archieven

Bo(e)uf a la mode

5 reacties

In ieder goed (niet vegetarisch) kookboek staan dierenplaatjes . Eenvoudige tekeningen van koeien en varkens, in vakjes verdeeld met een cijfer in ieder vakje. Die cijfers corresponderen niet met een kleur zodat u van die koe een Ravensburger rund kunt maken, maar om de delen die u kunt eten te benoemen.

Als kind kon ik die plaatjes maar weinig waarderen (als tiener volgde ik jarenlang een vegetarisch dieet, het enkele onweerstaanbare uitgebakken spekje daargelaten) maar tegenwoordig kijk ik er met andere ogen naar. Vlees komt nu eenmaal van een dier en het is handig te weten wat je met welk deel kan doen. Vooral met de wat minder malse stukken.

Dat je de taaiere delen van de koe maar het beste urenlang kunt stoven, is al heel lang bekend. In Frankrijk had in de zeventiende eeuw iedere streek zijn eigen recept voor dit stoofvlees. Overigens niet allemaal even geslaagd. In het jaar 1700 staat te lezen in de Gazette de Rotterdam (een Franstalige krant van gevluchte Hugenoten) dat Kapitein Valganier uit Duinkerken een dag nadat hij boeuf a la mode Quintinier (op de wijze van Saint Quintin in Picardië) had gegeten, schreef dat hij was vergiftigd. En daar kon hij wel eens gelijk in hebben gehad, want de volgende dag stierf hij.

Het eerste recept voor Boeuf al la mode zonder de toevoeging van een streek, is te vinden in het kookboek Cuisinier François uit 1651 van François Pierre de la Varenne. Deze kok wordt gezien als één van de grondleggers van de Franse keuken. Hij werkte in de keuken van de Franse minister van Buitenlandse Zaken Nicolas Chalon du Blé en er gaan geruchten dat hij het vak leerde in de keuken van de Franse koningin Maria de Medici. Dankzij hem is boeuf a la mode synoniem geworden voor gestoofd rundvlees.

Het recept van François is simpel: neem een stuk rundvlees, sla het plat, lardeer het met vet spek en kook het in bouillon en kruiden. De bouillon en kruiden moeten vervolgens worden ingekookt tot saus en voilá: heerlijk tafelen. Wie vandaag de dag op zoek gaat naar een recept voor dit gerecht struikelt over honderden varianten die allemaal beweren dat ze “klassiek” zijn. Veelvoorkomende ingrediënten zijn rode wijn, wortels en uien.

De versie die uw Archiefkok heeft bereid dateert uit 1796. Ook uitermate klassiek dus, zij het niet met lekkere rode wijn en groenten, maar met azijn. Heel veel azijn. Het recept voor deze bouf (sic) a la mode werd opgeschreven door Maarten baron van der Goes van Dirxland in zijn receptenboekje Tot smullen uitgedagh, dat uw Archiefkok al eerder voor uitdagingen stelde. Ook dit keer ging het bepaald niet van een leien dakje.

Recept

recept boef a la mode

  • Een mager stuk rundvlees van een kilo, het liefst van de boeuf (nummer 10)

Koe

  • Een stuk vetspek
  • Peper en zout
  • Twee flessen azijn
  • Laurierbladeren
  • Tijm
  • Marjolein
  • Een lardeernaald (te koop bij de betere kookwinkel)
  • Braadpan met goed sluitende deksel
  • Een extra dag

Dit recept staat heel ver af van hoe ik zelf stoofvlees maak. En, om vast een tipje van de sluier op te lichten, mijn eigen methode levert een smakelijker resultaat op dan deze boeuf a la mode. Daarom ga ik u ook niet uitleggen hoe u dit maakt. Ik ga het recept van Maarten hier letter voor letter overnemen, met tussen haakjes hoe u het (misschien beter) kunt aanpakken.

Aan de slag

INgredienten boeuf

Een bil rundvlees grov met spek in peper en zout gewenteld gelardeerd
(snij het vetspek in hele dunne repen, wentel ze door peper en zout en haal ze met de lardeernaald door het vlees. Dat gaat niet in één keer goed, maar oefening baart kunst)

Een nagt in azijn gezet
(doe het vlees in een diepe schaal of pan en giet er net zo veel azijn over heen tot het vlees helemaal onder staat en doe er een deksel op)

Dan vroeg te vuur gezet met boter of een wijnig gesneeden rundvet, een wijnig water, digt toegedekt, vuur onder en boven en langsaam laate koken tot het bruijn gebraden is
(zet zeker vier uur voordat u wilt eten het vlees met boter en een beetje water in een braadpan en zet deze in een op 140 graden voorverwarmde oven. Niet doen! Braad het vlees aan in de pan op het vuur met veel boter maar zonder water)

Dan gekookt water er op gegoten, wat tijm, marjolein, laurier
(giet kokend water op het aangebraden vlees, doe de kruiden erbij en zet dan pas in de oven)

Als het half gaar is neemt men wat blom en boter daar men uijen in fruijt en daar bij gedaan dat eerst het vet en alles af is geligt
(werkelijk geen idee. Ik heb, toen het vlees helemaal gaar was, wat uien gefruit in boter, daar wat bloem doorgeroerd en vervolgens net zo lang vocht van het vlees toegevoegd tot ik een mooie gladde uiensaus had. Die saus heb ik bij het vlees geserveerd)

Aan tafel

Boef a la mode resultaat

Ik heb dit gerecht zo veel mogelijk volgens Maartens recept gemaakt. Door het vlees niet te laten uitlekken of te laten aanbraden, zit de pan binnen de eerste paar minuten in de oven vol met vocht. Dat maakt het onmogelijk voor het vlees om echt bruin te worden.

Nadat ik het water en de kruiden erbij had gedaan, begon het lange wachten. Ook met af en toe keren, wilde het vlees maar niet echt zacht worden. Uiteindelijk heeft het bijna vijf uur in de oven gestaan. Dat vond de jury gelukkig niet zo erg maar het gerecht was uiteindelijk niet echt het wachten waard.

De buitenkant van het vlees was erg zuur en de binnenkant was een beetje droog. Gelukkig was de saus er wel lekker bij. Maar volgende keer maakt uw Archiefkok gewoon weer stoofvlees naar eigen recept. Minder klassiek, maar zeker een stuk lekkerder.

Links

Lemon cake-off

1 reactie

Wie op zoek gaat naar hét perfecte recept voor appeltaart, frites, stoofvlees, macarons of wat dan ook, raakt op internet vanzelf de weg kwijt. Voor ieder gerecht dat u kunt bedenken, zijn er namelijk honderden recepten. Dat lijkt misschien iets van deze tijd, maar ook in vroeger eeuwen gaf elke kok al zijn eigen draai aan zijn gerechten. Soms moest een ingrediënt uit noodzaak worden vervangen, maar even vaak zal men gewoon zin hebben gehad in wat anders.

In een kookboek uit ongeveer 1800 dat is aangetroffen in het archief van voormalig Minister van Koloniën Jean Chrétien Baud, en dat vermoedelijk heeft behoord aan de familie van zijn vrouw Wilhelmina Henriëtte (Meintje) Senn van Basel, staat een prachtig voorbeeld van hoe twee recepten voor hetzelfde gerecht kunnen verschillen. Onder elkaar in het boek staan de citroentaart van mevrouw van Mostvelt en de citroentaartjes van mevrouw van Boetzelaar.

Meintje zal beide taarten op waarde hebben kunnen schatten, anders had ze de recepten niet opgeschreven. De Archiefkok was na ruim twee eeuwen echter wel benieuwd welk van deze twee taarten nu de beste zou zijn. Op het oog ging het een zware dobber worden. In de ene taart moest het sap van maar liefst acht citroenen. In de andere taart gingen er maar vier, maar dan wel volledig. In plakjes gesneden dus. Trekt uw mond al een beetje samen?

Aan de slag

recepten citroentaart

Voor beide taarten heeft u een lage taartvorm nodig en korstdeeg. Dat laatste maakt u als volgt:

  • 300 gram bloem
  • 150 gram koude boter
  • 150 ml koud water
  • 20 gram poedersuiker
  • beetje zout
  • Blinde vulling
  • Aluminiumfolie
  • Huishoudfolie

Korstdeeg mag niet warm worden. Werk daarom snel en raak het deeg zo min mogelijk aan.

