Boboto

In 1652, vijftig jaar na de oprichting van de Verenigde Oostindische Compagnie, vestigde de Nederlandse koopman en chirurgijn Jan van Riebeeck zich op Kaap de Goede Hoop. Vlakbij het fort van Kaap de Goede Hoop, dat in 1647 door schipbreukelingen van het schip Nieuw Haarlem was gebouwd, nam hij met negentig andere kolonisten een flink stuk land in. Ze verbouwden er groente en fruit en hielden vee om daarmee de VOC-schepen op hun reizen van vers voedsel te voorzien.

In navolging van Jan van Riebeeck trokken meer boeren uit Europa naar het vruchtbare land. Velen kwamen uit de Republiek, maar ook uit Duitsland en Frankrijk kwamen kolonisten. Zo introduceerden uit Frankrijk gevluchte Hugenoten met veel succes de wijnstok in de streek. Om het tekort aan arbeidskrachten op te lossen, werd al snel gebruik gemaakt van slavenarbeid. Eerst door mannen en vrouwen die van de Afrikaanse Westkust waren geroofd of gekocht, later steeds vaker door mensen die meegenomen waren uit het Verre Oosten.

Volgens een inwoner van Durban, die in 1924 als particulier correspondent voor de Nieuwe Rotterdamsche Courant schreef, werd door de invoer van Maleische slaven een geheel vreemde cultuur in Zuid-Afrika gebracht. Daarmee doelde hij niet alleen op de Oosterse beschaving en de Islam, maar vooral op de Oosterse mystiek. De ‘goochelaars, toovenaars en slangenbezweerders’ maakten zo veel indruk dat een deel van de boerenbevolking volgens hem bij ziekte nog steeds liever een Maleier dan een Europese arts aan het bed had.

De grootschalige immigratie uit het oosten had ook invloed op de taal en de cultuur van de kolonisten. Omdat veel Nederlanders Indische kokkies hadden, was dat vooral in de keuken goed te merken. De kerries deden hun intrede, net als de sambal en de atjar. Soms vermengden de beiden keukens zich zoals bij het gerecht bobotie dat wij nu kennen als het toonbeeld van de Zuid-Afrikaanse keuken. Aan deze schotel met gehakt als hoofdingrediënt werden Indische kruiden en specerijen toegevoegd maar ook Hollandse melk en eieren.

Bobotie heeft dus ook Nederlandse wortels. Hoe kan het dan dat u en ik er pas in de jaren negentig kennis mee gemaakt hebben? En dan waarschijnlijk ook nog eens via een pakje uit de serie ‘Wereldgerechten’ van Knorr (met een paar totaal misplaatste, zij het uiteraard bijzonder gezonde sperziebonen eraan toegevoegd)? Omdat de Apartheid van 1948 tot 1990 werkelijk ieder element van de Zuid-Afrikaanse cultuur raakte, tot de keuken aan toe.

Na de Tweede Wereldoorlog werden de blanke Zuid-Afrikaanse machthebbers zo bang dat de zwarte bevolking invloed op het bestuur zou willen uitoefenen, dat zij een systeem van geïnstitutionaliseerde discriminatie invoerden. Alle zogenaamde niet-blanken werd praktisch ieder zelfbeschikkingsrecht ontnomen en alles werd in het werk gesteld om ‘vermenging’ te voorkomen. Restaurants, hotels, treinen, parken en scholen waren alleen nog voor witte mensen toegankelijk. Op de menukaarten stonden slechts nog  Europese gerechten. De Maleisische ‘foodtrucks’ die op elke straathoek van Kaapstad te vinden waren geweest, verdwenen uit het straatbeeld.

Een in Kaapstad gevestigde journalist van de New York Times bemerkte in de vroege jaren tachtig de eerste kentering. In politiek opzicht was het land misschien nog in de ban van de Apartheid, de cultuur in de stad nam vast een voorsprong op de afschaffing ervan. Er waren steeds meer restaurants die de segregatiewetten niet meer naleefden en waar ook de traditionele gerechten weer op de kaart verschenen. Voor wie de bobotie wilde proeven, leverde hij niet alleen een lijstje restaurants, maar ook het recept.

