Catharina’s kreeftensoup

De afgelopen weken heeft uw Archiefkok veelvuldig gebruik gemaakt van het kookboek van Catharina Schimmelpenninck. Zo heeft u kunnen lezen over haar cake met karwijzaad en haar macaroni (al was die eigenlijk van mevrouw Falck) en hebben al heel wat gewillige proefpersonen van haar nougat kunnen snoepen. Hoog tijd om haar eens fatsoenlijk aan u voor te stellen en meteen haar recept voor kreeftensoup met u te delen.

Eerst de pijnlijke zaken maar even uit de weg. Catharina heet alleen Schimmelpenninck, en dus niet Schimmelpenninck van der Oye. Ze stamt wel uit die eerbiedwaardige familie, maar omdat haar verre voorouder Johan werd geboren uit een iets minder eerbiedwaardige relatie, kreeg hij niet de volledige familienaam. Vanaf halverwege de zestiende eeuw woonden er in Zutphen daarom een familie Schimmelpenninck van der Oye én een familie Schimmelpenninck.

Catharina wordt in 1790 in Amsterdam geboren. Haar vader Rutger Jan is daar advocaat maar bovenal een patriot. Hij strijdt tegen de absolute macht van de stadhouder en voor meer democratie. Zijn succesvolle politieke en diplomatieke carrière brengt zijn jonge gezin in 1798 naar Parijs en in 1802 naar Londen. Als Rutger Jan in 1804 door Napoleon tot raadspensionaris wordt benoemd, keren ze terug naar Nederland. De dan 14 jarige Catharina mag een slaapkamer uitzoeken in Huis ten Bosch, dat haar vader als ambtswoning heeft gekozen. Lang duurt het niet, een jaar later neemt Lodewijk Napoleon zowel de functie als het huis over.

Het gezin keert dan waarschijnlijk terug naar Amsterdam waar Catharina de vijf jaar oudere Salomon Dedel leert kennen. Ze trouwen in 1810 en trekken in een huis aan de Singel in de buurt van de Gasthuismolensteeg. Het duurt echter niet lang voordat Catharina weer naar het buitenland vertrekt, want Salomon is net als haar vader in diplomatieke dienst. Twee maanden na hun huwelijk vertrekken ze naar Parijs en in de daaropvolgende jaren wonen ze in Kopenhagen, Stockholm, Madrid en tenslotte in Londen. In 1815 verheft Koning Willem I Salomon in de adelstand. Voortaan mag hij zich baron noemen.

Het is niet verwonderlijk dat, met al dat gereis, Catharina´s kookboek er wat anders uitziet dan de meeste kookboeken die rond deze tijd zijn geschreven. Er zijn recepten te vinden voor seed cake, scones, macaroni, nougat, gateau Suisse, pilaf, fruit pie en ox tails soup. Allemaal gerechten die ze moet hebben geproefd tijdens de vele internationale diners waar zij en haar man verwacht werden aan te schuiven. Net zo makkelijk geschreven in het Engels en Frans als in het Nederlands.

Recept

Recept kreeftensoup

Het recept voor deze kreeftensoep begint goed: men neme veertig tot vijftig kreeften. Uw Archiefkok had dit recept daarom al bijna afgeschreven als een onbetaalbare exercitie tot het haar begon te dagen dat hier gaat om rivierkreeftjes. Die kunt u zonder jas kopen bij de supermarkt (naast de garnalen), maar voor dit recept heeft ze mét jas nodig. Deze zijn te koop bij de visboer, maar bestel ze ruim van te voren. Ze zijn niet altijd op voorraad. Voor een soep voor vier personen zijn dertig kreeftjes voldoende.