Doe de bloem in een kom met het zout en de suiker. Voeg de boter toe en snijd dit met twee messen in hele kleine stukjes, ter grootte van een erwt. Voeg het water toe en roer met een vork door elkaar tot een deeg ontstaat. Stort het deeg op het aanrecht, vorm er snel een bol van en verpak deze in huishoudfolie. Leg een paar uur te rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrooi het aanrecht met bloem, doe ook bloem op uw handen en rol het deeg uit. Vouw het drie keer op en rol opnieuw uit. Herhaal. Rol de lap over uw deegroller heen en zo in de beboterde taartvorm. Duw het deeg zachtjes aan en snij de overtollige randen weg. Prik een paar gaatjes in de bodem.

Bedek het deeg nu met aluminiumfolie en strooi daar de blinde vulling (gedroogde bonen of erwten zijn handig, rijst kan ook, of die knikkers van Heel Holland Bakt die u na aanschaf nooit hebt gebruikt) over. Bak de bodem een kwartiertje in de oven. Gooi de blinde vulling daarna niet weg. Die kunt u prima hergebruiken voor de tweede citroentaart.

De citroentaart van mevrouw Mostvelt

De pogingen van de Archiefkok om iets te weten te komen over mevrouw Mostvelt zijn op niets uitgelopen. In Nederland lijkt de naam nooit te hebben bestaan. Wel vond ik een paar vermeldingen van de naam in kranten uit Nederlands Indië. Het lijkt erop dat de naam, die een verbastering moet zijn van de reeds uitgestorven namen Mastveld en Martveld, inmiddels ook al lang is verdwenen. Het enige wat we dus nog over haar te weten zullen komen, is hoe haar citroentaart smaakte.

  • Vier citroenen
  • Vier eieren
  • 300 gram suiker

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Boen de citroenen goed schoon en rasp de schil van drie ervan. Verwijder de schil daarna volledig en snij de vruchten in hele dunne plakjes. Verwijder eventuele pitten.

Klop de eieren met de suiker en de citroenschil. Leg de plakjes citroen in de korst en giet het eiermengsel erover heen. Zet in de oven en laat een half uur tot drie kwartier bakken. De vulling moet stevig zijn.

CitroentaartMostvelt

De citroentaart van mevrouw van Boetzelaar

Ook over mevrouw Van Boetzelaar kan uw Archiefkok u niets met zekerheid vertellen. Niet omdat er niets te vinden is, maar juist omdat er te veel te vinden is. Van Boetzelaar/Boetzelaer was een veel voorkomende naam in Den Haag en Nederlands Indië, de woonplaatsen van Meintje. Ik hoop dat het mevrouw Carel van Boetzelaer betreft, de achttiende-eeuwse componiste Josina van Aerssen. Want dan is deze taart misschien wel gegeten door Wolfgang Amadeus Mozart, die in 1765 met zijn vader Den Haag aandeed en bij mevrouw Van Boetzelaer op de thee ging. Maar dat zal wel te veel gevraagd zijn…

  • Acht citroenen
  • Vier hele eieren
  • Vier eierdooiers
  • 125 gram amandelmeel
  • Een glas zoete witte wijn
  • 200 gram suiker

Verwarm de oven voor op 180 graden

Pers de citroenen uit. Klop de eieren met de eierdooiers en de suiker tot het schuimt. Roer dan het sap, de wijn en het amandelmeel erdoor. Giet de vulling in de korst en bak deze een half uur tot drie kwartier. De vulling moet stevig zijn. Let wel op de bovenkant niet te veel verkleurt. Zet dan de oven wat lager. Of bestrooi voor het serveren ruim met poedersuiker, dan ziet niemand er wat van.

CitroentaartBoetzelaar

Aan tafel

Beide taarten zijn geproefd door ongeveer dezelfde jury. De taart van mevrouw Mostvelt was als eerste aan de beurt en ontving veel lof. Wie een wat dikker stuk citroen te pakken had, verkrampte even maar at daarna weer vrolijk verder. De jury waande zich met een klassieke tarte au citron op een zonnig Frans terras. En dat op een maandagochtend op kantoor.

De taart van mevrouw Van Boetzelaar was een week later aan de beurt. Uw Archiefkok maakte zich een beetje zorgen om het sap van die acht citroenen, maar dat bleek nergens voor nodig. Ondank de dubbele hoeveelheid citroenen, smaakte deze taart zeker niet zuurder dan die van van de week ervoor. Het amandelmeel haalde de scherpte eraf. En zorgde ook voor een heel andere structuur van de vulling. Meer puddingachtig.

Hoewel beide taarten zeer goed werden ontvangen door de jury was het oordeel unaniem: mevrouw Mostvelt is de onbetwiste winnaar van deze lemon cake-off. Het zuur van de plakjes citroen geven de taart een echte kick, en daar ontbreekt het de taart van mevrouw Van Boetzelaar aan. Na  ruim 200 jaar is dit pleit dus eindelijk beslecht.

 Links

 

Huzarensalade uit Haarlem

6 reacties

Onze eetgewoontes veranderen snel. Niet alleen door nieuwe gezondheidsinzichten, maar ook door mode en heersende opinie. Het is niet voor niets dat de winst van de MacDonalds spectaculair daalt nu we met z’n allen opeens authentiek en ambachtelijk willen eten. Nu weet ik niet of we rouwig moeten zijn om het verlies van de Big Mac maar soms schuiven we gerechten van ons bord die dat toch echt niet verdiend hebben.

Vandaag wil ik een lans breken voor één van die gerechten: de huzarensalade. Eind negentiende eeuw nog één van de hoogtepunten van de oudejaarsavond, later een vast onderdeel van koude buffetten maar sinds de jaren tachtig van de vorige eeuw definitief verbannen naar de snackbar. In een klein plastic bakje of met een ijsbolletjesschep naast je brood met kroketten gekwakt. En zelden opgegeten. Naar mijn idee is dit volkomen onterecht.

Niet dat u dat vieze slaatje bij het pompstation laat liggen (dat lijkt me juist volkomen terecht) maar wel dat we deze heerlijke salade zijn gaan associëren met een kleffe hap mayonaise uit een hele grote emmer. Misschien helpt het als ik u iets over de geschiedenis er van vertel?

Met het uitzoeken van die geschiedenis dacht uw Archiefkok heel snel klaar te zijn. Het is immers algemeen bekend dat deze salade is genoemd naar de Huzaren, Hongaarse verkenners in het Oostenrijkse leger die tijdens hun tochten geen vuurtjes konden stoken (dan zouden ze immers ontdekt worden), daarom voorgekookt eten meenamen en dat in het veld tot een salade verwerkten. Duidelijk genoeg. Maar wie even over de grens kijkt, kan niet anders dan twijfelen aan deze verklaring.

Deze salade heet namelijk alleen in Nederland huzarensalade. In de rest van de wereld noemen ze een salade van vlees, aardappels, augurken, ui, dressing en wat mayonaise bovenop namelijk een Russische salade (gebaseerd op het eten van de kozakken in plaats van de huzaren). Of een salade Olivier, genoemd naar de Belgische chef van de Hermitage in Sint Petersburg die de salade in de jaren zestig van de negentiende eeuw zou hebben uitgevonden. Maar in deze salade mag het ei niet ontbreken, terwijl die weer geen plek heeft in de traditionele huzarensalade (echt waar). En om het nog wat verwarrender te maken: in delen van Duitsland en Denemarken staat de huzarensalade weer bekend als een Italiaanse salade, al zou dat vooral met de kleuren te maken hebben.

In 2006 probeerde de wetenschapsredacteur Karel Knip van het NRC te achterhalen wanneer de huzarensalade zijn intrede deed in Nederland. De oudste vermelding vond hij in het uit het Duits vertaalde Keukenboek van Henriette Davidis, dat in 1867 in Nederland verscheen. Omdat hij geen Duits exemplaar tot zijn beschikking had, kon hij niet definitief zeggen of de term van Davidis of van de vertaler afkomstig was. Het boek was in Nederland in ieder geval erg populair (net als de Huzaren zelf overigens) en dat zou hebben bijgedragen aan de verspreiding van de naam door Nederland.

