Volgens het woordenboek is een traditie een gebruik of een gewoonte die van de ene op de andere generatie wordt doorgegeven. Dat zo’n traditie niet immuun is voor verandering, merken we elk jaar aan de discussies rond Zwarte Piet. Sommige tradities veranderen maar moeizaam. Andere tradities daarentegen, zoals Kerstmis, doorlopen geruisloos een flinke metamorfose. Vierden we Kerst vroeger alleen in de kerk en met lekker eten, nu versieren we het hele huis en nodigen de Kerstman uit inclusief rendieren en cadeaus.
Een enkele keer worden nieuwe tradities ingevoerd, zoals het van oorsprong Ierse Halloween. Op 31 oktober, de avond voor Allerheiligen, trekken kinderen verkleed met lampionnen langs de deuren om snoep op te halen. Traditioneel was dit de dag dat de oogst volledig binnen moest zijn. Voor de harde werkers een moment om tot rust te komen en de resultaten van hun werk te delen met de allerarmsten. In de negentiende eeuw namen Ierse immigranten het feest mee naar de Verenigde Staten en twee eeuwen later waaide het over naar het vaste land van Europa.
Sint Maarten
In Nederland concurreert het feest in sommige streken met het vergelijkbare Sint Maarten. Dit feest, dat elf dagen later plaatsvindt, heeft ongeveer dezelfde oorsprong als Halloween. Ook hier gaat het om een oogstfeest, alleen dan gekoppeld aan de sterfdag van Martinus van Tours. Deze bisschop en fervent stichter van kloosters, speelde in de vierde eeuw een belangrijke rol in de verspreiding van het christendom in Europa en stond bekend om zijn vrijgevigheid. Zo zou hij de helft van zijn mantel hebben weggegeven aan een bedelaar die buiten de poort van Amiens stond te klappertanden.
Viering van Sint Maarten in Düsseldorf Heinrich Hermanns, 1905
Nadat Martinus op elf november 397 was begraven in de basiliek van Tours, raakte hij niet in de vergetelheid. Er werden kerken in zijn naam gebouwd en keizer Karel de Grote liet in de negende eeuw regelmatig missen aan hem opdragen. In Nederland werd hij de beschermheilige van de stad Groningen, waar de Martinikerk naar hem werd genoemd, en van de stad Utrecht, waar een paar van zijn botjes in de Dom worden bewaard. Daarnaast werd de dag van zijn begrafenis op veel plekken jaarlijks herdacht met een feest.
Tijdens dat feest gingen kinderen zingend langs de huizen met kaarsjes in uitgeholde bieten, koolrapen en wortels om lekkers op te halen. De buit verzamelden ze een zogenaamde scuddecorf. Dit is een rieten mand die aan het eind van de avond boven een vuur werd opgehangen en daarna flink heen en weer werd geschud. Alle aanwezigen moesten vanaf dat moment hun best doen een deel van de buit te bemachtigen (zei iemand daar pinhata?).
Dat vuur liep echter regelmatig uit de hand. Halverwege de vijftiende eeuw hadden jongens in Dordrecht het zo bont gemaakt (ieder stuk hout waar men de hand op kon leggen, inclusief straatmeubilair en vensterbanken waren in de vlammenzee verdwenen) dat de vuren werden verboden. Ook in Utrecht en Kennemerland werden later dergelijke verboden ingevoerd. In de late negentiende eeuw verzuchtte een journalist dat men deze Sint Maartensvuren misschien nog van naam kende maar dat niemand deze terug wenste. Daarvoor ontaardden deze “te dikwerf in onmatigheid en losbandigheid”.
Advertentie van Vroom en Dreesman uit 1959
De viering van Sint Maarten heeft nooit een landelijk karakter gekregen. In sommige streken, zoals de Zaanstreek en Groningen is het feest echter nooit weggeweest. Daar lopen nog steeds kinderen zingend met hun lampion langs de huizen of door de winkelstraat. Uw Archiefkok kwam er voor het eerst mee in aanraking toen zij, op precies de goede leeftijd van acht jaar, in een dorpje onder de rook van Amsterdam kwam te wonen. U kent mij intussen een beetje dus ik hoef u waarschijnlijk niet te vertellen dat ik mijn geluk niet op kon.
