Rode bietjes voor omnivoren

Waarschijnlijk is het vandaag de dag niet meer toegestaan, maar bij uw Archiefkok op school hing vroeger een snoepautomaat die tot de nok toe gevuld was met chips en zoetigheid. Marsen, Raiders, rolletjes Mentos en zakjes Hamka´s behoorden tot het vaste assortiment, net als de roze koek. Die Hamka’s waren echter niet onomstreden. Velen van ons waren rond ons zestiende echte wereldverbeteraars en bliefden thuis geen karbonaadje meer. Zat er nou wel of geen echte ham in die chips?

Om er zeker van te zijn dat ik in de pauze geen dood varken uit een zakje zat te eten, ging ik eigenlijk altijd voor die roze koek. De droge cake en mierzoete fondant oefenden een onmiskenbare aantrekkingskracht op mij uit die tot ver in mijn studententijd heeft aangehouden. Maar over die koeken deed ook een verhaal de ronde dat zowel vegetariërs als omnivoren de eetlust ontnam. De roze fondant zou voornamelijk bestaan uit gemalen schildluis.

Voor een zestienjarige was die aanname zo verschrikkelijk, dat ik deze onmiddellijk naar het rijk der fabelen verwees. Hoe kon zoiets heerlijks nou gemaakt zijn van zoiets afschuwelijks als luizen? Waarschijnlijk had ik er verstandiger aan gedaan om in het gangetje op de begane grond waar de snoepautomaat hing, ook de daar gelegen lokalen te bezoeken waar onder meer scheikunde werd onderwezen. Dan had ik eerder geweten dat de mensheid al eeuwen schildluis eet.

De kleurstof karmijnzuur, in Europa beter bekend als E120, wordt namelijk toegevoegd aan zo’n beetje al ons rode eten en aan onze rode cosmetica, zoals lippenstift. Het wordt gemaakt van de cochenilleluis die oorspronkelijk alleen voorkomt in Zuid- en Midden-Amerika maar tegenwoordig ook op de Canarische Eilanden wordt gekweekt. De luizen leven op cactussen en worden op geregelde tijden daarvan afgeborsteld om daarna te worden gedroogd. Uit de gedroogde luizen en eitjes word het karmijnzuur onttrokken dat met aluminium- of kaliumzouten wordt gemengd om de rode kleurstof te verkrijgen. Overigens geen klein klusje, voor een halve kilo van het spul heeft u 70.000 luizen nodig.

Wanneer deze werkwijze precies ontstaan is, is niet bekend maar toen de Spaanse conquistador Hernán Cortés aan het begin van de zestiende eeuw Mexico binnenviel, gebruikten de Azteken deze kleurstof al voor het verven van textiel en hun lichaam. De kleur rood was veel feller dan hij ooit had gezien. In Europa werd rode kleurstof onttrokken aan rode aarde en rode groenten wat een veel doffere tint opleverde. Bovendien vervaagde het snel, terwijl het Azteekse rood zijn felheid lang behield.

Over het algemeen wordt aangenomen dat Cortés de kleurstof meenam naar het Spaanse Hof waarna het gebruik ervan zich over de wereld verspreidde. Het proces waarmee de kleurstof werd verkregen, werd door vele ontdekkingsreizigers beschreven en getekend. Deze tekeningen zijn onder andere te vinden in de Florentijnse codex uit circa 1577 en het reisverslag van Gomez de Cervantes uit circa 1599 dat te vinden is in het British Museum.

Omdat de kleurstof zo duur en daarom zeldzaam was, werd het al snel zo populair dat de Spanjaarden het bijna niet aan konden slepen. Er wordt gezegd dat het karmijnzuur ná zilver het meest lucratieve exportproduct van de Spaanse koloniën was. Wie betrapt werd op smokkelen, kreeg de doodstraf. Gebruikt werd het vooral om kleding te verven. Het felle rood van de soutanes van kardinalen en de uniformen van Britse officieren was allemaal te danken aan de schildluis.

Sinds wanneer we de cochenilleluis aan ons eten zijn gaan toevoegen, is uw Archiefkok helaas niet bekend. Tot nu toe ben ik de vermelding ervan maar één keer tegengekomen en wel in het in het kookboek van de avontuurlijke Petronella Wilhelmina van der Linden-Heyligers (1783-1856). Zij had een grote belangstelling voor de Nieuwe Wereld, maar in dit geval stond de schildluis in een onschuldig Engelstalig recept voor pickled beetroot. We kunnen dan ook aannemen dat in de negentiende eeuw de schildluis een geaccepteerd onderdeel van het westerse voedingspatroon was geworden.

