X-mas cake

Het moet een vreemde kerst zijn geweest voor Frederik Wilhelm Victor Albert van Pruisen, in 1918. Na dertig jaar de keizerlijke kroon op het hoofd gedragen te hebben, was hij opeens van alle politieke macht ontdaan. Bovendien kon hij niet naar huis. In zijn geliefde Duitsland trok de bevolking zijn standbeelden woedend van hun sokkels. In plaats daarvan moest hij de feestdagen doorbrengen in het huis van een familie die hij nog maar een paar weken kende.

Hoe het zo ver kon komen? Daarvoor moeten we terug naar 1914, het jaar waarin de troonopvolger van het Oostenrijks-Hongaarse rijk, aartshertog Franz Ferdinand, door een Servische nationalist vermoord werd.

De aartshertog en zijn vrouw tijdens hun laatste rit

De dubbelmonarchie Oostenrijk-Hongarije, ons vooral bekend van de films over Sissi, omvatte meer landen dan de naam doet vermoeden. Zo behoorden ook Kroatië, Slovenië en Bosnië-Herzegovina tot het rijk, al was niet iedereen het daar mee eens. Veel Serviërs vonden dat Bosnië deel uit hoorde te maken van hun land en waren niet te beroerd daarvoor te vechten.

Toen troonopvolger Franz Ferdinand en zijn vrouw Sophie in 1914 een rijtoer door Sarajevo maakten, werden ze beschoten door de leden van de nationalistische beweging “De Zwarte Hand”. Ze overleefden de aanslag en leken goed weg te komen, maar kwamen op een onbewaakt moment één van schutters nog een keer tegen. Die ontmoeting werd hen fataal. De Oostenrijkse Keizer verklaarde vervolgens de oorlog aan Servië.

Oorlog en revolutie

De Duitse keizer Wilhelm II, die we onttroond in de eerste alinea van dit verhaal hebben ontmoet, zat in 1914 nog ferm in het zadel. Hij koos in dit conflict openlijk de kant van Oostenrijk-Hongarije. Zijn aangetrouwde Russische neef Tsaar Nicolaas II was daar echter niet van gecharmeerd. Hij had helemaal geen zin in Duitse bemoeienis in zijn Balkan-achtertuin en koos daarom de kant van Servië. Geen van beiden kon vermoeden dat ze hiermee tekenden voor hun eigen ondergang. De moord op Franz Ferdinand zou het startsein blijken voor wat we nu kennen als de Eerste Wereldoorlog.

Het verloop van die oorlog was voor alle partijen rampzalig. Miljoenen jonge mannen sneuvelden in de loopgraven in Frankrijk, maar ook aan het Russische front waren de verliezen groot. Aan Russische zijde waren begin 1917 al meer dan twee miljoen soldaten gesneuveld en voedsel, brandstof en wapens raakten op. Massale stakingen waren het gevolg.

De familie Romanov in 1913

In februari van dat jaar besloot de tsaar die stakingen met geweld te breken. De soldaten die hij daartoe opdracht gaf, waren echter helemaal niet bereid om het vuur op het eigen volk te richten. Ze sloegen aan het muiten en keerden zich tegen de tsaar. Die zag zich op 2 maart 1917 gedwongen tot aftreden. Hij werd gearresteerd en vier maanden later met zijn hele gezin vermoord.

Ook in Duitsland waren de verliezen enorm en zetten steeds meer mensen vraagtekens bij de macht van de Keizer die hen in deze ellende had gestort. In een poging een revolutie zoals in Rusland te voorkomen, ging Wilhelm II in oktober 1918 schoorvoetend akkoord met hervormingen. Het bleek echter al te laat. De onlusten in het land namen toe en de Keizer vertrok halsoverkop naar België. Net op tijd, want in november keerde het volk zich massaal tegen de regerende aristocraten. Koningen , prinsen, graven, allemaal werden ze uit hun functie gezet. De roep om het aftreden van de Keizer werd met de dag luider.

