Italjaense taartjes

In het archief van de familie Van Sypesteyn, dat te vinden is bij het Noord-Hollands Archief in Haarlem, bevindt zich een heel bijzonder kookboek. Volgens de inscriptie is het namelijk afkomstig uit 1727, waarmee het één van de oudste handgeschreven kookboeken is, die uw Archiefkok ooit is tegengekomen.

Het boekje werd in 1843 cadeau gedaan aan Adriana Wilhelmina van Vredenburch door haar tante Agatha Maria van Vredenburch. Deze enige zuster van haar vader kwam een maand later te overlijden. Mogelijk wilde Agatha er zeker van zijn dat het boekje de familie niet verliet. Zelf was ze pas getrouwd toen ze vijftig was en had geen kinderen. Adriana was haar oudste nichtje en op dat moment 19 jaar.

Of dit zo zorgvuldige bewaarde familiebezit echt uit 1727 komt, valt echter te betwijfelen. Het handschrift is duidelijk achttiende-eeuws, maar de omslag van het boekje lijkt verdacht veel nieuwer. Ook staat er een recept in voor rookworst van de heer Latalje dat volgens de titel uit 1731 dateert. Uw Archiefkok vermoedt daarom dat een deel van de recepten misschien wel uit een kookboek uit 1727 afkomstig zijn, maar dat deze later zijn overgeschreven (en aangevuld) in dit boekje.

Italië

In het kookboekje van de familie Van Vredenburch staat onder andere een recept voor Italiaanse taartjes. De naam Italië werd al vér voor onze jaartelling gebruikt. Toen werd vooral het zuidelijk deel van het huidige Italië ermee aangeduid. Dit gebied werd ook onder die naam als provincie in het grote Romeinse Rijk opgenomen. Tegen de tijd dat het West-Romeinse Rijk in het jaar 476 viel, werd de naam gebruikt voor het hele schiereiland dat we nu als Italië kennen.

Uitbreiding van het gebied dat de naam Italië draagt door de eeuwen heen

In 1727 was de naam Italië in Nederland dus al aardig ingeburgerd. De kennis van de keuken van dat land stond echter op een laag pitje. Berichten uit Italië waren zonder uitzondering van politieke aard en overgeschreven en vertaald uit buitenlandse kranten.  De enige ‘Italiaanse’ recepten die hier bekend waren, kwamen uit het kookboek De Re Coquinaria. De recepten in dit kookboek, dat is overgeleverd uit de vierde eeuw na Christus, dateren van rond de jaartelling en werden geschreven door Marcus Apicius. Deze Romein stond bekend om zijn voorliefde voor lekker eten en zou al zijn geld hebben uitgegeven aan luxe maaltijden en feesten.

In veel negentiende-eeuwse kookboeken betekent het bijvoeglijk naamwoord ‘Italiaans’ bij een recept dan ook meestal niet dat het gaat om een gerecht uit de Italiaanse keuken. Veel vaker worden er gerechten mee aangeduid die bestaan uit rode, witte en groene ingrediënten, kleuren die wij nu kennen van de Italiaanse vlag. Zo kwam ik ooit een recept voor een Italiaanse salade tegen die uit rode wortels, aardappels en groene erwten bestond. In onze ogen toch niet erg Italiaans.

Ook de ingrediënten van de Italiaanse taartjes die we vandaag maken, hebben deze kleuren. De vulling bestaat namelijk uit rode marmelade van kweepeer, witte amandelen en groene sukadeschil. Maar die bekende Italiaanse tricolore, die werd pas ingevoerd in 1796. In dat jaar werd deze vlag in gebruik genomen in Noord-Italië, dat toen onder invloed stond van Napoleon. De vlag lijkt dan ook bijzonder op de Franse, zij het dat het blauw werd vervangen door groen, één van de kleuren van de stad Milaan.

Omdat deze taartjes ook die kleuren hebben én niet voorkomen in het kookboek van Apicius (die wel een recept geeft om kweeperen te bewaren), is de kans dus best aanwezig dat zij niet naar de Italiaanse keuken, maar naar de vlag zijn genoemd. En dan komt de claim van tante Agatha wel heel erg in het gedrang. Dan zou het boekje immers niet uit 1727 stammen, maar van minstens zeventig jaar later. Misschien heeft iemand haar iets op de mouw gespeld?

Heel erg is dat overigens niet. Omdat zij dacht dat het bijzonder oud was, heeft ze het aan haar nichtje geschonken en is het bewaard gebleven. Daardoor kunnen wij nu deze Italiaanse taartjes proeven en geloof mij: dat wilt u!

Recept
 

Het recept in dit kookboekje geeft ons alleen het recept voor de vulling. Die moet daarna worden gebakken ‘in een korst’. Gelukkig voor ons is voor die korst ook een recept te vinden in het boekje. Voor de bereidingswijze ervan ging uw Archiefkok even online in de leer bij de professionals. En dat was de moeite waard.

Voor de vulling heeft u nodig:

  • 500 gram marmelade van kweepeer
  • 125 gram fijn gehakte amandelen
  • 1 sucadeschil
  • 3 eierdooiers
  • 50 gram boter
  • 50 gram suiker
  • Een snufje gemalen kaneel

De korst maakt u met:

Verder heeft u een stevig bakblik voor muffins of cupcakes nodig.

Marmelade van kweepeer is niet overal makkelijk te krijgen. Uw Archiefkok kreeg hulp van een collega met Portugese connecties. Daar is deze lokale specialiteit als souvenir zelfs op het vliegveld te koop. Anders is het te bestellen via Spaanse webwinkels of u kunt het zelf maken, zodra de kweepeer in het seizoen is.

Aan de slag

Maak het korstdeeg volgens de aanwijzingen van deze website. Rol het daarna uit tot een halve centimeter dikte en steek er rondjes uit. Zorg dat ze groot genoeg zijn voor uw muffinvorm. Vet deze vorm in, voordat u de deegrondjes er voorzichtig in duwt.

Verwarm de oven ondertussen voor op 200 graden.

Voor de vulling snijdt u de sucadeschil klein en mengt u deze met de fijn gehakte amandelen, twee van de eierdooiers, de kaneel, de suiker en de gesmolten boter door de marmelade. Schep het mengsel voorzichtig in de vormpjes. Gebruik overgebleven deeg om de bovenkant te decoreren. Klopt de laatste eierdooier los en bestrijk de taartjes ermee. Bak ze daarna 30 minuten op 200 graden. Door de suiker in de marmelade kunnen de taartjes snel verbranden. Als ze te donker worden, draait u de temperatuur van de oven terug naar 180 graden.

Aan tafel

De Italiaanse taartjes van de familie Van Vredenburch mogen er wezen. Dankzij de online horecaexperts heeft u heerlijk boterig en kruimelig korstdeeg, maar dankzij de inspanningen van tante Agatha geniet u van deze heerlijke ‘Italiaanse’ vulling. Dit is echt een smaak van vroeger die u waarschijnlijk nog nooit geproefd heeft. Hedendaagse recepten voor deze taartjes zijn nergens te vinden.