In de afgelopen acht jaar zijn er heel wat bronnen beschikbaar gekomen om online verder onderzoek in te doen. En hoewel ook ik u nog steeds niet kan vertellen hoe en wanneer de naam ontstaan is, kan ik u wel vertellen dat de huzarensalade al in 1843 in het Zwolse logement de Zeven Provinciën werd geserveerd. Met de exotische toevoeging van cayennepeper. Dit is te lezen in de beschrijving van een reis van twee neven met hun oom door Overijssel. De schrijver geeft geen verdere uitleg over het gerecht, wat doet vermoeden dat de lezer er bekend mee geweest moest zijn. En dit was ruim twintig jaar voordat Davidis’ boek in Nederland verscheen.

Kortom, de huzarensalade is een historisch, in mysterie gehuld gerecht dat u alleen in Nederland kunt eten. Haalt dat u over om het eens te proberen? Onderstaand recept komt van de Haarlemse kok, bakker en cateraar avant la lettre Balthazar Jan Reeser (1860-1933). Helemaal klassiek is het niet, want de door hem gebruikte bietjes horen eigenlijk niet in het recept thuis. Verder volledig volgens het boekje.

Recept

Huzarensalade recept

  • Gaar rundvlees
  • Gekookte bietjes
  • Gekookte aardappels
  • Augurken
  • Uitjes (vers als u van scherp houdt, ingemaakt kan ook)
  • Olie
  • Azijn
  • Peper en zout

Voor de garnering: gekookte eieren, mayonaise, augurken, slablaadjes en peterselie Voor het vlees raadt Reeser Roosbouf aan. Een prachtige verbastering van het Engels en het in de keuken gangbare Frans. Tegenwoordig noemen we deze roast beef rosbief. Ander gaar vlees kan ook. Wie het klassiek wilt houden, gaat in ieder geval wel voor rundvlees.

Reeser geeft in zijn recept geen hoeveelheden of verhoudingen. Uw Archiefkok gebruikte 5 flinke aardappelen, twee grote grote gekookte bieten en ongeveer 300 gram vlees.

Aan de slag

Huzarensalade ingredienten

Snij het vlees, de aardappels, de bietjes, de augurken en de uitjes in kleine stukjes. Wie waarde hecht aan een mooie presentatie, snijdt alles en brunoise, in blokjes van gelijke afmeting. Heeft u daar net als uw Archiefkok geen geduld voor, snij er dan op los en noem uw salade rustiek.

Klop de olie met de azijn en de peper en zout en schep daarna om met de overige ingrediënten. Leg een paar mooie slabladeren op een grote schotel en schep de salade in het midden. Spuit een flinke toef mayonaise op de bovenkant (wie er echt zin in heeft, maakt deze ook zelf, maar voel u niet verplicht) en versier met de augurken en de gekookte eieren. Strooi aan voorafgaand aan het presenteren de peterselie er over heen.

Aan tafel

Huzarensalade

Uw Archiefkok serveerde deze salade bij een klassiek buffetje met wat toast erbij. Het was al wat later op de middag en het slechte licht heeft helaas zijn effect gehad op de foto. Hiervoor mijn excuses. Met de smaak was gelukkig helemaal niets mis. Want hoewel op menig feestje de huzarensalade het onderspit delft tegen kaas en dip, was deze schotel nu als één van de eerste leeg. En niet alleen omdat iedereen dat oude recept wilde proeven (alles op tafel was oud) en ook niet omdat iedereen een kater had en aanviel op de mayonaise (slechts een deel van de aanwezigen), maar gewoon omdat huzarensalade ontzettend lekker is. En door vinaigrette te gebruiken en er alleen een beetje mayonaise bij te serveren, ook lang niet zo ongezond als zijn verre verwant in de snackbar.

Links

Multiculti sambal

4 reacties

Op 3 augustus werd in Berlijn het eerste wereldkampioenschap pittig eten gehouden. Vijftien deelnemers uit 9 landen deden zich tegoed aan pepers die met elke ronde scherper werden. Pittigheid wordt gemeten op de schaal van Scoville en waar u en ik bij een waarde van 1000 op deze schaal ons al afvragen of dat hapje nu wel zo´n goed idee was, bereikten de finalisten in Berlijn een waarde van 7,7 miljoen. Overigens niet met gemak, voor een aantal kandidaten eindigde de wedstrijd in het ziekenhuis.

Was deze wedstrijd een paar eeuwen eerder gehouden, had degene die een waarde van 500 weg wist te werken waarschijnlijk al gewonnen. Pittig eten is in Europa namelijk relatief nieuw. Peperkorrels werden vanuit India en Indonesië via ingewikkelde handelsroutes wel naar Europa vervoerd, maar vonden tot in de zestiende eeuw niet hun weg naar de dagelijkse Europese keuken. De reden is simpel: peper was zo duur dat niemand zich de smaak ervan kon veroorloven.

Om de prijs naar beneden te krijgen, wilden de Europeanen graag de tussenhandel omzeilen. Maar dat was makkelijker gezegd dan gedaan. Niemand wist namelijk hoe je nu precies in dat verre oosten moest komen. Er waren uiteindelijk heel wat ontdekkingsreizen nodig om de juiste weg te vinden. Eén daarvan begon in 1492 toen Christoffel Columbus naar het westen zeilde in de hoop in het oosten aan te komen.

Wij weten nu dat hij tijdens deze reis Indië niet bereikte, maar op een tot dan toe onbekend continent stuitte. En op dat continent hadden ze niet de peper die hij zocht. Maar ze hadden wel iets dat dezelfde smaaksensatie te weeg bracht: aji. Dat woord is in de Spaanse taal inmiddels ingeburgerd en betekent: hete peper. In de rest van de wereld staan aji bekend als Spaanse pepers.

De verspreiding van deze pepers over de wereld voltrok zich razendsnel. In de vijftig jaar na de reis van Columbus wisten de Spanjaarden maar vooral de Portugezen de plant te introduceren in Europa, Afrika en tenslotte ook in Azië. De Indonesische keuken, die tot die tijd bekend had gestaan om zijn gebruik van zwarte peper en gember, veranderde door de komst van de Spaanse peper totaal.

Toen in 1602 de VOC werd opgericht om goedkopere peper voor Nederland te vinden, vonden ze in Indonesië dan ook twee soorten: de traditionele korrels en de nieuwe plant. De handel richtte zich op het eerste, daar was men immers voor gekomen. Degenen die zich in Indië vestigden, genoten echter vooral van het tweede. Zij namen bij terugkeer naar Nederland de Indische recepten (en soms zelfs hun Indische kokkie) mee.

Dat aan het einde van de achttiende eeuw de pittige smaken uit het oosten al volledig waren ingeburgerd, blijkt wel uit het kookboekje van Antje van Renesse van Wilp die in 1802 trouwde met Barthold van Mackay. Hun families hadden geen banden met Nederlands Indië, noch had één van beiden ooit de reis naar het oosten gemaakt. Toch prijkt er in haar kookboekje, dat ze vanaf 1792 bijhield, een recept voor sambal.

Recept

Recept sambal

De Archiefkok excuseert zich voor deze slechte afbeelding. De schrijfster van dit recept was zuinig met papier en schreef de eerste drie regels van dit recept op de voorkant van de bladzijde en de rest op de achterzijde. Hierboven ziet u mijn helaas beste knip- en plakwerk in Paint.

Wie het kan lezen, ziet meteen dat deze sambal niet te vergelijken is met de potjes die we vandaag de dag kopen. Daar zit immers geen komkommer in. Bovendien wordt er in dit recept niks fijngemalen. Wat we wel vinden is veel wachttijd. Maak dit recept dus op een vrije dag en houd een boekje bij de hand.

  • Komkommers: 5
  • Spaanse pepers: 4
  • Sjalotten: 4
  • Zout: veel
  • Azijn: ruim een 1 liter (witte wijnazijn of natuurazijn)
  • Keulse pot
  • Varkensblaas

De laatste twee ingrediënten kunnen desgewenst worden vervangen door een weckpot van 1,5 liter met deksel.

Aan de slag

Ingredienten sambal
Dit recept vraagt om een slappe pekel. Pekelwater is water dat volledig verzadigd is met zout. U maakt het door aan kokend water net zo veel zout toe te voegen tot het niet meer wordt opgenomen. Dat is gemiddeld 100 gram zout per liter water. Voor slappe pekel mag wat minder zout worden gebruikt. Uw Archiefkok gebruikte zeezout, maar dat was omdat dat op voorraad was. U kunt elke soort zout gebruiken.

