Rode bietjes voor omnivoren

Waarschijnlijk is het vandaag de dag niet meer toegestaan, maar bij uw Archiefkok op school hing vroeger een snoepautomaat die tot de nok toe gevuld was met chips en zoetigheid. Marsen, Raiders, rolletjes Mentos en zakjes Hamka´s behoorden tot het vaste assortiment, net als de roze koek. Die Hamka’s waren echter niet onomstreden. Velen van ons waren rond ons zestiende echte wereldverbeteraars en bliefden thuis geen karbonaadje meer. Zat er nou wel of geen echte ham in die chips?

Om er zeker van te zijn dat ik in de pauze geen dood varken uit een zakje zat te eten, ging ik eigenlijk altijd voor die roze koek. De droge cake en mierzoete fondant oefenden een onmiskenbare aantrekkingskracht op mij uit die tot ver in mijn studententijd heeft aangehouden. Maar over die koeken deed ook een verhaal de ronde dat zowel vegetariërs als omnivoren de eetlust ontnam. De roze fondant zou voornamelijk bestaan uit gemalen schildluis.

Voor een zestienjarige was die aanname zo verschrikkelijk, dat ik deze onmiddellijk naar het rijk der fabelen verwees. Hoe kon zoiets heerlijks nou gemaakt zijn van zoiets afschuwelijks als luizen? Waarschijnlijk had ik er verstandiger aan gedaan om in het gangetje op de begane grond waar de snoepautomaat hing, ook de daar gelegen lokalen te bezoeken waar onder meer scheikunde werd onderwezen. Dan had ik eerder geweten dat de mensheid al eeuwen schildluis eet.

De kleurstof karmijnzuur, in Europa beter bekend als E120, wordt namelijk toegevoegd aan zo’n beetje al ons rode eten en aan onze rode cosmetica, zoals lippenstift. Het wordt gemaakt van de cochenilleluis die oorspronkelijk alleen voorkomt in Zuid- en Midden-Amerika maar tegenwoordig ook op de Canarische Eilanden wordt gekweekt. De luizen leven op cactussen en worden op geregelde tijden daarvan afgeborsteld om daarna te worden gedroogd. Uit de gedroogde luizen en eitjes word het karmijnzuur onttrokken dat met aluminium- of kaliumzouten wordt gemengd om de rode kleurstof te verkrijgen. Overigens geen klein klusje, voor een halve kilo van het spul heeft u 70.000 luizen nodig.

Wanneer deze werkwijze precies ontstaan is, is niet bekend maar toen de Spaanse conquistador Hernán Cortés aan het begin van de zestiende eeuw Mexico binnenviel, gebruikten de Azteken deze kleurstof al voor het verven van textiel en hun lichaam. De kleur rood was veel feller dan hij ooit had gezien. In Europa werd rode kleurstof onttrokken aan rode aarde en rode groenten wat een veel doffere tint opleverde. Bovendien vervaagde het snel, terwijl het Azteekse rood zijn felheid lang behield.

Over het algemeen wordt aangenomen dat Cortés de kleurstof meenam naar het Spaanse Hof waarna het gebruik ervan zich over de wereld verspreidde. Het proces waarmee de kleurstof werd verkregen, werd door vele ontdekkingsreizigers beschreven en getekend. Deze tekeningen zijn onder andere te vinden in de Florentijnse codex uit circa 1577 en het reisverslag van Gomez de Cervantes uit circa 1599 dat te vinden is in het British Museum.

Omdat de kleurstof zo duur en daarom zeldzaam was, werd het al snel zo populair dat de Spanjaarden het bijna niet aan konden slepen. Er wordt gezegd dat het karmijnzuur ná zilver het meest lucratieve exportproduct van de Spaanse koloniën was. Wie betrapt werd op smokkelen, kreeg de doodstraf. Gebruikt werd het vooral om kleding te verven. Het felle rood van de soutanes van kardinalen en de uniformen van Britse officieren was allemaal te danken aan de schildluis.

Sinds wanneer we de cochenilleluis aan ons eten zijn gaan toevoegen, is uw Archiefkok helaas niet bekend. Tot nu toe ben ik de vermelding ervan maar één keer tegengekomen en wel in het in het kookboek van de avontuurlijke Petronella Wilhelmina van der Linden-Heyligers (1783-1856). Zij had een grote belangstelling voor de Nieuwe Wereld, maar in dit geval stond de schildluis in een onschuldig Engelstalig recept voor pickled beetroot. We kunnen dan ook aannemen dat in de negentiende eeuw de schildluis een geaccepteerd onderdeel van het westerse voedingspatroon was geworden.