De marmelade is van zichzelf niet heel zoet en door er niet te veel suiker aan toe te voegen, blijft de smaak ervan goed behouden. Uw Archiefkok bakte ruim twintig taartjes die door de jury binnen no time verslonden werden. Ook de Portugese connectie gaf er zijn goedkeuring aan. Mocht u dus binnenkort ergens zijn waar ze marmelade van kweepeer verkopen, neem dan een pakje mee. Als u het zelf niet gebruikt, neem ik het van u over!

Links

Het kookboekje van Adriana van Vredenburch bevindt zich bij het Noord-Hollands Archief

Uitgebreide wiki over het ontstaan van de Italiaanse vlag

Blog van de Archiefkok over de herkomst van de kweepeer en het woord marmelade

Marmelade van de online Portugees

Varkensoren in cognac

Archieven worden niet gemaakt om als historische bron te dienen. Ze worden bijgehouden en bewaard voor administratieve doeleinden, om zaken te onthouden, om te zorgen dat rechten worden beschermd en plichten worden nagekomen. Dat ze daarmee na verloop van tijd interessant worden voor historici is slechts bijvangst.

Die bijvangst kan echter bijzonder mooi zijn. Dat ontdekte uw Archiefkok deze week weer eens toen ze tijdens haar onderzoek op wat archieven van een notaris stuitte. Notarissen regelen veel in een mensenleven. In hun archieven vinden we contracten die mensen onderling hebben afgesloten, koop- en verkoopaktes van land, huizen en andere bezittingen en testamenten waarin we kunnen lezen wie die bezittingen vervolgens weer erfde.

De archieven van notarissen laten zich echter moeilijk doorzoeken. Wie een akte zoekt, moet eerst weten welke notaris die heeft opgemaakt. Elke notaris bewaart namelijk zijn eigen archief. De aktes zijn vervolgens op aktenummer opgeborgen. Dat nummer kunt u alleen vinden door gebruik te maken van een zogenaamd repertorium, daarin zijn de aktes op chronologische volgorde ingeschreven. Op naam zoeken is er dus niet bij.

Dankzij de moderne techniek komt hier nu verandering in. Steeds meer notarisarchieven worden op naam doorzoekbaar gemaakt en zelfs gedigitaliseerd. Dat levert een schat aan historische informatie op, ook over de hoofdpersonen van dit blog: Eduarda Gijsberta Jacoba Martin en haar familieleden.

Eduarda Martin (geplaatst bij de stamboom op Geni.com)

Eduarda werd in 1835 geboren in Alde Galilee, een buurtschap ten noorden van Leeuwarden aan de Dokkumer Ee. Haar vader was de in Hallum geboren Pieter François Martin en haar grootvader was Thomas François Martin. Deze Thomas was een hooggeplaatste militair in het Staatse leger, het leger van de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden. Ergens in het derde kwart van de achttiende eeuw werd hij gestationeerd in Friesland en viel daar voor de charmes van de chique vrouwe Allegonda Coenders van Idsinga.

In 1779 trouwden Allegonda en Thomas en met dat huwelijk kwam er veel geld in de familie Martin. Zoon Pieter hoefde dan ook niet te werken voor de kost. Hij studeerde rechten in Groningen, was korte tijd advocaat maar leefde vooral van de inkomsten die zijn landerijen hem opleverden. Pieter was zo rijk dat hij zich, na de dood van zijn vrouw, kon laten verzorgen door maar liefst acht inwonende dienstboden. Voor een huis in de stad was dat bijzonder veel personeel.

Pieter was zo dol op het bezit van land, dat hij tot op hoge leeftijd bleef aankopen. Op zijn 89e kocht hij nog wat vastgoed met ‘twee naastgelegen huizinge’ in zijn woonplaats Leeuwarden. Naast land en huizen investeerde hij ook graag in zijn aanzien en in zijn eeuwige zaligheid. Die mogelijkheid werd hem geboden door de kerk. Wie daar goed zichtbaar vooraan wilde zitten, moest er voor betalen. In 1843 telde Pieter dan ook maar liefst zeventig gulden neer voor een zitplaats in de Galieeërkerk.

De Galileeërkerk in Leeuwarden die in 1940 afgebroken is

Pieters drie dochters zagen het nut van al dat vastgoed wat minder in. Na zijn overlijden sloegen zij massaal aan het verkopen. Ook de zitplaatsen in de kerk, (Pieter had ook geïnvesteerd in de ziel en zaligheid van zijn personeel en voor hen zitplaatsen gekocht) moesten eraan geloven. Eduarda verkocht er drie:  één voor 2 gulden, één voor 5 en de laatste voor 20. Die dure stoel ging naar de koopman Geert Geertz Bakker, die vanaf toen waarschijnlijk redelijk vooraan mocht zitten.

Recept

In het archief van de familie van Heloma, waarin Eduarda trouwde, is gelukkig meer te vinden dan alleen notariële akten. In 2005 werd het archief aangevuld met onder andere Eduarda’s receptenboek. Dit prachtige boekje is van kaft tot kaft helemaal volgeschreven en ook nog aangevuld met losse recepten. Eén van de recepten bevat een ingrediënt dat wij hier in Nederland bijna nooit meer eten: varkensoren. Om het te maken, is het volgende nodig:

  • Vier varkensoren
  • Wortel, bleekselderij, laurierblad en een ui
  • Vijf eierdooiers
  • 35 cl cognac
  • Schepje suiker
  • Witte peper
  • Gemalen kruidnagel

Aan de slag

Zal ik u nu echt tot in detail vertellen hoe u dit kunt maken? U gaat het waarschijnlijk toch nooit proberen. En als u het wel van plan was, raad ik het ten zeerste af. U wilt niet luisteren? Ok, dan gaan we. Maar u bent gewaarschuwd!

Ten eerste moet u de varkensoren wassen en inspecteren op ‘onzuiverheden’. Lees: haren! Mocht u die, net als ik, aantreffen, koop dan een wegwerpscheermes, zet uw verstand op nul en scheer dat oor. Uiteraard zonder scheerschuim, maar gewoon onder de kraan. Zet de oren daarna in een pan met water en vul die aan met stukken wortel, bleekselderij, een laurierblad, een ui en misschien wat verse kruiden als peterselie. Zoals bij een bouillon.

Die groenten staan niet in het recept vermeld, maar dienen hier een noodzakelijk doel. Uiteraard geven ze wat smaak aan de oren, maar ze maskeren vooral de geur ervan. Gelatineuze onderdelen van het varken kunnen erg sterk ruiken en de bouillon neemt dat probleem deels weg. Na een uur koken zijn uw oren gaar.

Voordat u verder kunt, moeten de oren nu eerst helemaal afkoelen. Dat kan door ze in een pan met koud water te zetten. Dit staat echter niet in het recept en uw Archiefkok sneed de oren daarom al in reepjes terwijl ze nog warm waren. Dat leverde een grote smeerboel op. Het vel liet los van het kraakbeen en het aanrecht zat al snel helemaal onder de plakkerige gelatine. Ik had echter nog een groter probleem: het vlees was gaar maar het kraakbeen was nog keihard. Van het proefhapje werd uw Archiefkok dan ook een beetje misselijk (een sensatie die terug blijkt te komen bij het schrijven van deze aanwijzingen).