Schil de komkommers met een dunschiller (of de kaasschaaf) en snijdt ze in plakjes. Uw Archiefkok koos voor plakjes van een halve centimeter dik, maar veel dunner mag ook. Leg de plakjes een half uur in het pekelwater. Giet de pan leeg boven een vergiet en strooi flink zout over de komkommer. Laat het zo een paar uur staan.

Breng de azijn aan de kook, ontdoe de sjalotten van de buitenste schil en was de pepers. Doe dan de komkommer, de sjalotten en de pepers in de pot en giet er de kokende azijn op. Volgens het recept moet de pot daarna spoedig worden toegestopt met een blaas. Dat kunt u natuurlijk ook doen, maar de moderne maatschappij biedt ons gelukkig ook goed sluitende weckpotten.

Aan tafel

sambal

Als het op de schaal van Scoville aankomt is uw Archiefkok niet echt een dappere. In mijn koelkast is geen potje sambal te vinden. Komkommer in het zuur daarentegen is één van mijn favorieten. Nadat het geheel twee dagen had getrokken, wilde ik dan ook erg graag een plakje proeven. De pepers waren er heel in gegaan, hoe pittig kon het zijn? Nou, best wel pittig dus. Er hoefde niet meteen geblust te worden, maar er zat een aardige kick in die komkommer. En dat al na twee dagen. De komende tijd zal de smaak alleen nog maar scherper worden. En het is maanden houdbaar. De toekomstige dinergasten van de Archiefkok weten dus wat hen te wachten staat.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over chilipeper

VOC en peper

Queengelei

4 reacties

Grote kans dat u bij het lezen van de titel van dit blog even Koningin Elizabeth II voor u zag. En dat u dacht dat uw Archiefkok deze week iets heel koninklijks (of juist iets heel onsmakelijks) had klaar gemaakt. Allebei niet het geval.

Het woord queen komt voor in bijna alle kookboekjes die ik vind. Toen ik zes maanden geleden het eerste boekje opensloeg en queengelei zag staan, bladerde ik snel verder. Net als u had ik koninklijke associaties, zij het met koninginnen van een eeuw ofzo eerder, en dacht ik dat het hier ging om een stuk vlees of vis in drillerige gelei. Niet een gerecht waar ik als aspirant Archiefkok mijn tanden in wilde zetten.

Pas toen ik het recept maar bleef tegenkomen, er een stukje van ontcijferde en las dat je de queen in stukjes moest snijden (??!), begon het me te dagen dat er hier iets anders aan de hand was. En dat kennis van het Engels niet altijd handig is. Het gaat hier namelijk niet om de Engelse queen, maar om een stuk vergeten fruit dat in goed Nederlands kwee wordt genoemd.

De afgelopen jaren zijn we bekogeld met vergeten groenten (er is zelfs een stichting voor opgericht) maar dat we in de afgelopen eeuwen ook een hoop fruit zijn kwijtgeraakt, daar hoor je zelden iemand over. Het aantal pruimensoorten is afgenomen, het juttepeertje kennen we alleen nog van het meneertje en eet u nog wel eens mispels?

De kweepeer is er ook zo één, zij het dat deze vrucht uit de rozenfamilie hard op weg terug is naar onze keukens. Omdat hij in Nederland weinig wordt geteeld, is ‘ie echter niet makkelijk te krijgen. Ik heb me zelfs laten vertellen dat er groente- en fruit boetieks zijn, waar u 2,50 euro de kwee betaalt. Als dat bij u in de buurt ook het geval is, vraag dan even rond bij vrienden met grote tuinen of zij een boom hebben met oneetbare, harde, zure vruchten die ze elk jaar weggooien. Grote kans dat dat kweeperen zijn. Rauw zijn ze namelijk oneetbaar.

Met één raadsel opgelost, bleef ik echter nog met een ander zitten. Hoe komt dat beestje aan die vreemde naam? Wat nu volgt is dan ook een uitgebreid staaltje etymologie. Als dat u niet interesseert, sla de volgende alinea’s dan over en ga rechtstreeks naar het recept.

De Latijnse naam van de kweepeer is de Cydonia Oblonga. Oblonga slaat op de vorm, die langgerekt is (al zijn er ook ronde kweeperen) en Cydonia op Kudonia, de stadstaat op Kreta waar deze peer onder andere groeide (al komt hij oorspronkelijk uit de landen rond de Kaspische Zee). Toen de Romeinen het voor het zeggen kregen, werd Kudonia dus Cydonia en dat werd vanaf ongeveer de zesde eeuw weer uitgesproken als Quidonia.

Van dat Quidonia zijn de meeste Noord-Europese namen voor de kwee afgeleid. In het Engels in het quince, in het Duits quitte, in het Zweeds kvitten en in het Nederlands dus quede/quee/kwee. Heel anders is het in Zuid-Europa. Zo heet de vrucht in Portugal marmeleiro, waar ons woord marmelade van is afgeleid. Dat was oorspronkelijk dus kweeperengelei.

Recept

Recept Queengelei

Dit recept is afkomstig uit een kookboekje dat ik vond bij het Noord-Hollands Archief in het archief van de familie Van Sypesteyn te Haarlem. Hierin bevinden zich een aantal kookboekjes van Adriana Wilhelmina van Vredenburch (1824-1910). Het oudste dateert uit 1727 en werd haar in 1843 cadeau gedaan door haar tante Anna Marie van Vredenburch, getrouwd met Frans Beelaerts van Blokland. Dit recept komt uit een boekje dat Adriana zelf bijhield.

  • Kweeperen: 2 pond (960/1000 gram)
  • (Regen)water: 2 pond (960/1000 gram)
  • Suiker: 3,5 vierendeel (420/437,5 gram)
  • Citroen: ½ (schil geraspt en uitgeperst)
  • Kaasdoek of nieuwe (nooit gewassen) theedoek: 1

Aan de slag

IMAG3888

Kweeperen zijn verschrikkelijk moeilijk te schillen. Gelukkig wist Adriana dat ook al en gaan de kweeperen met schil en klokhuis en al in de pan. Dat geeft ook veel meer smaak. Let wel op dat u de pitten heel laat, daar zit blauwzuur in. In een zeer kleine hoeveelheid weliswaar, maar u wilt toch niet het risico lopen dat u een iemand een heerlijk potje gif cadeau doet.

Boen de kweeperen schoon, met een doekje en daarna onder de kraan, en snij ze in kleine stukjes. Zet ze op met het water en kook ze tot ze murf (murw) zijn. Na twintig minuten zijn ze al best zacht, maar een uur is beter.

Zet een vergiet op een grote pan, leg de doek erin en giet de gekookte kweeperen erin. De experts zullen zeggen dat u de peren nu uren moet laten uitlekken en de doek zeker niet uit moet uitknijpen. Adriana is dat niet met ze eens. Die zegt dat je de pulp door de doek moet wrijven en daarna het vocht nogmaals door een doek moet zeven. Dat heb ik gedaan en het vocht was prachtig helder.

Zet een pan op met de suiker, de citroenrasp en het sap en laat dat langzaam vloeibaar worden. Niet donker! Doe het vocht van de kweeperen erbij (de pulp mag weg) en laat inkoken.

Kweeperen bevatten van zichzelf veel pectine en er moet dus al snel gelei ontstaan. De ene kweepeer is echter de andere niet. Bij mij ging het niet zo snel en ik heb de gelei een half uur laten inkoken. Daardoor werd de kleur wel prachtig donkerrood. Als u niet zo veel geduld heeft, kunt u in plaats van gewone suiker ook speciale geleisuiker gebruiken, dat bevat extra pectine.

Hoe weet u of het klaar is? Laat een druppel vallen op een (tinnen) bord en haal uw vinger er doorheen. Loopt de gelei terug? Dan moet het nog even koken. Blijven de lijntjes gescheiden, dan is de gelei klaar. Giet in uitgekookte glazen potten en sluit af met de deksel.

Aan tafel

En wat gaat u nu doen met die vier potten kweeperengelei? Die gaat u opeten met kaas. Heel veel kaas. Oude kaas, geitenkaas, blauwaderkaas, kweeperengelei smaakt bij allemaal heerlijk. Glaasje rode wijn of port erbij en laat het dan buiten maar stormen. Lekker, herfst!