Keizer Wilhelm II door Philip Alexius de László

Met het lot van neef Nicolaas in zijn achterhoofd, durfde Wilhelm niet meer terug naar Duitsland, ook al waren zijn vrouw en zoon daar nog wel. In plaats daarvan vertrok hij naar het neutrale Nederland, waar hij werd geïnterneerd. De Graaf en Gravin van Aldenburg Bentinck waren bereid hem onderdak te verlenen in hun Huis Amerongen.

Op Huis Amerongen had Wilhelm zijn eigen huishouding al verliep dat niet zonder problemen. Zijn chef-kok was niet gewend zijn keuken te delen en gaf er al snel de brui aan. Volgens de lokale pers maakte een familielid van een pensionhouder in Rheden nu elke dag een simpel menu klaar voor de voormalig keizer, bestaande uit soep, een ‘portie’ en wat na. Met de kerst waren zijn diensten echter niet nodig. Wilhelm lag met een zware verkoudheid te bed. Gelukkig voor hem was ondertussen wel zijn echtgenote ook in Huis Amerongen aangekomen.

Recept

Het gezin Van Aldenburg Bentinck zal zich door de verkouden gast de feestdagen niet door de neus hebben laten boren. Aan tafel zaten naast de graaf en gravin ook hun vijf jongvolwassen kinderen. En misschien ook wel de privésecretaris van Wilhelm II. Deze Sigurd van Ilsemann trouwde later met Elisabeth, de dochter des huizes.

Het kookboekje dat de gravin op Amerongen bijhield staat vol met feestelijke recepten zoals haas in gelei, potage Caroline, gerookte zalm en pasteitjes van bladerdeeg. Ook deed ze inspiratie op in Engeland, waar haar man familie had. Tussen de bladzijden van het kookboek bevindt zich een klein katern met Engelse recepten als potted meat, oxtail soup en een echte X-mas cake.

Daarvoor heeft men nodig (en dit is het origineel gedeeld door twee):

  • Boter (op kamertemperatuur): 375 gram
  • Eieren: 8
  • Bloem: 500 gram
  • Mix van krenten en rozijnen: 360 gram
  • Basterdsuiker: 375 gram
  • Fijn gehakte amandelen: 180 gram
  • Gekonfijte schil van citroen of sinaasappel: 180 gram
  • Eetlepel mixed spices (kaneel, kruidnagel, eventueel wat nootmuskaat)
  • Cognac
  • Springvorm, bakpapier, aluminiumfolie en boter om in te vetten
  • Eventueel: poedersuiker

Aan de slag

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Klop de zachte boter vijf minuten met de mixer en klop er daarna één voor één de eieren door tot u een onaantrekkelijke gele soep zonder kleine klontjes hebt geproduceerd.

Doe de suiker, specerijen en de fijn gemalen amandelen erbij en mix nogmaals een paar minuten. Voeg daarna de rozijnen, krenten en de gekonfijte schil toe en zeef de bloem boven het mengsel. Mix opnieuw. Door de bloem gaat dat nu een stuk zwaarder. Zorg dat de bloem goed door het beslag gemengd is.

Vet een springvorm in met boter en bekleed deze met bakpapier. Doe het beslag in de vorm en zet in de oven. Laat deze 45 minuten bakken. Dek dan de bovenkant af met aluminiumfolie en verlaag de temperatuur naar 160 graden. Bak de cake daarna nog een uur en drie kwartier (volgens het recept moet de cake in totaal vijf uur bakken. Omdat wij de ingrediënten door twee delen, doen we dat ook met de baktijd).

Laat de cake helemaal afkoelen en prik er daarna met een satéprikker gaatjes in. Giet hierin de cognac. Engelsen bakken de cake al weken voor kerst en gieten er dagelijks nieuwe cognac op. Daar kunt u een voorbeeld aan nemen. Door de lange baktijd is de cake heel erg lang houdbaar. Voor het aansnijden besmeren ze de cake dan vaak met glazuur (poedersuiker aanlengen met water en/of citroensap), maar gewoon bestrooien met poedersuiker ziet er ook mooi uit.