Alle hoop was hierna gevestigd op de cognacsaus. Die maakt u door de cognac aan de kook te brengen met de gemalen kruidnagel, de witte peper en een schepje suiker. Klop in een aparte kom de vijf eierdooiers los. Haal de cognac van het vuur en giet een klein beetje ervan bij de dooiers. Klop dit goed en giet dit mengsel daarna rustig kloppend bij de warme cognac. De saus gaat dan vanzelf binden.

Hou de saus op een laag vuur warm. Verwarm een flinke klont boter in een koekepan en bak daarin de oorreepjes op. Serveer de gebakken oren met saus.

Aan tafel

Zoals gezegd, was het proefhapje van uw Archiefkok bepaald geen genot. Vooral door dat harde kraakbeen werd mij al snel duidelijk dat ik dit mijn gasten niet kon voorzetten. Bovendien was de cognacsaus, ondanks de voorzichtige aanpak, gaan schiften. De gasten wilden echter niet van afzeggen horen en kwamen toch. Een list was nodig en die vond ik in de Aziatische keuken.

In veel Aziatische landen zijn gefrituurde varkensoren een echte delicatesse. Door het frituren, wordt bovendien dat kraakbeen wat gaarder. Ik zette een pan met olie op het vuur, frituurde de reepjes oor en serveerde er een zoete chilisaus bij. Dat leek in eerste instantie een succes. Iedereen proefde en vond het eigenlijk nog best lekker ook. Een soort vleeschips, die in de verste verte niet meer op behaarde oren lijken. Tot uw Archiefkok zelf een gelatineus stukje tussen de kiezen kreeg, de smaak, structuur en de geur van het proefstukje herbeleefde en langzaam groen kleurde. Toen was het ook wel gedaan met de eetlust van de gasten.

Links

Het kookboekje van Eduarda bevindt zich bij Tresoar

Video waarin varkensoren Southern Style worden bereid

Gids voor het doen van onderzoek naar Nederlandse militairen van vóór 1795

Haagse Hutspot

Op het moment van schrijven is het midwinter en eindelijk ook echt koud. Op Ameland, waar uw Archiefkok een paar dagen verblijft, stond de rijp vanochtend centimeters dik op de fietszadels. De enkeling die zonder handschoenen op die fiets stapt, wacht een zware tocht.

Die winterkou is een goede reden om de calorie-inname wat op te schroeven. Niet dat ik daar echt een excuus voor nodig heb, maar kou is nu eenmaal beter te weerstaan met wat vet op de botten. Mijn mede-eilandbezoekers zijn het daar duidelijk mee eens. Op de boot viel iedereen massaal aan op de erwtensoep. Op het strand kunnen we toch nog maanden geen bikini aan.

Recepten voor echt stevige winterkost zijn in mijn collectie archiefrecepten helaas op twee handen te tellen. De meeste archiefkookboekjes zijn afkomstig van dames van stand en hun koks bereidden geen snert of hutspot. Dat was meer iets voor het arme volk dat het eten thuis in één pan boven de rokende haard in hun éénkamerwoning moest bereiden.

Die grote klassenverschillen begonnen in de loop van de negentiende eeuw langzaam te verdwijnen. Dankzij nieuwe wetgeving en overheidsondersteuning verdween de ergste armoede. Arbeidsomstandigheden verbeterden en de lonen stegen. Voor veel dames betekende dat echter dat zij zich geen inwonende kok meer konden veroorloven. Omdat zij zelf nog nooit een voet in de keuken hadden gezet, waren zij en hun gezinnen voortaan overgeleverd aan de (soms bijzondere slechte) kookkunsten van de dienstbode voor halve dagen. Gelukkig was de redding nabij.

Zo werd het in de negentiende eeuw mogelijk om buiten de deur te eten. Aan het begin van de eeuw kende ons land maar een paar zogenaamde restaurants Français (onder andere in Utrecht en de Amsterdamse Kalverstraat), maar veertig jaar later nam hun aantal snel toe. Zo’n restaurant werd niet zelden gerund door een ondernemende bakker, visboer of slager die mogelijkheden zag zijn handel uit te breiden. In het openbaar eten werd echter bepaald niet als chique gezien. Vaak waren het dan ook de nouveau riches die uit eten gingen, keurige mensen haalden af of lieten de maaltijd bezorgen.

Uit de Nieuwe Rotterdamsche Courant 1856

De grootste revolutie in de negentiende-eeuwse keuken was echter de uitvinding van het blik. Wie in de winter groente wilde eten, moest de hele zomer in de keuken staan om deze in te maken. Het blik maakte het echter mogelijk dat aan een ander over te laten. Bovendien bleek er in zo’n blik met gemak een hele maaltijd te passen. Zo werden vanaf 1860 blikken hutspot naar alle uiteinden van het Nederlandse koloniale rijk verspreid.

Uit het Samarangsch Advertentieblad 1862

Om de kookkunsten van de natie wat op te krikken, openden een paar jaar later de eerste kookscholen in Nederland hun deuren. Hier leerden Nederlandse dames en hun dienstbodes (uiteraard gescheiden) niet alleen hoe ze moesten koken, maar vooral hoe ze dat voor weinig geld konden doen. De kwaliteiten van een huisvrouw werden namelijk niet afgemeten aan de smaak van haar eten maar aan hoe goed zij kon rekenen. Vanaf dat moment kwam in elk Nederlands huishouden hutspot op tafel. Want welk ander gerecht geeft zoveel voedingswaarde voor zo weinig geld?

Wie meer wil weten over de geschiedenis van de hutspot zelf, verwijs ik graag naar het leuke boekje Een kleine geschiedenis van de hutspot van Jacques Meerman. Dan kunnen u en ik ondertussen rustig verder met het recept voor Haagsche Hutspot dat ik vond in de Groninger Archieven.

Recept

Anders dan de hutspot die u en ik gewend zijn, bevat deze Haagsche variant geen wortelen maar tomaten. De tomaat en de aardappel vinden allebei hun oorsprong in Zuid-Amerika en dat doet vermoeden dat de schrijver van dit recept een aanhanger is van het Britse gezegde “What grows together, goes together”, oftewel: wat bij elkaar in de buurt groeit, smaakt ook lekker bij elkaar. Een ongewone combinatie voor hutspot is het echter wel.

Het recept is afkomstig uit het kookboek van Jansje Cremer, een Groningse domineesdochter die in 1899 trouwde met Menno Nanninga. Hij was vijftien jaar ouder dan zij en werkte in het bijzondere succesvolle houtbedrijf van zijn vader in het Groningse Winneweer. Dat de Nanninga’s welgesteld waren, wordt wel duidelijk uit het familiearchief. Het bevat onder andere verslagen van de vele reizen door Europa die Menno en Jansje maakten, de aanvraag van het kenteken voor de auto die zij in 1920 kochten (en die nog bestaat!) en documenten over de spiksplinternieuwe villa aan de Verlengde Herenweg die zij in 1926 betrokken.