Kweeperengelei

Links

Pasteitjes van overgebleven vlees

5 reacties

Elk jaar gooien u en ik zo’n 50 kilo voedsel weg. En dan bedoel ik niet de aardappelschillen of de afgekloven kippenbotjes, maar hele kroppen sla, appels of vleeswaren. Allemaal in perfecte staat toen we ze aankochten, maar daarna verkommerd in onze kasten en koelkasten tot ze niet meer te eten waren.

Ons chronische gebrek aan tijd is één van de hoofdschuldigen. We bedenken ruim van te voren wat we willen eten, halen in één keer bijna alle boodschappen en proberen ons te houden aan onze planning. Maar wat als de boontjes op dinsdag nou niet opgaan? Of als we op woensdag zo’n rotdag hebben gehad dat we pizza’s laten aanrukken? Dan is er op zaterdagochtend gegarandeerd wat meer om in de vuilniszak te gooien.

Dat ons eten niet zo duur is, speelt ook een belangrijke rol. Het is niet zo erg dat ene gerimpelde appeltje weg te gooien, als u met gemak morgen weer een kilo verse kunt kopen. Het deel van ons inkomen dat we aan boodschappen besteden is in de afgelopen eeuw ook flink gedaald. In Amerika is het nu zelfs nog maar 6,6%! En nu niet sputteren over uw dure Nespresso cups en verantwoorde Tony Chocolonely chocolade, want daar is aan het einde van de week heus niets meer van over.

Halverwege de negentiende eeuw moest een arbeider drie uur werken voor een kilo brood. Om de boter en het spek erbij te verdienen was men de rest van de dag in touw. En dan was de hologige kinderschare vaak nog niets eens voldoende gevoed. In zo’n gezin ging werkelijk niets verloren en werd er gevochten om de pan te mogen uitlikken. Maar ook de rijkere families gingen zorgvuldig met hun eten om. Dat blijkt wel uit alle recepten voor inmaken die ik vind. Grote hoeveelheden fruit en groente werden ´s zomers klaar gemaakt om het hele jaar gegeten te kunnen worden. Niets ging weg.

Ook vind ik regelmatig recepten voor overgebleven vlees. Dat overkomt ons natuurlijk nooit meer. Alle karbonades en kipfilets worden v00r ons op maat gesneden en als er al eens wat overblijft, verdwijnt dat ´s nachts altijd op mysterieuze wijze uit de koelkast. Maar destijds werd menig dier in zijn geheel gebraden. En dat ging zelfs tijdens een feestje niet op.

Een goede manier om dat vlees op te maken is de pastei. U maakt een mooie deegkorst, vult deze met allerlei minder mooie restanten van eerder die week, en dekt af met opnieuw een mooie deegkorst met versiering. Ook Antje Mackay, we aten al eerder haar citroenkoekjes, kende deze methode goed. Hieronder haar recept voor pasteitjes van overgebleven vlees.

Recept

Pasties1

Pasties2

Antje Mackay (1775-1839) was een echte lekkerbek. Dat blijkt niet alleen uit haar kookboek, maar vooral uit haar kasboekjes. Tijdens haar uitstapjes verorberde ze overal wel een glaasje bier, een kommetje soep, wat fruit, noten, oesters, noem maar op. Van haar overgebleven vlees maakte ze dan ook geen grote pastei voor het avondmaal, maar kleine pasteitjes om heerlijk van te snacken. Gelukkig voor Antje was rond 1800 dik absoluut de mode.

Voor de vulling:

  • Gaar kalfsvlees (kan ook kip of rundvlees zijn): 200 gram
  • Verse peterselie
  • Wit brood: 3 sneden
  • Boter: 20 gram
  • Melk: half glas
  • Eierdooiers: 2
    Beetje water
  • Peper, zout, foelie en verse nootmuscaat

Voor het deeg:

  • Bloem: 250 gram
  • Koude boter: 100 gram
  • Eierdooier: 2
  • Beetje water

Aan de slag

Pasties ingredienten

Snijd het gare vlees en de peterselie in kleine stukjes en meng door elkaar. Snijd de korstjes van het brood en week de sneetjes in de melk. Klop de dooiers met een beetje water.

Knijp het brood uit en kneed de boter er door. Doe het vlees en de dooiers erbij en kneed met de kruiden tot het soort koude ragout wordt. Als het te dik is, voeg dan wat van de melk toe.

Dan het deeg. Zoals ik het lees staat er in het recept een ½ pond meel en een half pond boter. Dat wordt natuurlijk nooit fatsoenlijk deeg. Van de boter weet ik zeker dat er een half pond staat, maar misschien staat er bij bloem wel 12, 1 1/2 of 2. Ik kan het niet goed lezen. Daarom heb ik net zo veel boter door de bloem gedaan tot ik leuk deeg kreeg. De aanwijzingen waren namelijk als volgt:

Doe een half glas koud water en één dooier bij de bloem en kneed er beetje bij beetje de boter de door (langzaam aan stukken doorwerken). Als de boter er doorheen gekneed is, het deeg uitrollen tot de dikte van een pijpesteel (minder dan een halve centimeter) en dan met een bierglas rondjes uitsteken.

Doe de ragout, zo veel als past, op een rondje, dek af met nog een rondje, besmeer met eigeel en maak bovenin een kruisje met een scherp mes. De randjes kunnen goed dicht worden gemaakt door ze met een vork aan te drukken. Ziet er nog mooi uit ook.
Bak de pasteitjes een half uur op 200-220 graden.

Aan tafel

Pasties

Uw Archiefkok maakte deze pasteitjes van een beetje overgebleven stoofvlees en ontdekte al snel dat voor deze pasteitjes een klein beetje vlees meer dan genoeg is. Er bleef een heleboel ragout achter in de koelkast, waar weer een nieuwe bestemming voor moest worden gezocht. Dat vond de jury dan weer niet zo erg, want die snackte daarom niet alleen pasteitjes, maar ook geïmproviseerde kroketten.

De pasteitjes zijn best lekker, maar naar mijn idee wel voor verbetering vatbaar. Ten eerste maak ik ze in de toekomst liever met korstdeeg of bladerdeeg en zou ik zeker adviseren daar wat zout in te doen. Ten tweede zou ik een wat smeuïger ragout maken (room!). Nu waren de pasteitjes een beetje droog. Tenslotte zou ik dunner deeg en meer vulling per pasteitje gebruiken. Ook al gaat dat ten koste van de kroketten.

Maar los van al die punten, een uitstekend idee van Antje! Ook de moeite waard om speciaal wat vlees voor te braden en te serveren op uw eerstvolgende feestje. Alleen het uiterlijk is al een complimentje waard.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Kasboekjes van Antje Mackay

Betere recepten voor pasteideeg

Aardappelen Taert voor bij de thee

7 reacties

Wie Hollandse Pot zegt, zegt aardappelen. Tot ver in de jaren zeventig van de vorige eeuw  stond er in Nederland bij de warme maaltijd zelden iets anders op tafel dan aardappelen, groente en vlees. En hoewel dat tegenwoordig wel anders is, zegt 51 procent van de Nederlanders nog steeds elke dag aardappelen te eten.

Toch is de aardappel van oorsprong bepaald niet Nederlands. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat de eerste aardappelrassen allemaal afkomstig zijn van één plant in Peru. Daar werd het gewas door de Inca’s verbouwd. Echt populair werd de aardappel er echter niet. In Peru eet men vandaag de dag liever rijst met bonen. En geroosterde cavia’s, maar dat terzijde.

De Spanjaarden die in de zestiende eeuw heel Zuid Amerika afstruinden op zoek naar zo veel mogelijk rijkdom, namen ook de aardappel mee naar huis. En hoewel de plant het prima deed in het Europese klimaat en zich ook snel over het continent verspreidde, werd de aardappel niet of nauwelijks als voedsel gezien. Dat het deel van de aardappel dat boven de grond groeit giftig is, deed zijn reputatie weinig goed.

Dit alles begon te veranderen aan het begin van de achttiende eeuw. De aardappel bleek niet alleen best goed te eten, maar ook bijzonder goed te vullen. Dat maakte de aardappel bij uitstek geschikt om de arme bevolking te voedden. Zeker toen vanaf 1755 de graanprijzen in Nederland sterk begonnen te stijgen. Brood, tot dat moment volksvoedsel nummers één, werd onbetaalbaar. Aardappelen kon men zelf telen en bovendien lang bewaren.