Aan tafel

De X-mascake van Huis Amerongen is een echte klassieker. Gedroogd fruit, kaneel, cognac, alle smaken van kerst zitten erin. De jury was dan ook unaniem: dit smaakt naar meer! Voor het eerst in de geschiedenis van de Archiefkok heb ik dan ook het recept al weggegeven voordat dit blog verscheen. Zodat mensen nog tijd hadden om deze cake te bakken voor hun eigen kerstfeest.

Op het moment van schrijven, staat hier de tweede X-mascake in de oven. Niet omdat ik die enorme cake al helemaal naar binnen heb gestouwd (wel grotendeels overigens) maar omdat ik een aantal stukken in feestelijke folie heb verpakt en weggegeven. Mooi strikje erom en u hebt een leuk presentje voor de aardige buurvrouw die altijd uw pakketjes aanneemt of die geduldige collega die zelfs op maandagochtend bereid is naast u te zitten.

Fijne kerstdagen!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Bewegend beeld van de aankomst van de keizerlijke trein in Nederland

Wiki over Gavrilo Princip, de moordenaar van Franz Ferdinand

Later woonde de Keizer op Huis Doorn, dat nu een museum is

Let them eat Karwijcake

Het is misschien wel de meest bekende anekdote over eten uit de geschiedenis. Aan het einde van de achttiende eeuw slaat de Franse bevolking zich door de ene na de andere hongersnood, terwijl de adellijke elite zich avond aan avond tegoed doet doet aan de meest extravagante banketten. Als ze al weten van de verschrikkingen die zich in hun nabijheid afspelen, proberen ze zich er verre van te houden.

Als iemand zich dan niet langer kan inhouden en een prinses vertelt dat de boeren geen brood te eten hebben, heeft dit bericht nu niet bepaald het verwachte effect. Was deze prinses Marie Antoinette? Of is dat er later van gemaakt? In ieder geval is het antwoord van de dame onsterfelijk geworden: laat ze dan cake eten. Met deze zin, en de onwetendheid die eruit spreekt, is de Franse revolutie in één klap verklaard.

Nu wil uw Archiefkok niet op alle slakken zout leggen, maar die prinses was waarschijnlijk niet alleen dus niet Marie Antoinette, maar ze zei ook nog eens helemaal geen cake. Dat hebben de Engelsen er van gemaakt. Ze zei brioche, een combinatie van brood en cake waar u in Nederland (en Engeland) met een grote boog omheen moet lopen maar in Frankrijk werkelijk bij elke stop de hand op moet zien te leggen.

De eerste vermelding van de brioche is gevonden in een woordenboek uit 1404 genaamd A Dictionaire of the French and English Tongues. Volgens het boek komt de brioche oorspronkelijk uit Normandië. Dat doet vermoeden dat het recept met de Noormannen is meegekomen. Vooral omdat het woord cake ook afkomstig is van het Noorse kaka.

Toch hebben we de cake niet te danken aan de Noormannen. Ook bij de oude Grieken en Romeinen was cake al heel bekend. Van de dichter Ovidius, die rond het begin van onze jaartelling leefde, is bijvoorbeeld een geschrift bewaard gebleven waarin hij verhaalt over de heerlijke cake die hij heeft gegeten op de verjaardag van zijn broer. Dat doet sommige wetenschappers dan weer vermoeden dat de Romeinen de verjaardagstaart hebben uitgevonden. Maar niet iedereen is het daarmee eens.

Dat je met cake ook heel veel kunt variëren konden we het afgelopen jaar zien in Heel Holland Bakt. Wie het basisrecept eenmaal onder de knie heeft, kan lustig aan het experimenteren slaan. Met meer of minder succes. Waar we in Nederland weinig mee experimenteren is cake met kruiden. Natuurlijk kennen we de traditionele kruidkoek en de, wat minder traditionele, spacecake maar in de gewone cake komen we zelden verder dan citroen of chocolade.

In Engeland daarentegen kent men al sinds de zestiende eeuw de zogenaamde seed cakes. Een cake waarin gedroogde kruiden de hoofdrol spelen. Volgens de overlevering werd deze cake vaak geserveerd aan het einde van de oogst- of de zaaitijd. Hiermee werden de arbeidskrachten bedankt en werd er gevierd dat het harde werken erop zat. Het eerste recept ervoor is te vinden in het kookboek The English Huswife van Gervase Markham uit 1615.