De auto van Menno in museum De Ronkel, foto: W. J. Nieboer

Aan de recepten die Jansje verzamelde, is al die welvaart niet af te lezen. Als een vrouw van haar tijd kookte zij zuinig en met vlijt. Het menu bestond uit rijstrand met slaboontjes en maizenapudding toe. Die recepten had ze deels van haar moeder overgenomen, wier kookboekje ook in het archief te vinden is. Waar het recept voor de Haagse Hutspot vandaan komt, is helaas niet bekend. Helemaal tevreden was ze er in elk geval niet over, want ze schreef er later onder dat er wel wat minder water en wat minder azijn in mocht.

De rest van de wereld lijkt het met haar eens geweest te zijn want een klassieker is Haagse Hutspot nooit geworden. Wie er vandaag de dag naar op zoek gaat, zal ontdekken dat het hele internet (en dat is inclusief alle gescande kranten op het geweldige Delpher) niet thuis geeft. Niemand lijkt dit nog te eten. Laat uw Archiefkok zich daardoor afschrikken? Nee, natuurlijk niet. Hoog tijd om te proeven wat Jansje Nanninga haar man en kinderen voor zette!

Aan de slag

Voor deze Haagse hutspot neme men voor 5 personen:

  • Twee pond aardappels
  • Drie pond tomaten
  • Vier uien
  • Een pond gehakt
  • Peterselie
  • Een ei
  • Zout
  • Nootmuskaat
  • Peper
  • Sap van een citroen
  • Een ons boter
  • 25 gram suiker
  • Een borrelglaasje kruidenazijn
  • 125 ml Water (de helft van het oorspronkelijke recept)

Schil de aardappel en ontvel de tomaten. Snij ze daarna allemaal in dunne plakjes. Snipper de ui en hak de peterselie fijn.

Maak het gehakt aan met peper, zout, nootmuskaat en ei maar zonder beschuit. Rol er kleine balletjes van.

Neem een pan met dikke bodem en leg hierin een laag aardappels, een laag tomaten en daaroverheen een laag gehaktballetjes. Strooi er wat gesnipperde ui, suiker, zout en peterselie over heen. Herhaal deze lagen tot alles op is.

Smelt de boter en giet deze over de hutspot. Ook het sap van de citroen en de azijn mag erover. Daarna aanvullen met een klein beetje water. De oorspronkelijke 250 ml was volgens Jansje echter te veel dus die heb ik gehalveerd.

Breng de hutspot aan de kook en laat de pan op laag vuur een uur pruttelen. Daarna zonder te stampen opdienen.

Aan tafel

(Het gerecht was pas klaar toen het al donker was, dat levert slechte foto’s op. Excuses)

Als uw Archiefkok heb ik al heel wat op mijn bord gehad. Soms heel lekker, soms uitgesproken vies, soms mislukt en soms zo bijzonder dat je niet wist dat zulke smaken bestonden. Haagsche Hutspot valt in geen van die categorieën. Het is een prima gelukt gerecht, na een uur pruttelen is alles gaar en het is ook zeker niet vies maar wat het in elk geval niet is, is bijzonder. Zelden heb ik zo’n weinig smaakvolle hap op mijn bord gehad. Dat de Haagsche Hutspot in geen enkel kookboek meer terug te vinden is, verbaast mij dan ook helemaal niks.

Mocht u dit gaan maken, gebruik dan flink veel zout en peper (meer dan u normaal zou doen) en laat het water helemaal achterwege. De tomaten geven veel water af en ondanks dat ik de hoeveelheid had gehalveerd, stond het gerecht na een uur nog steeds bijna helemaal onder. Alleen met behulp van de schuimspaan wist ik te ontsnappen aan een bord vol aardappel/tomatensoep met balletjes.

Is er dan niks positiefs te melden? Gelukkig wel. Ook na een uur koken, geven de tomaten nog een lekker frisse en lichtzure smaak aan het gerecht. Dat zorgt voor een hutspot die minder zwaar is dan wat we gewend zijn. Dat is echter nog steeds geen reden om dit te maken. Waar zijn de winterpenen?

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Fragment van OVT over de geschiedenis van de Hutspot

Artikel over ‘Uit eten’ in de 19e eeuw

Elixer van Bontekoe

Eén van de grootste problemen aan boord van de schepen van de Verenigde Oost-Indische Compagnie was scheurbuik. De schepen Mauritius en het Wapen van Rotterdam, die rond 1622 naar Indië vertrokken, verloren onderweg maar liefst 275 man aan de ziekte. Het Wapen van Rotterdam kon daarna niet meer verder varen. Er waren te weinig mannen om de zeilen te hijsen.

Dat scheurbuik gemakkelijk te genezen is door de inname van vitamine C, was in de zestiende en zeventiende eeuw nog onbekend. Artsen dachten dat ziektes vooral werden veroorzaakt door verdikking van het bloed. Bij scheurbuik is dat nog niet eens zo’n gekke gedachte. De ziekte toont zich door in- en uitwendige bloedingen omdat de wanden van de bloedvaten het begeven. In een poging het bloed te verdunnen, deed men onderweg allerlei proeven. Zo kregen de mannen op sommige schepen spiritus door hun borreltje gemengd.

Bontekoe

De meeste schippers hadden echter wel door dat al die middeltjes niet hielpen. De ziekte moest iets te maken hebben met het eten aan boord. Willem Bontekoe, die we allemaal hebben leren kennen door het boek dat Johan Fabricius schreef over zijn scheepsjongens, tekende in zijn reisjournaal in 1646 op dat negentig van zijn mannen aan scheurbuik leden door ‘gebrek aan verversing’.

Journaal van Bontekoe

Willem Bontekoe heette eigenlijk Willem IJsbrandszoon. Hij werd geboren in Hoorn, in een huis met een gevelsteen waarop een bonte koe stond afgebeeld. Die bonte koe werd het handelsmerk van de familie. Vader IJsbrand noemde zijn schip de Bontekoe en later werd het de naam die zijn zoon aannam.

Zestig jaar later vond iets vergelijkbaars plaats in Alkmaar. Daar hing een bord met een bonte koe erop aan de gevel van de kruidenierswinkel van Gerrit Jansz Dekker. Het is mogelijk dat de familie door anderen al ‘van de Bontekoe’ werd genoemd, maar ik vermoed dat ambitieuze zoon Cornelis de naam Dekker niet onderscheidend genoeg vond. Hij noemde zich naar het bord en ging voortaan als Cornelis Bontekoe door het leven.

Cornelis Bontekoe werd geen schipper, maar arts. Hij studeerde in Leiden en maakte zich er allerminst geliefd. Hij twijfelde aan de grote medische dogma’s van zijn tijd en vond het niet bezwaarlijk zijn leermeesters publiekelijk tegen te spreken. Hij verzette zich tegen veelgebruikte methodes zoals bloedzuigers en het laten braken van patiënten om de maag leeg te maken. In plaats daarvan zag hij liever dat zijn patiënten warme dranken kregen, het liefst een beetje gekruide. Dat deed het bloed sneller stromen.