Recept

Beet roots

Wij associëren pickles meestal alleen met augurken, maar de Engelsen leggen al eeuwen van alles in het zuur. Voor deze bietjes heeft u nodig:

  • 4 flinke ongekookte bieten
  • 5 cm verse mierikswortel
  • 5 cm verse gember
  • Ongemalen foelie
  • 750 ml (inmaak) azijn
  • A little bruised cochineal (te koop in flesjes als natuurlijke E120 bij de betere taartenbakwinkel)

Aan de slag

Bietjes ingredienten

Maak de bieten schoon onder de kraan en kook ze zo’n 40 tot 60 minuten in de schil. Gebruik een satéprikker om te testen of ze gaar zijn. Giet af en spoel ze even af onder de koude kraan. Laat de bieten even afkoelen waarna u de schil er gemakkelijk van af kunt pellen.

Schil ondertussen  de gember en de mierikswortel en snijd ze in hele dunne plakjes. Doe deze plakjes in een pan met de azijn en de foelie (een stuk of vier hele schillen en wat losse stukjes) en breng aan de kook.

Snij de bieten in dunne plakjes. Petronella’s recept schrijft voor dat we daarna de randjes moeten bijsnijden zodat we de vorm van wielen of een andere mooie vorm krijgen, maar als u dat ook te veel werk vindt, kunt u gewoon voor ‘rustiek’ gaan.

Leg de bietenplakjes in een schone (!) weckpot en giet de kokende azijn erop. Voeg een paar druppels van het karmijnzuur erbij voor de rode kleur en maakt de pot goed dicht. Laat zeker een week of twee staan.

Aan tafel

Bietjes in de pot

Bietjes zijn vanwege hun zoete smaak vaak favoriet bij kinderen. Wie dit recept volgt, heeft nog altijd die zoete bietjes maar dan voor volwassenen. De gember en de mierikswortel geven met hun scherpe smaken een flinke kick aan dit bijgerecht. Dat werkt het beste bij een bord lekker vettig vlees. Bent u iemand die met een gerust hart Hamka’s eet, ham of geen ham? Maak dan een broodje met varkensrollade en wees niet zuinig met deze pickles. De jury vond het heerlijk en uw Archiefkok zou willen dat ze het recept had verdubbeld. Ook omdat zo’n potje bietjes een erg leuk cadeautje is.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Verschillende manieren om weckpotten te steriliseren

Meer over het verslag van Gomez de Cervantes

 

Bo(e)uf a la mode

In ieder goed (niet vegetarisch) kookboek staan dierenplaatjes . Eenvoudige tekeningen van koeien en varkens, in vakjes verdeeld met een cijfer in ieder vakje. Die cijfers corresponderen niet met een kleur zodat u van die koe een Ravensburger rund kunt maken, maar om de delen die u kunt eten te benoemen.

Als kind kon ik die plaatjes maar weinig waarderen (als tiener volgde ik jarenlang een vegetarisch dieet, het enkele onweerstaanbare uitgebakken spekje daargelaten) maar tegenwoordig kijk ik er met andere ogen naar. Vlees komt nu eenmaal van een dier en het is handig te weten wat je met welk deel kan doen. Vooral met de wat minder malse stukken.

Dat je de taaiere delen van de koe maar het beste urenlang kunt stoven, is al heel lang bekend. In Frankrijk had in de zeventiende eeuw iedere streek zijn eigen recept voor dit stoofvlees. Overigens niet allemaal even geslaagd. In het jaar 1700 staat te lezen in de Gazette de Rotterdam (een Franstalige krant van gevluchte Hugenoten) dat Kapitein Valganier uit Duinkerken een dag nadat hij boeuf a la mode Quintinier (op de wijze van Saint Quintin in Picardië) had gegeten, schreef dat hij was vergiftigd. En daar kon hij wel eens gelijk in hebben gehad, want de volgende dag stierf hij.

Het eerste recept voor Boeuf al la mode zonder de toevoeging van een streek, is te vinden in het kookboek Cuisinier François uit 1651 van François Pierre de la Varenne. Deze kok wordt gezien als één van de grondleggers van de Franse keuken. Hij werkte in de keuken van de Franse minister van Buitenlandse Zaken Nicolas Chalon du Blé en er gaan geruchten dat hij het vak leerde in de keuken van de Franse koningin Maria de Medici. Dankzij hem is boeuf a la mode synoniem geworden voor gestoofd rundvlees.