Eén van de zaden waarmee de cake kan worden gemaakt zijn caraway seeds, bij ons bekend als karwijzaad. Karwijzaad heeft een anijsachtige smaak en wordt in de Nederlandse keuken weinig gebruikt. In Engeland was het goedje echter zo populair dat er in één zeventiende-eeuws kookboek wel veertien recepten voor cakes en koeken te vinden zijn waarin ze werden verwerkt.

De archiefkok vond een recept voor seed cake in het kookboekje van Catharina Schimmelpenninck (1790-1842). Zij bracht een aantal jaren van haar leven door in Londen waar haar man, Salomon Dedel, buitengewoon gezant en gevolmachtigd minister was. Voor haar moet de cake nieuw geweest zijn en in ieder geval smakelijk genoeg om achter het recept aan te gaan.

Recept

Seed cake

Wat opvalt in dit recept is het totale gebrek aan vocht. Toen uw Archiefkok de cake probeerde te maken, kostte dat haar mixer bijna het leven. Een extra ei moest als reddingsboei worden toegeworpen. In moderne recepten voor caraway cake, die claimen het klassieke recept te zijn, wordt een beetje melk gebruikt. Zou dat hier vergeten zijn? Omdat ik het niet zeker weet, krijgt u van mij hier een versie zonder melk, maar wel met twee extra eieren. Ik wil u niet van uw mixer beroven.

  • Bloem: 400 gram
  • Suiker: 300 gram
  • Boter: 300 gram
  • Bakpoeder: flinke theelepel
  • Karwijzaad: 50 gram (minder mag ook. Nigel Slater vindt het een sport om zo min mogelijk karwijzaad te gebruiken en toch de anijssmaak te behouden)
  • Eieren: 3
  • Tandenstokers (om uzelf na het eten van het overtollige karwijzaad te ontdoen)

Aan de slag

cake ingredienten

Verwarm de oven voor op 180 graden

Mix de boter met de suiker glad en voeg de bloem, het bakpoeder, de drie eieren en het karwijzaad toe. Mix het beslag tien minuten. Als het echt te moeizaam gaat, kunt u een klein beetje melk of water toevoegen, maar dit beslag mag dikker zijn dan normaal cakebeslag. Zet uw cakeinstinct (als u dat heeft) dus uit.

Vet een cakeblik in en doe het beslag in de cakevorm. Het beslag rijst niet veel, dus de vorm mag aardig vol.

Volgens het recept moet de cake een half uur bakken, maar toen was de binnenkant van de cake bij mij nog heel erg vochtig. Het duurde nog een half uur voordat de prikker er droog uit kwam, maar toen bleek ook de cake inmiddels helemaal droog geworden te zijn. Blijf vanaf een minuut of 45 dus regelmatig testen met de prikker.

Haal de cake uit de oven en laat deze eerst tien minuten afkoelen in de vorm. Daarna op een rooster storten om verder te laten afkoelen.

Aan tafel

karwijcake
De Archiefkok serveerde deze cake als dessert met wat gesuikerd rood fruit. Dat was een erg lekkere combinatie. Of Catharina er ook wat bij serveerde, weten we helaas niet. Ik hoop dat het vanille-ijs of slagroom was, want dat past er misschien nog wel beter bij. Maar een kopje thee is natuurlijk ook uitstekend.

De smaak van de cake is niet te vergelijken met iets dat we gewend zijn, dus de jury vond de cake vooral “bijzonder”. Maar de bordjes gingen leeg en uw Archiefkok vond de cake zelf in ieder geval erg smakelijk. En ach de jury, die zat veel te gezellig aan de wijn en aan de babbel om serieus te proeven. En dat vond uw Archiefkok dan weer zo gezellig dat ze geen aantekeningen heeft gemaakt van de opmerkingen die wél gemaakt werden. Volgende keer toch maar scorekaartjes neerleggen.

Links