Fit boy

Cornelis was zijn tijd ver vooruit. Hij zette in op preventie en schreef traktaten over hoe mensen lang en gezond konden leven. Van zijn methodes zullen de fit girls van vandaag de dag alleen behoorlijk gruwelen. Cornelis was namelijk niet van de avocadotoast, maar van de koffie, thee, warme chocolade en tabak.

cornelius-bontekoe1 (1)

Cornelis Bontekoe door Adriaen Haelwegh (Rijksmuseum)

Al die zaken waren op dat moment in Nederland nog nauwelijks bekend. Tabak, koffie en chocolade waren pas halverwege de zestiende eeuw vanuit de nieuwe wereld in Spanje geïntroduceerd. In zijn Kort discours op het leven, de ziekte, de dood, mitsgaders op de medicijne van dese tijd ten dienste van diegene die lust hebben langer, gesonder en wijser te leven tekende Cornelis op dat roken dé manier was om het leven te verlengen.

Het meest bekend werd Cornelis echter door zijn Tractaat van het excellenste kruyd Thee. Hij was zo onder de indruk van dit nieuwe kruid uit Azië, dat hij mensen een kopje of vijftig per dag aanraadde. Bij ziekte mochten dat er ook rustig tweehonderd zijn. Zelf leefde hij naar zijn eigen voorschriften. Hij dronk niet of nauwelijks alcohol en was tevreden met een kopje thee en een rokertje. Zelfs op zijn sterfbed bleef hij zijn beginselen trouw. Hij weigerde de bloedzuigers waarmee de dienstdoend arts zijn schedelbreuk (hij was van de trap gevallen) wilde genezen.

Jaren na zijn dood, in 1896, verscheen er een wonderlijk verhaal in de krant over de rol die Cornelis zou hebben gespeeld bij de introductie van thee in Engeland. Volgens dit verhaal zou de eerste theesalon in Londen geopend zijn door de jonge kok Jocelyn Rank. Hij had de thee leren kennen in Amsterdam, waar hij in dienst was van één van de patiënten van Cornelis. Voor hem zette hij dagelijks vijftig koppen thee dus hij was er nogal bedreven in geworden. De salon was een succes en zo wist Jocelyn de vader van zijn geliefde eindelijk zo ver te krijgen dat hij toestemming gaf voor hun huwelijk. Als dit geweldige verhaal waar is (en ik heb het expres niet gecontroleerd), hebben de Engelsen hun afternoon tea dus te danken aan een koppige arts uit Alkmaar.

Recept

In 1750 werd in het boek De nieuwe distilleer konst een recept afgedrukt voor het ‘Elixir van Bontekoe’. Het is een elixer antiscorbiticum, oftewel tegen de scheurbuik. Of Bontekoe het recept ook echt zelf heeft opgeschreven, heb ik helaas niet kunnen vaststellen, maar waarom het naar hem genoemd is, is duidelijk. Het elixer wordt gemaakt door een ontstellende hoeveelheid specerijen te trekken in brandewijn, precies zoals Cornelis het graag zag. De heilzame werking ervan tegen de scheurbuik, zal echter vooral gelegen hebben aan twee andere ingrediënten: de schillen van citroenen en sinaasappels.

De versie van het recept dat we vandaag maken, komt uit het archief van de familie Van Goltstein dat zich bij het Gelders archief bevindt. Helaas is het niet gedateerd. We weten slechts dat het uit de 18e eeuw komt. Het recept is voor een kan brandewijn, wat waarschijnlijk ongeveer 1,2 liter is geweest. Voor een liter van het wondere elixer heeft u het volgende nodig:

  • Brandewijn: een liter
  • Kaneel: 40 gram
  • Nootmuskaat: 20 gram
  • Foelie: 10 gram
  • Kalmoes: 5 gram
  • Kruidnagel: 2,5 gram
  • Saffraan: 20 gram
  • Schillen van vier citroenen en twee sinaasappels (zonder het wit!)

In de tijd van Cornelis waren deze specerijen waarschijnlijk niet in overvloed aanwezig. Ze werden wel aangevoerd uit de koloniën maar zullen voor het gewone volk aan de dure kant zijn geweest. In onze tijd is het meeste hiervan heel betaalbaar. Op één ingrediënt na. Goede saffraan kost met gemak tien euro per gram. Twintig gram ervan gaat de portemonnee van uw Archiefkok dus wel wat te boven. Daarom heb ik gesmokkeld. In mijn versie zit maar drie gram. Gelukkig geeft saffraan meer kleur dan smaak, dus hopelijk wijkt de smaak niet al te veel af van het origineel.

Aan de slag

IMG_20180113_111303

Hierover kan ik kort zijn: neem een grote schone, afsluitbare pot. Doe daarin alle ingrediënten en laat het samen een dag of twaalf trekken. Na die twaalf dagen zeeft u de drank door een doek en doet deze op een fles. Uiteraard is deze alleen voor medicinaal gebruik.

Aan tafel

Om het bloed weer aan het stromen te krijgen, hoeft u van dit elixer geen slokje te nemen. Even ruiken en uw haren staan al recht overeind. De in overdaad toegevoegde specerijen hebben hun werk goed gedaan.

In De nieuwe distilleer konst wordt dit elixer niet puur gedronken, maar toegevoegd aan een beetje gewone brandewijn. Dat maakt het minder sterk van smaak. Uw Archiefkok had niets meer op voorraad en proefde dus puur. Wel eerst warm gemaakt uiteraard, zoals Cornelis het graag zou zien.

Dat warm maken mocht overigens niet baten. Bontekoe’s elixer is duidelijk bedoeld als medicijn en niet om van te genieten. Bitter voert de boventoon en verdunnen is dus wel aan te raden. Alleen met een schepje suiker erdoor is het enigszins te genieten. Dan neem ik liever een verse sinaasappel (en ben ik blij dat ik niet al mijn geld aan die saffraan heb uitgegeven).

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Cornelis (alleen in het Engels)

Wiki over het journaal van die andere Bontekoe

Gefrituurde eieren

Er is een tijd geweest dat de omgeving van uw Archiefkok zich vertwijfeld afvroeg of ze ooit nog eens zou afstuderen. Niet omdat ik lui was, maar omdat ik nogal eens de neiging had met studies te stoppen en dan maanden achtereen full time in de horeca te werken.

Cafe’s en restaurants waren (en zijn) er dan ook genoeg in Groningen. In de tijd dat er nog geen bindend studieadvies bestond, barstte de binnenstad bijna elke doordeweekse avond uit zijn voegen van de studenten. Die nachten eindigden voor menigeen op de Grote Markt, waar de Febo gevestigd was. Om daar te komen, moest je echter niet al te beschonken zijn. Wie niet oppaste, glibberde weg over het plakkaat frituurvet dat zich elke avond opnieuw aan de stoep hechtte.

Advertentie voor Febo’s eerste automatiek  in Amsterdam (1963)

Staand voor de enorme snackmuur werden altijd grappen gemaakt over het ‘diagonaaltje’. Bij deze, niet aan te raden manoeuvre eet de hongerige snacker zich vanaf linksboven schuin een weg door de hele muur. Sowieso een pittige opgave, maar in Groningen nog net iets pittiger. Halverwege de muur komt men namelijk onvermijdelijk de eierbal tegen.