Het recept van François is simpel: neem een stuk rundvlees, sla het plat, lardeer het met vet spek en kook het in bouillon en kruiden. De bouillon en kruiden moeten vervolgens worden ingekookt tot saus en voilá: heerlijk tafelen. Wie vandaag de dag op zoek gaat naar een recept voor dit gerecht struikelt over honderden varianten die allemaal beweren dat ze “klassiek” zijn. Veelvoorkomende ingrediënten zijn rode wijn, wortels en uien.

De versie die uw Archiefkok heeft bereid dateert uit 1796. Ook uitermate klassiek dus, zij het niet met lekkere rode wijn en groenten, maar met azijn. Heel veel azijn. Het recept voor deze bouf (sic) a la mode werd opgeschreven door Maarten baron van der Goes van Dirxland in zijn receptenboekje Tot smullen uitgedagh, dat uw Archiefkok al eerder voor uitdagingen stelde. Ook dit keer ging het bepaald niet van een leien dakje.

Recept

recept boef a la mode

  • Een mager stuk rundvlees van een kilo, het liefst van de boeuf (nummer 10)

Koe

  • Een stuk vetspek
  • Peper en zout
  • Twee flessen azijn
  • Laurierbladeren
  • Tijm
  • Marjolein
  • Een lardeernaald (te koop bij de betere kookwinkel)
  • Braadpan met goed sluitende deksel
  • Een extra dag

Dit recept staat heel ver af van hoe ik zelf stoofvlees maak. En, om vast een tipje van de sluier op te lichten, mijn eigen methode levert een smakelijker resultaat op dan deze boeuf a la mode. Daarom ga ik u ook niet uitleggen hoe u dit maakt. Ik ga het recept van Maarten hier letter voor letter overnemen, met tussen haakjes hoe u het (misschien beter) kunt aanpakken.

Aan de slag

INgredienten boeuf

Een bil rundvlees grov met spek in peper en zout gewenteld gelardeerd
(snij het vetspek in hele dunne repen, wentel ze door peper en zout en haal ze met de lardeernaald door het vlees. Dat gaat niet in één keer goed, maar oefening baart kunst)

Een nagt in azijn gezet
(doe het vlees in een diepe schaal of pan en giet er net zo veel azijn over heen tot het vlees helemaal onder staat en doe er een deksel op)

Dan vroeg te vuur gezet met boter of een wijnig gesneeden rundvet, een wijnig water, digt toegedekt, vuur onder en boven en langsaam laate koken tot het bruijn gebraden is
(zet zeker vier uur voordat u wilt eten het vlees met boter en een beetje water in een braadpan en zet deze in een op 140 graden voorverwarmde oven. Niet doen! Braad het vlees aan in de pan op het vuur met veel boter maar zonder water)

Dan gekookt water er op gegoten, wat tijm, marjolein, laurier
(giet kokend water op het aangebraden vlees, doe de kruiden erbij en zet dan pas in de oven)

Als het half gaar is neemt men wat blom en boter daar men uijen in fruijt en daar bij gedaan dat eerst het vet en alles af is geligt
(werkelijk geen idee. Ik heb, toen het vlees helemaal gaar was, wat uien gefruit in boter, daar wat bloem doorgeroerd en vervolgens net zo lang vocht van het vlees toegevoegd tot ik een mooie gladde uiensaus had. Die saus heb ik bij het vlees geserveerd)

Aan tafel

Boef a la mode resultaat

Ik heb dit gerecht zo veel mogelijk volgens Maartens recept gemaakt. Door het vlees niet te laten uitlekken of te laten aanbraden, zit de pan binnen de eerste paar minuten in de oven vol met vocht. Dat maakt het onmogelijk voor het vlees om echt bruin te worden.

Nadat ik het water en de kruiden erbij had gedaan, begon het lange wachten. Ook met af en toe keren, wilde het vlees maar niet echt zacht worden. Uiteindelijk heeft het bijna vijf uur in de oven gestaan. Dat vond de jury gelukkig niet zo erg maar het gerecht was uiteindelijk niet echt het wachten waard.

De buitenkant van het vlees was erg zuur en de binnenkant was een beetje droog. Gelukkig was de saus er wel lekker bij. Maar volgende keer maakt uw Archiefkok gewoon weer stoofvlees naar eigen recept. Minder klassiek, maar zeker een stuk lekkerder.

Links