Schoenlapperstaart

Gisterochtend las uw Archiefkok in de krant dat de Amerikaanse ambassade in Den Haag, een schoolvoorbeeld van de wederopbouwarchitectuur en een betonnen blok dat vele Hagenezen een doorn in het oog is, officieel een rijksmonument is geworden. Nu de ambassade gaat vertrekken naar het beter te beveiligen Wassenaar, wil de gemeente er een museum in vestigen dat volledig gewijd is aan M.C. Escher. Deze Nederlandse kunstenaar heeft een grote schare Amerikaanse fans die, zo hoopt de gemeente, ook wil betalen om in een speciaal Escherhotel te blijven slapen.

Dat deze locatie bijzonder geschikt is voor een hotel, heeft de geschiedenis al uitgewezen. Tot op drie maart 1945 een paar slecht gemikte bommen een deel van het Korte Voorhout van de kaart veegden, stond op deze plek namelijk het alom bekende Hotel Paulez. Hoewel, slecht gemikt… In het hotel was op dat moment de Duitse Feldgendarmerie gevestigd, dus de Haagse bevolking zal er wellicht geen traan om gelaten hebben. Sinds de laatste verbouwing in 1938, vond men de gevel toch al iets te modern vergeleken met de klassieke schouwburg er tegenover.

hotel-paulez

Bij de opening in 1850 was Hotel Paulez echter het toppunt van chique en dé locatie in Den Haag voor diners en avondjes van de elite, zoals de leden van de Hoge Raad. Zelfs Zijne Koninklijke Hoogheid Prins Hendrik werd in de restauratie gezien. Gelogeerd werd er door graven uit binnen- en buitenland, ambassadeurs, commissarissen des Konings die de Hofstad bezochten en de destijds zeer befaamde Noordpoolreiziger Allen Young.

François Paulez, eigenaar en naamgever van dit mooie etablissement, had in de jaren ervoor zijn sporen als kastelein verdiend bij Huis den Deyl vlak onder Wassenaar. Daar werden gemeubileerde kamers verhuurd voor de korte of de veel langere termijn (destijds was het voor de beter bemiddelden niet ongebruikelijk om in een hotel te wonen) en kon men terecht voor feesten en partijen. In 1846 verliet Paulez zijn gasten om van een deel van het Heeren Logement te ’s-Gravenhage, dat op verschillende locaties in de stad te vinden was, zijn eigen hotel te maken.

Een flinke stap omhoog voor de man die bij zijn huwelijk in 1837 nog in loondienst was geweest als kamerdienaar. En voor de man die bij zijn huwelijk al drie kinderen had en er in het jaar voorafgaand aan het huwelijk ook nog eens twee had verloren. Geen gebruikelijke situatie in de negentiende eeuw, waar ongehuwd samenwonen bepaald niet de norm was. Gabriel, de oudste zoon van François en Aldegundis Hase, was in 1829 in Brussel geboren, waar François zelf ook vandaan kwam. Het tweede kind, Wilhelmina, werd twee jaar later geboren in Den Haag.

Zou het kunnen dat François en Aldegundis daarvoor niet konden trouwen? Bijvoorbeeld omdat één van hen al getrouwd was? En dat de komst van Gabriël de reden was Brussel te ontvluchten en elders een nieuw bestaan op te bouwen? Wat de reden ook geweest is, het lijkt in ieder geval een goede beslissing te zijn geweest. Niet alleen de carrière van François ging in Den Haag voor de wind, het paar kreeg in de jaren die volgden ook nog veel meer kinderen. Uw Archiefkok vond van zes van hen een huwelijksakte waaruit blijkt dat de jongste dochter ter wereld kwam in 1850, het jaar dat Hotel Paulez haar deuren opende.

In 1882 overleed Paulez op 75-jarige leeftijd. Misschien had hij erop gewacht, maar hij maakte daardoor nog net mee dat zijn dochter Alegonda en haar man Friederich hun eigen hotel openden. Met behulp van haar vader had Alegonda een in 1858, in opdracht van baron van Brienen van de Groote Lindt, aan het Lange Voorhout gebouwd stadspaleis verbouwd tot het nog altijd bestaande en bekende Hotel des Indes. Het was destijds het modernste hotel dat Den Haag ooit had gezien. Het had zelfs op iedere verdieping een badkamer.

Recept

schoenlapper

En nu verwacht u natuurlijk dat ik het kookboek van Hotel Paulez in handen heb, miraculeus gered uit de brand, maar dan komt u toch bedrogen uit. We begonnen dit verhaal met Escher en dat vond uw Archiefkok een goede reden om het kookboekje van zijn moeder Sara Gleichmann er weer eens bij te pakken. Waarom dan het verhaal over Paulez? Omdat ik u in het blog over het gemberbier al verteld heb over Escher en omdat de geschiedenis van de Schoenlapperstaart die we gaan bakken, totaal onbekend is. Deze taart, een appeltaart zonder korst en voorloper van mijn geliefde apple crumble, wordt al vanaf de zeventiende eeuw in Nederland gebakken, maar niemand weet hoe die naam tot stand gekomen is. Het verhaal over Paulez is dus ook niets anders dan een (hopelijk geslaagde) afleidingsmanoeuvre.