De eerste eierbal is waarschijnlijk zo rond 1950 in Groningen op de menukaart gekomen. Dat u er misschien nog nooit van gehoord heeft, is echter niet gek. Buiten de provinciegrenzen heeft de snack zich namelijk nooit echt populair weten te maken (behalve dan in Limburg waar men het een frietei noemt). Wat het is? Een hele grote bitterbal met in het midden (verrassing!) een hard gekookt ei.

Oudst bekende advertentie waarin de eierbal wordt genoemd (1951)

Wie de eierbal heeft uitgevonden, is onbekend gebleven. Een echte noviteit was en is het echter wel. Nergens ter wereld eet men een gekookt ei in een gefrituurd jasje van ragout. Maar helemaal zelf bedacht was het toch niet. Het verstoppen van een gekookt ei in vlees doet men in India al eeuwen.

In zowel het nabije als het verre oosten eet men kofte. Deze pittige gehaktballetjes kent u mogelijk als typisch Grieks, want zo prijst één van ’s lands bekende pakjes- en zakjesfabrikanten het aan. Dit kruidige gehakt kent internationaal echter honderden variaties. In het Midden-Oosten wordt het meestal gemaakt van lamsvlees of kip, in India is het niet zelden vegetarisch.

Nargisi kofta

Eén variant die in India heel populair werd, is de nargisi kofta. In deze met ui, kurkuma, chilipoeder en garam masala gekruide gehaktballetjes zit een gekookt eitje verstopt. De gehaktballetjes worden opgediend in een currysaus. Het gerecht was niet alleen populair bij de lokale bevolking, maar ook bij de Schotten die er sinds 1707 in groten getale aanwezig waren. Zij werkten voor de Engelse East India Company of dreven er zelf handel.

Scotch egg

Die Schotten namen de recepten voor dat heerlijke gekruide eten weer mee naar huis en gingen er zelf mee aan de slag. Waarschijnlijk is zo’n in gehakt verpakt ei daardoor in Engeland bekend komen te staan als een ‘Scotch egg’. Vanaf 1738 werden ze onder die naam verkocht in het Londense warenhuis Fortnum &Mason, dat zich specialiseerde in kant- en klaarmaaltijden (toen al!). Het Scotch egg was het ultieme lunchtrommelgerecht voor reizigers en werd een vertrouwd onderdeel van iedere picknickmand.

Het recept voor zo’n Scotch egg werd in 1809 voor het eerst in een kookboek opgenomen, namelijk in A New System of Domestic Cookery  geschreven door Maria Eliza Rundell. Twee jaar eerder verscheen er echter al een ander recept voor verstopte eitjes. Dat recept stond in het kookboek van John Simpson, de kok van de markies van Buckingham. Hij gaf in zijn A complete system of cookery geen simpele recepten maar seizoensgebonden menu’s voor iedere dag van het jaar. Zijn aanwijzingen waren duidelijk bedoeld voor de rijken der aarde. Een gang bestond al snel uit een gerecht of tien.

Menu van John Simpson met eggs fried in paste in de tweede gang

Op bladzijde 204 van dat boek staat een recept voor eggs fried in paste. In dit vegetarische recept worden de eieren niet verpakt in vlees, maar in deeg en daarna gefrituurd. Het is bijna woord voor woord gelijk aan het recept dat Petronella Wilhelmina Heijligers (de grootmoeder van voormalig premier Pieter Cort van der Linden) een paar jaar later opschreef in haar kookboek. Toch is er een subtiel (maar uitermate belangrijk) verschil.

Recept

In haar versie van Eggs fried in paste, gebruikt Petronella precies dezelfde bewoordingen als John Simpson. Maar degene van wie zij het recept heeft overgeschreven, had zelf een toevoeging gedaan. Waar de versie van John helemaal vegetarisch is, wordt die van Petronella geserveerd met ‘a little brown gravy’. Daarmee wordt een soort dikke jus bedoeld die wordt gemaakt op basis van bouillon of vleesnat.

Anders dan het Scotch egg werden in deeg gefrituurde eieren altijd warm gegeten. Omdat ze niet bedoeld waren om te bewaren, hoefden de eieren ook niet zo lang worden gekookt. De dooier mag zelfs nog een beetje vloeibaar zijn.

De eieren worden gefrituurd in geklaarde boter. Dat is boter waaruit de laatste resten melk zo veel mogelijk zijn verwijderd. Geklaarde boter verbrandt minder snel en kan daardoor beter worden gebruikt bij het frituren.

  • Zeven eieren
  • Drie plakjes bladerdeeg
  • Broodkruim (of paneermeel)
  • Pakje boter
  • Voor de saus: boter, jus of runderbouillon, bloem
  • Eventueel peterselie

Aan de slag

Zet zes eieren op in koud water met een beetje azijn.  Zodra het water kookt, kookt u de eieren drie minuten. Spoel ze daarna af onder de koude kraan en laat ze verder afkoelen in een bak ijskoud water. Na een half uur kunt u ze voorzichtig pellen. Wees voorzichtig. Het wit moet heel blijven. 

Tijdens het wachten, kunt u mooi de boter klaren. Doe het hele pakje in een steelpan en laat het op laag vuur smelten. Als het gesmolten is, draait u het gas uit en laat u de boter even afkoelen. De vaste bestanddelen komen dan vanzelf boven drijven. Die schept u eraf en dan is de boter geklaard.

Laat de bladerdeegplakjes ontdooien, rol ze met de deegroller iets uit en halveer ze dan.

Rol ieder ei in zo’n half plakje en zorg dat de uiteinden goed dicht zitten. Klop het laatste eitje los en bestrijk het bladerdeeg ermee. Haal ieder ei daarna door de broodkruimels. Het laagje hoeft niet heel dik te zijn.

Laat de boter goed heet worden en frituur daarna de eieren erin tot ze lichtbruin zijn. Maximaal twee eieren per keer. Anders koelt de boter te snel af. Laat ze erna uitlekken op wat keukenpapier. Als u goede sier wilt maken met de presentatie, frituurt u aan het eind nog wat takjes peterselie.

Voor de saus smelt u 30 gram boter en voegt daaraan een restje vleesjus toe en daarna wat runderbouillon. Alleen bouillon kan ook. U heeft ongeveer 2 dl nodig. Klop er daarna met de garde 25 gram bloem doorheen tot u een mooie dikke saus heeft.

Aan tafel

Ondanks dat ze negen jaar in Groningen heeft gewoond, is uw Archiefkok nooit echt fan geworden van de eierbal. Midden in de nacht had ik liever een bakje friet met mayonaise dan een hardgekookt ei. Bovendien heb ik nooit een echte goede, vers gemaakt geproefd. Dat ik dit recept wilde uitproberen, had dan ook meer te maken met nostalgie dan met hoge verwachtingen van de smaak.

Gelukkig maar, want die smaak was niet heel bijzonder. Het jasje was knapperig, de superverse Zeeuwse scharreleitjes mooi geel maar door het ontbreken van zout en peper was het eindresultaat een beetje flauw. Zie hier waarom één van onze voorgangers de saus erbij introduceerde.