Aan de slag

Kreeftensoep         Bouillon

  • Een liter goede visbouillon
  • Dertig rivierkreeftjes in de schaal
  • Drie eierdooiers
  • Een fijne (thee)doek om de soep te zeven

Zelf bouillon maken? Dan ook:

  • Een pond ongepelde gamba’s of scampi’s
  • Boter
  • Ui
  • Winterpeen
  • Bleekselderij
  • Tijm
  • Peterselie
  • Laurierblad
  • Keukentouw om een bouquet garni te maken

Het recept vraagt om een goede bouillon. Dat is altijd een gewetensvraag. Blokje of even aan de slag? Uw Archiefkok maakte gebruik van een restant gamba’s in haar vriezer. Uitje fruiten in een flinke klont boter (we zijn tenslotte nog steeds aan het archiefkoken), blokjes wortel en bleekselderij erbij, een pond ongepelde garnalen erin en een bouquet garni van peterselie, tijm en laurierblad. Liter water erover en een half uur tot een uur laten koken. Er mag veel peper bij, maar niet te veel zout. De garnalen nemen namelijk hun eigen zout mee. Zeef de bouillon door een doek en zet deze apart. Spoel de doek uit, die heeft u straks nog een keer nodig.

De rivierkreeftjes die ik van de visboer kreeg, waren al dood. Daar was ik erg blij mee, want ik was vergeten daar om te vragen. Mocht u ook geen prijs stellen op dertig exemplaren die u nog moet omleggen, geef dat dan bij de bestelling even door. Heeft u wel levende? Dan moeten ze eerst even worden gekookt in kokend water.

Doe nu een schort om of een oude trui aan want over een paar minuten zit u volledig onder de kreeftenpoep en -ingewanden. Het pellen van de dieren vereist een handigheid die u bij ongeveer de 28e kreeft onder de knie zult hebben. Neem met de linkerhand de kop tussen duim en wijsvinger, met de rechterhand de staart. Knijp licht in de kop en trek tegelijkertijd aan de staart. Daardoor laat het staartschild los en kan het vlees uit het kopgedeelte getrokken worden. Trek het kleine zwarte darmkanaaltje eruit. Dat vlees is overigens een veel te klein stukje voor al het werk dat u eraan heeft. Maar zuig af en toe een pootje uit, dan weet u meteen waar u het voor doet.

IMAG1613

Zet het vlees afgedekt in de koelkast en verzamel alle staarten, poten en rugschalen. Spoel ze af en stamp ze fijn in de vijzel. Of, als u daar geen zin heeft: doe ze in de keukenmachine met wat van de bouillon en maal ze fijn. Doe het eindresultaat in de bouillon (ja, echt) en laat het geheel samen koken. In het recept staat niet hoe lang, maar hoe langer hoe beter. In ieder geval een half uur.

Zeef de soep opnieuw door de doek, proef en wees even ontzettend trots op uzelf. Doe dan de rivierkreeftjes erin, breng de soep aan de kook, zet het vuur laag en voeg de drie eierdooiers toe terwijl u roert. De soep zal nu gaan binden, maar let op dat het niet gaat schiften.

Aan tafel

Deze soep was bij de Archiefkok thuis de eerste gang van een viergangenmenu. En hoewel het binden niet helemaal gelukt was, vond de jury de smaak van de soep uitstekend. Zo uitstekend zelfs dat alles op was voordat er een bordje op de foto was gezet. Oeps! Van het eindresultaat bestaat dus geen bewijs meer. Maar geloof me, aan de foto mist u niets. U moet het proeven!

Links

Macaroni zoals bij mevrouw Falck

Eet u nog wel eens macaroni? De kleine geribbelde elleboogjes die in de jaren zeventig in heel Nederland massaal op tafel werden gezet? Uit de oven met een gehaktsaus met daar overheen een dikke knapperige kaaskorst? Fles ketchup ernaast. Nee zeker?

De meeste Nederlanders eten elke week wel een keer pasta, maar zelden nog elleboogjes. Lasagne, tagliatelle, volkoren penne, cannelloni, en natuurlijk spaghetti zijn tegenwoordig een stuk populairder.  Deze pastasoorten zijn de afgelopen decennia allemaal uit Italië naar ons toegekomen. Met de daarbij behorende bereidingswijzen als alla vongole, carbonara, caprese etc.

In tegenstelling tot wat u misschien altijd heeft aangenomen, werd er in Nederland ver voor de jaren zeventig ook al pasta gegeten. In de negentiende eeuw stond het in verschillende huizen van stand regelmatig op tafel, meegenomen door rijke jongemannen die op hun grand tour Italië aandeden. Daar werd vanaf het einde van de achttiende eeuw op elke straathoek macaroni verkocht.