Voor de taart hebben we nodig:

  • Zes flinke goudreinetten
  • Geraspte schil van één citroen
  • Rol beschuit
  • 200 gram suiker
  • 100 gram roomboter
  • Drie eieren
  • Kaneel
  • Taartvorm (beter geen springvorm)

Aan de slag

ingredienten-schoenlapper

In het kookboek van Sara staan twee recepten voor Schoenlapperstaart. Het eerste vraagt maar liefst tien eieren, het tweede maar drie. Gebaseerd op de inhoud van mijn koelkast, was de keuze dan ook snel gemaakt. Volgens het recept wordt de taart gebakken in een pan met alleen vuur van boven. Onder de gril wordt deze taart echter niet zoals ‘ie moet worden, dus we bakken ‘m gewoon in de oven.

Schil de goudreinetten en doe ze met een klein bodempje water en de suiker in de pan. Breng aan de kook, draai het vuur laag en kook in twintig minuten tot moes. Doe de moes in een kom en laat een beetje afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Smelt ondertussen de boter op laag vuur in een steelpan, klop de eieren los en verkruimel vijf beschuiten. Meng de boter, de citroenschil, de eieren, de verkruimelde beschuit en een flinke scheut kaneel door de appelmoes.

Verkruimel de rest van beschuiten. Hiermee maakt u de bodem en de bovenkant van de taart.

Beboter de bakvorm en strooi er laag beschuitkruimels in. Probeer de kruimels ook aan de randen van de bakvorm te krijgen. Schep voorzichtig de appelmoes erop en dek af met de rest van de kruimels. Doe eventueel nog wat klontjes boter erop (niet historisch verantwoord maar u zult er geen spijt van krijgen) en bak de taart in een uurtje gaar.

Aan tafel

schoenlapper-klaar

Wie de taart laat afkoelen, kan er mooie stukken van snijden. In dat geval kunt u ook een springvorm gebruiken. Maar Schoenlapperstaart is warm het allerlekkerst, dus gebruik een dichte ovenschaal en schep na het eten een nog warm stuk op. Bolletje ijs erbij en niemand klaagt erover dat het geen mooie punt is.

Dus geen punten van kritiek? Nou eentje dan. In het oudst bekende recept, te vinden in het kookboek De verstandige kok uit 1667, gaan er ook krenten in de taart. Die zouden in deze versie ook niet misstaan. Misschien was Escher er geen fan van, maar mochten ze dit in het Escherhotel ooit willen serveren, zou ik ze aanraden daar geen boodschap aan te hebben.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Afbeeldingen van Hotel Paulez (ook na het bombardement) in de Haagse beeldbank

Het werk van Escher is nu te zien in Paleis Lange Voorhout

 

 

 

Gemberbier voor een huisgezin

De gemberwortel moet wel de meest veelzijdige wortel zijn die er bestaat. Hij wordt gebruikt in cosmetica, als medicijn tegen van alles en nog wat, in drankjes, in zowel zoet als hartig eten, vers, gedroogd, rauw, ingemaakt, geraspt, je kunt het zo gek niet bedenken of het kan met gember. En het is nog gezond ook.

Gember was één van de eerste oosterse kruiden die door Arabische handelaren naar Europa werd gebracht. Gember groeit het best in warme vochtige klimaten en komt oorspronkelijk waarschijnlijk uit India. Hoewel ze het niet zelf konden telen, raakten de Grieken en de Romeinen al snel verslingerd aan het goedje. In gedroogde vorm welteverstaan, want verse gember overleefde de lange handelsroutes niet.

Vandaag de dag vindt de commerciële teelt van gember vooral plaats in China, tropisch Afrika en de Cariben. Dankzij koeltransporten ligt de verse wortel dagelijks in de schappen van de Nederlandse winkels. Maar tot nog maar een paar decennia geleden, moest men het voorbeeld van de Romeinen volgen en zich behelpen met gedroogde gember. Meestal in poedervorm, maar ook met wortels die in zijn geheel waren gedroogd.

Deze volledig gedroogde wortels zijn keihard en je kunt er daarom heel weinig mee doen. Behalve smaak geven aan water door ze lang te laten trekken. En dat is ook de methode die werd toegepast om gemberbier te maken. En dan bedoel ik echt bier, met alcohol. Niet de zoete limonade die u onder de naam ginger ale kunt kopen.

Uw Archiefkok vond een recept voor gemberbier in het kookboek van Sara Adriana Gleichman, de moeder van niemand minder dan de grafisch kunstenaar Maurits Cornelis Escher. Toen zij in 1892 met de waterbouwkundig ingenieur George Arnold Escher trouwde was hij weduwnaar met twee zoons onder de tien. Samen kregen ze nog drie jongens.

