Op 3 augustus werd in Berlijn het eerste wereldkampioenschap pittig eten gehouden. Vijftien deelnemers uit 9 landen deden zich tegoed aan pepers die met elke ronde scherper werden. Pittigheid wordt gemeten op de schaal van Scoville en waar u en ik bij een waarde van 1000 op deze schaal ons al afvragen of dat hapje nu wel zo´n goed idee was, bereikten de finalisten in Berlijn een waarde van 7,7 miljoen. Overigens niet met gemak, voor een aantal kandidaten eindigde de wedstrijd in het ziekenhuis.
Was deze wedstrijd een paar eeuwen eerder gehouden, had degene die een waarde van 500 weg wist te werken waarschijnlijk al gewonnen. Pittig eten is in Europa namelijk relatief nieuw. Peperkorrels werden vanuit India en Indonesië via ingewikkelde handelsroutes wel naar Europa vervoerd, maar vonden tot in de zestiende eeuw niet hun weg naar de dagelijkse Europese keuken. De reden is simpel: peper was zo duur dat niemand zich de smaak ervan kon veroorloven.
Om de prijs naar beneden te krijgen, wilden de Europeanen graag de tussenhandel omzeilen. Maar dat was makkelijker gezegd dan gedaan. Niemand wist namelijk hoe je nu precies in dat verre oosten moest komen. Er waren uiteindelijk heel wat ontdekkingsreizen nodig om de juiste weg te vinden. Eén daarvan begon in 1492 toen Christoffel Columbus naar het westen zeilde in de hoop in het oosten aan te komen.
Wij weten nu dat hij tijdens deze reis Indië niet bereikte, maar op een tot dan toe onbekend continent stuitte. En op dat continent hadden ze niet de peper die hij zocht. Maar ze hadden wel iets dat dezelfde smaaksensatie te weeg bracht: aji. Dat woord is in de Spaanse taal inmiddels ingeburgerd en betekent: hete peper. In de rest van de wereld staan aji bekend als Spaanse pepers.
De verspreiding van deze pepers over de wereld voltrok zich razendsnel. In de vijftig jaar na de reis van Columbus wisten de Spanjaarden maar vooral de Portugezen de plant te introduceren in Europa, Afrika en tenslotte ook in Azië. De Indonesische keuken, die tot die tijd bekend had gestaan om zijn gebruik van zwarte peper en gember, veranderde door de komst van de Spaanse peper totaal.
Toen in 1602 de VOC werd opgericht om goedkopere peper voor Nederland te vinden, vonden ze in Indonesië dan ook twee soorten: de traditionele korrels en de nieuwe plant. De handel richtte zich op het eerste, daar was men immers voor gekomen. Degenen die zich in Indië vestigden, genoten echter vooral van het tweede. Zij namen bij terugkeer naar Nederland de Indische recepten (en soms zelfs hun Indische kokkie) mee.
Dat aan het einde van de achttiende eeuw de pittige smaken uit het oosten al volledig waren ingeburgerd, blijkt wel uit het kookboekje van Antje van Renesse van Wilp die in 1802 trouwde met Barthold van Mackay. Hun families hadden geen banden met Nederlands Indië, noch had één van beiden ooit de reis naar het oosten gemaakt. Toch prijkt er in haar kookboekje, dat ze vanaf 1792 bijhield, een recept voor sambal.
Recept
De Archiefkok excuseert zich voor deze slechte afbeelding. De schrijfster van dit recept was zuinig met papier en schreef de eerste drie regels van dit recept op de voorkant van de bladzijde en de rest op de achterzijde. Hierboven ziet u mijn helaas beste knip- en plakwerk in Paint.
Wie het kan lezen, ziet meteen dat deze sambal niet te vergelijken is met de potjes die we vandaag de dag kopen. Daar zit immers geen komkommer in. Bovendien wordt er in dit recept niks fijngemalen. Wat we wel vinden is veel wachttijd. Maak dit recept dus op een vrije dag en houd een boekje bij de hand.
- Komkommers: 5
- Spaanse pepers: 4
- Sjalotten: 4
- Zout: veel
- Azijn: ruim een 1 liter (witte wijnazijn of natuurazijn)
- Keulse pot
- Varkensblaas
De laatste twee ingrediënten kunnen desgewenst worden vervangen door een weckpot van 1,5 liter met deksel.
Aan de slag
Dit recept vraagt om een slappe pekel. Pekelwater is water dat volledig verzadigd is met zout. U maakt het door aan kokend water net zo veel zout toe te voegen tot het niet meer wordt opgenomen. Dat is gemiddeld 100 gram zout per liter water. Voor slappe pekel mag wat minder zout worden gebruikt. Uw Archiefkok gebruikte zeezout, maar dat was omdat dat op voorraad was. U kunt elke soort zout gebruiken.
Schil de komkommers met een dunschiller (of de kaasschaaf) en snijdt ze in plakjes. Uw Archiefkok koos voor plakjes van een halve centimeter dik, maar veel dunner mag ook. Leg de plakjes een half uur in het pekelwater. Giet de pan leeg boven een vergiet en strooi flink zout over de komkommer. Laat het zo een paar uur staan.
Breng de azijn aan de kook, ontdoe de sjalotten van de buitenste schil en was de pepers. Doe dan de komkommer, de sjalotten en de pepers in de pot en giet er de kokende azijn op. Volgens het recept moet de pot daarna spoedig worden toegestopt met een blaas. Dat kunt u natuurlijk ook doen, maar de moderne maatschappij biedt ons gelukkig ook goed sluitende weckpotten.
Aan tafel
Als het op de schaal van Scoville aankomt is uw Archiefkok niet echt een dappere. In mijn koelkast is geen potje sambal te vinden. Komkommer in het zuur daarentegen is één van mijn favorieten. Nadat het geheel twee dagen had getrokken, wilde ik dan ook erg graag een plakje proeven. De pepers waren er heel in gegaan, hoe pittig kon het zijn? Nou, best wel pittig dus. Er hoefde niet meteen geblust te worden, maar er zat een aardige kick in die komkommer. En dat al na twee dagen. De komende tijd zal de smaak alleen nog maar scherper worden. En het is maanden houdbaar. De toekomstige dinergasten van de Archiefkok weten dus wat hen te wachten staat.
Links
De Archiefkok 