De hogere klassen waagden zich in eerste instantie niet aan de aardappel. Zij haalden hun neus op voor deze armelui’s kost. Maar dat veranderde snel. De goede oogsten en de daaropvolgende verkoop van aardappelen in de steden zorgden ervoor dat aardappelen langzaam de meelspijzen van het Nederlandse menu begonnen te verdringen. En niet alleen in de huizen van de armen, maar in alle huishoudens. Rond 1800 was de aardappel het meest kenmerkende bestanddeel van de Nederlandse keuken.

Maar hoe maak je die aardappel nu klaar? Dat je ‘m kon koken was al snel duidelijk, maar in de keukens van de gegoede klassen sloeg menig kok aan het experimenteren. Pap, soep, salades, croquetten, knoedels, met de aardappel bleek alles mogelijk. Ook werd de aardappel gebruikt als meelvervanger in hartige en zoete gerechten. Die zoete gerechten met aardappel zijn nooit heel populair geworden. Waarom eigenlijk niet? Uw Archiefkok zoekt het uit!

Recept

Aerdappelen taert

Dit recept voor Aardappelen Taert is afkomstig uit het kookboek Tot smullen uitgedagh, in 1796 geschreven door Maarten baron van der Goes, heer van Dirxland. Het is het enige kookboek dat ik tot nu ben tegengekomen dat werd bijgehouden door een man. Zelf koken deed hij niet. Hij was de eigenaar van het boek, maar het vruchtgebruik van de recepten gunde hij voor het leven aan zijn echtgenote. Dat hij, een baron nog wel, een recept opschreef met aardappel, geeft wel aan hoe de ster van dit volksvoedsel gestegen was.

  • Gekookte aardappelen:  3/4 oude ponden (360 gram)
  • Boter: 3/8 oude ponden (180 gram)
  • Eieren:  6
  • Gekonfijte sinaasappelschil:  3 loot (36-45 gram)
  • Sukade (gekonfijte citroenschil): 3 loot (36-45 gram)
  • Suiker naar smaak: 100-150 gram
  • Verse gist:  lepel (12 gram)
  • Tulbandvorm

Aan de slag

ingredienten aardappeltaart

Bij eerste lezing was dit recept voor mij echt een mysterie. Niet alleen dat er blijkbaar een zoete taart van aardappelen moest worden gebakken, maar ook dat er een hele lepel gist doorheen moet. Dat is erg veel. En nergens staat dat die gist eerst moet oplossen of dat het deeg moet rijzen. En dan de boter. Die moet er op het laatst worden bijgevoegd, maar niet te heet. Wat niet te heet? De boter? Moet die eerst worden gesmolten?

Uiteindelijk ging me een licht op. Misschien moest het beslag niet te heet zijn als de boter werd toegevoegd, en moest dat dus op het vuur worden bereid. Dan zou in die warmte de gist ook wel oplossen. Zo gezegd, zo gedaan. Hieronder de instructies, maar lees voordat u start eerst het verslag van het eindresultaat.

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Prak de aardappels goed fijn, elk klontje ziet u straks terug in de taart. Snij ook de gekonfijte sinaasappelschil , de sukade en de boter in kleine stukjes. Beboter de tulbandvorm.

Zet een pan op laag vuur, doe de aardappelkruim erin , roer er de zes eieren door, de suiker en de sukade en sinaasappelschil. Voeg dan de gist toe, ook in kleine stukjes. Laat het beslag al roerend warm worden. Voeg dan de in kleine stukjes gesneden boter toe en roer tot deze volledig zijn gesmolten en de gist is opgelost.

Giet het beslag in de tulbandvorm en laat de taart drie kwartier bakken op 160 graden. Steek er aan het einde van kooktijd een prikker in. Die hoeft er niet volledig droog uit te komen, maar wel zonder beslag eraan. Komt er beslag mee? Geef de taart dan nog een paar minuten. Laat de taart even afkoelen in de vorm en stort dan op een bord.

Aan tafel

taert             taertje

Uw Archiefkok had stiekem de hoop dat dit recept een hele lekkere cake zou opleveren. Met de eieren en de gist zou de taart vast flink gaan rijzen. Niets bleek minder waar. De taart kwam weliswaar prachtig uit de vorm, maar was compact en vochtig. Net als een aardappeltortilla.

Misschien dat een eitje minder, of het beslag toch even laten rijzen, hier uitkomst kan bieden. Maar dat ga ik niet uitproberen. En waarom niet? Omdat niet alleen de structuur niet zo lekker was, maar ook de smaak niet. En niet dat je nou aardappel proeft, maar ergens klopt er iets niet aan deze taart. Of is het toch vooral het idee? De taert is in ieder geval niet geproefd door een jury, maar opgehaald door de gemeentelijke reinigingsdienst.

Links 

Het volledig gescande kookboek van Maarten baron van der Goes

Quest redacteur Marc Koenen deed in 2010 ook een poging

Tante Lia´s pizza

2 reacties

De kookboeken en recepten waar ik als Archiefkok naar speur, bevinden zich bijna altijd in familiearchieven. Archieven die meerdere generaties omspannen van politici, wetenschappers, industriëlen, kunstenaars of personen die op een andere manier iets voor de samenleving hebben betekend. In de archieven van die families zijn niet alleen de wapenfeiten bewaard gebleven, maar ook de kindertekeningen, de dagboeken, de financiële administratie én de keukengeheimen van de vrouw des huizes.

Een enkele keer komt er een kookboek voorbij in een archief waarin ik dat niet zou verwachten. Het persoonlijke archief van een politicus bijvoorbeeld, dat alleen zijn eigen leven en loopbaan betreft. En nee, ik ga u nu niet vertellen dat vadertje Drees in zijn vrije tijd het liefst jam kookte of dat Minister-president Marijnen de ministerraad graag vergastte op een zelf gekookt diner (al weet je het natuurlijk nooit), maar wel dat voormalig minister van Buitenlandse Zaken Joseph Luns waarschijnlijk weinig reden tot klagen had als het op zijn maag aankwam.

In zijn archief bevindt zich het kookboek Internationale Gerechten II, waarvan hij zelf het voorwoord schreef. De samenstelling ervan was in handen van societydame Alice Cléjan, de echtgenote van de consul-generaal van Ecuador Marinus Landwehr, en Elisabeth Cornelia baronesse van Heemstra, ook wel bekend als mevrouw Luns. Beiden genoeg thuis in de internationale wereld om de keuken ervan te kennen.

Het eerste deel, Internationale Gerechten, hadden de dames een paar jaar eerder samengesteld. De opbrengst van het het boek was volledig voor het Rode Kruis. De recepten ervoor werden grotendeels aangeleverd door hun vriendinnen. Allemaal echtgenotes van diplomaten en stuk voor stuk expert in het geven van diners. Zij kenden het belang van een goede maaltijd en wisten als geen ander dat een goed gevulde maag positief stemt (onthoudt u dat even? Daar kunt u niet alleen in de politiek maar ook thuis uw voordeel nog wel eens mee doen).

Er werden echter zoveel recepten ingestuurd en het boek verkocht zo goed, dat tot een tweede deel werd besloten. Dat het eten vooral goed moest vullen, wordt uit het boek wel duidelijk. Het wemelt van de van de jachtschotels, puddingen en zware vleesgerechten in dit boek. Er staat zelf een recept in voor speklappen. Toch niet het eerste waar u aan denkt bij een diplomatiek diner.

Uw Archiefkok was een beetje huiverig voor dit boek uit de jaren zeventig. Dit tijdperk associeer ik toch vooral met van alles en nog wat in gelei. Een onsmakelijke gewoonte die in de jaren tachtig gelukkig een stille dood is gestorven. Mijn angst bleek echter ongegrond. Weinig gelatine en best veel lekkers. Maar toen mijn oog viel op een recept voor pizza, was ik helemaal om. Dat kom je als Archiefkok niet elke dag tegen. Bovendien was het een uitgelezen kans om de overgebleven gist van het gemberbier op te maken!

Recept

Tante Lia's pizza

Dit recept is ingestuurd door Rosana Catalano di Melilli. Haar man Felice was ambassadeur van Italië bij de NAVO. Het recept was niet van haarzelf, maar van haar tante Lia. En ik weet niet hoe u zich haar voorstelt, maar uw Archiefkok hoopt op een echte Italiaanse mama.