Een goede bruine saus is een ragout, maar dan zonder stukjes vlees. Ragout is wat men in eierballen stopt om ze lekker te laten smaken. Door deze eitjes met bruine saus te serveren, ontstaat dus een eierbal in twee losse delen. En die delen samen smaken wel heel erg lekker. Misschien moet ik bij mijn volgende bezoek aan Groningen toch eens op zoek naar een echt goed gemaakte eierbal.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Het recept van John Simpson

Tien weetjes over de eierbal

 

X-mas cake

Het moet een vreemde kerst zijn geweest voor Frederik Wilhelm Victor Albert van Pruisen, in 1918. Na dertig jaar de keizerlijke kroon op het hoofd gedragen te hebben, was hij opeens van alle politieke macht ontdaan. Bovendien kon hij niet naar huis. In zijn geliefde Duitsland trok de bevolking zijn standbeelden woedend van hun sokkels. In plaats daarvan moest hij de feestdagen doorbrengen in het huis van een familie die hij nog maar een paar weken kende.

Hoe het zo ver kon komen? Daarvoor moeten we terug naar 1914, het jaar waarin de troonopvolger van het Oostenrijks-Hongaarse rijk, aartshertog Franz Ferdinand, door een Servische nationalist vermoord werd.

De aartshertog en zijn vrouw tijdens hun laatste rit

De dubbelmonarchie Oostenrijk-Hongarije, ons vooral bekend van de films over Sissi, omvatte meer landen dan de naam doet vermoeden. Zo behoorden ook Kroatië, Slovenië en Bosnië-Herzegovina tot het rijk, al was niet iedereen het daar mee eens. Veel Serviërs vonden dat Bosnië deel uit hoorde te maken van hun land en waren niet te beroerd daarvoor te vechten.

Toen troonopvolger Franz Ferdinand en zijn vrouw Sophie in 1914 een rijtoer door Sarajevo maakten, werden ze beschoten door de leden van de nationalistische beweging “De Zwarte Hand”. Ze overleefden de aanslag en leken goed weg te komen, maar kwamen op een onbewaakt moment één van schutters nog een keer tegen. Die ontmoeting werd hen fataal. De Oostenrijkse Keizer verklaarde vervolgens de oorlog aan Servië.

Oorlog en revolutie

De Duitse keizer Wilhelm II, die we onttroond in de eerste alinea van dit verhaal hebben ontmoet, zat in 1914 nog ferm in het zadel. Hij koos in dit conflict openlijk de kant van Oostenrijk-Hongarije. Zijn aangetrouwde Russische neef Tsaar Nicolaas II was daar echter niet van gecharmeerd. Hij had helemaal geen zin in Duitse bemoeienis in zijn Balkan-achtertuin en koos daarom de kant van Servië. Geen van beiden kon vermoeden dat ze hiermee tekenden voor hun eigen ondergang. De moord op Franz Ferdinand zou het startsein blijken voor wat we nu kennen als de Eerste Wereldoorlog.

Het verloop van die oorlog was voor alle partijen rampzalig. Miljoenen jonge mannen sneuvelden in de loopgraven in Frankrijk, maar ook aan het Russische front waren de verliezen groot. Aan Russische zijde waren begin 1917 al meer dan twee miljoen soldaten gesneuveld en voedsel, brandstof en wapens raakten op. Massale stakingen waren het gevolg.

De familie Romanov in 1913

In februari van dat jaar besloot de tsaar die stakingen met geweld te breken. De soldaten die hij daartoe opdracht gaf, waren echter helemaal niet bereid om het vuur op het eigen volk te richten. Ze sloegen aan het muiten en keerden zich tegen de tsaar. Die zag zich op 2 maart 1917 gedwongen tot aftreden. Hij werd gearresteerd en vier maanden later met zijn hele gezin vermoord.

Ook in Duitsland waren de verliezen enorm en zetten steeds meer mensen vraagtekens bij de macht van de Keizer die hen in deze ellende had gestort. In een poging een revolutie zoals in Rusland te voorkomen, ging Wilhelm II in oktober 1918 schoorvoetend akkoord met hervormingen. Het bleek echter al te laat. De onlusten in het land namen toe en de Keizer vertrok halsoverkop naar België. Net op tijd, want in november keerde het volk zich massaal tegen de regerende aristocraten. Koningen , prinsen, graven, allemaal werden ze uit hun functie gezet. De roep om het aftreden van de Keizer werd met de dag luider.

Keizer Wilhelm II door Philip Alexius de László

Met het lot van neef Nicolaas in zijn achterhoofd, durfde Wilhelm niet meer terug naar Duitsland, ook al waren zijn vrouw en zoon daar nog wel. In plaats daarvan vertrok hij naar het neutrale Nederland, waar hij werd geïnterneerd. De Graaf en Gravin van Aldenburg Bentinck waren bereid hem onderdak te verlenen in hun Huis Amerongen.

Op Huis Amerongen had Wilhelm zijn eigen huishouding al verliep dat niet zonder problemen. Zijn chef-kok was niet gewend zijn keuken te delen en gaf er al snel de brui aan. Volgens de lokale pers maakte een familielid van een pensionhouder in Rheden nu elke dag een simpel menu klaar voor de voormalig keizer, bestaande uit soep, een ‘portie’ en wat na. Met de kerst waren zijn diensten echter niet nodig. Wilhelm lag met een zware verkoudheid te bed. Gelukkig voor hem was ondertussen wel zijn echtgenote ook in Huis Amerongen aangekomen.

Recept

Het gezin Van Aldenburg Bentinck zal zich door de verkouden gast de feestdagen niet door de neus hebben laten boren. Aan tafel zaten naast de graaf en gravin ook hun vijf jongvolwassen kinderen. En misschien ook wel de privésecretaris van Wilhelm II. Deze Sigurd van Ilsemann trouwde later met Elisabeth, de dochter des huizes.

Het kookboekje dat de gravin op Amerongen bijhield staat vol met feestelijke recepten zoals haas in gelei, potage Caroline, gerookte zalm en pasteitjes van bladerdeeg. Ook deed ze inspiratie op in Engeland, waar haar man familie had. Tussen de bladzijden van het kookboek bevindt zich een klein katern met Engelse recepten als potted meat, oxtail soup en een echte X-mas cake.

Daarvoor heeft men nodig (en dit is het origineel gedeeld door twee):

  • Boter (op kamertemperatuur): 375 gram
  • Eieren: 8
  • Bloem: 500 gram
  • Mix van krenten en rozijnen: 360 gram
  • Basterdsuiker: 375 gram
  • Fijn gehakte amandelen: 180 gram
  • Gekonfijte schil van citroen of sinaasappel: 180 gram
  • Eetlepel mixed spices (kaneel, kruidnagel, eventueel wat nootmuskaat)
  • Cognac
  • Springvorm, bakpapier, aluminiumfolie en boter om in te vetten
  • Eventueel: poedersuiker

Aan de slag

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Klop de zachte boter vijf minuten met de mixer en klop er daarna één voor één de eieren door tot u een onaantrekkelijke gele soep zonder kleine klontjes hebt geproduceerd.