Recept

Beet roots

Wij associëren pickles meestal alleen met augurken, maar de Engelsen leggen al eeuwen van alles in het zuur. Voor deze bietjes heeft u nodig:

  • 4 flinke ongekookte bieten
  • 5 cm verse mierikswortel
  • 5 cm verse gember
  • Ongemalen foelie
  • 750 ml (inmaak) azijn
  • A little bruised cochineal (te koop in flesjes als natuurlijke E120 bij de betere taartenbakwinkel)

Aan de slag

Bietjes ingredienten

Maak de bieten schoon onder de kraan en kook ze zo’n 40 tot 60 minuten in de schil. Gebruik een satéprikker om te testen of ze gaar zijn. Giet af en spoel ze even af onder de koude kraan. Laat de bieten even afkoelen waarna u de schil er gemakkelijk van af kunt pellen.

Schil ondertussen  de gember en de mierikswortel en snijd ze in hele dunne plakjes. Doe deze plakjes in een pan met de azijn en de foelie (een stuk of vier hele schillen en wat losse stukjes) en breng aan de kook.

Snij de bieten in dunne plakjes. Petronella’s recept schrijft voor dat we daarna de randjes moeten bijsnijden zodat we de vorm van wielen of een andere mooie vorm krijgen, maar als u dat ook te veel werk vindt, kunt u gewoon voor ‘rustiek’ gaan.

Leg de bietenplakjes in een schone (!) weckpot en giet de kokende azijn erop. Voeg een paar druppels van het karmijnzuur erbij voor de rode kleur en maakt de pot goed dicht. Laat zeker een week of twee staan.

Aan tafel

Bietjes in de pot

Bietjes zijn vanwege hun zoete smaak vaak favoriet bij kinderen. Wie dit recept volgt, heeft nog altijd die zoete bietjes maar dan voor volwassenen. De gember en de mierikswortel geven met hun scherpe smaken een flinke kick aan dit bijgerecht. Dat werkt het beste bij een bord lekker vettig vlees. Bent u iemand die met een gerust hart Hamka’s eet, ham of geen ham? Maak dan een broodje met varkensrollade en wees niet zuinig met deze pickles. De jury vond het heerlijk en uw Archiefkok zou willen dat ze het recept had verdubbeld. Ook omdat zo’n potje bietjes een erg leuk cadeautje is.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Verschillende manieren om weckpotten te steriliseren

Meer over het verslag van Gomez de Cervantes

 

Onion and sage fritters

Op het moment dat u dit leest, staan overal in Nederland de oliebollenkramen weer op hun plek de heerlijkste geuren te verspreiden. Ik kom er elke dag twee keer langs en moet me vaak inhouden om niet te stoppen voor een heerlijke krentenbol of (mijn absolute favoriet) de appelbeignet (al zijn de lekkerste appelbeignets niet in zo’n kraam te koop, maar alleen voor een select gezelschap op oudejaarsavond verkrijgbaar bij mijn vader).

Tijdens mijn studie in Groningen ontdekte ik dat er in Nederland ook ander traditioneel gebak bestaat voor de oudejaarsavond: kniepertjes. Deze opgerolde dunne wafeltjes werden elk jaar in grote hoeveelheden gebakken door de Overijsselse moeder van mijn huisgenote en gelukkig ook in grote blikken naar Groningen gebracht. Daar vulden wij ze met slagroom en werkten ze in rap tempo weg. Goede taakverdeling vonden wij en zo miste ik mijn vaders appelbeignets wat minder.

Dat we zowel oliebollen als dunne wafeltjes eten met de jaarwisseling, is geen toeval. Beide lekkernijen hebben namelijk dezelfde voorouder: de oliekoek. Deze koek is ook de verre voorvader van onze pannekoek en wordt in Nederland al sinds het begin van onze jaartelling gebakken. Eerst met maar een klein beetje vet, waarmee platte koeken werden verkregen, later in grote hoeveelheden olie waardoor de oliebol het levenslicht zag.

Vanaf de late Middeleeuwen werd het gebruikelijk om rond de jaarwisseling oliekoeken uit te delen aan de armen. Later werden dit de wafeltjes, toen beter bekend als ijzerkoeken, die nu nog steeds bestaan en in het oosten en noorden van ons land met de jaarwisseling worden gegeten. De oliebol, die het hele jaar door werd gegeten, wordt pas sinds het einde van de negentiende eeuw geassocieerd met deze ene avond. Nog niet altijd gevuld met krenten of rozijnen, maar wel altijd geserveerd met suiker. De hartige oliebol is in Nederland nooit een succes geworden.