Dat mannengezin moet Sara wel bezig gehouden hebben. Vooral de kleine Maurits gaf kopzorgen want hij was veel ziek en deed het niet erg goed op school (behalve bij de tekenles uiteraard). Hij moest uiteindelijk zelfs naar een speciale school. Waar zou zijn moeder hem mee getroost hebben? Uw Archiefkok vermoedt met pudding, heel veel pudding. In haar kookboek staan namelijk minstens twintig verschillende recepten voor dit toetje.

Met Maurits kwam het gelukkig goed. Hij rondde de HBS af, ging naar de Haarlemse School voor Bouwkunst en Schone Kunsten en begon aan een glansrijke carrière die hem een Koninklijke Onderscheiding en later een museum aan het Lange Voorhout in Den Haag zou opleveren. Zouden ze daarop hebben geproost met een glaasje gemberbier? Daar moet in ieder geval genoeg van zijn geweest. Sara hield niet van halve maatregelen. Voor haar gezin maakte ze altijd 28 flessen tegelijk. Blijkbaar ging het er wel in.

Recept

recept gemberbier

Dit recept lijkt simpel maar geeft toch een hoop hoofdbrekens. Ten eerste willen wij natuurlijk geen 28 flessen maken. Ten tweede hebben we kruiken nodig (en nee, niet van het soort dat u ’s winters mee naar bed neemt, tenzij u daar stiekem drinkt). Ten derde staat de helft van de ingrediënten in geld uitgedrukt. Voor twintig cent gedroogde gember en voor een cent gist.

Een fles is ongeveer 0,8 liter. 28 Flessen bevatten dus 22,4 liter. Dit recept is voor 2 liter, dus alles is gedeeld door net iets meer dan 11.
In plaats van kruiken heeft uw Archiefkok glazen flessen gebruikt. Zorg dat die rond zijn! In vierkante flessen wordt de druk niet goed verdeeld en die ontploffen (hier spreekt een ervaringsdeskundige). Nog gevaarlijk ook, als u toevallig in de buurt bent. U kunt ook kiezen voor plastic, dan hoeft u niet dagen met een veiligheidsbril rond te lopen.

De hoeveelheid gist en gedroogde gember is een gok. Als u hier trouwens een ten vierde in ziet (waar koop ik verse gist en gedroogde gember?) staat de gist bij de Jumbo in het koelvak (staat niet op de foto, maar ziet eruit als kleine blauwe kubusjes met de naam Bruggeman erop)  en is gedroogde gember te koop bij de toko of een Aziatische supermarkt.

  • Water: twee liter
  • Suiker: 240 gram
  • Citroenen :3
  • Gedroogde gemberstukken: 40 gram (2 cent per gram)
  • Verse gist: 2 gram (2 gram voor een cent)

Aan de slag

Ingredienten gemberbier

Breng in een pan het water met de suiker aan de kook. Boen ondertussen de was van de citroenen, schil ze en pers ze uit. Zet het sap weg in de koelkast. Zodra het water kookt voegt u de gember en de citroenschillen toe. Laat het 20 minuten koken.

Laat het brouwsel afkoelen en voeg dan de gist toe. Doe de deksel op de pan en laat het drankje 24 uur zo staan. Giet het daarna door een zeef en voeg het citroensap toe.

Daarna kunt u, met behulp van een trechter of een maatbeker, het gemberbier overdoen op flessen. Het moet nog een paar dagen nagisten, dus even geduld. Als u erg bang bent voor ontploffingsgevaar, zet de flessen dan in een emmer en draai één of twee keer per dag de dop los om wat gas eruit te laten.

Proeven

Uw Archiefkok maakte dit drankje twee keer. Na de grote gemberexplosie was er van de eerste voorraad niet veel meer over namelijk. De eerste keer had ik niet zoveel gember gebruikt (als je zelf een hele wortel droogt blijft daar ongeveer twee gram van over) en veel meer gist (5 gram). Het resultaat had iets weg van witbier met citroen. De gember was nauwelijks te proeven.

Naamloos

De tweede versie, volgens bovenstaand recept, rook en smaakte wel naar gember, zonder dat deze te overheersend was. Ook de citroen was goed te proeven en de koolzuurbubbels waren precies goed. Kortom, een bijzonder geslaagd drankje. Dat vond ook de jury die deze smaak vooral associeerde met de zomer en zichzelf al in de zon op een fijn terras zag zitten met een lichte dronkenschap in het vooruitzicht. Of u er ook dronken van kunt worden, is niet getest. Daarvoor was er te weinig en het alcoholgehalte is niet gemeten. Maar daar kan verandering in komen, want uw Archiefkok zint nu op hele grote pannen om net als Sara 28 flessen tegelijk te kunnen maken. Proost!

Links