Onder macaroni werd destijds gedroogde pasta verstaan. De vorm ervan verschilde per kok. Omdat de gedroogde deegwaren makkelijk mee te nemen waren, maakte het gerecht snel naam in Europa. Of eigenlijk maakten vooral de jongemannen naam. Jongens die zich te veel maniertjes van het continent hadden aangemeten werden in Engeland namelijk spottend Maccheroni genoemd. In het liedje Yankee Doodle komt die spotnaam nog terug: stuck a feather in his cap and called it macaroni.

De veelheid aan sauzen waar wij vandaag de dag uit kunnen kiezen, was er toen nog niet. De tomaat, tegenwoordig het boegbeeld van de Italiaanse keuken, werd nog nauwelijks in Europa geteeld. Daarom werd de pasta gegeten met kruiden en kaas. Deze combinatie werd in de Verenigde Staten zo populair dat er in de jaren vijftig van de vorige eeuw een kant-en-klaar versie werd ontwikkeld: Mac &Cheese. Voor de Mac werd elleboogjespasta gebruikt die daardoor wereldwijd bekend kwam te staan als macaroni. In Italië sloeg dit gerecht uiteraard niet aan, daar moet je vandaag de dag goed zoeken als je per se een zakje macaroni wilt hebben.

Maar terug naar de negentiende eeuw. Daar at Catharina Dedel-Schimmelpenninck (1790-1842) op een dag macaroni bij mevrouw Falck, geboren Rose Amour Caroline Aya Gisele barones de Roisin. Beide dames waren met een diplomaat getrouwd en moeten dus heel wat te bespreken hebben gehad. Over het recept van een goede macaroni waren ze het snel  eens. Het gerecht valt of staat met de kwaliteit van de gekozen kaas.

Recept

Macaroni recept

Het recept voor ‘Macaroni comme chez Madame Falck’ beslaat drie bladzijden in Catharina’s kookboek en is volledig in het Frans geschreven. Het duurde dan ook even voordat uw Archiefkok in de gaten kreeg dat het hier om een recept voor macaroni met kaas ging. De hoeveelheden zijn volledig aangegeven in geld, Franse livres om precies te zijn, die in 1795 in Nederland werden afgeschaft.

Voor 8 tot 10 personen heeft u voor een halve livre macaroni  nodig, voor een halve livre gruyère en een kwart (livre?) parmezaan. Nu houdt uw Archiefkok erg van sommen, maar deze som is niet op te lossen zonder een prijslijst uit die tijd. Als iemand het archief van een achttiende-eeuwse kaasboer weet te lokaliseren, houd ik me dus aanbevolen. Tot die tijd moeten we het doen met gokken. En laten we dan gokken dat de kaas heel goedkoop was, dan kunnen we er flink veel van eten.

Voor vier personen:

  • Pasta naar keuze: 400 gram
  • Gruyère geraspt: 200 gram
  • Parmezaan geraspt: 200 gram
  • Hamblokjes (voor de variatie beveelt Catharina zalmsnippers aan): 250 gram
  • Boter: net iets meer dan 100 gram
  • Bouillon(blokje)

Aan de slag

Ingredienten macaroni

Kook de pasta gaar in de bouillon. Hoe lang dat duurt is afhankelijk van de pasta die u kiest. Voeg aan het einde van de kooktijd een klein klontje boter toe, laat deze smelten en giet de pasta vervolgens af.

Verwarm een half uur voordat u wilt gaan eten de oven voor op 180 graden. Doe dan 100 gram boter in een stevige pan met daarbij twee eetlepels water. Voeg als dit gesmolten is de pasta toe, de gruyère, de ham en 50 gram van de parmezaan. Als u geen purist bent, is dit ook het moment om peper toe te voegen. Blijf goed roeren tot de kaas is gesmolten. Zet het vuur uit en strooi de rest van de parmezaan erover heen.  Als uw pan niet in de oven mag, verdeelt u de pasta eerst over één of meer ovenschalen. Zet in de oven tot de bovenkant “een rode kleur” krijgt, een lekker ouderwets korstje dus.