Met dit recept kunt u zeker vier pizza’s bakken (of wellicht nog veel meer, zie onderaan bij de bevindingen). Omdat dat wat meer was dan ik trek in had, heb ik het recept gehalveerd om één grote pizza te bakken die de hele bakplaat bedekte.

  • Bloem: 250 gram
  • Boter: 30 gram
  • Ei: 1 (eigenlijk een half, maar dat gaat zo lastig)
  • Lauwwarme melk: 125 ml
  • Verse gist: 10 gram
  • Suiker: halve theelepel
  • Zout: halve snuif

Tante Lia maakte blijkbaar twee soorten pizza want u kiezen uit twee soorten beleg. Die hoeveelheden halveren we uiteraard niet.

Versie 1:een blik gepelde tomaten (of een kilo verse zonder vel of zaden), 200 gram gruyere in plakken, 3 eetlepels olie, 6 anjovisfilets, zout, peper en basilicum of oregano.

Versie 2: een blik gepelde tomaten, zout, peper, twee grote uien, in plakjes gesneden en kort gekookt en twee lepels olie

Aan de slag

ingredienten pizza

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Doe de lauwwarme melk in een kommetje en los hier de gist in op.

Maak het aanrecht leeg en schoon. Giet de bloem erop en maak een kuil in het midden. Doe hier de boter, het ei, het zout, de suiker en de melk met de gist in (let op: overstromingsgevaar) en kneed het geheel tot een soepel en elastisch deeg. Het moet niet meer aan uw handen blijven plakken.

Het deeg moet nu in een beboterde pizzavorm worden gedaan. Ik gebruikte hiervoor de bakplaat en rolde het deeg een beetje uit met deegroller om het te laten passen. Daarna moet het rijzen tot tweemaal zijn volume.

Omdat ik nu een hele dikke pizza had, heb ik er nog even de deegroller op los gelaten voordat ik ging beleggen. Uiteraard zonder te kiezen tussen de twee versies. Aan de ene kant ansjovis met kaas en andere kant gekookte ui zonder kaas.

De pizza moet 25 minuten worden gebakken.

Aan tafel

Pizza

Uw Archiefkok had nog nooit zelf pizza gemaakt en dus ook weinig ervaring met pizzadeeg. Dat bleek wel toen de pizza uit de oven kwam. Hij was heel erg dik (denk Turks brood). In Tante Lia’s recept staat niks over deegrollers of het anderszins platmaken van het deeg. Zou dat een trucje zijn geweest dat als bekend werd verondersteld of dat ze juist niet wilde delen met de wereld? Of is dit soms toch genoeg deeg om een hele Italiaanse familie mee te voeden in plaats van vier personen? Het staat niet bij het recept. Weet u het misschien?

Gelukkig waren er ook genoeg pluspunten. Zo was de pizza was heerlijk knapperig en was de gekookte ui de ster van de avond. Heerlijk zoet en perfect passend bij de tomaat. Maar volgende keer ga ik,nadat ik even flink met de deegroller tekeer ben gegaan, ook wat variëren met het beleg. Een beetje mozzarella en salami zouden hier zeker niet misstaan. En dan: filmpje aan, bord op schoot en prettig weekend!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Joseph Luns

Internationale gerechten II in het nieuws

Gemberbier voor een huisgezin

9 reacties

De gemberwortel moet wel de meest veelzijdige wortel zijn die er bestaat. Hij wordt gebruikt in cosmetica, als medicijn tegen van alles en nog wat, in drankjes, in zowel zoet als hartig eten, vers, gedroogd, rauw, ingemaakt, geraspt, je kunt het zo gek niet bedenken of het kan met gember. En het is nog gezond ook.

Gember was één van de eerste oosterse kruiden die door Arabische handelaren naar Europa werd gebracht. Gember groeit het best in warme vochtige klimaten en komt oorspronkelijk waarschijnlijk uit India. Hoewel ze het niet zelf konden telen, raakten de Grieken en de Romeinen al snel verslingerd aan het goedje. In gedroogde vorm welteverstaan, want verse gember overleefde de lange handelsroutes niet.

Vandaag de dag vindt de commerciële teelt van gember vooral plaats in China, tropisch Afrika en de Cariben. Dankzij koeltransporten ligt de verse wortel dagelijks in de schappen van de Nederlandse winkels. Maar tot nog maar een paar decennia geleden, moest men het voorbeeld van de Romeinen volgen en zich behelpen met gedroogde gember. Meestal in poedervorm, maar ook met wortels die in zijn geheel waren gedroogd.

Deze volledig gedroogde wortels zijn keihard en je kunt er daarom heel weinig mee doen. Behalve smaak geven aan water door ze lang te laten trekken. En dat is ook de methode die werd toegepast om gemberbier te maken. En dan bedoel ik echt bier, met alcohol. Niet de zoete limonade die u onder de naam ginger ale kunt kopen.

Uw Archiefkok vond een recept voor gemberbier in het kookboek van Sara Adriana Gleichman, de moeder van niemand minder dan de grafisch kunstenaar Maurits Cornelis Escher. Toen zij in 1892 met de waterbouwkundig ingenieur George Arnold Escher trouwde was hij weduwnaar met twee zoons onder de tien. Samen kregen ze nog drie jongens.

Dat mannengezin moet Sara wel bezig gehouden hebben. Vooral de kleine Maurits gaf kopzorgen want hij was veel ziek en deed het niet erg goed op school (behalve bij de tekenles uiteraard). Hij moest uiteindelijk zelfs naar een speciale school. Waar zou zijn moeder hem mee getroost hebben? Uw Archiefkok vermoedt met pudding, heel veel pudding. In haar kookboek staan namelijk minstens twintig verschillende recepten voor dit toetje.

Met Maurits kwam het gelukkig goed. Hij rondde de HBS af, ging naar de Haarlemse School voor Bouwkunst en Schone Kunsten en begon aan een glansrijke carrière die hem een Koninklijke Onderscheiding en later een museum aan het Lange Voorhout in Den Haag zou opleveren. Zouden ze daarop hebben geproost met een glaasje gemberbier? Daar moet in ieder geval genoeg van zijn geweest. Sara hield niet van halve maatregelen. Voor haar gezin maakte ze altijd 28 flessen tegelijk. Blijkbaar ging het er wel in.

Recept

recept gemberbier

Dit recept lijkt simpel maar geeft toch een hoop hoofdbrekens. Ten eerste willen wij natuurlijk geen 28 flessen maken. Ten tweede hebben we kruiken nodig (en nee, niet van het soort dat u ’s winters mee naar bed neemt, tenzij u daar stiekem drinkt). Ten derde staat de helft van de ingrediënten in geld uitgedrukt. Voor twintig cent gedroogde gember en voor een cent gist.

Een fles is ongeveer 0,8 liter. 28 Flessen bevatten dus 22,4 liter. Dit recept is voor 2 liter, dus alles is gedeeld door net iets meer dan 11.
In plaats van kruiken heeft uw Archiefkok glazen flessen gebruikt. Zorg dat die rond zijn! In vierkante flessen wordt de druk niet goed verdeeld en die ontploffen (hier spreekt een ervaringsdeskundige). Nog gevaarlijk ook, als u toevallig in de buurt bent. U kunt ook kiezen voor plastic, dan hoeft u niet dagen met een veiligheidsbril rond te lopen.

De hoeveelheid gist en gedroogde gember is een gok. Als u hier trouwens een ten vierde in ziet (waar koop ik verse gist en gedroogde gember?) staat de gist bij de Jumbo in het koelvak (staat niet op de foto, maar ziet eruit als kleine blauwe kubusjes met de naam Bruggeman erop)  en is gedroogde gember te koop bij de toko of een Aziatische supermarkt.

  • Water: twee liter
  • Suiker: 240 gram
  • Citroenen :3
  • Gedroogde gemberstukken: 40 gram (2 cent per gram)
  • Verse gist: 2 gram (2 gram voor een cent)

Aan de slag

Ingredienten gemberbier

Breng in een pan het water met de suiker aan de kook. Boen ondertussen de was van de citroenen, schil ze en pers ze uit. Zet het sap weg in de koelkast. Zodra het water kookt voegt u de gember en de citroenschillen toe. Laat het 20 minuten koken.

Laat het brouwsel afkoelen en voeg dan de gist toe. Doe de deksel op de pan en laat het drankje 24 uur zo staan. Giet het daarna door een zeef en voeg het citroensap toe.