Doe de suiker, specerijen en de fijn gemalen amandelen erbij en mix nogmaals een paar minuten. Voeg daarna de rozijnen, krenten en de gekonfijte schil toe en zeef de bloem boven het mengsel. Mix opnieuw. Door de bloem gaat dat nu een stuk zwaarder. Zorg dat de bloem goed door het beslag gemengd is.

Vet een springvorm in met boter en bekleed deze met bakpapier. Doe het beslag in de vorm en zet in de oven. Laat deze 45 minuten bakken. Dek dan de bovenkant af met aluminiumfolie en verlaag de temperatuur naar 160 graden. Bak de cake daarna nog een uur en drie kwartier (volgens het recept moet de cake in totaal vijf uur bakken. Omdat wij de ingrediënten door twee delen, doen we dat ook met de baktijd).

Laat de cake helemaal afkoelen en prik er daarna met een satéprikker gaatjes in. Giet hierin de cognac. Engelsen bakken de cake al weken voor kerst en gieten er dagelijks nieuwe cognac op. Daar kunt u een voorbeeld aan nemen. Door de lange baktijd is de cake heel erg lang houdbaar. Voor het aansnijden besmeren ze de cake dan vaak met glazuur (poedersuiker aanlengen met water en/of citroensap), maar gewoon bestrooien met poedersuiker ziet er ook mooi uit.

Aan tafel

De X-mascake van Huis Amerongen is een echte klassieker. Gedroogd fruit, kaneel, cognac, alle smaken van kerst zitten erin. De jury was dan ook unaniem: dit smaakt naar meer! Voor het eerst in de geschiedenis van de Archiefkok heb ik dan ook het recept al weggegeven voordat dit blog verscheen. Zodat mensen nog tijd hadden om deze cake te bakken voor hun eigen kerstfeest.

Op het moment van schrijven, staat hier de tweede X-mascake in de oven. Niet omdat ik die enorme cake al helemaal naar binnen heb gestouwd (wel grotendeels overigens) maar omdat ik een aantal stukken in feestelijke folie heb verpakt en weggegeven. Mooi strikje erom en u hebt een leuk presentje voor de aardige buurvrouw die altijd uw pakketjes aanneemt of die geduldige collega die zelfs op maandagochtend bereid is naast u te zitten.

Fijne kerstdagen!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Bewegend beeld van de aankomst van de keizerlijke trein in Nederland

Wiki over Gavrilo Princip, de moordenaar van Franz Ferdinand

Later woonde de Keizer op Huis Doorn, dat nu een museum is

Van Houten- deel II: een rectificatie

Eerder vandaag  gaf ik u het verslag te lezen van een moeizame zoektocht naar de gebroeders Van Houten die in 1667 hun nieuw geïnventeerde cacaopoeder op de markt brachten. Ze bleken onvindbaar. Dankzij een oplettende Utrechtse lezer weet ik nu waarom.

Van Houten

De krant waarin de advertentie verscheen, was de Oprechte Haerlemsche Courant van 2 augustus 1667. Deze Oprechte Haerlemsche Courant verscheen voor het eerst in 1656 en is daarmee mogelijk de oudste krant van de wereld. Een betrouwbare bron, zeker als die gedigitaliseerd is door de Koninklijke Bibliotheek in het immer geweldige Delpher.

Op het eerste gezicht lijkt er met de krant ook niks mis. Op de voorkant staat een uitgebreid verslag van De Ruyters tocht naar Chatham. Deze vond plaats in juni 1667 en lijkt in orde. Verder staat in de krant vooral het nieuws uit verschillende buitenlanden, wat destijds ook gebruikelijk was. Op pagina twee stuit de lezer echter op een wel erg accurate voorspelling van ene Iulius Caesar, magicus en de starrewigchelaar. Hij schrijft dat in 1887 de Republiek der Verenigde Nederlanden een koninkrijk zal zijn, geleid door het huis Van Oranje-Nassau. Een dame van hoge Duitse afkomst zal de harten van iedereen in dat huis en van iedereen in het land veroveren.

rectificatie I

De advertentie voor Van Houten’s cacao staat op dezelfde pagina, tussen een aantal andere advertenties voor etenswaren. Die blijken bijna allemaal hun tijd  ver vooruit. De soepen en sauzen van de Antwerpse Kemmerich dateren namelijk van na 1880 en in 1667 zal er nog niets bestaan hebben dat een fabriecque heette, ook niet voor biscuyts. De onderste advertentie is voor een tentoonstelling net buiten de poort van Amsterdam, waar allerhande voedingsmiddelen in kramen kunnen worden genuttigd. Dat was het moment waarop er bij de oplettende lezer een belletje ging rinkelen.

rectificatie II

In 1887, het jaar waarover magicus en starrewichgelaar Iulius Caesar zijn voorspellingen deed, werd namelijk op het Museumplein een grote tentoonstelling over eten georganiseerd. Het decor werd ontworpen door de kunstschilder Cornelis Springer die aldaar een zeventiende-eeuwse stad deed verrijzen. Er was een bakkerij, een spekslagerij, een tabakswinkel, men kon er bier drinken én warme chocolademelk van Van Houten. De tentoonstelling werd geopend door Koningin Emma, van hoge Duitse adel en de echtgenote van Koning Willem III.

Rectificatie IV

Foto van Gustaaf Oosterhuis van de Voedingsmiddelen Tentoonstelling op het Museumplein 1887 via Wikimedia Commons

Gaat het belletje nu ook bij u rinkelen? Deze niet-zo-oprechte Oprechte Haerlemsche Courant is in 1887 speciaal voor deze tentoonstelling gemaakt en aangeboden aan Emma toen zij de opening verrichtte. Hiervoor werd een echte krant uit 1667 gebruikt, alleen werden delen vervangen. Het verslag van de tocht naar Chatham  heeft echt in de krant gestaan, net als alle verslagen uit het buitenland. De voorspelling en de advertenties waren echter nieuw.

Hoeveel exemplaren er van de krant gemaakt zijn, is niet bekend. Ze werden op de tentoonstelling gedrukt en verkocht. Eén ervan is in elk geval bij de Koninklijke Bibliotheek beland en daar gebruikt door historicus Gerard van Leyborg. Hij verwijst ernaar in een krantenbericht over reclame in vroeger dagen uit 1929. Dat Van Houten was duidelijk niet van vandaag of gisteren!

Net als Gerard van Leyborg ben ik er, ruim 130 jaar later, ingestonken en als straf heb ik avondenlang onderzoek gedaan naar een niet-bestaande familieband. Allemaal omdat ik geen vraagtekens durfde te zetten bij een oude krant. Terwijl ik historici, archivarissen en informatiemanagers ieder jaar weer voor hou dat ook betrouwbaar lijkende bronnen als archieven, kritisch dienen te worden beschouwd. Zo ziet u maar, ook van mij kunt u niets aannemen. Maar toeval was het dus in elk geval niet. En gelukkig is er nog Eau de chocolat.

Rectificatie V

Uit de Provinciale Noordbrabantsche en ’s Hertogenbossche courant van 20-10-1896

Links:

Historicus Maarten Hell schreef een blog over de tentoonstelling

Meer over de oplettende lezer vindt u op haar mooie website over wijngeschiedenis