Wie graag nog een beetje groente eet, kan er erwtjes bij serveren, of deze er doorheen doen. Ook de puristen kunnen dit met een gerust hart doen, erwtjes stonden in de negentiende eeuw regelmatig op het menu.

Aan tafel

De jury had nogal hoge verwachtingen van de macaroni van mevrouw Falck. Pasta uit de negentiende eeuw, dat moest toch iets bijzonders zijn. De mededeling dat er mac&cheese op tafel zou komen was dus nogal een deceptie. Maar de lauwe reacties op het hoofdgerecht van de avond bleken ook een andere oorzaak te hebben: onverwerkte jeugdtrauma’s waarin doorgekookte macaroni en  smakeloze kaas de hoofdrol speelden. De dames Dedel en Falck haalden aan de tafel van de Archiefkok hun gelijk. Een goede kaas doet wonderen.  De rode kleur wist uw Archiefkok niet te bewerkstelligen, maar dankzij de gruyère en de parmezaan gingen eerst de bordjes schoon leeg en daarna de twee ovenschalen.

Macaroni

Links

Let them eat Karwijcake

Het is misschien wel de meest bekende anekdote over eten uit de geschiedenis. Aan het einde van de achttiende eeuw slaat de Franse bevolking zich door de ene na de andere hongersnood, terwijl de adellijke elite zich avond aan avond tegoed doet doet aan de meest extravagante banketten. Als ze al weten van de verschrikkingen die zich in hun nabijheid afspelen, proberen ze zich er verre van te houden.

Als iemand zich dan niet langer kan inhouden en een prinses vertelt dat de boeren geen brood te eten hebben, heeft dit bericht nu niet bepaald het verwachte effect. Was deze prinses Marie Antoinette? Of is dat er later van gemaakt? In ieder geval is het antwoord van de dame onsterfelijk geworden: laat ze dan cake eten. Met deze zin, en de onwetendheid die eruit spreekt, is de Franse revolutie in één klap verklaard.

Nu wil uw Archiefkok niet op alle slakken zout leggen, maar die prinses was waarschijnlijk niet alleen dus niet Marie Antoinette, maar ze zei ook nog eens helemaal geen cake. Dat hebben de Engelsen er van gemaakt. Ze zei brioche, een combinatie van brood en cake waar u in Nederland (en Engeland) met een grote boog omheen moet lopen maar in Frankrijk werkelijk bij elke stop de hand op moet zien te leggen.

De eerste vermelding van de brioche is gevonden in een woordenboek uit 1404 genaamd A Dictionaire of the French and English Tongues. Volgens het boek komt de brioche oorspronkelijk uit Normandië. Dat doet vermoeden dat het recept met de Noormannen is meegekomen. Vooral omdat het woord cake ook afkomstig is van het Noorse kaka.

Toch hebben we de cake niet te danken aan de Noormannen. Ook bij de oude Grieken en Romeinen was cake al heel bekend. Van de dichter Ovidius, die rond het begin van onze jaartelling leefde, is bijvoorbeeld een geschrift bewaard gebleven waarin hij verhaalt over de heerlijke cake die hij heeft gegeten op de verjaardag van zijn broer. Dat doet sommige wetenschappers dan weer vermoeden dat de Romeinen de verjaardagstaart hebben uitgevonden. Maar niet iedereen is het daarmee eens.

Dat je met cake ook heel veel kunt variëren konden we het afgelopen jaar zien in Heel Holland Bakt. Wie het basisrecept eenmaal onder de knie heeft, kan lustig aan het experimenteren slaan. Met meer of minder succes. Waar we in Nederland weinig mee experimenteren is cake met kruiden. Natuurlijk kennen we de traditionele kruidkoek en de, wat minder traditionele, spacecake maar in de gewone cake komen we zelden verder dan citroen of chocolade.

