“We gave you hummus, have some respect” schreef een jonge moslima in februari op een groot bord. Ze protesteerde daarmee tegen de zogenaamde travel ban die de Verenigde Staten net hadden afgekondigd, een inreisverbod voor inwoners van overwegend islamitische landen. Grappig natuurlijk, maar met een flinke kern van waarheid. Want hoe zouden onze borden eruit zien als we nooit hadden mogen proeven van die van anderen?

Als uw Archiefkok door Nederlandse kook- en huishoudboekjes van rond 1900 bladert, wordt het haar soms droef te moede. De meeste recepten zijn erop gericht zo economisch mogelijk met voedsel om te gaan: zo veel mogelijk voedingswaarde voor zo weinig mogelijk geld. Ook de huishoudscholen die in deze periode opkwamen, hadden dat als missie. Smaak was ondergeschikt. Een goede huisvrouw draaide iedere dubbeltje twee keer om en kookte elke avond aardappelen met kool of bieten en wat spek erbij.

Nederlanders die een tijdje in Indië doorbrachten, leerden dat het ook anders kon. De kruidige lokale keuken moet voor velen een aaneenschakeling van prettige verrassingen zijn geweest. Geen wonder dat zij die het konden betalen, bij terugkeer hun ‘kokki’ meenamen.

Wie ná 1948 gedwongen naar Nederland terugkeerde, had het veel minder breed. Zij moesten dus, misschien wel voor het eerst, zelf aan de slag in de keuken. Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding hielp hen daarbij met een speciale brochure vol recepten. Daarmee konden de terugkeerders niet alleen wennen aan het koken, maar ook meteen aan de Hollandse kost. De eerste recepten zijn nog Indisch, voor lekker kruidige groentegerechten. Maar dan gaat het al snel naar aardappelen, stamppot en rode kool met appeltjes.

Toen de eerste gastarbeiders in de jaren vijftig uit Italië, Spanje en Portugal arriveerden, werd ook hen de Hollandse pot voorgezet. Het waren bijna altijd ongehuwde mannen, die een contract van maximaal twee jaar kregen. Het was immers niet de bedoeling dat hele gezinnen zouden overkomen en zouden blijven. De meesten van hen woonden in pensions met kost en inwoning en kregen daar van de pensionhoudster een overdosis aardappels en brood met kaas.

De Italiaanse gastarbeiders van Hoogovens, die gevestigd waren op een groot woonschip, waren er in 1961 helemaal klaar mee. Er brak een heus spaghettioproer uit waarbij het werk werd neergelegd. Achttien van de stakers verloren daarbij hun baan en moesten terug naar huis. Uiteindelijk werd het doel wel bereikt. Er werden Italiaanse koks aangesteld en voortaan kreeg men twee warme maaltijden per dag.

In 1964 sloot de Nederlandse regering een wervingsdeal met Turkije. De Nederlandse industrie had veel mensen nodig terwijl Turkije kampte met hoge werkeloosheid. Opnieuw waren jonge en ongehuwde mannen het meest in trek en Nederlandse pensions deden goede zaken. Maar wat zouden die Turkse mannen willen eten? Vastbesloten een nieuw spaghettioproer te voorkomen, bood het Voorlichtingsbureau voor de Voeding raad. Zij brachten de prachtige brochure “Wat zetten wij onze Turkse gasten voor?” uit. Met op de voorkant een berglandschap met minaret en schattig geitje en binnenin een aantal echt Turkse recepten.

Tussen die recepten bevindt zich onder andere een recept voor pilav, een recept dat sinds de jaren negentig bij uw Archiefkok thuis veel op tafel kwam. Uit de brochure leer ik dat pilav eigenlijk alleen rijst is die op een speciale manier wordt klaargemaakt (wassen, bakken, koken en dan nog stomen). Er blijkt geen sprake te zijn van de bij ons thuis zo onmisbare perziken uit blik of van een flinke lik pindakaas door de saus. Het meest geïntrigeerd raak ik door één van de eerste recepten: Yayla Corbasi, yoghurtsoep.

Recept

Zodra ik mensen vertel dat ik een recept heb gevonden voor yoghurtsoep, is de reactie overal hetzelfde: meewarige blikken en de vraag: “Soep, als in warm?” Ja, soep als in warm. Een rondje bladeren door Turks-Nederlandse foodblogs laat zien dat het Voorlichtingsbureau wist waar het over sprak. Yayla corbasi staat bij menig Turks gezin nog altijd regelmatig op tafel en hun recepten wijken nauwelijks af van dit exemplaar.

Yayla, het Turkse woord voor yoghurt, blijkt eigenlijk bergweide te betekenen. Het is een idyllische plek waar de koeien worden geweid en waar van oudsher dus die heerlijke Turkse yoghurt wordt gemaakt. Wie er plaatjes bij zoekt, komt in een zonnig Milka-landschap terecht. Die Turkse bergyoghurt is heel anders en vooral veel dikker dan de Nederlandse. Gebruik voor dit recept dan ook Turkse yoghurt.  Omdat u waarschijnlijk geen pension vol hongerige gastarbeiders hoeft te voeden, delen we de hoeveelheden wel door twee.

• Water: 1250 ml
• Bouillontabletten (kip): 1,5
• Rijst: 75 gram
• Eieren: 1
• Bloem: 40 gram
• Yoghurt: 2 dl
• Boter: 3 eetlepels
• Verse of gedroogde munt

Aan de slag

Breng het water met de bouillontabletten aan de kook. Was de rijst en voeg deze toe zodra het water kookt. Kook tot de rijst gaar is (zie daarvoor de verpakking).

Klop in een kom het ei los en roer er de yoghurt en de bloem doorheen met een klein beetje koud water. Waarom dat laatste nodig is, is onduidelijk, maar mijn soep is goed gelukt en waarom zou ik u een andere kant op sturen?

Giet, zodra de rijst lang genoeg heeft gekookt, al roerend een paar lepels bouillon door het eimengsel. Daarna roert u het eimengsel langzaam door de bouillon. Breng op laag vuur aan de kook. De soep zal daardoor binden. Zodra het kookt, mag het vuur uit. Voeg naar smaak nog wat zout toe.

Verhit de boter in een koekepan en bak daarin de munt knapperig. Serveer de soep en schep over ieder bordje of kom wat munt en gesmolten boter.

Aan tafel

De jury van de ‘Turkse avond’ bij de Archiefkok, was prettig verrast. Vooral het jurylid uit Brazilië, dat geen goed woord over heeft voor hoe Nederlanders hun rijst koken, was onder de indruk van de pilav.  Al was dat vast ook omdat ik er uit sentimentele overwegingen een bakje perziken bij gezet had.

De ster van de show was echter de yoghurtsoep. Hoewel yayla corbasi van zichzelf niet erg sterk smaakt, is de structuur geweldig en de rijst erin heerlijk. Door het bakken wordt de munt knapperig en de gesmolten boter maakt de soep nog wat zachter. De kommetjes gingen dus helemaal leeg, Om de soep zelf meer smaak te geven, voegen sommige mensen er gedroogde chilipeper aan toe. Dat ga ik binnenkort ook eens proberen, want deze soep ga ik zeker vaker eten.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

De regiocanon over gastarbeiders van Hoogovens

Wiki over het Nederlandse gastarbeiderprogramma