Daarna kunt u, met behulp van een trechter of een maatbeker, het gemberbier overdoen op flessen. Het moet nog een paar dagen nagisten, dus even geduld. Als u erg bang bent voor ontploffingsgevaar, zet de flessen dan in een emmer en draai één of twee keer per dag de dop los om wat gas eruit te laten.

Proeven

Uw Archiefkok maakte dit drankje twee keer. Na de grote gemberexplosie was er van de eerste voorraad niet veel meer over namelijk. De eerste keer had ik niet zoveel gember gebruikt (als je zelf een hele wortel droogt blijft daar ongeveer twee gram van over) en veel meer gist (5 gram). Het resultaat had iets weg van witbier met citroen. De gember was nauwelijks te proeven.

Naamloos

De tweede versie, volgens bovenstaand recept, rook en smaakte wel naar gember, zonder dat deze te overheersend was. Ook de citroen was goed te proeven en de koolzuurbubbels waren precies goed. Kortom, een bijzonder geslaagd drankje. Dat vond ook de jury die deze smaak vooral associeerde met de zomer en zichzelf al in de zon op een fijn terras zag zitten met een lichte dronkenschap in het vooruitzicht. Of u er ook dronken van kunt worden, is niet getest. Daarvoor was er te weinig en het alcoholgehalte is niet gemeten. Maar daar kan verandering in komen, want uw Archiefkok zint nu op hele grote pannen om net als Sara 28 flessen tegelijk te kunnen maken. Proost!

Links

Babbelaars van oma Van der Linden

4 reacties

U zit op de bank, met een boek of met de televisie aan, en u zou wel iets lusten. Bij voorkeur iets zoets. Maar u bent heel verstandig geweest bij het boodschappen doen en hoe vaak u ook in de keukenkastjes neust, er is echt niets. En nee, in de koelkast ook niet.

Klinkt dit u bekend in de oren? En neemt u dan ook wel eens een flinke hap hagelslag om de ergste nood te lenigen? Niks om u voor te schamen, maar vanaf vandaag hoeft het u niet meer te overkomen. Want met drie ingrediënten die altijd wel in dat kastje staan, kunt u voortaan zelf snoepjes maken. Het kost wel een beetje tijd, dus een reservepot pindakaas kan in de tussentijd nog wel van pas komen.

De Archiefkok vond dit recept voor babbelaars in de enorme receptenverzameling van Petronella Wilhelmina Heyligers . Geen Zeeuwse, zoals u misschien zou vermoeden, maar geboren in 1783 in Deventer. Ze noemt deze snoepjes ook geen babbelaars, maar siroopballen. En in die naam zit het subtiele verschil tussen Zeeuwse boterbabbelaars en Petronella’s siroopballen: een lepeltje stroop.

Voor de traditionele Zeeuwse babbelaar wordt geen stroop gebruikt. Met suiker, boter, azijn en een drupje water maakte elke Zeeuwse boerin tot in de twintigste eeuw haar eigen babbelaars, toen nog spekjes genoemd. Vanaf het einde van de negentiende eeuw werden ze ook commercieel gemaakt en verkocht. In blikjes die zo karakteristiek waren dat ze nu museumstukken zijn geworden.

Volgens de overlevering kreeg men in Zeeland bij het eerste kopje koffie suiker en een koekje aangeboden en bij het tweede een spekje. Dat was het Zeeuws meisje op haar best, want zo’n snoepje was een stuk goedkoper dan én suiker én een koekje. En omdat je er zo lekker lang mee kon doen, kon er ook gezellig lang doorgebabbeld worden. En zo komende babbelaars aan hun naam.

Petronella van der Linden, zoals ze na haar huwelijk heette, kreeg zes kinderen en werd oma van een stuk of twintig kleinkinderen. Ziet u ze alle twintig al sabbelen op een siroopbal van oma? Eén van hen was de kleine Piet die ruim een halve eeuw na het overlijden van zijn oma, aantrad als premier van Nederland. Dankzij de diplomatieke kwaliteiten van deze Pieter Cort van der Linden bleef Nederland tijdens de Eerste Wereldoorlog neutraal. En dan moet uw Archiefkok zich heel erg inhouden om niet te zeggen dat hij blijkbaar uitstekend kon babbelen.

Recept

Recept siroopballen

Grote kans dat u voor deze siroopballen alles in al huis hebt. Er zijn maar vier ingrediënten en één daarvan komt uit de kraan.

  • Suiker: 200 gram (Petronella gebruikt bruine, maar witte kan ook)
  • Boter: 20 gram
  • Water: 2 eetlepels
  • Stroop: 1 eetlepel

Voor de stroop kunt u gewoon die fles pannekoekstroop gebruiken die al minstens een jaar achter in dat kastje staat. Maar andere stroop kan ook. De Archiefkok maakte siroopballen met golden syrup en daarna nog een tweede versie met witte suiker en appelstroop.

Om goede babbelaars te maken is vooral de temperatuur van de suiker erg belangrijk. Te heet en het snoep smaakt verbrand of wordt keihard. Te warm en de binnenkant blijft zo taai dat u voor uw kronen moet gaan vrezen. Om het precies goed te doen, kunt u een suikerthermometer aanschaffen, maar noodzakelijk is dat niet. Petronella deed het ook zonder en haar babbelaars zijn uitstekend.

Aan de slag

voorbabbelaars

Zet een pan op laag vuur, liefst met een wat dikkere bodem, en smelt de boter. Doe de suiker, het water en de stroop erdoor en roer alles kort door elkaar. Leg daarna de lepel ver weg want wie blijft roeren krijgt geen babbelaars maar vette suikerklonten. Door te roeren gaat de suiker namelijk weer kristalliseren.

Zet het vuur helemaal laag en laat een half uur koken. U hoeft er niet naar te blijven staren, maar blijf wel in de buurt. Op het moment dat de suiker de juiste temperatuur bereikt (zo rond de 140 graden) wordt het iets dikker en dan moet het vuur meteen uit. Wie langer wacht kan opnieuw beginnen of moet zich alsnog troosten met broodbeleg. Beboter ondertussen een vel bakpapier en leg dat op het aanrecht of op een grote snijplank.

De Archiefkok liet de suiker volgens recept een half uur koken en ontdekte dat de temperatuur toen precies goed was. Na dat half uur giet u de vloeibare stroop uit over het bakpapier. Niet aankomen, door de hoge temperatuur brandt het met gemak een gat in u.

Petronella slaat hier een paar stappen over en schrijft dat je de suiker in repen moest gieten. Dat blijkt een onmogelijke opgave. De massa is volledig vloeibaar. Na een paar mislukte pogingen en wat aanvullend leeswerk kan ik u de volgende methode aanraden:
Giet de suiker uit over het bakpapier en laat een kleine tien minuten afkoelen. Vouw daarna het bakpapier dubbel en de rol de plak vervolgens op. De zo ontstane rol moet wat uitgetrokken worden tot de diameter van de rol ongeveer een halve centimeter is.

Daarna kunt u verder met de aanwijzingen van Petronella: “maak met de rug van een mes knepen in de stroop zo groot als u de ballen hebben wilt”. Met dit recept moet u er twintig tot dertig kunnen maken. Na nog een kwartiertje wachten kunt u ze afbreken en opeten.

Proeven

babbelaars

De Archiefkok maakte twee keer babbelaars (of eigenlijk vijf keer als u de mislukte pogingen per se wilt meerekenen) en gebruikte eerst bruine en toen witte suiker. Dat had veel invloed op het uiterlijk. Die met bruine suiker werden glanzend zwart, die met witte suiker waren echt boterbabbelaargeel.

Beide exemplaren hadden de perfecte consistentie. Hard, maar wie ongeduldig was, kon ze meteen doorbijten. Wie sabbelde, kon er een vol half uur van genieten. De jury bestond, net als de schare kleinkinderen, uit zeker twintig man. Het oordeel was unaniem: mjam!

En als u nou iemand bent die wel gewoon koekjes in huis heeft en zich nooit tot chocoladevlokken hoeft te verlagen, deze snoepjes kunt u ook uitstekend cadeau geven. Even individueel verpakken in cellofaan, vrolijk blikje erom en klaar!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Meer over Pieter Cort van der Linden

De babbelaarblikken van het Historisch Museum te Deventer

Blog over een Groningse versie van de babbelaar: kekaigies