de karrie fritoe met brood of rijst en wat peultjes. Als je die laatste ook volgens de archiefrecepten wilt bereiden, laat je ze een dik kwartier stoven met een klont boter. Maar even kort blancheren mag natuurlijk ook.

Van het drie gangen menu met garnalentaart vooraf en pisangtaart toe, was dit het minst favoriete gerecht van de jury. Niet zo verwonderlijk want uw Archiefkok had a) de kruidenpasta niet aangebakken, b) iets te enthousiast doorgeraspt met haar nieuwe nootmuskaatrasper en c) veel te veel witte wijn gebruikt zodat de karrie eerder een oriëntaalse versie van coq au vin was geworden. Kortom, geen beste beurt.

Maar ik ga het zeker nog eens maken. De kruidenpasta rook fantastisch. Die verdient een beter eindresultaat.

Zo moet het er dus niet uitzien:

Links

Archief Baud, inventarisnummer 1100

Een hedendaagse versie van de curry van Domingos Rodrigues

Een heruitgave van Arte de Cozinha uit 2008 op Google Books