Over het algemeen was de buit van zo’n avond heel behoorlijk, al waren er ook altijd van die verantwoorde buren van wie je fruit kreeg. Een goed rondje Sint Maarten leverde dan ook niet alleen een zak met snoep op, maar ook zeker een mandarijn of acht. Voor wie dat eerder deze maand ook overkomen is, dacht ik een recept te hebben om het leed iets te verzachten. Dat blijkt echter niet het geval.
Recept
In het archief van de families Vissering, Wiemann, Cnoop en anderen (die allemaal door huwelijk aan elkaar verwant zijn) trof ik een recept voor mandarijnengelei.
Nu dacht ik altijd dat de gewoonte om van alles en nog wat in gelei te serveren, uit de jaren zeventig dateerde. Dit recept is echter iets ouder. De schrijfster overleed in 1966. De gelei wordt gemaakt met behulp van gelatine, dat gewonnen wordt uit de botten van dieren. Maar dat hoeft u uw gasten natuurlijk niet te vertellen.
Aan de slag
Voor deze gelei heeft u nodig:
- Vier ongewenste mandarijnen
- Een liter water of (en da’s aan te bevelen) een halve liter water en een halve liter zoete Duitse wijn
- Het sap van twee citroenen
- 250 gram suiker
- 35 gram gelatine
- Twee eiwitten
- Een puddingvorm
Haal de blaadjes gelatine van elkaar en leg ze in een bak met koud water. Laat ze daarin vijf minuten weken. Klop daarna de eiwitten een beetje los.
Zet een pan op laag vuur en verwarm daarin het water (nog niet de wijn!), de suiker, het citroensap, de eiwitten en de uitgeknepen blaadjes gelatine. Het nut van die eiwitten is uw Archiefkok niet helemaal duidelijk, al hebben deze de bijzondere eigenschap onzuiverheden uit vet te kunnen filteren. Wellicht zijn ze bedoeld om de gelei helder te maken. Dat is echter niet gelukt.
Breng het geheel langzaam aan de kook en schep het schuim van het eiwit van de vloeibare gelei af. Pel ondertussen de mandarijnen en verwijder zoveel mogelijk van de witte draadjes.
Voeg de wijn toe aan de gelei en zorg dat het niet meer kookt (anders vervliegt de alcohol).
Schep met een flinke lepel een deel van de gelei in de puddingvorm en laat deze zo snel mogelijk opstijven. Dat kan in de koelkast of eerst in een bak met koud water en ijsklontjes. Zodra de gelei is gestold, legt u er een laagje mandarijnen op en giet u er een nieuwe laag gelei op. Dat proces herhaalt u tot de vorm vol is. Dat kan wat meer tijd in beslag nemen dan u had verwacht. In de koelkast kunt u de gelei wel een paar dagen bewaren .
Aan tafel
Omdat ik de eerste keer de aanwijzingen op de verpakking van de gelatine niet had gelezen, werd mijn eerste gelei niet stijf. De tweede poging leverde geen problemen meer op, maar was (tot opluchting van mijn gast) veel te laat klaar om nog als toetje te kunnen eten. Vanaf dat moment stond hij me in de koelkast aan te staren. Eerlijk gezegd, had ik er zelf ook niet veel trek in.
Op maandag besloot ik echter dat het zo niet langer kon en zette de vorm in een bak warm water zodat deze los kon komen. Iets te lang bleek achteraf, want de zijkanten werden volledig vloeibaar en van de mooie puddingvorm was niets meer te zien. Erg jammer want van die vorm bleek ik het te moeten hebben. Het werd me namelijk na één hap al duidelijk waarom wij tegenwoordig niets meer in gelei eten.
De gelei zelf was troebel geel, voelde een beetje gek in de mond maar smaakte in de verte gelukkig wel een beetje naar wijn. De mandarijnen waren echter vreselijk taai. Het ontvellen van mandarijnen is monnikenwerk maar was hier waarschijnlijk de moeite waard geweest. Misschien was de ratio mandarijn-gelei dan ook iets beter geweest want nu was de gelei met stip in de meerderheid. Maar laat ik maar eerlijk zijn, ook dan was de hele bak waarschijnlijk in de vuilnisbak belandt. Gelukkig is er nog Sint Maarten snoep.
De Archiefkok 
Lekker zitten gniffelen om je geinige stukje!