bier

Heet bier van Saar

3 reacties

Alweer ruim een jaar geleden daagde de Groninger Archieven op Twitter haar volgers uit  hait bier te maken, het Groningse alternatief voor glühwein. Het recept leverden ze erbij, afkomstig uit het archief van de familie Van Imhoff. Het werd opgeschreven door Eleonara Crull die in 1815 geboren werd te Leens en in 1850 trouwde met de twintig jaar oudere weduwnaar Jacob Kool.

tweet

Hoewel het recept op het eerste gezicht niet heel moeilijk leek, bleek de uitdaging toch onverwacht lastig. Het recept vraagt namelijk om Kluinbier, een echt Gronings biertje waar anno 2015 maar moeilijk aan te komen bleek. Heel moeilijk zelfs, maar gelukkig niet onmogelijk want met een beetje hulp uit het Noorden wist uw Archiefkok vorige maand twee flesjes te bemachtigen.

De geschiedenis van Kluinbier begint aan het einde van de vijftiende eeuw toen in Nederland nog vooral gruitbier werd gedronken. Dit bier werd gebrouwen op basis van een kruidenmengsel, gruit genoemd, maar zonder hop. Dat hop kan voorkomen dat bier bederft door slechte gisten was toen in Nederland nog niet op grote schaal bekend. In Duitsland werd van de nieuwe methode echter al gretig gebruik gemaakt, waardoor de productie sterk steeg en de prijzen daalden.

Grote steden als Hamburg en Bremen produceerden zo veel bier, dat de brouwers op zoek gingen naar nieuwe afzetmarkten en uiteraard uitkwamen bij de buurlanden. Via het Hanzenetwerk, het samenwerkingsverband waarmee middeleeuwse steden hun handel zowel beschermden als bevorderden, kwamen de bieren aan in Groningen en via de scheepvaart in het kleine stadje Amsterdam. Om oneerlijke concurrentie tegen te gaan had Graaf Willem III van Holland in de vroege veertiende eeuw de import van buitenlands bier nog proberen te verbieden, maar dat bleek onhoudbaar. In Groningen besloten ze er daarom iets anders aan te doen. De brouwers daar gingen zelf met hop aan de slag.

Het bier dat vanaf dat moment in Groningen werd gebrouwen, is het Kluinbier waarnaar uw Archiefkok twee jaar heeft gezocht. Het werd gebrouwen op basis van haver wat een donker en zoetig biertje opleverde. De benodigde hop werd geteeld in de Drentse gemeente Peize, zo’n tien kilometer onder de stad Groningen gelegen. Uit de grondschattingsregisters uit de zeventiende eeuw blijkt dat er in heel Peize eigenlijk geen boer te vinden was die geen hop teelde. De hopplant heeft er dan ook een prominente plek in het gemeentewapen.

Het Kluinbier was meteen populair en niet alleen in Stad en Ommeland. Zoals Bremen en Hamburg ooit hun hopbier naar Groningen hadden geëxporteerd, zo deed Groningen dat nu zelf bij andere steden. Zo voer er tot in de negentiende eeuw iedere donderdag een speciaal schip, het kluunschip, van Groningen naar Leeuwarden om het bier daar te bezorgen. Het bezorgde de Groningers in Friesland de bijnaam kluunkoppen. In de twintigste eeuw verdwenen de brouwers echter uit Groningen en daarmee verdween ook het recept.

kluunkof-1930

De herinnering bleef echter levend en in 1982, lang voordat de eerste hippe microbreweries in Brooklyn werden opgericht, ging in Groningen een amateurbrouwer van start onder de naam Noorderzon. In de destijds kleinste brouwerij van heel Europa brouwde de jonge Ronald Mengerink Noorderblond én Kluynbier. Hoewel zijn bier gretig aftrek vond bij de plaatselijke horeca, wist Mengerink de brouwerij niet winstgevend te krijgen en een faillissement volgde. Daarmee verdween het Kluinbier opnieuw uit Groningen maar met Mengerink kwam het gelukkig goed. Tegenwoordig is hij eigenaar van de kleine brouwerij De Dochter van de Korenaar in Baarle-Hertog, waar hij en zijn echtgenote Monique al heel wat prijswinnende biertjes hebben gebrouwen.

In de afgelopen decennia zijn er meer brouwers in Mengerinks voetsporen getreden, maar het geluk was niet aan hun zijde. Het brouwen van Kluinbier blijkt lastiger dan gedacht en hoewel de vraag er zeker was, kwam het met het aanbod nooit goed. Vandaag de dag is alle hoop dan ook gericht op brouwerij Vechter, een initiatief van Henkjan Matthijs en Marco Molhoek. Hoewel de samenwerking intussen is ontbonden, zet Molhoek de brouwerij voort en hoopt uw Archiefkok in de toekomst nog heel wat Kluinbiertjes te mogen drinken.