Uw Archiefkok vond in de papieren van Petronella Wilhelmina Heijligers (de oma van de babbelaars) een handgeschreven kookboek in het Engels. Duidelijk overgeschreven van een bestaand kookboek, want bij elk gerecht staat van welke bladzijde het gerecht is overgenomen. Hoe ze eraan kwam, is mij een raadsel. Zowel zij als haar familie lijken geen band te hebben met Engeland. Misschien kende ze een Engelse dame in Nederland of misschien nam ze de recepten over uit een gedrukt kookboek? In ieder geval schreef ze ze niet alleen over, ze vertaalde alle recepten ook (daar kwam uw Archiefkok pas achter nadat ze alle 80 Engelse pagina’s had gefotografeerd).

In het kookboek staan veel recepten voor fritter, van alles en nog wat in beslag gefrituurd. Bakken in hete olie heeft namelijk niet alleen in Nederland, maar ook in Engeland een lange traditie. Er staat al een recept voor Apple Fritter (ja, de appelbeignet dus!) in het kookboek The Forme of Cury uit 1390. Fritters werden vaak gegeten op de dag voordat het vasten begon. Tijdens het vasten at men geen dierlijke producten en fritters waren een handige manier om de eieren en de kaas op te maken. Zo schrijft ook Samuel Pepys in 1665 in zijn dagboek dat hij op Shrove Tuesday (de laatste dag voor het vasten) some very good fritters heeft gegeten.

Omdat we al vaak genoeg zoete oliebollen eten, koos ik uit Petronella’s kookboek een recept voor hartige fritters: met ui en salie.

Recept

Recept fritters

In het kookboek van Petronella vinden we alleen het recept voor de vulling, niet voor de fritter zelf. Ik heb gekozen voor een stevig frituurbeslag, maar als u het liever wat lichter houdt, kunt u ook tempurabeslag maken.

Dit gerecht moet geserveerd worden met brown gravy, bij ons beter bekend als bruine saus.

Voor de vulling:

  • Drie flinke uien
  • Acht blaadjes salie
  • Peterselie
  • Peper en zout
  • Broodkruim van ongeveer zes sneetjes witbrood

Voor het beslag:

  • 125 gram bloem
  • Twee eieren, gesplitst
  • Drie eetlepels zonnebloemolie
  • Twee deciliter water
  • Zout

Voor de saus:

  • Tien gram boter
  • Tien gram bloem
  • Twee deciliter runderbouillon (of tuinkruidenbouillon voor de vegetariërs)

Aan de slag

Fritters ingredienten

Meng de bloem met de eierdooiers, het zout en de olie door elkaar en voeg daarna al roerend het water toe. Dit geeft redelijk dik beslag. Als u dunner beslag wilt, voegt u iets meer water toe. Zet dit beslag een uurtje weg om te laten rusten.

Neem dan drie flinke uien, pel ze en snijd ze door midden. Kook ze tien minuten in wat water en kook de laatste minuut de salieblaadjes mee. Laat ze daarna goed uitlekken in een vergiet en daarna op keukenpapier. Hoe meer vocht er nog in zit, hoe moeilijker u straks mooie fritters kunt maken.

Snij de ui en de salie fijn en breng op smaak met peper, zout en de fijn gesneden peterselie. Voeg daarna het broodkruim toe en kneed het goed door elkaar. Als het erg vochtig is, kunt u nog extra broodkruim toevoegen. Maak er kleine balletjes van en rol deze even door de bloem.

Maak de saus door de boter in de pan te smelten, de bloem er door heen te roeren (blijven roeren) en beetje voor beetje de warme bouillon toe te voegen. Wanneer er klontjes ontstaan een garde gebruiken.

Zet nu de frituurpan aan of vul een braadpan of wok met olie. Zodra een stukje brood meteen dichtschroeit wanneer het in de olie valt, is de olie warm genoeg. Zet een raam open en de afzuigkap uit.

Klop de eiwitten stevig en roer deze voorzichtig door het beslag. Haal nu de balletjes door het beslag en frituur ze maximaal met vier tegelijk in de pan. Ze zetten flink uit. Laat ze even uitlekken en serveer ze dan met de saus.

Aan tafel

Fritters

Het maken van deze fritters is best even een klusje. Zeker als u ze op een feestje wilt serveren en naast die pan kokend hete olie ook nog die saus moet ontklonten en de salie-uienballetjes met de hand door het beslag moet halen. Als u al een glaasje op heeft, kan dit wel eens iets te veel gevraagd zijn. Maar één ding is zeker: uw gasten zullen u dankbaar zijn. Op het juryrapport van dit hartige hapje prijken namelijk louter negens, die ene dikke negen daargelaten.

Als het u toch te veel moeite is voor een gewoon feestje, denk er dan aan met Oud & Nieuw. Hou wat oliebollenbeslag apart en meng daar het uiensalieprutje gewoon doorheen. Hoeft u ook niet met uw handen door het beslag. Gewoon met twee lepels of een ijsbolletjestang in de pan gieten. Maak ze dan wel als allerlaatste. Deze wilt u echt warm eten.

Links