In Engeland daarentegen kent men al sinds de zestiende eeuw de zogenaamde seed cakes. Een cake waarin gedroogde kruiden de hoofdrol spelen. Volgens de overlevering werd deze cake vaak geserveerd aan het einde van de oogst- of de zaaitijd. Hiermee werden de arbeidskrachten bedankt en werd er gevierd dat het harde werken erop zat. Het eerste recept ervoor is te vinden in het kookboek The English Huswife van Gervase Markham uit 1615.

Eén van de zaden waarmee de cake kan worden gemaakt zijn caraway seeds, bij ons bekend als karwijzaad. Karwijzaad heeft een anijsachtige smaak en wordt in de Nederlandse keuken weinig gebruikt. In Engeland was het goedje echter zo populair dat er in één zeventiende-eeuws kookboek wel veertien recepten voor cakes en koeken te vinden zijn waarin ze werden verwerkt.

De archiefkok vond een recept voor seed cake in het kookboekje van Catharina Schimmelpenninck (1790-1842). Zij bracht een aantal jaren van haar leven door in Londen waar haar man, Salomon Dedel, buitengewoon gezant en gevolmachtigd minister was. Voor haar moet de cake nieuw geweest zijn en in ieder geval smakelijk genoeg om achter het recept aan te gaan.

Recept

Seed cake

Wat opvalt in dit recept is het totale gebrek aan vocht. Toen uw Archiefkok de cake probeerde te maken, kostte dat haar mixer bijna het leven. Een extra ei moest als reddingsboei worden toegeworpen. In moderne recepten voor caraway cake, die claimen het klassieke recept te zijn, wordt een beetje melk gebruikt. Zou dat hier vergeten zijn? Omdat ik het niet zeker weet, krijgt u van mij hier een versie zonder melk, maar wel met twee extra eieren. Ik wil u niet van uw mixer beroven.

  • Bloem: 400 gram
  • Suiker: 300 gram
  • Boter: 300 gram
  • Bakpoeder: flinke theelepel
  • Karwijzaad: 50 gram (minder mag ook. Nigel Slater vindt het een sport om zo min mogelijk karwijzaad te gebruiken en toch de anijssmaak te behouden)
  • Eieren: 3
  • Tandenstokers (om uzelf na het eten van het overtollige karwijzaad te ontdoen)

Aan de slag

cake ingredienten

Verwarm de oven voor op 180 graden

Mix de boter met de suiker glad en voeg de bloem, het bakpoeder, de drie eieren en het karwijzaad toe. Mix het beslag tien minuten. Als het echt te moeizaam gaat, kunt u een klein beetje melk of water toevoegen, maar dit beslag mag dikker zijn dan normaal cakebeslag. Zet uw cakeinstinct (als u dat heeft) dus uit.

Vet een cakeblik in en doe het beslag in de cakevorm. Het beslag rijst niet veel, dus de vorm mag aardig vol.

Volgens het recept moet de cake een half uur bakken, maar toen was de binnenkant van de cake bij mij nog heel erg vochtig. Het duurde nog een half uur voordat de prikker er droog uit kwam, maar toen bleek ook de cake inmiddels helemaal droog geworden te zijn. Blijf vanaf een minuut of 45 dus regelmatig testen met de prikker.

Haal de cake uit de oven en laat deze eerst tien minuten afkoelen in de vorm. Daarna op een rooster storten om verder te laten afkoelen.

Aan tafel

karwijcake
De Archiefkok serveerde deze cake als dessert met wat gesuikerd rood fruit. Dat was een erg lekkere combinatie. Of Catharina er ook wat bij serveerde, weten we helaas niet. Ik hoop dat het vanille-ijs of slagroom was, want dat past er misschien nog wel beter bij. Maar een kopje thee is natuurlijk ook uitstekend.

De smaak van de cake is niet te vergelijken met iets dat we gewend zijn, dus de jury vond de cake vooral “bijzonder”. Maar de bordjes gingen leeg en uw Archiefkok vond de cake zelf in ieder geval erg smakelijk. En ach de jury, die zat veel te gezellig aan de wijn en aan de babbel om serieus te proeven. En dat vond uw Archiefkok dan weer zo gezellig dat ze geen aantekeningen heeft gemaakt van de opmerkingen die wél gemaakt werden. Volgende keer toch maar scorekaartjes neerleggen.

Links