Recept

recept-heet-bier-van-saar

Hoewel uw Archiefkok wel even in de geschiedenis van Eleonara Kool-Crull is gedoken, heb ik helaas niet kunnen achterhalen wie Saar was. Wel vermoed ik dat ze niet zo van de drank was, want ze schrijft ons voor het bier met de suiker te laten koken. Nou volgt uw Archiefkok de recepten graag tot de letter om de smaken van vroeger te proeven, maar het onnodig laten verdampen van alcohol gaat me toch echt een stap te ver.

Het recept vraagt om een kan met Kluinbier (destijds een liter), maar zo veel had ik helaas niet tot mijn beschikking. Daarom hier het recept door de helft, wat perfect is voor twee personen op een koude winteravond.

  • Kluinbier: halve liter
  • Bruine suiker: 50 gram
  • Een ei
  • Slagroom: 100 milliliter
  • Brandewijn: fikse scheut
  • Een eetlepel met een mengsel van gemalen kaneel en nootmuskaat en eventueel een klein beetje kruidnagel

Aan de slag

ingredienten-heet-bier

Doe het bier met de suiker in een pan en verwarm de drank op laag vuur tot de suiker is opgelost en de drank lekker warm is. Klop ondertussen het ei met de room.

Mocht het bier toch aan de kook geraakt zijn, laat het dan even afkoelen, voor u verder gaat, anders kan de drank gaan schiften.

Doe een klein beetje van het warme bier bij het ei en de room en roer dat door elkaar. Giet daarna langzaam, al roerend, het eimengsel bij de rest van het warme bier. Roer er daarna de brandewijn en de kruiden doorheen (of meng die vast door het ei, dan kan het in één keer).

Aan tafel

heet-bier

Kluin is een lekker zoet donker bier dat door de toevoeging van het eimengsel eruit gaat zien als koffie verkeerd. Wie het even laat staan, zal zien dat het eimengsel vanzelf bovenop de drank gaat liggen, waardoor het geheel op koffie met een dikke crèmelaag gaat lijken.

Van de smaak had uw Archiefkok eigenlijk geen hoge verwachtingen. Het idee van warm bier doet me nou niet echt het water in de mond lopen. Maar ik had het weer eens bij het verkeerde eind. Heet bier is heerlijk! De room en het ei maken het drankje vettig als chocomel maar door de suiker en kruiden heen blijft het bitter van het bier te proeven. Je zou bijna willen dat het niet zo snel lente aan het worden was.

Links

Archiefstuk van de Groninger Archieven waaruit dit recept afkomstig is

Verkooppunten Brouwerij De Vechter

Jeannette Koockt bewijst dat je heet bier ook prima met Leffe kunt maken

Brouwerij Witte Klavervier in Zwolle weet werkelijk alles over Kluinbier

Gemberbier voor een huisgezin

9 reacties

De gemberwortel moet wel de meest veelzijdige wortel zijn die er bestaat. Hij wordt gebruikt in cosmetica, als medicijn tegen van alles en nog wat, in drankjes, in zowel zoet als hartig eten, vers, gedroogd, rauw, ingemaakt, geraspt, je kunt het zo gek niet bedenken of het kan met gember. En het is nog gezond ook.

Gember was één van de eerste oosterse kruiden die door Arabische handelaren naar Europa werd gebracht. Gember groeit het best in warme vochtige klimaten en komt oorspronkelijk waarschijnlijk uit India. Hoewel ze het niet zelf konden telen, raakten de Grieken en de Romeinen al snel verslingerd aan het goedje. In gedroogde vorm welteverstaan, want verse gember overleefde de lange handelsroutes niet.

Vandaag de dag vindt de commerciële teelt van gember vooral plaats in China, tropisch Afrika en de Cariben. Dankzij koeltransporten ligt de verse wortel dagelijks in de schappen van de Nederlandse winkels. Maar tot nog maar een paar decennia geleden, moest men het voorbeeld van de Romeinen volgen en zich behelpen met gedroogde gember. Meestal in poedervorm, maar ook met wortels die in zijn geheel waren gedroogd.

Deze volledig gedroogde wortels zijn keihard en je kunt er daarom heel weinig mee doen. Behalve smaak geven aan water door ze lang te laten trekken. En dat is ook de methode die werd toegepast om gemberbier te maken. En dan bedoel ik echt bier, met alcohol. Niet de zoete limonade die u onder de naam ginger ale kunt kopen.

Uw Archiefkok vond een recept voor gemberbier in het kookboek van Sara Adriana Gleichman, de moeder van niemand minder dan de grafisch kunstenaar Maurits Cornelis Escher. Toen zij in 1892 met de waterbouwkundig ingenieur George Arnold Escher trouwde was hij weduwnaar met twee zoons onder de tien. Samen kregen ze nog drie jongens.