Recept

Ook uw Archiefkok maakte pas in de late jaren negentig kennis met de bobotie: bij ons thuis een gerecht van gehakt en appel uit de oven waar ik als puber nou niet direct een liefhebber van werd. Over de geschiedenis ervan had ik echter nooit nagedacht en ik was dan ook bijzonder verbaasd toen ik een jaar geleden tijdens onderzoek in het Zeeuws Archief een recept vond voor bobotto en later nog één in Leeuwarden bij Tresoar. Nu ik de geschiedenis wel ken, ben ik eigenlijk vooral verbaasd dat ik in al die jaren onderzoek niet meer recepten heb gevonden. Dit gerecht van de Kaap zou in Nederland toch bekend geweest moeten zijn? Of kunnen we het simpelweg verklaren met het feit dat de meeste Nederlanders die zich in Zuid-Afrika vestigden niet meer naar Nederland terugkeerden en hun keuken hier daarom geen bekendheid kreeg?

Waarom de Zeeuwse Elisabeth de Bats en de Friese Eduarda Martin het recept wel kenden, blijft ook een mysterie. Elisabeth komt uit een familie van artsen die de provincie niet verlaten lijken te hebben. Misschien aten zij regelmatig bij families met VOC-connecties? Eduarda komt uit een familie van hoge officieren waarvan er ongetwijfeld een paar overzee zijn geweest. Maar een Indische kok in het Friese Hallum is toch moeilijk voor te stellen. Bovendien waren de recepten dan waarschijnlijk ook wat beter geweest. Waar wij bobotie kennen als een gerecht van gehakt met heel veel lekkere dingen eraan toegevoegd, kwamen deze dames niet verder dan wat kerriepoeder en een uitje. Eduarda schreef twee versies van het recept op. Voor de beste variant heeft u nodig:

  • Kalfs- of rundergehakt: pond
  • Ui: een grote, fijngesneden
  • Kerriepoeder: anderhalve lepel
  • Boter: Flinke klont
  • Eieren: 3
  • Scheutje melk
  • Zout
  • Een grote ovenschaal

Aan de slag

Verwarm de oven voor op 140 graden

Doe de boter in een grote koekepan en voeg de ui en de kerriepoeder erbij. Bak even op hoog vuur en daarna nog een minuut of tien met het vuur laag. Draai het vuur weer hoog als het gehakt erbij gaat en bak dit rul.

Meng in een kom de eieren met wat zout en een scheutje melk.

Meng een deel van het eiermengsel door het gehakt en doe het gehakt dan in een kleine ronde schaal. Giet de rest van het eiermengsel bovenop.

Zet het schaaltje in de ovenschaal in de oven en giet daarna water in de grote ovenschaal. Zo kookt u de boboto twee uur lang au bain-marie in de oven.

Aan tafel

In de twee uur dat de boboto in de oven stond, vulde het huis zich met de meest heerlijke geuren. Kerriepoeder is misschien een smaak waar we ondertussen wel aan gewend zijn, het ruikt nog steeds heerlijk. Wat er na twee uur uit de oven kwam, zag er bovendien prachtig uit. Mijn vrees dat het eilaagje door het gehakt was gezakt, bleek onterecht. De boboto had een prachtige bovenkant.

Bij het snijden bleek echter dat, door het gebrek aan ei in het gehakt, de onderkant als los zand uit elkaar viel. Interpretatiefoutje van uw Archiefkok. Boboties van tegenwoordig hebben zo’n laagje aan de bovenkant maar van Eduarda had ik eigenlijk al het ei door het gehakt moeten mengen. Eigen schuld dus en extra zuur omdat het geheel hierdoor ook een tikje droog was uitgevallen. Bovendien was het, ondanks al die kerrie, eigenlijk een beetje flauw. Waar is het fruit, de noten, de peper, het citroensap? Nee, Eduarda heeft vast nooit een voet in Zuid-Afrika gezet, anders had dit recept haar kookboek nooit gehaald.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Archiefstuk waarin het recept van Elisabeth te vinden is

Het recept van Joseph Lelyveld van de New York Times

 

2 gedachtes over “Boboto

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s