Dat mannengezin moet Sara wel bezig gehouden hebben. Vooral de kleine Maurits gaf kopzorgen want hij was veel ziek en deed het niet erg goed op school (behalve bij de tekenles uiteraard). Hij moest uiteindelijk zelfs naar een speciale school. Waar zou zijn moeder hem mee getroost hebben? Uw Archiefkok vermoedt met pudding, heel veel pudding. In haar kookboek staan namelijk minstens twintig verschillende recepten voor dit toetje.

Met Maurits kwam het gelukkig goed. Hij rondde de HBS af, ging naar de Haarlemse School voor Bouwkunst en Schone Kunsten en begon aan een glansrijke carrière die hem een Koninklijke Onderscheiding en later een museum aan het Lange Voorhout in Den Haag zou opleveren. Zouden ze daarop hebben geproost met een glaasje gemberbier? Daar moet in ieder geval genoeg van zijn geweest. Sara hield niet van halve maatregelen. Voor haar gezin maakte ze altijd 28 flessen tegelijk. Blijkbaar ging het er wel in.

Recept

recept gemberbier

Dit recept lijkt simpel maar geeft toch een hoop hoofdbrekens. Ten eerste willen wij natuurlijk geen 28 flessen maken. Ten tweede hebben we kruiken nodig (en nee, niet van het soort dat u ’s winters mee naar bed neemt, tenzij u daar stiekem drinkt). Ten derde staat de helft van de ingrediënten in geld uitgedrukt. Voor twintig cent gedroogde gember en voor een cent gist.

Een fles is ongeveer 0,8 liter. 28 Flessen bevatten dus 22,4 liter. Dit recept is voor 2 liter, dus alles is gedeeld door net iets meer dan 11.
In plaats van kruiken heeft uw Archiefkok glazen flessen gebruikt. Zorg dat die rond zijn! In vierkante flessen wordt de druk niet goed verdeeld en die ontploffen (hier spreekt een ervaringsdeskundige). Nog gevaarlijk ook, als u toevallig in de buurt bent. U kunt ook kiezen voor plastic, dan hoeft u niet dagen met een veiligheidsbril rond te lopen.

De hoeveelheid gist en gedroogde gember is een gok. Als u hier trouwens een ten vierde in ziet (waar koop ik verse gist en gedroogde gember?) staat de gist bij de Jumbo in het koelvak (staat niet op de foto, maar ziet eruit als kleine blauwe kubusjes met de naam Bruggeman erop)  en is gedroogde gember te koop bij de toko of een Aziatische supermarkt.

  • Water: twee liter
  • Suiker: 240 gram
  • Citroenen :3
  • Gedroogde gemberstukken: 40 gram (2 cent per gram)
  • Verse gist: 2 gram (2 gram voor een cent)

Aan de slag

Ingredienten gemberbier

Breng in een pan het water met de suiker aan de kook. Boen ondertussen de was van de citroenen, schil ze en pers ze uit. Zet het sap weg in de koelkast. Zodra het water kookt voegt u de gember en de citroenschillen toe. Laat het 20 minuten koken.

Laat het brouwsel afkoelen en voeg dan de gist toe. Doe de deksel op de pan en laat het drankje 24 uur zo staan. Giet het daarna door een zeef en voeg het citroensap toe.

Daarna kunt u, met behulp van een trechter of een maatbeker, het gemberbier overdoen op flessen. Het moet nog een paar dagen nagisten, dus even geduld. Als u erg bang bent voor ontploffingsgevaar, zet de flessen dan in een emmer en draai één of twee keer per dag de dop los om wat gas eruit te laten.

Proeven

Uw Archiefkok maakte dit drankje twee keer. Na de grote gemberexplosie was er van de eerste voorraad niet veel meer over namelijk. De eerste keer had ik niet zoveel gember gebruikt (als je zelf een hele wortel droogt blijft daar ongeveer twee gram van over) en veel meer gist (5 gram). Het resultaat had iets weg van witbier met citroen. De gember was nauwelijks te proeven.

Naamloos

De tweede versie, volgens bovenstaand recept, rook en smaakte wel naar gember, zonder dat deze te overheersend was. Ook de citroen was goed te proeven en de koolzuurbubbels waren precies goed. Kortom, een bijzonder geslaagd drankje. Dat vond ook de jury die deze smaak vooral associeerde met de zomer en zichzelf al in de zon op een fijn terras zag zitten met een lichte dronkenschap in het vooruitzicht. Of u er ook dronken van kunt worden, is niet getest. Daarvoor was er te weinig en het alcoholgehalte is niet gemeten. Maar daar kan verandering in komen, want uw Archiefkok zint nu op hele grote pannen om net als Sara 28 flessen tegelijk te kunnen maken. Proost!

Links